Food Processing Technology pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Fellows, P.J.

出品人:

页数:608

译者:

出版时间:2000-7

价格:$ 106.16

装帧:Pap

isbn号码:9780849308871

丛书系列:

图书标签:

• 食品加工
• 食品科技
• 食品工程
• 食品安全
• 食品化学
• 食品物理
• 食品微生物
• 保鲜技术
• 加工设备
• 食品质量控制

好的，以下是一份为避免与《食品加工技术》重叠，而专注于食品科学、营养学、食品安全与法规、以及烹饪科学的综合性图书简介，字数约1500字。 --- 图书名称：《现代食品科学与应用：从分子到餐桌的跨学科视角》 图书简介： 在人类文明的发展历程中，食物始终占据着核心地位，它不仅是生命的能量来源，更是文化传承与社会构建的关键载体。然而，随着全球化进程的加速、消费者对健康与可持续性要求的提高，以及生物技术和信息技术的飞速发展，我们对食物的理解已远超传统烹饪范畴，迈入了一个高度复杂且精密的“现代食品科学”时代。《现代食品科学与应用：从分子到餐桌的跨学科视角》旨在提供一个全面、深入且与“食品加工技术”侧重于工业化生产和技术操作流程不同的、更侧重于基础科学原理、营养学价值、食品安全管理体系构建，以及前沿研究方向的综合性指南。 本书的核心目标是构建一个多维度、跨学科的知识框架，引导读者理解食物在化学、物理学、生物学层面上的本质，并探讨如何将这些科学发现转化为促进人类健康和保障食品安全的实际应用。 第一部分：食品的分子基础与营养科学 本部分是理解所有食品行为的基石，它摒弃了单纯的加工步骤描述，转而深入探索食物成分的内在属性。 第一章：食物的化学构成与结构解析 本章将食物视为复杂的生物聚合物系统。我们将详细剖析蛋白质、碳水化合物（包括复杂糖类、膳食纤维的结构与功能）、脂质（脂肪酸组成、磷脂的排列）以及水（水的活性、冰晶形成对质地的影响）在分子层面的表现。重点讨论这些宏量营养素的结构如何决定其在食品体系中的物理化学性质，例如乳液的稳定性、凝胶的形成机制，以及热变性过程的动力学。 第二章：生物活性化合物与食品中的次级代谢产物 超越基础营养素，本章聚焦于赋予食物特定颜色、风味、香气以及健康益处的“次级代谢产物”。我们将深入探讨类胡萝卜素、花青素、生物类黄酮、多酚类化合物的化学结构、抗氧化机制及其在食品基质中的稳定性。同时，也会探讨维生素（脂溶性和水溶性）的化学性质、光敏性、氧化还原活性，及其在食物储存和烹饪过程中的动态变化。 第三章：应用营养学与人体代谢 本部分将食品科学与人体生理学紧密结合。我们不再停留在膳食指南的层面，而是探讨营养素在消化道内的吸收、转运机制（如肠道菌群在代谢中的作用）。重点分析膳食纤维的分类（可溶性与不可溶性）如何影响血糖反应和肠道健康。此外，还将引入现代营养学的前沿概念，如营养基因组学（Nutrigenomics）——研究食物成分如何影响个体基因表达，以及功能性食品的科学界定与评估标准。 第二部分：风味、质构与感官科学 风味和质地是决定消费者接受度的关键因素，本部分专注于研究这些主观体验背后的客观科学原理。 第四章：风味的化学基础与挥发性化合物 风味（Flavor）是嗅觉和味觉的复杂集成。本章深入解析风味化合物的生成途径，包括美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的复杂产物（如醛、酮、吡嗪类）。详细阐述气相色谱-质谱联用（GC-MS）在风味分析中的应用，以及如何通过控制反应条件来调控目标风味的产生。此外，还将探讨味觉受体的分子机制，以及咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）的阈值与协同效应。 第五章：食品质构的流变学与机械性能 质构（Texture）是食品在咀嚼过程中提供给消费者的物理感受。本章引入流变学原理，解释牛顿流体、非牛顿流体（如剪切稀化、触变性）在食品体系中的表现，特别是对于酱料、凝胶和泡沫结构的研究。我们将探讨蛋白质凝胶网络、淀粉糊化过程中的分子重排，以及脂肪结晶对口感（Mouthfeel）的影响，分析如何通过控制水活度来调节脆性与弹性。 第六章：感官评估的科学方法与数据分析 本章侧重于感官科学的规范化操作。详细介绍描述性分析（Descriptive Analysis）、判别性测试（Discriminant Testing）和享乐性测试（Hedonic Testing）的设计、执行与统计分析。重点阐述如何建立和维护一个可靠的感官面板，以及如何将主观的感官数据转化为指导产品开发的客观科学指标。 第三部分：食品安全、风险管理与法规体系 食品安全是食品科学的生命线。本部分将焦点放在系统性的安全管理框架和全球化的法规遵循上。 第七章：微生物学控制与食品腐败机制 本章超越基础的微生物分类，聚焦于病原菌（如沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌）的生长动力学、耐受性及生物膜形成机制。详细探讨食品腐败的生化途径，以及如何利用微生物生长曲线预测食品保质期。重点介绍如温度、pH值、水活度等环境因子对微生物控制的组合效应。 第八章：食品中有害物的识别、毒理学与残留控制 本章探讨食品中可能存在的化学性危害，包括天然毒素（如真菌毒素、植物毒素）、环境污染物（如重金属、农药残留）以及加工过程中产生的潜在有害物质（如丙烯酰胺）。我们将讲解毒理学评估的基础方法、风险表征，以及全球主要市场（如欧盟、美国FDA、中国国家标准）对这些残留物的限量要求和监控策略。 第九章：全球食品安全管理体系与法规遵循 本章构建了一个系统的安全管理框架。详细阐述危害分析和关键控制点（HACCP）的原理、实施步骤和验证方法。同时，深入分析基于风险的质量管理体系，如ISO 22000和全球食品安全倡议（GFSI）所认可的标准（如BRCGS、FSSC 22000）。本章内容着重于体系的构建、内部审计以及法规的动态更新与合规性管理。 第四部分：前沿趋势与可持续性挑战 本部分展望食品科学的未来发展方向，特别关注创新技术在应对全球性挑战中的潜力。 第十章：替代蛋白源的科学与工程 面对全球蛋白质需求的增长和环境压力，本章全面评估替代蛋白质的科学潜力。详细分析植物基蛋白（如豌豆、大豆、藻类）的功能性改性技术（如等电点沉淀、高压处理），以改善其口感和营养吸收率。深入探讨细胞培养肉的组织工程学原理、生物反应器设计，以及发酵技术（如精密发酵）在生产结构性蛋白质和风味化合物中的应用。 第十一章：可持续食品系统与循环经济 本章关注食品系统的环境足迹。研究如何通过优化资源利用（如水资源管理、能源效率）来降低食品生产的碳排放。重点分析食品加工副产物的价值化利用，探讨酶解、超临界萃取等技术在回收高附加值组分（如膳食纤维、功能性脂质）中的应用，从而构建真正的循环食品经济模式。 第十二章：食品供应链中的数字化与精准追踪 本章探讨信息技术如何重塑食品的从农场到餐桌的全过程。介绍区块链技术在食品溯源中的应用优势，如何增强透明度并应对召回挑战。同时，探讨传感器技术、物联网（IoT）在实时监测食品储存环境和质量参数中的潜力，以及大数据分析在预测消费者偏好和优化供应链决策中的作用。 --- 《现代食品科学与应用：从分子到餐桌的跨学科视角》并非一本侧重于“如何操作”的加工手册，而是一本致力于“为何如此”的深度科学探究之作。它面向食品科学专业学生、研发人员、质量控制专家、营养咨询师以及所有对食物背后复杂科学机制抱有浓厚兴趣的专业人士，提供一个严谨、前沿且富有洞察力的知识体系。通过本书的学习，读者将能够以更宏观、更科学的视角，理解并积极参与塑造未来食品系统的挑战与机遇。

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