Fundamental Steps to Food Safety And Sanitation pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Prentice Hall

作者:Mcswane, David R./ Rue, Nancy R., Ph.D./ Linton, Richard/ Willliams, Anna Graf

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:

价格:9.58

装帧:Pap

isbn号码:9780132205733

丛书系列:

图书标签:

• 食品安全
• 食品卫生
• 餐饮卫生
• 食品加工
• 食品法规
• HACCP
• 食品微生物
• 食品污染
• 食品质量
• 食品安全管理

现代食品加工业中的微生物控制与质量保证体系 本书旨在深入探讨现代食品加工、生产与储存环节中，对微生物污染的预防、控制以及构建全面、高效的食品质量保证体系所必需的理论基础与实践操作。它将为食品科学家、质量控制专业人员、法规执行者以及食品工业管理者提供一份详尽的技术参考与操作指南。 --- 第一部分：食品微生物学基础与风险评估 本部分内容侧重于理解食品系统中的微生物生态学，识别潜在的危害因子，并建立科学的风险评估框架。 第一章：食品中微生物的分类、特性与生态 本章详细梳理了食品体系中常见的微生物群落，包括细菌、酵母菌、霉菌及病毒。重点分析了指示菌、腐败菌与致病菌的生物学特性，如生长曲线、代谢产物及其在不同食品基质（水活性、pH值、氧化还原电位）中的行为模式。此外，探讨了食品加工环境（如空气、水、设备表面）的微生物负荷评估方法。 第二章：食品中关键致病菌的分子流行病学与毒力因子 深入剖析了沙门氏菌属、弯曲杆菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌（EHEC/STEC）等主要食源性病原体的最新研究进展。内容涵盖其基因组学特征、耐药性发展机制，以及引发食物中毒的核心毒力因子（如肠毒素、血栓调节蛋白）。本章提供了先进的分子生物学检测技术（如PCR、PFGE、全基因组测序WGS）在疫情溯源中的应用案例。 第三章：食品安全风险评估的理论与方法 系统介绍了食品安全风险评估的四个核心步骤：危害识别、风险表征、暴露评估与风险定性。重点讲解了如何利用危害分析与关键控制点（HACCP）体系的数据输入，进行定量风险评估（QRA）。涵盖了基于科学证据的阈值确定、剂量-反应模型在风险沟通中的应用，以及对新出现的生物危害的预警机制。 --- 第二部分：微生物污染控制策略与过程强化技术 本部分聚焦于在食品供应链的各个阶段（从原料采购到最终消费）实施的先进的微生物抑制和清除技术。 第四章：原料采购与供应链中的生物危害控制 探讨了如何通过供应商审核（审计）和原料检验，将微生物风险最小化。内容包括对农产品种植、畜禽养殖环节的良好农业规范（GAP）的要求；对水产品和乳制品的特定微生物指标控制；以及冷链管理中的温度记录、监控与验证标准。强调了可追溯性系统在危机爆发时的快速隔离作用。 第五章：热力杀菌与灭菌过程的动力学优化 本章详细解析了巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）和商业灭菌过程的微生物热致死动力学。内容涉及 $F_0$ 值计算、D值和 $Z$ 值的测定，以及如何根据产品特性（如颗粒大小、黏度）设计最有效的热处理参数。讨论了高静水压力（HPP）等非热杀菌技术在保持感官品质方面的优势与局限性。 第六章：先进的非热和辅助性微生物控制技术 全面介绍了一系列新兴或辅助性的微生物抑制技术： 高压加工 (HPP): 作用机制、设备选型与对营养成分的影响。 脉冲电场 (PEF) 与强紫外线 (UV-C): 在液体和表面灭菌中的应用，包括穿透深度限制和光反应机制。 化学防腐剂与天然抑菌剂: 传统化学防腐剂（如山梨酸盐、苯甲酸盐）的应用浓度限制，以及植物提取物（如迷迭香酸、丁香酚）作为天然替代品的功效研究。 第七章：环境微生物控制与表面卫生管理 针对加工车间环境中的生物膜形成与交叉污染风险，本章提供了详细的清洁与消毒规程。内容包括：清洁度验证（ATP、微生物采样）、消毒剂的选择与浓度控制（氯系、季铵盐、过氧化物）、以及对霉菌和酵母菌的特殊控制策略。重点讲解了“生物安全区”的划分与气流管理，以防止空气传播的污染。 --- 第三部分：质量保证体系的构建与法规遵循 本部分将理论知识转化为可操作的管理体系，确保企业持续符合全球食品安全标准。 第八章：危害分析与关键控制点（HACCP）体系的深度应用 超越基础的HACCP原理介绍，本章侧重于复杂多步骤工艺中的危害分析。讨论了如何识别“潜在有害事件”，设置科学的预防性控制措施（Prerequisite Programs, PRPs），以及在多重控制点失效时的应急方案。提供了针对特定高风险产品（如即食肉制品、发酵乳制品）的HACCP计划范例分析。 第九章：食品安全管理体系（FSMS）的整合与认证 详尽阐述了基于风险的、整合性的食品安全管理体系，如ISO 22000、FSSC 22000（结合GFSI基准）和BRCGS全球标准。内容聚焦于管理体系的建立、文件化、内部审核、管理评审流程，以及如何通过第三方认证提升市场竞争力。特别关注了针对食品欺诈（Food Fraud）和食品防御（Food Defense）的风险纳入管理体系的最新要求。 第十章：法规遵循、检验标准与持续改进 本章概述了全球主要市场（如FDA/FSIS、EFSA）关于微生物标准的法规要求，包括微生物限量标准、标签要求及进出口检验检疫程序。同时，探讨了持续改进的闭环机制：利用内外部审核结果、消费者投诉数据和实验室监测结果，对HACCP计划和PRPs进行定期修订和验证，确保食品安全控制措施的有效性和前瞻性。 --- 本书特色： 实践导向: 每个章节都辅以实际操作案例和关键性能指标（KPIs）的设定建议。 技术前沿: 整合了微生物组学、快速检测技术（如快速PCR、免疫分析）在食品安全监控中的最新应用。 系统思维: 强调从“农场到餐桌”的全程质量控制链条，而非孤立地看待某一个环节的微生物问题。

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