Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Blackwell Pub Professional

作者:Mitchell, Helen 编

出品人:

页数:432

译者:

出版时间:2006-6

价格:$ 239.95

装帧:HRD

isbn号码:9781405134347

丛书系列:

图书标签:

甜味剂
糖替代品
食品技术
食品科学
食品添加剂
功能食品
营养学
食品加工
健康食品
低糖食品

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具体描述

Sugar replacement in food and beverage manufacture no longer has just an economic benefit. The use of ingredients to improve the nutritional status of a food product is now one of the major driving forces in new product development. It is therefore important, as options for sugar replacement continue to increase, that expert knowledge and information in this area is readily available. Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology provides the information required for sweetening and functional solutions, enabling manufacturers to produce processed foods that not only taste and perform as well as sugar-based products, but also offer consumer benefits such as calorie reduction, dental health benefits, digestive health benefits and improvements in long term disease risk through strategies such as dietary glycaemic control. Part I of this comprehensive book addresses these health and nutritional considerations. Part II covers non-nutritive, high-intensity sweeteners, providing insights into blending opportunities for qualitative and quantitative sweetness improvement as well as exhaustive application opportunities. Part III deals with reduced calorie bulk sweeteners, which offer bulk with fewer calories than sugar, and includes both the commercially successful polyols as well as tagatose, an emerging functional bulk sweetener. Part IV looks at the less well-established sweeteners that do not conform in all respects to what may be considered to be standard sweetening properties. Finally, Part V examines bulking agents and multifunctional ingredients. Summary tables at the end of each section provide valuable, concentrated data on each of the sweeteners covered. The book is directed at food scientists and technologists as well as ingredients suppliers.

食品科学与技术领域的新视野：深入探索食品结构、功能性与可持续性本书是一部面向食品科学、营养学、食品工程以及相关领域研究人员、专业人士和高级学生的综合性专著。它跳脱出传统食品成分分析的范畴，聚焦于当代食品技术发展的前沿课题——如何通过创新的食品结构设计、功能性配料的应用以及可持续的生产工艺，来满足日益复杂的消费者需求和全球环境挑战。全书共分为六个相互关联且层层递进的模块，旨在为读者构建一个全面而深入的现代食品技术知识体系。 --- 第一部分：先进食品结构工程与质构控制本部分是全书的理论基础，着重探讨食品的宏观口感、流变学特性与微观结构之间的内在联系。我们不再仅仅关注“有什么”成分，而是深入研究“如何排列”和“如何相互作用”的结构。第一章：流变学基础及其在食品加工中的应用详细解析牛顿流体、剪切变稀、触变性等非牛顿流体行为在乳液、悬浮液和凝胶体系中的表现。重点讨论使用先进的流变仪（如振荡流变仪、高温高压流变仪）来模拟真实加工条件（如泵送、混合、热处理）下食品质地的实时变化。引入计算流体力学（CFD）在优化搅拌和喷雾干燥过程中的应用案例。第二章：蛋白质网络构建与重塑聚焦于食品结构的主要支架——蛋白质。深入剖析不同来源（乳清蛋白、植物蛋白、胶原蛋白）在变性、聚集和交联过程中的分子机制。探讨酶促交联、氧化诱导交联以及新型物理技术（如高静水压、超声波）对形成具有特定弹性、粘性和保水性的三维网络结构的影响。特别关注在植物基肉制品和模拟海鲜产品中，如何通过精确控制蛋白质纤维化来模拟动物组织的肌纤维感。第三章：复杂多相体系的稳定化策略本章聚焦于食品中常见的乳液（油包水或水包油）和悬浮液的长期稳定性问题。讨论表面活性剂的分子结构如何影响界面张力和乳液的动力学稳定性（如絮凝、聚结、乳化沉降）。引入纳米乳液和自乳化技术，探讨微米级或纳米级液滴的设计如何提升风味释放的均匀性和口感的平滑度，并讨论如何利用生物聚合物（如多糖和改性淀粉）作为辅助稳定剂来构建“全液体”或“高内相”稳定体系。 --- 第二部分：功能性配料与生物活性化合物的递送现代食品技术追求的不仅仅是感官愉悦，更强调“吃出健康”。本部分的核心是探讨如何将具有特定生理活性的天然或合成配料有效、安全地整合到食品基质中。第四章：膳食纤维的结构修饰与功能增强超越传统的膳食纤维分类，本章深入探讨不同化学结构（如水溶性与非水溶性比例、支链度）的膳食纤维对血糖反应、肠道菌群调节和饱腹感的影响。重点介绍酶解、酯化、接枝共聚等化学修饰方法如何提高特定纤维的溶解度、稳定性和益生元潜力。第五章：生物活性物质的微胶囊化技术阐述将维生素、多不饱和脂肪酸（PUFAs）、类胡萝卜素和益生菌等易降解或具强烈风味的活性成分进行保护性封装的技术。详细对比喷雾干燥、共凝聚法、界面聚合和超临界流体技术在包埋效率、释效曲线控制和最终颗粒形态上的差异。讨论壁材的选择（如壳聚糖、麦芽糊精、磷脂）对保护效果和消化道释放位点的影响。第六章：天然着色剂与抗氧化剂的稳定性挑战分析天然来源的食品色素（如花青素、姜黄素）和抗氧化剂在食品加工和储存过程中面临的光、热、pH值敏感性问题。介绍利用共晶技术、分子包合和双层壁材系统来提高这些敏感组分的抗氧化效能和颜色持久性，从而减少对人工合成添加剂的依赖。 --- 第三部分：过程强化与节能减排技术面对可持续发展的压力，食品工业必须提高能源效率并减少副产物产生。本部分关注一系列非传统的热处理和分离技术。第七章：新型热处理技术：高压与电场应用深入探讨高静水压（HPP）处理对微生物灭活、酶失活以及对食品结构（如蛋白质变性和酶促凝胶化）的独特影响。对比脉冲电场（PEF）在果蔬汁杀菌、细胞膜穿孔提取中的优势，特别是其对热敏性营养物质保留的益处。讨论HPP与PEF的组合处理（HPP-PEF组合）在实现商业无菌和维持新鲜度方面的潜力。第八章：膜分离技术在原料提纯中的应用详细解析超滤（UF）、纳滤（NF）和反渗透（RO）在食品加工“绿色分离”中的作用。以乳制品为例，阐述如何利用膜技术对乳清蛋白进行高效分离纯化，或在饮料生产中进行脱盐、脱色和浓缩。引入响应性膜材料的概念，即膜的孔径或选择性可以被外部刺激（如pH值、温度）所调控。第九章：可持续蛋白质的提取与精炼本章关注非传统蛋白质来源，如昆虫蛋白、微藻蛋白和发酵蛋白。重点研究如何设计高效的溶剂提取、离心分离和喷雾干燥工艺，以获得高纯度、低致敏性且风味中性的功能性蛋白质粉末。讨论酶解技术在降低植物蛋白苦涩味和提高其溶解度方面的策略。 --- 第四部分：数字化食品科学与智能制造食品技术正与工业4.0深度融合。本模块探讨数据科学、传感器技术如何赋能食品质量控制与优化。第十章：近红外光谱（NIR）与拉曼光谱在过程监测中的应用介绍在线（In-line）和近线（On-line）光谱技术在食品质量快速检测中的优势。讨论如何利用傅里叶变换和模式识别算法（如主成分分析PCA）对原材料的含水量、脂肪含量、蛋白质分布进行实时、无损的评估。重点案例是利用NIR监测发酵罐中微生物生长状态和烘焙过程中水分迁移速率。第十一章：过程分析技术（PAT）与反馈控制系统阐述过程分析技术（PAT）的原理及其在确保批次间一致性中的核心作用。构建一个基于PAT的闭环控制系统模型，涵盖从原材料进厂到成品包装的质量参数的实时采集、数据分析和自动修正。讨论机器学习模型在预测产品货架期和优化混合配方中的应用前景。 --- 第五部分：新型食品配方设计与消费者接受度本部分桥接了工程技术与市场需求，关注如何将技术创新转化为消费者认可的产品。第十二章：替代性脂肪与脂肪替代品的设计深入研究如何通过结构工程（如晶体网络、高内相乳液）来模仿动物脂肪的熔点特性和“咬合感”。对比低热量脂肪替代品（如脂肪模拟物、酯化改性物）的结构-功能关系。讨论如何在不牺牲口感的情况下，有效降低饱和脂肪酸和反式脂肪的含量。第十三章：风味释放动力学与感官工程探讨食品基质对风味分子（酯类、萜烯、醛类）的物理捕获和释放速率的影响。介绍气相色谱-嗅闻技术（GC-O）在识别关键风味物质中的应用。重点分析不同交联度或孔隙率的食品结构如何控制风味在咀嚼过程中分阶段释放，从而延长消费者的愉悦体验。 --- 第六部分：食品安全与可追溯性的技术保障第十四章：新型生物传感器在食品病原体检测中的应用介绍基于表面等离子共振（SPR）、石英晶体微天平（QCM）和基于DNA适配体的快速、高灵敏度检测技术，用于现场快速筛查沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7等常见食源性病原体。第十五章：区块链技术在食品供应链中的应用探讨分布式账本技术如何为食品从农场到餐桌的全过程提供不可篡改的透明化追溯记录。分析区块链在快速召回事件中定位污染源的效率提升，以及其对建立消费者信任的长期价值。本书内容涵盖了从分子结构到宏观工程，从传统热力学到现代信息技术的广泛跨度，为食品工业的未来发展提供了坚实的技术蓝图。