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出版者:Larousse Bilingual/French

作者:Larousse Bilingual Dictionaries (EDT)

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2005-09-01

价格:USD 45.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9782035420503

丛书系列:

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好的，这是一本名为《The Grand Compendium of Obscure Culinary Techniques》的图书简介。 --- 《The Grand Compendium of Obscure Culinary Techniques》 一本深入挖掘世界各地被遗忘和鲜为人知的烹饪技艺的权威指南 作者： 埃利亚斯·凡·德·维尔德 (Elias van der Velde) 导言：厨房的失落的殿堂 在现代美食的喧嚣中，我们常常沉浸于分子料理的精准和米其林星级的迭代。然而，在这些光环之下，隐藏着一个庞大、丰富且日益褪色的烹饪知识宝库。这些技艺，有些源于古老的部落智慧，有些则是失落的宫廷秘密，它们要求耐心、精确到近乎痴迷的专注，以及对食材的深刻敬畏。 《The Grand Compendium of Obscure Culinary Techniques》并非一本食谱大全，而是一部详尽的、百科全书式的“如何做”的典籍。它旨在抢救、记录并系统化那些即将从我们的厨房记忆中彻底消失的精湛工艺。作者埃利亚斯·凡·德·维尔德，一位著名的文化人类学家兼美食历史学家，耗费了二十年时间，深入偏远地区，考察并亲手实践了这些技艺，将复杂的流程转化为清晰、可操作的文本和图解。 本书的价值在于其对“过程”的极致关注，而非仅仅是最终的成品。它要求读者放下现代工具的依赖，重新与火候、时间、渗透和分解的自然法则建立联系。 第一部分：时间的艺术——发酵、腌制与陈化 本部分深入探讨了那些需要长时间沉淀才能达到完美状态的技艺。这不是简单的酸菜制作，而是对微生物世界的精确控制和引导。 第一章：古老的乳酸发酵：卡扎克牧民的“库米斯”与冰岛的“哈卡尔”的科学重构 库米斯（Kumis）的五阶段发酵法： 详述了如何通过控制马奶（或替代品）在不同温度区间内的搅拌频率和时间，精确控制乙醇和乳酸的比例，以达到其标志性的微起泡和微醉效果。本书提供了精确到小时的温度梯度图表。 冰岛“哈卡尔”（Hákarl）的深度脱氨工艺： 详细解构了格陵兰鲨鱼肉在沙土中经过数月甚至数年发酵的化学过程。重点阐述了如何通过精确控制埋藏深度和更换覆盖物的频率，来管理氨的释放速率，以避免成品腐败或刺激性过强。 真空低温静态陈化（The Neo-Aquitaine Method）： 一种十七世纪法国贵族用于陈化野味（如野猪和鹿肉）的失传方法，涉及使用浸蜡的陶罐和地下酒窖的恒温湿控制，以达到类似风干火腿的质地，同时保留肉类的“湿润感”。 第二章：糖的结晶与转化：从糖艺到宝石糖的炼金术 “拉丝”（Filage）的极限： 专注于法式和意式硬糖拉丝的物理学，如何通过拉伸、折叠和快速冷却，使糖分子结构形成肉眼几乎不可见的纤维网络。本书首次提供了使用高精度偏振光显微镜拍摄的拉丝结构图。 巴西东北部的“焦糖陷阱”（Armadilha de Caramelo）： 一种用于制作超薄、易碎的焦糖盘的技术，要求焦糖在浇筑后必须在特定湿度的环境下静置24小时，以吸收微量水分，实现“入口即化”的终极口感。 第二部分：温度的极限——火候的精确控制与媒介利用 本部分超越了传统煎炒，探讨了那些要求极度专注的温度控制技术，许多已不再被现代炉灶所能轻易复制。 第三章：油的净化与再利用：古罗马的“沉淀过滤”与中东的“澄清回流” 提炼的油（The Purified Fat）： 探讨了在没有先进过滤系统的情况下，如何通过分层加热、添加天然吸附剂（如火山灰或特定草药灰烬）来去除油脂中的游离脂肪酸和异味。 “慢浸油炸”（Lent Immersion Frying）： 源自十八世纪奥地利，专门用于制作极其脆弱的糕点。油温必须精确控制在基础沸点以下10°C，采用多级循环的加热系统，确保食物在极低速度下成熟，避免表面焦化。 第四章：烟的哲学：冷熏、热熏与“香气嫁接” 无烟熏室的冷熏法（The Shadow Smoke）： 记录了西伯利亚猎民使用特定隔热材料构建的临时烟道，通过精确控制空气流通速度，使烟雾的温度保持在20°C以下，用于熏制鱼类和乳制品，以保留其天然水分。 香气嫁接（Aroma Grafting）： 一种源自中南美洲的仪式性烹饪技术。在食物即将出锅的最后几秒，通过加热特定的芳香木材或树皮，然后用蒸气将这些瞬间产生的复杂香气分子“压入”食物的表皮。 第三部分：形态的重塑——结构、分离与粘合的科学 此部分关注于如何通过物理手段改变食材的分子结构，创造出前所未有的质地和外观。 第五章：植物的结构性分解：纤维的“逆向重组” 蔬菜的“内爆”处理（The Implosion Technique）： 通过高压瞬间抽真空，然后迅速恢复常压，使蔬菜细胞壁在不破坏其形态的前提下，内部组织发生塌陷，从而使其极度容易吸收后续的腌制液或调味料。 海藻的“胶体雕塑”： 探讨了如何精确控制琼脂（Agar）和角叉菜胶（Carrageenan）的凝固点，以制作出能够承受外部压力但内部保持流体的“食用水晶体”。重点介绍了一种利用冰盐浴来控制凝固前内部温度梯度的复杂方法。 第六章：蛋液的界限：从舒芙蕾到“不可见的凝固” 蛋白的“记忆体”技术： 详述了如何通过在打发蛋白时，交替使用酸性、碱性和中性溶液作为“稳定剂”，使蛋白泡沫拥有比传统方法高出三倍的抗塌陷能力，允许烘烤时间延长，以达到内部的“奶油状”而非“干燥海绵状”。 蛋黄的“热稳定悬浮”： 一种用于制作浓郁酱汁的技术，要求蛋黄在油水乳化过程中，必须通过极细的、间歇性的蒸汽喷射来维持其蛋白质的活性，使其在接近沸点的温度下仍能保持完全的乳化状态而不凝固成团。 结语：重拾失落的对话 《The Grand Compendium of Obscure Culinary Techniques》是对传统烹饪智慧的致敬，也是对未来厨师的挑战。这些技艺的失传，不仅仅是手法的消失，更是对食材、时间与自然规律的理解的衰退。本书旨在为那些渴望超越食谱界限、真正理解烹饪物理和化学本质的探索者，提供一张通往失落厨房王国的地图。阅读本书，您将开始一场与历史、与科学、与火的重新对话。

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