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出版者:Jossey-Bass

作者:Joan D'Amico

出品人:

页数:192

译者:

出版时间:1996-12-12

价格:USD 14.95

装帧:Paperback

isbn号码:9780471138136

丛书系列:

图书标签:

• 数学
• 烹饪
• STEM教育
• 趣味学习
• 食谱
• 数学应用
• 儿童教育
• 益智游戏
• 动手实践
• 家庭教育

烹饪的秘密配方：探寻风味、科学与艺术的完美融合 这是一本关于美食背后的科学、历史与人文的深度探索，它将带领读者踏上一段穿越味蕾与智慧的奇妙旅程。 引言：餐桌上的化学反应 在我们的厨房里，每一次煎、炒、炖、烤，都上演着一场场精彩的化学魔术。食材的天然风味是如何被激发、转化和重构的？本书将从分子层面解析烹饪的奥秘，揭示温度、酸碱度、美拉德反应以及焦糖化作用等核心科学原理如何决定我们口中食物的质地与风味。我们不仅要“会做菜”，更要“懂烹饪”，理解食材在热力作用下发生的一切变化，从而实现对味道的精准掌控。 第一章：食材的起源与进化——风味的基因密码 食物不仅仅是果腹之物，它们承载着地球数百万年的生物演化史。本章深入探讨了全球主要食材——谷物、蔬菜、肉类和香料——的驯化历程及其对人类文明的塑造。我们将追溯辣椒如何从美洲走向世界，成为全球餐桌上不可或缺的元素；分析不同产地的土壤、气候（风土，terroir）如何赋予同一种食材截然不同的风味特征。 谷物的韧性： 从野生祖先到餐桌主食，小麦、水稻和大米的基因变异如何影响了全球主要的饮食结构。 肉类的解构： 肌肉纤维、脂肪分布与结缔组织在烹饪过程中的变化，以及熟成技术（干式与湿式）对风味浓缩的影响。 香料的贸易史： 追溯胡椒、肉桂、丁香等香料引发的地理大发现与战争，它们不仅是调味品，更是古代世界的硬通货。 第二章：烹饪技术的时间轴——从野火到精密控温 人类烹饪技术的每一次飞跃，都伴随着文明的进步。本章系统梳理了从原始的明火烧烤到现代真空低温烹饪（Sous Vide）的演变史。我们将剖析不同烹饪工具的物理特性，例如铸铁锅如何保持稳定的热量输出，烤箱如何实现均匀的热辐射，以及压力锅如何利用蒸汽改变水的沸点。 火候的哲学： 探讨“旺火快炒”与“小火慢炖”的物理基础差异，以及如何根据食材特性选择最佳热源。 流体的艺术： 深入研究汤、酱汁和高汤的制作工艺。高汤的澄清、乳化现象（如蛋黄酱的形成），以及如何利用胶原蛋白构建丰富的口感基底。 发酵的魔法： 考察酸奶、面包、酱油和葡萄酒等发酵食品背后的微生物世界。酵母、细菌和霉菌如何将简单的原材料转化为具有复杂层次感的美味。 第三章：感官的交响乐——味觉、嗅觉与质地的科学 食物的美味程度，是多种感官共同作用的结果。本书将挑战“味道只在于舌头”的传统观念，详细解析味蕾如何识别五种基本味道（酸、甜、苦、咸、鲜），以及嗅觉在风味体验中占据的决定性地位。 芳香化合物图谱： 分析构成不同风味的数百种挥发性有机化合物（VOCs），例如烤面包中的丙醛、水果中的酯类，以及咖啡豆烘焙过程中产生的复杂酚类物质。 口感的触觉科学： 探讨食物的质地（Texture）如何影响我们的愉悦感，包括脆性、韧性、粘性和颗粒感。如何通过精确的物理处理（如研磨、搅拌）来调控食物的口腔感受。 错觉与联想： 颜色、声音（如油炸时的噼啪声）如何“欺骗”我们的大脑，让我们对食物的味道产生预判和增强。 第四章：全球风味地图的绘制——跨文化的味道对话 美食没有国界，但每一种地方菜系都发展出了一套独特的风味平衡逻辑。本章将带领读者进行一场跨越大陆的美食考察，比较不同地域的调味哲学。 东西方的咸味哲学： 探究地中海饮食中对海盐和橄榄油的依赖，与东亚饮食中对酱油、鱼露和味精（谷氨酸钠）的精妙运用。 酸度的平衡术： 分析柠檬、醋、发酵乳制品在印度（咖喱）、墨西哥（莎莎酱）和东南亚（冬阴功）菜系中扮演的关键角色。 “鲜味”的发现与应用： 追溯日本科学家池田菊苗发现“鲜味”（Umami）的历史，并探讨在世界各地传统菜肴中，鲜味是如何通过天然食材组合而被无意中最大化的。 第五章：创新的边界——现代烹饪与可持续性 随着科学技术的进步，美食界正迎来一场新的革命。本章关注当代厨师如何运用化学、物理学和工程学的前沿知识，探索烹饪的新疆域，同时也探讨美食如何应对全球环境挑战。 分子美食的遗产： 梳理诺玛（Noma）等前沿餐厅对食材发酵、萃取和形态重塑的贡献，这些技术如何从实验室走向寻常百姓家。 零浪费厨房： 探讨如何通过精细的加工技术，最大限度地利用食材的每一个部分（如根茎、皮、骨架），实现更可持续的烹饪方式。 未来餐桌的挑战： 展望人造肉、垂直农业和昆虫蛋白等新兴食品技术，它们将如何重塑我们对“美味”的定义和获取食物的途径。 结语：重新发现厨房的魔力 《烹饪的秘密配方》旨在提供一种全新的视角来看待日常的饮食行为。它鼓励读者放下盲目的跟从，拿起科学的探究精神，去理解每一个烹饪动作背后的必然性。掌握了这些原理，厨房就不再是一个充满随机性的场所，而是一个充满创造力的实验室，每一次尝试，都将是通往更深层次美味体验的钥匙。通过理解“为什么”，我们才能真正掌握“怎么做”，并最终，创造出属于自己的完美风味。 这本书献给所有对食物充满好奇心、渴望将科学的严谨与艺术的灵感完美结合的美食家和实践者。

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这本书，姑且称之为《色彩的语言》吧，简直是一场关于视觉认知的狂欢。我原本以为这会是一本关于油画颜料配比或者印刷色彩标准的指南，结果发现它完全深入到了我们大脑如何处理光谱信息的核心。作者似乎是一位心理物理学家，他并没有过多谈论艺术技巧，而是聚焦于“为什么”我们会对某些颜色产生特定的生理和情感反应。书中详细介绍了一系列令人匪夷所思的实验，比如，让受试者在完全黑暗的环境下观看不同波长的光线，然后记录他们的心率变化和自我报告的情绪波动。最让我感到震撼的是关于“感知饱和度”的部分，作者提出，我们所感知的色彩并非是客观存在的，而是大脑为了生存和交流而构建的一种高效的捷径。这使得我对日常生活中无处不在的广告牌和交通信号灯产生了全新的敬畏感。这本书的结构非常严谨，每一章都是对前一章理论的逻辑延伸，但其论证的深度和广度需要读者具备一定的科学素养。它不是一本轻松的读物，但它提供的思维框架，绝对能让你用一种前所未有的方式“看见”世界。

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这本小说《星尘挽歌》简直是近年来科幻文学界的一股清流！它的叙事手法极其大胆和创新，完全打破了传统的时间线结构。故事的主角，一个被放逐到银河系边缘的生物学家，他的记忆是碎片化的，每一次回忆都带着不同的情感滤镜，这使得读者在阅读过程中必须自己动手去拼凑出整个事件的真相。这种“主动参与式”的阅读体验，让我感到既疲惫又兴奋。更绝妙的是，作者对宇宙深空的描绘，不再是冰冷、宏大的星图，而是充满了生命力和情感张力的有机体。那些我们从未想象过的外星文明形态，它们的生存哲学和社会结构，被描绘得既荒诞又具有深刻的逻辑自洽性。我特别喜欢其中关于“时间熵”的设定，它让整个故事的悲剧色彩更加浓厚，每一次微小的选择都可能导致宇宙尺度的灾难。这本书的语言风格极其华丽，充满了一种颓废的美感，很多段落的描写可以单独拿出来当做诗歌来欣赏。虽然情节推进缓慢，需要读者极大的耐心，但一旦你沉浸其中，那种被宏大叙事包裹的感觉，是其他小说难以比拟的。

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我是在一个关于城市规划的论坛上被推荐这本书的——《混凝土的低语》。说实话，我本来对城市建设的历史或理论不感兴趣，我更关心的是如何让我的通勤时间缩短。但这本书彻底改变了我对“基础设施”的看法。作者以一种近乎人类学的视角，审视了二十世纪以来城市中各种“无形”的结构——比如电网的布局、排水系统的设计、甚至人行道的坡度——是如何潜移默化地塑造了居民的行为模式和社会阶层固化。书中通过对几个不同历史时期欧洲城市的案例分析，展示了看似中立的技术选择背后，隐藏着多么深刻的政治意图和社会控制。我印象最深的是关于“自动扶梯的节奏”一章，作者论证了不同速度的自动扶梯如何被设计成一种微妙的时间压力工具，迫使人们保持特定的移动速度。这本书的论证过程非常扎实，充满了大量的历史图纸和统计数据，但行文却充满了批判性的激情，读起来让人忍不住思考自己所处的环境是如何“设计”出来的。对于任何对社会结构、权力运作感兴趣的人来说，这是一本不可多得的深度读物。

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这本《烹饪的奥秘》真是让人大开眼界，作者对食材的理解简直达到了哲学的高度。我一直以为烹饪就是简单的加减乘除，把这几样东西放在一起加热就行了，但这本书彻底颠覆了我的认知。它不是教你照着菜谱做菜，而是深入探讨了每一种食材背后的“生命力”。比如，书中花了整整一个章节来分析土豆的淀粉结构如何影响其在不同温度下的口感变化，那种细腻的观察和严谨的论证，读起来就像在阅读一篇关于材料科学的论文，只是载体是厨房里的寻常之物。更让我惊叹的是，作者将美学和烹饪完美结合。他探讨了色彩的搭配在提升食欲方面的心理学效应，甚至提到了不同形状的餐具如何影响人们对食物味道的主观感受。读完后，我再去看那些米其林大厨的作品，不再仅仅是欣赏成品，而是能透过食物的表象，看到背后那颗对科学和艺术孜孜不倦追求的心。这本书的文字功底也非同一般，流畅中带着一种古典的韵味，读起来非常享受，完全没有一般食谱那种枯燥的说教感。它更像是一本关于“如何有意识地生活”的哲学指南，只是载体恰好是食物。我强烈推荐给所有不仅仅满足于“吃饱”，而渴望“品味”生活的人。

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我最近在寻找一些能够提升我日常工作效率的书籍，偶然翻到了这本《效率的悖论》。说实话，一开始我对它抱有很大期望，毕竟书名听起来就很吸引人，承诺能帮我解决时间管理上的各种痛点。然而，阅读过程却是一场充满挑战的“迷宫探险”。作者似乎将所有的精力都放在了构建一套极其复杂、环环相扣的理论体系上，书中充斥着大量的专业术语和晦涩难懂的模型图。我不得不反复查阅附录中的词汇表，才能勉强跟上作者的思路。比如，他提出的“非线性任务聚焦矩阵”，光是理解它的构成要素和运行逻辑，就花了我好几个晚上。书中反复强调的观点是，真正的效率提升来源于对“认知负荷”的极限控制，但实现这一控制的路径复杂得让人望而却步。尽管我最终还是对某些概念有了模糊的认识，但坦白讲，我并没有从中找到任何可以直接应用于我明天早晨日程安排的实用技巧。这本书更像是一部学术专著，适合那些热衷于理论研究，并有大把时间去解构复杂系统的专家学者，对于急需立竿见影效果的职场人士来说，可能过于沉重和抽象了。

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