Inventory and Purchasing (NRAEF ManageFirst) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Englewood Cliffs, N.J. : Prentice-Hall

作者:Roger Elwood

出品人:

页数:112

译者:

出版时间:1975-01-01

价格:42.67

装帧:Paperback

isbn号码:9780132222167

丛书系列:

图书标签:

• Inventory Management
• Purchasing
• Foodservice
• Restaurant Management
• NRAEF
• ManageFirst
• Supply Chain
• Cost Control
• Operations
• Hospitality

运营管理基础：餐饮服务中的库存与采购策略 本书聚焦于餐饮服务行业中至关重要的两大核心职能：库存管理和采购流程的优化。 深入剖析了如何通过精细化的管理方法，确保食材的质量、降低运营成本，并最终提升顾客满意度和企业的盈利能力。 第一部分：餐饮库存管理的基石 库存，在餐饮业中是流动资金的载体，也是服务质量的直接体现。本部分旨在提供一个全面、实用的库存控制框架，帮助管理者将“看不见的成本”转化为可控的资产。 第一章：理解库存的本质与分类 餐饮库存远不止是仓库里的货物堆积，它贯穿于从接收到出品的整个供应链。 1. 库存的战略意义： 库存是连接需求预测与实际供应的缓冲器。合理的库存水平可以应对季节性波动、突发性订单增加或供应链中断的风险。过高的库存占用资金、增加损耗；过低的库存则可能导致服务中断和顾客流失。 2. 餐饮库存的独特挑战： 易腐性、保质期限制、存储条件苛刻（冷藏、冷冻、常温）、以及高频率的盘点需求，都使得餐饮库存管理比零售业更为复杂。 3. 关键库存类别划分： 详细区分干货（谷物、罐头）、生鲜（肉类、海鲜、蔬菜）、酒精饮品（酒水库存的特殊监管要求）以及易耗品（清洁用品、纸制品）的存储标准和管理侧重点。 第二章：精确的库存控制技术 有效控制库存，需要依赖科学的方法论和日常的严格执行。 1. ABC分析法在餐饮中的应用： 根据食材的价值和消耗频率，将库存划分为A类（高价值、高周转，如牛排、特色海鲜）、B类（中等）和C类（低价值、大批量，如面粉、糖）。重点管理A类库存的消耗，制定差异化的采购和盘点策略。 2. 先进先出（FIFO）与先进先出（FEFO）的严格执行： 强调在实际操作中，尤其对于保质期敏感的生鲜产品，必须严格执行“先到期先出”的原则，以最小化报废损失。探讨建立清晰的存储标识系统和操作规程。 3. 盘点系统的设计与执行： 介绍不同盘点频率（每日、每周、月末）和盘点的类型（实物盘点、循环盘点）。重点阐述如何通过技术手段（如条形码扫描、移动设备）提高盘点准确性，并如何将盘点结果与销售数据进行交叉核对，发现潜在的损耗点。 第三章：存储与维护的卫生与安全标准 库存的质量直接决定了菜品的最终质量。本章深入探讨存储环境的设置和维护。 1. 理想存储条件的设定： 详细说明不同温区（冷冻、冷藏、干货区）所需的精确温度和湿度控制范围。强调温度记录的合规性要求。 2. 仓库布局与效率最大化： 优化货架设计，确保通道畅通，便于存取和检查。讨论如何设计“收货区”、“存储区”和“准备区”的物流动线，减少交叉污染的风险。 3. 防损与安全措施： 讲解预防盗窃、虫害和火灾的关键预防措施。特别是针对高价值酒精饮品的安全存储和审计流程。 第二部分：采购流程的战略优化 采购不再是简单的“打电话订货”，而是一个影响成本结构、供应链韧性和产品质量的战略职能。 第四章：制定科学的采购需求计划 从“需要什么”到“何时需要多少”，采购的起点在于准确的需求预测。 1. 销售预测与库存联动： 如何利用历史销售数据、菜单工程结果（如高利润菜品权重变化）和季节性因素，建立可靠的未来需求预测模型。 2. 经济订货批量（EOQ）的餐饮化应用： 虽然EOQ模型在餐饮中需要灵活调整，但其核心思想——平衡订货成本与持有成本——是制定最优订货批次的指导原则。探讨在面对保质期限制时，如何调整EOQ计算参数。 3. 安全库存的设定： 根据供应商的可靠性和交货时间的不确定性，科学计算并设定不同物料的安全库存水平，以应对不可预见的市场波动。 第五章：供应商关系管理与选择 供应商是企业运营的外部延伸。建立稳定、高质量的供应商网络是成功的关键。 1. 供应商评估与筛选标准： 详细列出评估供应商的关键指标，包括：产品质量一致性（提供样品测试流程）、价格竞争力、交货可靠性（准时率）、以及财务稳定性。 2. 建立战略合作关系： 区分“交易型采购”和“战略合作型采购”。对于核心食材，强调建立长期合同、共同进行质量标准审核的重要性。讨论如何通过批量承诺换取更有利的定价和优先供货权。 3. 谈判技巧与合同管理： 涵盖基础的成本核算（理解进货价、运输价、折扣价的构成），以及在谈判中如何利用市场信息争取更好的付款条件和质量保证条款。 第六章：接收、检验与付款的闭环控制 采购的最后一步——接收和检验，是防止成本流失的最后一道防线。 1. 标准化的收货流程： 强调“三方核对”原则——核对采购订单（PO）、进货单据（Invoice）和实际收到的货物。讲解如何快速检查数量、规格和质量。 2. 质量检验的现场操作： 针对易腐品，规定了详细的温度、外观、感官（气味、质地）的即时检验标准。一旦发现不合格品，应立即执行的隔离、拒收和索赔流程。 3. 发票核对与付款周期管理： 确保发票与合同价格一致，并优化付款周期，利用付款条款获取现金流上的优势，同时维护良好的供应商信誉。 第三部分：技术集成与成本控制的未来 本部分将视角转向如何利用现代工具和管理理念，实现库存与采购的精益化管理。 第七章：利用技术优化管理流程 现代餐饮管理系统（POS/ERP）在库存和采购中的集成作用。 1. 库存系统的集成： 讨论如何将POS系统实时销售数据直接反馈到库存模块，实现自动生成盘点报告和消耗分析。 2. 电子采购平台的优势： 介绍使用在线采购系统如何简化询价、比价和下单的流程，提高透明度和效率。 3. 数据驱动的决策： 如何利用系统生成的数据报告（如：菜品成本波动报告、供应商绩效报告），取代凭经验的决策，实现持续的成本优化。 第八章：菜单工程与库存的协同控制 成本控制的核心在于菜单设计。 1. 成本化菜单（Costed Menu）的构建： 详细说明如何精确计算每道菜品的物料成本，并将其与目标毛利率进行比对。 2. 边角料的再利用与损耗最小化： 探讨如何通过菜单设计，将高价值食材的边角料转化为低成本的汤底、酱料或特色小吃，最大化原材料的利用率。 3. 季节性与特色菜的风险管理： 如何在新菜推广或季节性特价菜品上线时，精确预估采购量，避免因新鲜度问题导致的库存积压和报废。 通过对以上八个关键环节的深入学习和实践，管理者将能够构建一个高效、透明且极具韧性的餐饮库存与采购体系，确保在激烈的市场竞争中保持成本优势和卓越的服务品质。

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