具体描述
Since its first publication in 1938, Larousse Gastronomique has been an unparalleled resource. In one volume, it presents the history of foods, eating, and restaurants; cooking terms; techniques from elementary to advanced; a review of basic ingredients with advice on recognizing, buying, storing, and using them; biographies of important culinary figures; and recommendations for cooking nearly everything. The new edition, the first since 1988, expands the book's scope from classic continental cuisine to include the contemporary global table, appealing to a whole new audience of internationally conscious cooks. Larousse Gastronomique is still the last word on bechamel and bearnaise, Brillat-Savarin and Bordeaux, but now it is also the go-to source on biryani and bok choy, bruschetta and Bhutan rice. Larousse Gastronomique" "is rich with classic and classic-to-be recipes, new ingredients, new terms and techniques, as well as explanations of current food legislation, labeling, and technology. User-friendly design elements create a whole new Larousse for a new generation of food lovers.
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读后感
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用户评价
坦白说，初次接触这本厚砖头的时候，我内心是有些抗拒的。它太“学术”了，感觉像是大学图书馆里才会出现的参考书，而不是一本适合在油烟缭绕的厨房里翻阅的工具书。我原以为它会充斥着大量我根本无法企及的奢华食材描述，或者是一些过时到完全脱离实际操作的理论。但当我强迫自己耐下性子，从头开始阅读关于“基础刀工”那一章节时，我才发现我的偏见是多么错误。它的讲解细致到了手的持握角度和手指的弯曲弧度，每一个动作的背后都有清晰的逻辑支撑。它没有用那种高高在上的语气来指导你，反而更像一个经验极其丰富的老厨师，蹲下来和你平视，一步一步地纠正你的错误。我试着用它介绍的“法式切丝”方法处理了几次洋葱，那种均匀度和流畅感，是我用我以前的“经验”摸索了好几年都达不到的。这本书的价值在于，它为你构建了一个完整的烹饪知识体系，而不是零散的食谱碎片。它让你从根本上理解烹饪的结构，一旦结构稳固了，你就可以用它来搭建任何你想做的美味大厦。对我来说，它是一次彻底的思维重塑。
评分这本书简直是烹饪界的“圣经”，光是翻开封面就能感受到那种厚重且权威的气息。我是在一个偶然的机会下接触到它的，当时正在为一个复杂的法式酱汁食谱而焦头烂额，随便在朋友的书架上瞥见了这个名字。我一开始还以为它只是一本普通的美食词典，但深入阅读后才发现，它的深度远远超出了我的想象。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是细致入微地解释了“为什么是这样”。比如，关于黄油起泡的原理，它能追溯到古代的乳制品处理工艺，那种对历史和科学结合的考究，让我这个业余爱好者都感觉自己像个美食历史学家。书中的插图和版式设计极其精美，即便是那些看似枯燥的术语解释，也能被排版得赏心悦目，让人忍不住想一页一页地翻下去。我尤其欣赏它对于食材来源和季节性的强调，它让我重新审视了自己在厨房中的态度，不再是机械地执行菜谱，而是真正开始理解食材的生命周期和最佳风味组合。这本书放在厨房里，就像一个沉默但随时可以请教的导师，每一次翻阅都有新的领悟。我甚至开始尝试一些非常古老的、现在几乎已经失传的烹饪技术，那种探索未知的乐趣是其他任何食谱书都无法给予的。
评分这本大部头给我的感觉，更像是一部详尽的欧洲饮食文化百科全书，而非单纯的菜谱集。我发现自己常常会读着读着就跑偏了，比如从一个关于香草的词条，我可能会被引导到中世纪欧洲贵族宴会的历史背景，然后又顺着一个调味料的产地，去了解某个地区的地理变迁。它对细节的把握简直到了痴迷的程度。例如，它对“发酵”这一过程的描述，涵盖了从微生物学的基本原理到不同气候环境下酵母活性的变化，内容之广博令人咋舌。我甚至在里面找到了关于餐具礼仪的详细论述，这在很多现代烹饪书中是极其罕见的。它教会我的，不仅仅是如何做出“好吃”的食物，更是如何去“对待”食物，如何理解食物在我们文化和社会中所占据的位置。每次打开它，我都感觉自己像是在进行一次深度的田野调查，每一次阅读都是一次知识的积累。这种跨学科的广度和深度，让它超越了“烹饪书”的范畴，成为了一份关于生活美学的典范之作。
评分我必须承认，这本书的体量和信息密度对新手并不友好。我第一次把它带到烘焙台边时，差点被上面密密麻麻的专业术语吓跑。它不提供那种“五分钟学会快速面包”的捷径，它要求你投入时间去理解每一个术语背后的工艺要求。比如，关于“澄清黄油”的不同方法，它列举了四种不同的技术，每种技术都详细说明了其适用于哪种风味需求和温度控制。如果你只是想快速做个蛋糕交差，这本书可能不是你的首选。但如果你追求的是精益求精，想要达到那个“无可挑剔”的标准，那么这就是你必须攻克的堡垒。它就像是一张非常精确的蓝图，每一条线、每一个角度都必须严格遵守，才能保证最终建筑的稳固和美观。我已经把这本书的某个章节作为我的年度学习计划，计划用一整年的时间，去精通其中关于乳制品处理的所有知识点。这种挑战性和对专业性的坚持，正是它无可替代的魅力所在。
评分这本书最让我感到惊喜的一点是，它对“地方性”的尊重和记录。我们都知道法国美食名扬天下，但这本书没有止步于巴黎的高级料理，而是深入挖掘了各个地区，比如普罗旺斯的香草组合、诺曼底的奶油制品，乃至勃艮第的葡萄酒烹饪传统。它就像一位行走四方的美食记录者，将那些可能因为时代变迁而逐渐消逝的传统技艺小心翼翼地保存了下来。我曾经根据书中的描述，尝试复刻一道非常地方化的肉酱炖菜，那种风味层次的丰富和地域文化的厚重感，是随便在网上搜索到的任何一个“家常做法”都无法比拟的。它让你明白，每一道菜肴背后都承载着一片土地的风土和一代人的记忆。阅读它，就像是进行了一次跨越时空的味觉旅行，你不仅学到了技术，更重要的是，你对食物产生了深深的敬意。它不仅仅是一本参考书，更是一份珍贵的文化遗产的守护者。
评分同上..标注 3月9日于brookline家中看完。给朋友推荐了沪上餐厅反馈非常好助人为乐好周末..我自己还是回忆下阿姨的朋友吧。最近的体会--做饭和交易竟然是一回事..不入别人的套..只管套别人.完成了去年的计划 今年希望多读书。
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