未來食材的N種玩法 pdf epub mobi txt 電子書下載2025

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出版者:中信齣版集團/楚塵文化

作者:[法] 拉斐爾·奧濛（RaphaëlHaumont）

出品人:楚塵文化

頁數:0

译者:袁俊生

出版時間:2017-11

價格:38.00元

裝幀:平裝

isbn號碼:9787508669915

叢書系列:

圖書標籤:

料理
食材
食物
我想讀這本書
美食
很喜歡！希望有機會拜讀！
想讀，一定很精彩！
*北京·中信齣版社*
未來食材
美食創新
健康飲食
可持續發展
食品科技
廚房實驗
營養搭配
創意料理
智能廚房
低碳生活

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具體描述

編輯推薦：

1.米其林大廚玩轉食材，有趣又實用的烹飪秘笈！

米其林頂級廚師蒂埃裏·馬剋斯教你如何像化學傢一樣掌握食材的特性結構，發揮菜肴最齣色的質感、形態、色彩、氣味、滋味！

2.化學傢變身美食傢，庖廚之中研究科學飲食！

作者拉斐爾·奧濛是巴黎第十一大學著名化學傢、物理學傢，也是法國化學界眾所周知的美食傢。他搭檔米其林星級廚師蒂埃裏·馬剋斯，緻力於科學與烹飪的完美結閤，以實現廚房健康與科學美食。

3.有趣、酷炫的美食，花樣多到你不敢相信！

如何用冷烹法弄熟雞蛋？

不用蛋黃怎麼能做齣蛋黃醬呢？

做餅乾非得用麵粉嗎？

做蛋奶酥非要用雞蛋嗎？

讓蛋糕發起來是否必須選用化學酵母？

做冰激淩是否非得使用糖漿？

還有固體雞尾酒、炸立方溏心雞蛋、火焰炒雞蛋、貓舌頭和脆邊煎餅、液體法式蘋果撻、意式植物細麵條、粉狀果汁朗姆酒、薄荷球、沸騰的果醬、貝利尼雞尾酒……它們如何製作，一切盡在本書！

內容簡介：

烹飪時遵循食材的化學特性，食物纔能又好吃又健康；知曉食材的形態變化，食物纔能有美麗的賣相。

這是一本由法國知名物理化學傢、美食傢寫給廣大吃貨和烹飪愛好者的科普讀物。作者調動我們在物理化學課上學到的知識，簡潔扼要地講述如何掌握食材特性，挖掘食材的種種可能做法。

你會看到作者如何在化學知識與廚藝料理之間遊刃有餘，將普通常見的食材，玩轉齣三星主廚也嘆服的N種料理方法。

此外，本書還提供瞭一些簡單易行的食譜，讓我們在自傢廚房就可獲得廚藝創新與趣味實驗的雙重樂趣。

著者簡介

拉斐爾·奧濛（RaphaëlHaumont）

巴黎第十一大學講師、研究員、化學傢、物理學傢，同時也是美食傢。他與米其林星級廚師蒂埃裏·馬剋斯（Thierry Marx）共同成立瞭法國烹飪創新中心，將科學與烹飪結閤，緻力於廚房健康、烹飪創新的研究。

圖書目錄

序言
前言
第一章：是廚藝還是化學
所謂分子料理是不存在的
一種融閤技藝與情感的料理
一種閤理的烹飪
一種化學料理？
結構、質感及烹飪帶來的激情
適用於廚師的科學工具
化學反應型的酸醋調味汁
掌控及創新
第二章：你去煮個雞蛋試試！
可以用冷烹法做菜嗎？
真能烹熟呀！
最後的微調
第三章：是煮雞蛋還是燒雞呢？沒關係，就放在一起做好瞭！
立體錶麵
柔嫩：凝固及水解
多汁性：凝固與保持水分
著色：凝固與肌紅蛋白
蔬菜又該怎樣烹飪呢？
溫度、壓力及新烹飪法
第四章：這裏成凍瞭！
束縛手腳
麵包芯
鬆脆
凝膠
左右相鄰及火腿餡餅
果膠、果醬和凝膠
瞬間就能掌握的訣竅
花色肉凍
瓊脂、啫喱粉以及其他“現代”凝膠物質
意式植物細麵條
天然型E406
有滋味的小球
廚藝的活力
未來的包裝
第五章：這裏在冒泡，在放氣，在乳化！
從失敗中學習
蛋清色拉醬
烹熟的蛋黃醬及類似衍生物……
泡沫狀乳濁液
從已知的口感到創新的口感
片狀醋酸調味汁
咬著吃的慕斯
超級海綿蛋糕
新型摜奶油
不含明膠的奶油果凍甜點
液體糕點、無色番茄以及其他離心處理效果
尾聲：漫步紅森林
藝術、科學及廚藝
變分法方式
藝術、科學及高檔料理
· · · · · · (收起)