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出版者:Robert Rose

作者:George Geary

出品人:

页数:448

译者:

出版时间:2007-10-12

价格:USD 24.95

装帧:Paperback

isbn号码:9780778801658

丛书系列:

图书标签:

• cookbook
• 烘焙
• 食谱
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烘焙大师的私房秘籍：从零到精通的甜点艺术 本书旨在为所有热爱烘焙的人提供一份全面、深入且极具实操性的指南，它超越了基础食谱的范畴，深入探讨了烘焙背后的科学原理、技艺的精进以及创意的实现。本书献给那些渴望将厨房变成个人工作室、将面粉和糖转化为惊喜与艺术的实践者。 --- 第一部分：烘焙的基石——理解与准备 1. 烘焙的化学与物理：温度、时间和反应的艺术 烘焙并非简单的混合，而是一系列精确的化学变化。本章节将详细剖析影响烘焙成败的关键因素。我们将深入研究蛋白质（如面筋的形成与热变性）、淀粉的回生与糊化过程，以及脂肪在口感和结构中扮演的角色。 膨胀的科学： 酵母、小苏打和泡打粉的活性机制对比分析，以及如何在不同配方中选择最合适的膨松剂。探讨蒸汽在酥皮和舒芙蕾中的作用。 美拉德反应与焦糖化： 为什么面包和饼干会呈现诱人的金棕色？详细解析美拉德反应的温度控制与风味物质的生成；焦糖化过程中糖分子链的断裂与风味复杂度的提升。 水合作用的魔力： 探讨面粉吸水率的差异，以及如何通过精确的水分控制来决定最终产品的质地——从柔软的布里欧修到酥脆的挞皮。 2. 器材的精选与维护：工欲善其事，必先利其器 本部分指导读者如何根据预算和烘焙目标，建立一套高效、可靠的专业级或家庭级烘焙工具箱。 温度的掌控者： 烤箱的类型（对流、热风、传统）及其对烘焙的影响。精确温度计的选择、校准与使用技巧，确保温度波动控制在±1°C以内。 称量艺术： 电子秤的精度要求，以及如何根据不同食材的密度进行容积与重量的相互换算（例如，如何精确量取低筋面粉或糖粉）。 模具的哲学： 铝制、硅胶、不粘涂层的模具特性比较。如何根据食谱要求选择正确的模具尺寸和形状，以及针对特定烘焙品（如戚风蛋糕、磅蛋糕）的脱模技巧。 3. 原料的甄选：风味的第一道关卡 优质的原料是卓越风味的基础。本章将提供一份详尽的原料采购指南。 面粉的分类与应用： 详细解读蛋白质含量、灰分指标如何决定通用面粉、高筋面粉、低筋面粉以及特定进口面粉（如法国T55、意大利00型）的适用范围。 油脂的选择： 黄油的乳脂含量（无水黄油、发酵黄油、普通黄油）对风味和质地的影响。植物油在现代烘焙中的应用与替代方案。 糖的层次感： 从白砂糖、红糖到枫糖浆和转化糖浆，每种糖对湿润度、着色和风味复杂性的贡献分析。 --- 第二部分：经典配方的解构与重塑 4. 基础面团的精修：从酵母到发酵的艺术 深入探索面包制作的核心技术，旨在掌握不同种类面团的脾性。 欧式硬皮面包（Baguette & Sourdough）： 详解直接法、间接法（波兰种、中种法）的流程。如何培养和维护一个活跃的天然酵种（Sourdough Starter），以及低温长时间发酵对手工面包风味物质的深度开发。 富脂面团的挑战（Brioche & Challah）： 掌握高比例黄油和鸡蛋对面团搅拌、揉面及成型的特殊要求。探讨“冷揉法”在保持面团结构完整性中的应用。 揉面技术图谱： 手揉与厨师机揉面的时间曲线对比，以及如何通过“窗膜测试”来精确判断面团的筋度成熟度。 5. 蛋糕体的结构与口感：轻盈与扎实的平衡 本部分专注于蛋糕的结构控制，确保每一次出品都达到预期的蓬松度或密度。 分蛋法与全蛋法的精妙对比： 为什么有些蛋糕必须依赖打发蛋白霜来提供支撑？详细讲解蛋白打发中“湿性发泡”、“中性发泡”与“干性发泡”的实际应用场景。 磅蛋糕的密度之谜： 探讨“乳化法”——先打发黄油和糖，再逐次加入鸡蛋的步骤，如何保证面糊的稳定性和成品细腻的组织。 海绵蛋糕的变体： 戚风蛋糕（Chiffon）的防塌陷技巧、古早味海绵蛋糕的松软秘诀，以及针对不同地区口味的湿度调整。 6. 酥皮的层次艺术：薄脆的极限挑战 酥皮是烘焙中对技巧要求最高的领域之一，本书将提供详尽的层叠和折叠指导。 法式派皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）： 区分用于咸派和甜挞的两种派皮，强调低温操作和“休息”时间对黄油片结构的重要性。 千层酥（Puff Pastry）的完美折叠： 从基础“单折”到“三折”的精确操作，如何确保黄油层在烘烤时能充分蒸汽膨胀，形成清晰的酥层，并提供详细的“折叠日志”记录模板。 可颂的挑战： 深入讲解“开酥”过程中的温度控制、黄油硬度与面团柔韧度的匹配，以及最终的整形和二次发酵环境要求。 --- 第三部分：馅料、装饰与高级技法 7. 奶油与填馅的精妙搭配：风味的交响乐 馅料是烘焙作品的灵魂，本章侧重于稳定性和风味的融合。 法式经典奶油的深度解析： 制作完美意式蛋白霜（Italian Meringue）、法式奶油霜（Crème Mousseline）和瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）的详细步骤，重点关注加热温度的精确控制以确保稳定。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的浓稠度调节： 如何利用不同淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉）来控制成品的光泽度和稠度，以及如何通过“回火”技术避免蛋黄结块。 果酱与内馅的平衡： 使用果胶（Pectin）或酸度来稳定果酱，确保其在烘烤过程中不会过度流失水分或产生“回缩”现象。 8. 镜面与抹面艺术：光泽与细节的追求 提供从基础到复杂的装饰技术指导，让成品更具视觉冲击力。 镜面淋面（Mirror Glaze）的科学： 详解吉利丁（Gelatin）的用量与“布鲁姆值”（Bloom Value）对镜面光泽和流动性的影响。如何处理气泡和准确的淋面温度。 意式奶油霜的塑形能力： 学习如何使用抹刀（Offset Spatula）来创造平滑、垂直的侧面，以及利用裱花嘴绘制复杂花纹的技巧。 巧克力装饰： 掌握巧克力的“调温”（Tempering）过程，以制作出具有完美光泽和“喀嚓”脆度的巧克力片、装饰花和拉花（Swirls）。 9. 进阶挑战：无面粉与无麸质烘焙的未来 本章聚焦于现代烘焙趋势，指导读者如何在不依赖传统小麦粉和麸质的情况下，创造出同样美味且结构稳定的作品。 坚果粉与淀粉的组合： 如何用杏仁粉、榛果粉、木薯粉、马铃薯淀粉等替代传统面粉，同时保持足够的结构支撑力，特别是在制作马卡龙和布朗尼时的配比调整。 稳定胶体的应用： 探讨黄原胶（Xanthan Gum）和瓜尔胶（Guar Gum）在无麸质烘焙中的作用，以及它们如何模拟面筋的粘弹性。 --- 附录：故障排除与专业日志 故障排除清单（Troubleshooting）： 系统梳理了烘焙中最常见的十种失败情况（如蛋糕塌陷、饼干摊平、酥皮油水分离等），并针对每种情况提供即时补救方案和预防措施。 烘焙日志模板： 提供专业日志记录模板，鼓励读者记录每次实验的温度、湿度、原料批次、搅拌时间及最终观察结果，将烘焙从食谱的跟随转变为持续的科学实验。 本书致力于成为您厨房中的“百科全书”和“技术手册”，而非仅仅是食谱的堆砌。掌握这些原理，您将能够自信地解析任何烘焙挑战，并创造出属于您自己独特风味的杰作。

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这本书的价值不仅仅在于它提供的食谱，更在于它所传递的烘焙精神。在阅读过程中，我能感受到作者对烘焙的热情和执着，她不仅仅是在分享食谱，更是在分享一种生活方式。书中穿插的许多个人经历和感悟，让我觉得非常亲切和有共鸣。她讲述了自己从一个烘焙新手到熟练烘焙师的成长过程，分享了那些克服困难、获得成功的喜悦。这种真实和坦诚，让我觉得烘焙并不遥不可及，每个人都可以通过努力和实践，在厨房里创造属于自己的美味。我尤其喜欢书中关于“为特殊场合烘焙”的章节，比如生日蛋糕、节日甜点等，这些食谱不仅美味，而且在外观上也设计得非常精美，能够为生活增添仪式感。书中还提供了关于“食材替代”的建议，比如如何用植物油替代黄油，如何用无麸质面粉替代小麦粉，这对于有特殊饮食需求的人来说，非常友好。我还在书中看到了关于“烘焙工具的保养”的技巧，这些细致入微的建议，都让我觉得这本书是一本值得珍藏的烘焙圣经。

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这本书不仅仅是一本食谱大全，更像是一本烘焙百科全书。我是一名有几年烘焙经验的爱好者，一直想更深入地了解烘焙背后的科学原理。这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅停留在“照着做”的层面，而是深入浅出地解释了各种烘焙过程中发生的化学和物理变化。例如，关于面粉中面筋的形成，书中用了非常直观的比喻来解释，让我对揉面和发酵有了更深刻的理解。书中还详细介绍了不同糖类在烘焙中的作用，比如砂糖、红糖、蜂蜜等，它们不仅影响甜度，还会影响蛋糕的质地和颜色。此外，对于酵母和泡打粉的工作原理，书中也进行了详细的讲解，这对我理解面包和蛋糕为何能膨胀至关重要。我特别欣赏书中关于“温度控制”的部分，无论是烤箱温度还是面团发酵温度，都被强调了其重要性，并且提供了相应的建议。我之前总是觉得烘焙的温度很难掌握，这本书的指导让我更加自信了。书中还包含了一些进阶的烘焙技巧，比如糖霜的制作、翻糖的运用等，这些内容对于想要提升烘焙技能的我来说，是非常有价值的。我还在书中看到了关于“食材选择”的建议，比如如何挑选最新鲜的鸡蛋，如何分辨不同种类的巧克力，这些细节都让我感受到了作者的专业和用心。

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这本书的结构安排得非常有条理，让我在学习过程中感到事半功倍。它并没有一开始就抛出令人望而生畏的复杂食谱，而是从最基础的烘焙知识讲起，比如如何准备工作台，如何正确使用烤箱，这些对于初学者来说至关重要。我喜欢书中对于“烘焙工具的分类和用途”的详细介绍，它不仅仅是列出工具名称，还会告诉你为什么需要这些工具，以及它们在烘焙过程中所扮演的角色。例如，书中详细解释了刮刀、打蛋器、裱花袋等工具的使用方法和技巧，这让我受益匪浅。此外，书中还提供了关于“烘焙安全”的提示，比如如何安全地使用烤箱，如何处理热的烤盘等，这些细节的关注，让我感受到了作者的负责和细心。我尤其欣赏书中关于“烘焙词汇解析”的部分，它能够帮助我理解那些我之前不熟悉的烘焙术语，让我的烘焙学习更加顺畅。我还发现书中还包含了关于“季节性烘焙”的建议，比如在春天可以多尝试草莓和柠檬口味的甜点，在秋天则适合南瓜和肉桂的搭配，这让我的烘焙更加贴合时令。

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《The Complete Baking Cookbook》之所以让我爱不释手，很大程度上是因为它所呈现的烘焙作品的“艺术性”。书中不仅仅是提供一份可食用的食谱，更像是在分享一件件可以被品尝的艺术品。我被那些精美的甜点照片深深吸引，每一张照片都充满了色彩的搭配、质感的表现，以及整体的构图美感。这不仅仅是对成品外观的呈现，更是一种对烘焙者创意和美学追求的肯定。书中还提供了关于“色彩搭配”和“形状设计”的建议，让我知道如何让自己的烘焙作品在视觉上更加吸引人。我尤其喜欢书中关于“主题派对烘焙”的创意，比如为儿童生日派对设计的卡通造型蛋糕，为朋友聚会准备的精致小点心，这些都让我觉得烘焙不仅仅是满足口腹之欲，更能为生活增添情趣和仪式感。书中还提到了“烘焙的美学原则”，比如平衡、对比、节奏等，这些都让我从更深层次理解烘焙的魅力。我还在书中找到了关于“烘焙背景故事”的介绍，了解一些经典甜点的历史渊源，这让我在制作它们时，多了一份文化上的连接。

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作为一名烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够满足我所有需求的烘焙书籍，直到我遇到了《The Complete Baking Cookbook》。这本书的内容之丰富、之全面，真的超出了我的预期。它涵盖了从最基础的饼干、玛芬，到复杂的法式甜点、手工面包，几乎我想到的烘焙品类，这里都能找到。我特别喜欢书中关于“基础技巧”的讲解，比如如何正确地测量食材、如何处理黄油和鸡蛋，这些看似简单的步骤，却往往是烘焙成功的关键。书中还提供了大量的“变化配方”，同一个基础食谱，可以通过调整一些配料，就能做出不同风味的产品，这让我觉得烘焙充满了创造性。例如，书中介绍了一个基础的巧克力曲奇食谱，然后提供了加入坚果、水果干、甚至辣椒等多种变化版本，让我觉得一本食谱可以衍生出无数种可能。而且，书中的每一款食谱都配有精美的图片，图片质量非常高，清晰地展示了烘焙的每一个步骤和最终成品，这对我这个“视觉型学习者”来说，简直是福音。我还能在书中找到关于“烘焙常见问题解答”的部分，比如蛋糕塌陷、饼干太硬等，这些都非常实用。

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这本书的封面设计就足够吸引人，沉甸甸的质感，配上经典的烘焙元素插图，立刻就勾起了我对烘焙的无限向往。翻开第一页，扑面而来的不是冷冰冰的配方列表，而是一股暖暖的、充满生活气息的文字。作者以一种非常亲切的方式，分享了她对烘焙的热爱，以及烘焙带给她的快乐和治愈。她并没有直接抛出复杂的专业术语，而是从最基础的原料知识开始讲起，比如面粉的种类、糖的作用、黄油的质地等等，这些看似琐碎的细节，在她笔下却变得生动有趣，让我这个烘焙新手也能轻松理解。我特别喜欢她对于“为什么”的解释，不仅仅是告诉你怎么做，更重要的是让你明白为什么这么做，这样在实际操作中，即使遇到小问题，也能知道如何调整。书中穿插的那些关于烘焙的小故事，也让我感受到了作者真挚的情感，她分享了自己第一次烤饼干的失败经历，以及家人朋友品尝她烘焙作品时的那种幸福感。这种分享让我觉得，烘焙不仅仅是一项技能，更是一种情感的传递和生活态度的体现。而且，书中的排版也非常用心，字体大小适中，留白恰当，阅读起来非常舒适。每一章的过渡都很自然，从基础到进阶，循序渐进，让人觉得学习烘焙是一件循序渐进、充满乐趣的过程，而不是一蹴而就的挑战。我迫不及待地想动手尝试书中的第一个食谱了！

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这本书让我对烘焙产生了前所未有的热情，因为它将烘焙这项看似复杂的技能，变得如此易于理解和操作。我之前总是觉得烘焙需要天赋，需要灵巧的手，但这本书让我明白，只要掌握了正确的方法和技巧，任何人都能成为烘焙高手。我喜欢书中对于“常见错误”的详细分析，并且提供了针对性的解决方案。例如，书中会指出，如果蛋糕烤出来中间塌陷，可能是因为烤箱温度不准或者烘烤时间过长，并给出相应的调整建议。这种“纠错指导”非常有价值，让我能够从失败中快速学习，不断进步。我尤其欣赏书中关于“面团发酵”的讲解，它详细解释了不同温度对酵母活性的影响，以及如何判断面团是否发酵到位，这对于制作出松软的面包至关重要。书中还提供了关于“食材的储存和处理”的建议，比如如何正确地储存面粉、糖、鸡蛋等，以及如何让黄油软化到最佳状态，这些基础知识的普及，让我觉得非常实用。我还在书中找到了关于“烘焙器材的清洁和保养”的技巧，这让我觉得这本书是一本真正从细节出发的实用指南。

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《The Complete Baking Cookbook》不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙导师，它循循善诱地引导我进入烘焙的世界，并帮助我不断提升自己的技能。书中关于“基础知识讲解”的部分，非常详尽，它涵盖了烘焙的方方面面，从面粉的选择到鸡蛋的打发，从糖的种类到黄油的用量，都进行了细致的解读。我特别喜欢书中对于“烘焙原料的性质”的分析，比如为什么面粉中的蛋白质含量会影响面筋的形成，为什么糖会影响蛋糕的保湿性，这些深入浅出的讲解，让我对烘焙的原理有了更深刻的认识。我之前尝试过制作马卡龙，但总是会遇到“空心”的问题，在看了书中关于“糖浆温度”和“蛋白霜稳定性”的详细讲解后，我才终于掌握了制作完美马卡龙的秘诀。书中还提供了关于“季节性食材的运用”的建议，让我能够根据不同的季节选择合适的烘焙原料，做出更具时令风味的甜点。我还在书中找到了关于“烘焙的进阶挑战”，比如如何制作可颂、马芬等，这些都让我对未来的烘焙学习充满了期待。

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我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得自己基础薄弱，不敢轻易尝试复杂的食谱。拿到这本《The Complete Baking Cookbook》后，我真的像找到了救星一样。首先，让我惊艳的是它的内容组织。它并非简单地将食谱堆砌在一起，而是非常系统地划分了不同的烘焙类别，比如饼干、蛋糕、面包、派等等，每个类别下又细分了不同难易程度的食谱。这种结构让我可以根据自己的现有技能，选择合适的食谱来练习，大大增强了我的信心。更重要的是，书中对于每个食谱的讲解都非常详尽，不仅仅是列出材料和步骤，还包含了大量的技巧和注意事项。比如，在制作戚风蛋糕时，书中会详细解释打发蛋白的程度，以及为什么需要注意蛋白中不能混入蛋黄。这些细节的处理，往往是决定烘焙成败的关键。我之前尝试过几次做蛋糕，总是会遇到蛋白消泡或者回缩的问题，看完书里的讲解，我才恍然大悟，原来是我之前的操作有误。书中还提供了一些烘焙工具的选择指南，比如如何挑选合适的烤箱、打蛋器等，这些信息对于初学者来说尤其宝贵。而且，书中的照片也拍得特别诱人，每一款成品都像是艺术品一样，让人一看就心生向往。我尤其喜欢书中关于“失败的烘焙”的讨论，作者坦诚地分享了自己的失败经验，并提供了解决方案，这让我觉得烘焙不是一门完美主义的艺术，即使失败了，也能从中学习并进步。

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我一直认为，一本好的烘焙书籍，应该能够激发读者的创作灵感，而《The Complete Baking Cookbook》恰恰做到了这一点。书中不仅仅是简单的食谱罗列，更像是一个充满创意和可能性的烘焙宝库。我非常喜欢书中对于“创意组合”的探讨，比如如何将不同风味的水果与香料搭配，如何利用不同质地的食材来丰富口感。这种引导性的内容，让我不仅仅是按照食谱操作，更能学会举一反三，将自己喜欢的元素融入到烘焙作品中。我印象深刻的是书中介绍的“香料运用”的部分，详细列举了各种香料的特点以及它们与不同食材的搭配效果，这让我对烘焙的理解上升到了一个新的高度。我还注意到书中为一些基础食谱提供了“节日主题”的创意变化，比如为圣诞节制作姜饼屋，为复活节制作兔子造型的蛋糕，这些都极大地丰富了我的烘焙思路。书中的“摆盘技巧”也非常有启发性，让我知道如何让自己的烘焙作品在视觉上更具吸引力。我还在书中找到了关于“甜点装饰”的详细指导，从简单的糖霜拉花到复杂的翻糖造型，都有涉及。

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