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出版者:Chronicle Books Llc

作者:Ruth, Jamee

出品人:

页数:108

译者:

出版时间:2006-2

价格:$ 19.15

装帧:Pap

isbn号码:9780811853521

丛书系列:

图书标签:

• Grilling
• Pan Cooking
• Recipes
• Healthy Eating
• Quick Meals
• Easy Recipes
• Indoor Grilling
• Summer Cooking
• Food & Drink
• Cookbooks

《乡野慢煮：传统炉灶与石板烹饪的艺术》 一份献给时间、火候与大地馈赠的颂歌 在这本《乡野慢煮》中，我们将暂时告别电磁炉的精准与快速，重新拾起那些被现代厨房遗忘的、充满生命力的烹饪哲学。本书并非关于任何特定厨具的指南，而是对一种生活态度的深入探索——如何利用最古老、最质朴的工具，将寻常食材的潜力激发到极致。 第一部：炉火的哲学——与大地共鸣 我们深知，食物的味道，很大程度上取决于我们如何对待“热量”。本书的第一部分，将彻底解构传统烹饪中的热源艺术。我们不谈论瓦数或温度计，而是教你如何“阅读”火焰、木炭的呼吸，以及石板的吸热特性。 第一章：木柴的私语 选材的艺术： 不同的木材——橡木的深沉、苹果木的甜美、松木的烟熏——如何为食物带来不可替代的层次感。我们详细介绍了如何安全、有效地准备不同燃性的木柴，以及如何根据菜肴调整火势的强弱和持续时间。 灰烬中的魔法： 探讨如何利用余烬的均匀热量进行长时间的慢炖和烘烤，这是现代烤箱难以完全复刻的细腻柔和。书中收录了以热灰包裹蔬菜和鱼类的“灰烬烹饪法”，展现了食物在无明火状态下保持水分的奥秘。 第二章：石板上的沉思 热传导的深度： 石板，无论是花岗岩、玄武岩还是当地的板岩，都是热量的完美载体。本章深入讲解了石板的预热曲线、如何避免热应力导致开裂，以及不同厚度的石板如何影响煎烤的焦化反应（美拉德反应）。 大地之锅（Dutch Oven）： 重点介绍铸铁锅在炉火之上的应用。书中包含了多个利用铸铁锅进行“一锅到底”的炖菜食谱，如法式乡村炖牛肉（Boeuf Bourguignon）和中式红烧肉，强调在低温、长时间作用下，食材纤维如何完全释放风味并达到入口即化的质感。 第二部：食材的本真——从田园到餐桌 本书的精髓在于对食材本身的尊重。我们相信，最好的调味品是优质的原料和恰当的处理方式。这一部分侧重于如何最大化地展现农产品、肉类和海鲜的原始风味。 第三章：根茎与泥土的馈赠 地窖与时光： 探讨储存对根茎类蔬菜（如土豆、地瓜、芜菁）风味成熟度的影响。我们提供了一系列利用传统窖藏或沙地掩埋的方法，以延长食材的生命周期并深化其甜度。 朴实的烤制： 介绍如何将整颗南瓜、成串的蒜头直接置于火堆边缘烘烤，直至外皮焦黑，内里软糯，只需少许粗盐便可成就极致美味的食谱。 第四章：牧场与溪流的回响 整体利用（Nose to Tail / Root to Stem）： 强调对动物和植物的全面尊重。书中包含了关于如何处理动物内脏（如肝脏、心肺）的经典欧洲和亚洲做法，以及如何利用蔬菜的根、茎、叶部分制作酱料或高汤。 烟熏的艺术： 我们详细区分了冷熏、温熏和热熏的区别，并提供了利用不同硬木和香料（如杜松子、迷迭香）为肉类和鱼类赋予独特风味的实践指南。其中，对三文鱼和猪肩肉的低温长时间烟熏过程，有详尽的步骤分解。 第三部：慢煮的仪式——时间沉淀的艺术 真正的慢煮，是一种需要耐心的仪式。它教会我们放慢脚步，去感受食材在漫长烹饪过程中发生的每一个微小变化。 第五章：发酵与陈化 时间的魔法： 探索天然发酵在提升风味复杂度中的作用。内容涵盖基础的酸面包引子维护、自制酸菜（Sauerkraut）和泡菜的简单流程，以及如何利用发酵为肉类腌制提供天然嫩化剂和风味基底。 风干与熟成： 简要介绍了家庭自制干香肠和风干火腿的基本安全要求和环境控制，重点放在如何通过缓慢脱水来浓缩风味。 第六章：传统汤品与酱汁的深度 汤与酱汁，是慢煮的终极体现。它们是将所有精华汇集、升华的载体。 骨汤的秘密： 提供了对牛骨、鸡骨和鱼骨进行长达24至48小时慢炖的配方，强调水质、酸性物质（如醋）的加入对萃取胶原蛋白的重要性。 自然收汁法： 摒弃勾芡，转而采用长时间文火蒸发或利用蔬菜天然淀粉进行自然浓稠的古老方法，制作出具有光泽和浓郁口感的酱汁。 结语：回归烹饪的本质 《乡野慢煮》并非追求效率的工具书，而是一本引导读者重新建立与食物、与火源、与时间之间联系的指南。在这里，烹饪不再是任务，而是一种沉静的冥想。通过掌握这些跨越世纪的技巧，你将发现，最简单的食材，在恰当的火候与耐心的等待下，能展现出最令人惊叹的深度与层次。这是一本献给那些愿意为美味付出时间的匠人与热爱生活的人们的作品。 --- 读者须知： 本书内容侧重于传统燃料、天然材料和时间沉淀下的烹饪技艺，不涉及任何现代电器或快速烹饪方法的使用说明。所有食谱和技巧的实现，需要读者对火候的感知和对环境的适应性。

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这本书的实用性体现在它对“失败案例”的预见性分析上，这点做得极其到位。很多食谱书只会展示完美的成品，但这本书却会预先列出“常见错误与解决之道”，比如：“如果你的鸡胸肉煎出来又干又柴，可能是因为……”或者“虾仁在高温下卷曲过紧的补救措施”。这种预判性的指导，极大地降低了烹饪失败的概率，让我每次尝试新菜时都充满了信心。例如，书中提到在煎制三文鱼时，应该先用皮朝下煎至大部分熟透再翻面，这样能更好地锁住鱼油，保持肉质的湿润。我严格按照这个步骤操作后，煎出来的鱼皮酥脆到可以听到“咔嚓”声，而鱼肉内部却是鲜嫩多汁的，口感对比强烈，令人印象深刻。此外，书中对于不同香料与食材的搭配也给出了很多创新的建议，不再是传统的那几样固定组合，拓宽了我对风味组合的想象边界。

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这本烹饪书简直就是我的厨房救星，我之前对煎烤类的食物总是束手无策，总觉得火候难以掌握，做出来的东西要么焦了，要么就是里面没熟透。这本书的讲解方式非常直观，作者似乎真的懂我们这些新手小白的心态，没有那种高高在上的专业术语，而是用大白话一步步引导。特别是关于不同食材在煎烤过程中受热的反应，讲得特别透彻，比如牛排的“美拉德反应”是怎么回事，我以前只知道煎出来要好吃，但不知道背后的原理。现在我学会了如何通过观察肉类的颜色变化来判断熟度，而不是一味地依赖计时器，这让我的烤牛排水平蹭蹭往上涨，每次煎出来的外壳焦香，内部粉嫩多汁，简直可以媲美专业餐厅水准。而且，书中收录的那些基础酱汁配方，简直是点睛之笔，简单的蒜蓉黄油、香草迷迭香，搭配上不同的蔬菜或肉类，风味立刻提升了好几个档次，让我体会到了“魔鬼藏在细节里”的烹饪真谛。这本书的排版和摄影也是一流的，每一道菜的成品图都拍得让人垂涎欲滴，激发了我强烈的实践欲望。

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这本书的结构设计简直是教科书级别的，它不是简单的菜谱列表，而是一个循序渐进的学习路径。它从最基础的“热锅、加油、放食材”的物理原理开始讲起，然后过渡到针对不同蛋白质（红肉、禽类、海鲜）的专属处理技巧，最后才是复杂菜式的组合。这种结构的好处在于，读者可以根据自己的掌握程度，随时回溯到基础知识点进行巩固，不会因为某个高级技巧没学会就感到气馁。我尤其欣赏它对“时间管理”的侧重，书中会明确指出，在多道菜同时进行时，应该先煎烤需要长时间保温的食材，再处理需要快速出锅的配菜，这种操作流程的规划，让我的厨房工作效率提高了不止一个量级。以前我做一顿饭手忙脚乱，现在我能像指挥家一样，让所有的菜品在同一时间达到最佳赏味期，这完全是得益于书中对整个烹饪流程的系统化梳理。

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我是一个非常注重健康饮食的人，所以传统上我对煎烤类的食谱总是持保留态度，总觉得会油腻或摄入过多不健康的物质。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它花了不少篇幅介绍如何利用“少油甚至无油”的煎烤技巧来达到最佳风味。特别是书中对于“蒸汽煎烤”这一概念的引入，即在密闭锅具中先利用食材自身水分形成蒸汽，再进行高温锁边，这使得蔬菜的脆嫩感和肉类的多汁性得到了完美的平衡，同时减少了油脂的使用量。我按照书中的指导，尝试了用铸铁锅无油煎制无皮的鲷鱼片，完全依靠锅本身的蓄热能力和鱼片自身的脂肪，煎出来的鱼肉细嫩到入口即化，完全没有油腻感。对于那些希望享受煎烤美味，又不想背负健康负担的食客来说，这本书提供了非常科学且美味的解决方案。

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我必须说，这本书的深度和广度超出了我的预期，它不仅仅是一本食谱的堆砌，更像是一本关于“煎烤哲学”的探讨。作者对火候控制的细致入微的描述，简直让人拍案叫绝。比如，书中花了整整一章的篇幅来讨论铸铁锅、不锈钢锅和不粘锅在煎烤不同食物时的优缺点，以及最佳的预热时间和温度曲线。这对我这个追求极致口感的人来说，简直是如获至宝。我以前随便拿个锅就开始煎，现在我学会了如何根据食材的含水量和脂肪含量来选择合适的锅具和油品，这直接解决了煎鱼皮总是粘锅的世纪难题。更令人惊喜的是，书中还探讨了如何利用煎烤过程中产生的焦化物质来增加风味层次，而不是简单地视为“糊了”。我尝试了书中一个用培根油煎蘑菇的方子，那种深沉的烟熏和油脂的香气融合在一起，是我以往用平底锅煎炒完全无法达到的境界。这本书教会我的，是如何驾驭热量，而不是被热量所支配。

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