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出版者:Houghton Mifflin

作者:Old Farmer's Almanac (EDT)

出品人:

页数:192

译者:

出版时间:

价格:$ 14.95

装帧:HRD

isbn号码:9781571983855

丛书系列:

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《四季之味：传统乡村烘焙的智慧与传承》 一本关于时间、土地与炉火的烘焙诗篇 这本书，并非仅仅是一本食谱合集，它是一份对慢生活哲学的致敬，一次深入北美乡村腹地的味觉朝圣之旅。它聚焦于那些伴随着季节更迭而代代相传的烘焙技艺，那些被时间打磨得愈发醇厚的家庭配方，以及隐藏在每一块面包、每一块饼干背后的生活故事。 我们生活在一个追求即时满足的时代，烤箱里的成品往往被视为快速填饱肚子的工具。然而，《四季之味》邀请读者慢下来，重新审视烘焙的本质——那是一种与土地的连接，一种对耐心与精确的尊重，以及对社群温暖的回忆。 第一部分：炉火的序章——基础与哲学 本篇着重于烘焙的基础哲学，这是所有美味的基石。它摒弃了复杂的工业化流程，回归到最纯粹的原料选择和最传统的工具使用。 原料的低语： 我们将深入探讨面粉的秘密。不是简单地罗列“高筋”或“中筋”，而是细致区分来自不同磨坊、不同季节收成的小麦所带来的口感差异。例如，特意介绍如何识别和使用石磨全麦粉，以及在不同湿度下如何调整液体比例。酵母的选择亦是重点，从商业酵母到天然酸面团（Sourdough Starter）的培养与维护，每一个步骤都被详尽记录，强调了“活的”原料如何赋予烘焙物以灵魂。 工具的温度： 拥有一口铸铁锅，比拥有一台先进的电动搅拌机，更能教会你烘焙的真谛。本章详细介绍了如何保养和使用传统的木制擀面杖、陶土面包石、以及老式的铜制打蛋器。每一个工具都有其独特的物理特性，它们如何影响热量传递、如何塑造面团的结构，都将在实践中揭示出来。我们还将探讨“老式烤箱”的脾气——那些需要预热许久、温度波动较大的砖砌或铸铁烤箱，是如何训练出烘焙师的直觉与判断力。 时间的艺术： 烘焙中的“等待”是至关重要的成分。本章深入解析了不同发酵阶段的化学变化——从低温慢速发酵（Cold Fermentation）如何发展出复杂风味，到中间松弛（Bench Rest）对手工揉面后的面筋放松有多重要。配方中不再是简单的“发酵一小时”，而是根据室温、面团含水量和所需风味强度，提供一个弹性十足的时间框架。 第二部分：春日的新绿——轻盈与清爽的尝试 春季的主题是复苏与轻盈。在这个季节，人们渴望摆脱冬日的沉重，迎接新鲜的果香和草本的芬芳。 清晨的苏醒： 介绍一系列以快速发酵或无酵母为基础的早餐烘焙品。重点展示如何用新鲜的荨麻、蒲公英叶或野生香草来为司康（Scones）和乡村饼干（Biscuits）增添一丝泥土的清新气息。特别是关于如何制作“初春嫩芽面包”，面团中混合了刚发芽的大麦或黑麦，口感带有令人惊喜的微酸与脆感。 花朵的馈赠： 探讨使用可食用花卉进行烘焙的传统。如何安全地采集和处理玫瑰、薰衣草或接骨木花，并将其融入海绵蛋糕（Sponge Cake）或奶油馅料中。我们着重介绍一种名为“花束磅蛋糕”的配方，它要求在面糊中分层加入不同花卉的浸泡油，以达到风味的梯度变化。 第一批浆果的期待： 记录了早春的酸浆果（Gooseberries）和野草莓在塔皮和馅饼中的运用。相较于夏季的甜美，春季的浆果酸度更高，因此需要平衡的甜度和更酥脆的派皮来衬托其尖锐的酸感。 第三部分：夏日的丰饶——浓郁与保存的智慧 夏季的烘焙挑战在于如何应对高温，以及如何利用成熟的丰收制作可以长期保存的食物。 黄油的哲学： 在炎热的月份，黄油的处理成为关键。本章详细教授了如何制作“隔夜奶油”（Cultured Butter），以及如何利用高脂肪含量的黄油来抵抗融化，制作出结构稳固、口感丝滑的派皮和酥饼。其中包含一个关于“热酥皮”（Hot Water Crust）的技法，这种皮专门用于制作肉馅派，以保证在炎热天气下馅料不易渗水。 水果的浓缩： 夏季是制作果酱和果干的高峰期，这些也被巧妙地融入烘焙。介绍如何制作“蜜饯馅饼”（Preserve Pies），即利用前一年冬季储存的李子或樱桃，经过长时间的慢炖，再用于烘焙。核心内容是关于如何控制果馅的“流动性”，确保在切开时能够保持形状。 无惧热浪的蛋糕： 介绍那些不需要过度依赖冷藏的传统蛋糕，如姜汁蛋糕（Gingerbread）和黑森林风格的重磅巧克力蛋糕。这些蛋糕通常依靠香料的穿透力和糖分的防腐能力来保持其风味和结构。 第四部分：秋日的收获——根茎与香料的厚重 秋天是收获和储藏的季节，烘焙的味道变得更加温暖、复杂，充满了泥土的芬芳和香料的层次感。 南瓜与根茎的交响： 深入探讨南瓜、红薯和欧洲防风（Parsnips）在甜点中的应用。重点教授如何通过烘烤而非水煮来处理根茎类蔬菜，以集中其天然的糖分。一个核心配方是“烟熏红薯磅蛋糕”，其中使用少量的山核桃木屑对红薯进行轻微的熏烤后混入面糊，带来意想不到的深度。 香料的“正装”： 引入世界各地，尤其是地中海和北欧地区，在秋季使用的复杂香料组合。肉桂、丁香、豆蔻的比例不再是随意添加，而是被精确地用于平衡柿子、梨和苹果的甜度。重点讲解“五香粉”（Quatre Épices）的自制方法，并将其应用于经典的“法式面包布丁”（Clafoutis）。 野菌与坚果的融合： 探讨在欧洲传统中，一些乡村面包师会尝试将少量处理得当的野生蘑菇（如鸡油菌）的提取物加入到黑麦面包中，以增强其大地气息。同时，也包含了如何烘烤和磨制本地硬壳坚果，用于制作浓郁的榛果或胡桃馅饼。 第五部分：冬日的壁炉——坚韧与庆祝 冬季的烘焙是关于社群的慰藉、对光明的期待，以及耐心的等待。 长效发酵的颂歌： 这是酸面团（Sourdough）真正大放异彩的时刻。在寒冷的月份，面团的发酵速度自然减缓，这为烘焙师提供了进行超过48小时的低温慢速发酵的机会。本章详细阐述了如何通过延长发酵时间来创造出具有强大生命力和复杂酸度的“冬日黑面包”（Pain de Campagne）。 水果蛋糕的哲学： 深入讲解英式水果蛋糕（Christmas Cake）的传统制作方式——如何用白兰地或朗姆酒浸泡干燥水果数月之久，以及如何用“喂养”的方式（Feeding）来保持蛋糕湿润。这不仅仅是烘焙，更是一种对来年的期盼和投资。 节庆的灯火： 记录了如何在极度寒冷的天气中，利用烤箱的余温来制作一些需要长时间低温烘烤的甜点，如“荷兰宝贝松饼”（Dutch Baby）和各种需要慢烤的酥脆小饼干。这些食物象征着在漫长黑夜中，对家庭温暖和团聚的珍惜。 《四季之味》的核心信息是：最好的烘焙，是人与自然、时间与技艺的对话。它需要的不是最昂贵的设备，而是最真诚的投入和对季节流转的深刻理解。每一份食谱背后，都是一个等待被讲述的关于耐心、丰饶与传承的故事。

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这本书的封面设计就给人一种温暖而质朴的感觉，那种带着岁月沉淀的米黄色调，搭配上清晰有力的深棕色字体，仿佛能闻到刚出炉面包的香气。我拿到手时，首先被它厚实的纸张和精美的装帧吸引住了，这绝不是那种随便翻阅的食谱，更像是一本可以代代相传的家庭宝典。内容上，我本来期待着能看到一些关于如何挑选最佳面粉的深入探讨，也许是不同产地小麦的蛋白质含量对比，或者是一些关于酵母活性的细致图解，毕竟书名里带有“最佳”二字，总让人对烘焙的科学性抱有很高的期望。然而，翻开目录后，我发现它更多地倾向于实用和季节性的食谱集合，比如“春日草莓挞的完美酥皮秘诀”或者“秋季南瓜派的香料配比精讲”，这虽然也很贴心，但对于我这种喜欢钻研烘焙底层原理的读者来说，总觉得少了那么一点点揭示“为什么”的深度解析。我希望能看到更多关于乳化、美拉德反应在家庭烤箱中如何精确控制的章节，而不是仅仅停留在步骤的罗列上，期待它能像一本科学实验手册一样，将烘焙的化学过程清晰地展示出来。

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我购买这本书的初衷，是希望它能提供一些真正具有地方特色和季节更迭的烘焙灵感，毕竟“老农夫”这个名头总是与土地的馈赠和时令的变化紧密相连。我期待能找到一些关于利用本地采摘的浆果制作天然果酱夹心，或者如何用自家后院的香草来为基础的磅蛋糕增添一丝野趣。理想中，这本书应该有一条清晰的脉络，引导读者跟随四季的脚步，从初春的嫩芽到深冬的根茎作物，进行相应的烘焙创作。然而，我发现里面的很多食谱，虽然美味，但其配料的选择似乎更偏向于美国主流超市里全年可见的标准化产品，比如对进口香草豆荚和特定牌子的巧克力豆的依赖性较高。这使得这本书的“时令性”略显不足，未能充分挖掘出“农夫”这一身份背后所蕴含的，与土地深度连接的那种独特风味和制作哲学。

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从工具和技巧的角度来看，这本书的介绍略显蜻蜓点水。对于许多烘焙爱好者而言，选择合适的烤箱温度计、精确的量杯，或者投资一款优秀的手持打蛋器，是迈向成功烘焙的关键一步。我原本期待这本书能有一部分专门用来讨论不同品牌烤箱的实际温度差异，或者分享一些如何自制简易烘焙工具的小窍门。例如，如何利用厨房里的常见物品来模拟蒸汽烤箱的效果，或者不同材质烤盘（如铝制、玻璃、陶瓷）对蛋糕上色和受热均匀性的细微影响。书中提到了使用“中低速”搅拌，但并没有深入解释为什么在某些阶段需要低速，而在另一些阶段又必须高速，以及这种速度差异对面筋形成的影响机制。这种对基础工具和操作科学性解释的缺失，使得这本书对于想要从“会做”提升到“精通”的读者来说，缺乏必要的理论支撑和工具使用指南。

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这本书的配方结构总体上是可靠的，这是毋庸置疑的，所有的甜点都做成了，口感也都在标准之上。但令我略感遗憾的是，它在“家庭友好度”和“创意突破”之间似乎摇摆不定。一方面，它提供了很多经典食谱，如周末早午餐的司康饼和节日限定的潘妮托尼，这些都是可以信赖的选择。但另一方面，我希望看到一些更具颠覆性的、能挑战传统烘焙思维的创新尝试。比如，尝试使用非传统谷物（如苋米或藜麦）来替代部分面粉，以改善营养结构，同时讨论其对烘焙成品质地的影响。或者，探索一些更健康的天然甜味剂（如罗汉果糖或椰枣糖浆）在高湿环境中替代白砂糖后的反应机制。现在的配方，虽然安全稳妥，却缺少了那种让人拍案叫绝的“惊喜感”和“先锋性”，更像是一个稳健的家庭烘焙档案，而非引领潮流的食谱创新集结。

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这本书的排版布局简直是一场视觉的盛宴，尤其是那些全彩的、仿佛能滴出蜜来的成品图，每一张都极具煽动性。摄影师的功力毋庸置疑，那焦糖的色泽、水果的晶莹，都让人心痒难耐，恨不得立刻冲进厨房。我尤其欣赏它在步骤分解图上所下的功夫，那些精准的光影和对关键操作点的强调，比如揉面时面团光滑度的变化，或者打发蛋白霜时尖角的形态，都提供了一种极佳的视觉参考标准。不过，这种对“完美成品”的过度强调，有时反而会让人产生一种无形的压力。我更希望书中有一些关于“失败案例分析”的篇幅，比如：“当你烤出‘平底’饼干时，很可能是因为……”或者“为什么你的戚风蛋糕中心会塌陷？”这种带有建设性和反思性的内容，对于烘焙新手来说，远比一百张光鲜亮丽的成品图更有价值。现在的版本，更像是米其林餐厅的宣传册，展示的是终点，而不是那段充满摸索和改进的旅程。

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