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出版者:Workman Pub Co

作者:Nakos, Debby Maugans

出品人:

页数:352

译者:

出版时间:2004-10

价格:$ 15.76

装帧:Pap

isbn号码:9780761130352

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 小批量烘焙
• 食谱
• 甜点
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 烘焙爱好者
• 美食
• 甜食
• 烘焙入门

烘焙的艺术：从基础到精通的完整指南 一本超越食谱的烹饪圣经，带你深入理解烘焙背后的科学、技巧与人文。 --- 图书名称： 烘焙的艺术：从基础到精通的完整指南 本书简介： 《烘焙的艺术：从基础到精通的完整指南》并非一本单纯的食谱汇编，而是一本致力于将烘焙提升到科学与艺术层面探讨的深度专著。它面向所有对烘焙怀有热忱，渴望从“依葫芦画瓢”的执行者，转变为能理解、能创造、能掌控烘焙过程的真正创作者。本书以严谨的理论为基石，结合详尽的实操指导，系统性地梳理了烘焙世界中最为关键的元素，旨在培养读者全面的烘焙思维。 第一部分：烘焙的基石——材料的科学解析 烘焙的成功始于对原料的深刻理解。本书将原材料的探讨提升到了前所未有的深度，超越了简单的“称量”要求。 1. 淀粉与面粉的秘密： 我们将详细解构不同类型面粉（从高筋到低筋，再到特殊谷物粉）的蛋白质含量、研磨方式及其对最终产品结构的影响。探讨面粉的吸水性、陈化过程以及如何通过“水合作用”来优化面团的延展性和弹性。特别深入研究了蛋白质在水和揉捏作用下形成面筋网络（Gluten Network）的分子机制，并解释了如何通过控制揉捏时间、温度和水合比例来精确调节口感——无论是需要坚韧的披萨皮，还是如羽毛般轻盈的戚风蛋糕。 2. 糖的魔力与陷阱： 糖不仅仅是甜味剂。本书深入分析了蔗糖、转化糖浆、红糖、枫糖浆等不同类型糖类在烘焙中的多重角色：它们如何影响美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化过程，如何调节水分活性（Water Activity）以延长保质期，以及它们对酵母活性的影响。我们将提供详尽的图表，说明不同糖分含量对面糊比重和组织细腻度的具体影响。 3. 脂肪的结构与功能： 从黄油、人造奶油到植物油，每种脂肪都有其独特的熔点和结晶结构。本书将讲解饱和脂肪与不饱和脂肪如何影响烘焙产品的“口感”（Mouthfeel）、层叠结构（如酥皮）的形成，以及脂肪氧化对风味稳定性的作用。对于起酥油（Shortening）和黄油之间的选择与替代，我们将提供基于科学的性能对比分析。 4. 鸡蛋：乳化剂与结构支柱： 鸡蛋在烘焙中扮演着多面手。我们将详细解析蛋清（主要贡献气泡和结构）和蛋黄（主要贡献乳化和脂肪）的化学组成。探讨如何通过控制打发程度（软峰、中峰、硬峰）来精确控制空气的裹入量，以及pH值变化如何影响蛋清的稳定性。 第二部分：工艺的精炼——技法与热力学 理解了材料，下一步就是掌握作用于它们的“能量”与“手法”。本部分是关于如何将抽象的科学原理转化为可复现的完美结果。 1. 酵母与发酵的生物化学： 针对所有含酵母产品（面包、甜甜圈），本书提供了一份详尽的发酵动力学指南。探讨了活性干酵母、即发酵母、天然酵种（Sourdough Starter）之间的活性差异。深入解析温度、盐分和糖分如何共同调控酵母的代谢速率，以及如何通过“冷发酵”来优化风味前体物的生成，而非仅仅追求体积的膨胀。 2. 混合与揉捏的力学： 介绍不同混合方法（如英式、法式、俄式）背后的理论基础，并分析它们对面筋形成的影响。对于揉捏过程，我们将使用流变学（Rheology）的视角来解释：何时需要充分发展面筋以提供支撑力，何时又需要轻柔混合以保持黄油的片状结构（如千层酥）。 3. 热力学与烘烤环境的控制： 烘烤不仅仅是加热。本书重点讲解了热量传递的三种模式（传导、对流、辐射）在烤箱中的实际应用。如何通过烤箱的蒸汽注入来延迟外壳的硬化，以确保内部充分膨胀？如何通过“烤箱石板”或“铸铁锅”来优化底部的热传导？我们还将讨论温度曲线对蛋白质凝固、淀粉糊化以及水分蒸发速率的关键影响，帮助读者掌握“烤制结束”的精确判断标准。 第三部分：经典与创新的结构解析 本书不仅教授如何制作经典食谱，更重要的是教你如何解构和重建它们。 1. 基础结构模型深度剖析： 海绵体结构（Sponge Systems）： 深入分析戚风、海绵蛋糕、天使蛋糕等依赖打发蛋液为基础的气泡支撑体系的稳定性限制。 油脂阻隔结构（Shortening Systems）： 解析磅蛋糕和玛芬蛋糕中，脂肪是如何包裹住面粉颗粒，从而限制面筋形成，达成湿润口感的原理。 层叠与分离技术（Lamination）： 针对牛角面包和派皮，详细演示如何通过控制面团和黄油的温度差异，确保在折叠过程中形成清晰、独立的分层，这是酥脆口感的决定因素。 2. 故障排除与风味升级： 这一章被设计成一本实用的“诊断手册”。面对塌陷、回缩、质地粗糙、颜色过深等常见问题，本书不提供猜测，而是根据前述的科学原理，系统地追溯到材料或步骤的哪一个环节出现了偏差。同时，我们探讨了如何通过香料萃取、酸碱平衡调整（如使用酪乳或醋）以及发酵时间的微调，来构建和深化复杂的烘焙风味轮廓。 --- 结语： 《烘焙的艺术：从基础到精通的完整指南》旨在打破烘焙的神秘感，用清晰、科学的语言揭示其背后的逻辑。阅读本书，你将不再仅仅是食谱的执行者，而是能根据环境、材料的变化，自信地调整参数，创造出属于自己独特风味与结构的烘焙大师。这是一场对精确、耐心与热情的深刻探索。

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这本书的结构布局非常逻辑清晰，它不像有些食谱书那样将所有内容杂糅在一起，而是像精心设计的课程表。开篇部分对于基础原料的深度解析，绝对是点睛之笔。作者没有简单地罗列“高筋面粉”或“无盐黄油”的名字，而是详细对比了不同产地、不同蛋白质含量的面粉在最终成品口感上的细微差别，以及黄油脂肪含量对酥皮延展性的影响。这种对细节的执着，体现了作者对烘焙的深刻理解。随后，进入到各个章节的过渡非常自然，从基础面团到复杂的馅料制作，再到最后的装饰和保存，每一步都有明确的承接关系。我特别注意到，作者在每种面点的“关键失败点”提醒上做得极其到位，她会提前指出：“如果你发现你的饼干边缘过度摊开，请检查以下三点”，这简直是救命稻草，避免了无数次从头再来的沮丧感。

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这本书的装帧简直是艺术品，厚实的纸张，泛着柔和的光泽，摸起来非常舒服。内页的排版设计也极为考究，字体大小适中，留白恰到好处，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳。我尤其喜欢它在视觉呈现上所下的功夫，每一页似乎都在精心讲述一个关于烘焙的故事。比如，书中对于一些经典款式的面包和蛋糕的图片，那种光影的捕捉，简直能让人闻到空气中弥漫的香甜气息。摄影师绝对是烘焙界的行家，他们知道如何用镜头语言去描绘食材的质地和烘焙过程中的那种魔力。我经常只是翻阅这些图片，就能激发起我走进厨房的冲动。而且，不同于市面上很多食谱书只有冷冰冰的步骤说明，这本书在每款食谱前，都会有一段非常富有感情色彩的引言，介绍这款点心的历史背景或者作者与它的特殊情感联系，这让整个阅读过程充满了人情味和温度，而不是纯粹的技术手册。

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从纯粹的实用价值角度来看，这本书的配方精确度令人印象深刻，这一点对于追求稳定结果的烘焙爱好者至关重要。我尝试了几个看起来相对简单的配方，比如法式玛德琳和基础的司康饼，结果远超我的预期。它们的成功率几乎是百分之百，这通常是检验一本食谱专业性的重要标准。很多食谱作者会给出模糊的“适量”或“直到……”的描述，但这本书中，无论是重量还是时间，都标注得异常精确，即便是一些温度的细微变化，也标明了对应的湿度和海拔调整建议——尽管我生活在平原地区，但这种严谨态度依然让我非常信服。特别是关于“如何根据不同面粉调整液体量”的章节，提供了可以量化的指导框架，这让我对配方的理解提升到了一个新的层次，不再是死记硬背，而是学会了如何根据实际情况进行微调。

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坦白说，我本来以为这本厚厚的精装书里，会塞满各种高深的、只有专业人士才玩得转的复杂技法，毕竟“小批量”这个词听起来就带着一股匠人精神的门槛感。然而，当我真正开始深入阅读后，发现作者的叙述方式非常具有亲和力。她似乎是一位耐心的老师，总能把那些听起来吓人的化学反应和物理变化，用我们日常生活中能理解的语言娓娓道来。比如，关于酵母活性的讨论，没有使用过于晦涩的专业术语，而是通过生动的比喻，让我一下子就明白了为什么温度和湿度对发酵如此关键。更让我欣赏的是，她并未假定读者已经拥有专业的烘焙设备。许多步骤都强调了替代方案，比如没有恒温烤箱时如何通过调整烤盘位置来平衡热量分布，或者用手动打蛋器代替厨师机时的技巧。这种“你我皆可实现”的指导理念，极大地降低了入门的心理障碍，让人觉得烘焙不再是遥不可及的梦想。

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我购买这本书的主要动机是寻找一种更慢、更专注的生活节奏。现代生活节奏太快，很多事情都追求效率和批量化，而“小批量烘焙”这个主题恰好击中了我对回归本真的渴望。这本书完美地契合了这种心境。它强调的不是产量，而是品质和过程中的专注力。阅读过程中，我能感受到作者传递出一种“慢工出细活”的哲学。她鼓励读者去感受揉面时面团从粗糙到光滑的变化，去倾听烤箱内气泡破裂的声音。这些细微的感官体验，正是快餐式烘焙所缺失的。对我来说，这本书与其说是一本食谱，不如说是一本关于“如何有意识地生活”的指南。它教导我，即便是最简单的面包，也值得我们投入全部的心神去对待。

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