The Complete Middle East Cookbook pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Tuttle Pub

作者:Mallos, Tess

出品人:

页数:374

译者:

出版时间:2007-3

价格:$ 33.84

装帧:Pap

isbn号码:9780804838764

丛书系列:

图书标签:

• Middle Eastern Cuisine
• Mediterranean Food
• Cookbook
• Recipes
• Middle East
• Arabic Food
• Vegetarian
• Healthy Eating
• Cultural Cuisine
• Food & Drink

深入阿拉伯世界的味道：探寻北非与黎凡特烹饪的精髓 第一章：沙漠的馈赠——香料的艺术与基石 本书将带领您踏上一段穿越北非和黎凡特（Levant）美食版图的味觉之旅。我们不讲述中东全貌，而是专注于那些紧邻地中海与撒哈拉的土地上，风土人情如何塑造出独特而深邃的烹饪传统。 在这一章中，我们将从最基础的元素——香料开始。阿拉伯世界的烹饪哲学，其核心就在于对香料的精妙运用，而非仅仅是堆砌。我们会详细剖析孜然（Cumin）、香菜籽（Coriander Seed）、姜黄（Turmeric），以及地中海沿岸特有的牛至（Oregano）和马郁兰（Marjoram）是如何从单一风味升华为复杂的层次感。 重点将放在七味粉（Baharat）的制作艺术上。不同于市面上售卖的通用配方，我们将探究埃及、突尼斯和叙利亚家庭中，针对不同菜肴（如炖菜、烤肉或米饭）所微调的私藏比例。例如，黎巴嫩风格的七味粉可能更侧重于肉桂和丁香的温暖感，而摩洛哥的拉丝汗努特（Ras el Hanout，意为“店里最好的香料”）则因其多达三十余种的复杂配方而闻名，我们仅选取其中最具代表性的十种香料，阐述它们如何模拟出“黄金之城”马拉喀什的异域气息。 此外，本章还会深入探讨当地人如何利用藏红花（Saffron）的细微差别，以及新鲜薄荷（Mint）和欧芹（Parsley）在沙拉和酱汁中提供的清爽对比。 第二章：面食与谷物的灵魂——从粗粮到精工 在北非的餐桌上，谷物是承载一切风味的主角。本章聚焦于古斯古斯（Couscous）和自由式面包的制作哲学。 我们首先拆解古斯古斯粉的制作过程，从传统的蒸汽蒸煮法到现代的快速烹饪法，并详细说明如何通过浸泡不同的粗细颗粒，来获得口感的差异——从轻盈如云的细粒到可以咀嚼的粗粒。我们会提供一份详尽的“古斯古斯完美蒸煮时间表”，确保每一次尝试都能达到恰到好处的松散度。 接下来是面包。我们将避开大众熟知的皮塔饼（Pita），转而关注北非特有的卡比斯（Khobz）和突尼斯的塔布纳（Tabouna）。卡比斯，这种在家庭烤炉或传统泥炉中烘烤的圆形扁平面包，其外壳的焦脆和内部的韧性是评判烹饪功力的标准。我们会分享如何通过控制面团的水合度和发酵温度，来模拟出户外炉火的高温环境。 此外，本章也涵盖了黎凡特地区的布格麦利（Bulgur）。我们会详细介绍如何区分不同大小的布格麦利（粗、中、细），以及它们在制作基什克（Kishk）（一种发酵酸奶和布格麦利混合物）和基贝（Kibbeh）时的不同作用。 第三章：炖煮的智慧——塔吉锅的低语与地中海的浓郁 炖煮是连接撒哈拉与地中海的桥梁。本章是关于“慢工出细活”的实践指南，重点介绍塔吉锅（Tagine）的使用艺术和黎凡特地区的浓稠炖菜。 塔吉锅：这个独特的锥形陶土容器不仅仅是一个炊具，它代表了一种烹饪哲学——利用蒸汽循环将食材的汁水和香气锁在其中。我们将提供三种核心的塔吉锅食谱： 1. 摩洛哥鸡肉塔吉锅（Djej Bel Limoun wa Zaytoun）：重点是橄榄的咸香与蜜饯柠檬的酸甜如何完美平衡。我们强调预先腌制的重要性，并指导读者如何在高汤中微妙地融入藏红花和生姜。 2. 牛肉与梅子的塔吉锅（Lahm M’a Pruneaux）：此食谱着重于甜与咸的交织。我们将讨论如何使用杏仁和少量蜂蜜来“釉化”肉块，使其在慢炖过程中形成焦糖外壳。 3. 蔬菜与鹰嘴豆的斋菜塔吉锅：侧重于根茎类蔬菜的质地保持，以及如何利用香菜根来增加泥土气息。 黎凡特炖菜：与塔吉锅的温和炖煮不同，黎凡特地区的炖菜更偏向于浓郁和厚重。我们会深入研究“姆达拉达”（Mjadara）——扁豆与焦糖洋葱的组合，强调洋葱必须被煎至深棕色，以提供其独特的苦甜底味。另一个关键是“法苏利亚”（Fasolia），一种以番茄为基底，搭配白豆和香草的家常炖菜，是冬季餐桌上的温暖支柱。 第四章：开胃与凉菜的盛宴——酸、脆与平衡 阿拉伯和北非的用餐体验往往以一系列丰富多彩的小菜开始，这些小菜以其清爽的酸度和鲜明的口感著称，用以开胃并平衡主菜的厚重感。 本章将详述三种开胃酱料的制作。我们将详细区分胡姆斯（Hummus）和穆塔巴勒（Mutabal）的细微差别。对于胡姆斯，我们将揭示“让鹰嘴豆奶油般顺滑”的秘诀——即使用小苏打浸泡鹰嘴豆，并在搅拌时加入冰镇的芝麻酱。对于穆塔巴勒，重点在于烤茄子的烟熏程度的控制，以及如何利用石臼研磨蒜蓉，以释放出比机器搅拌更强烈的刺激性气味。 此外，我们聚焦于沙拉的结构。重点分析塔布勒沙拉（Tabbouleh）的“叶绿素宣言”：为什么欧芹的比例必须远远高于番茄和布格麦利？这是一种对新鲜感的极致追求。我们还会介绍黎巴嫩腌菜（Torshi）的制作方法，特别是粉红色的腌制萝卜，它那清脆的口感和独特的醋酸味，是任何重口味菜肴的完美解腻剂。 第五章：甜点的华丽收官——坚果、蜂蜜与玫瑰水 收尾的甜点往往是这场味觉旅行中最奢华的部分。本章完全聚焦于那些需要耐心与精确度的坚果和糖浆类甜品。 我们将专注于两个代表性的糕点家族：果仁蜜饼（Baklava）的变体和卡阿克（Ka'ak）。 在果仁蜜饼部分，我们将详细解析菲罗（Phyllo）酥皮的处理技巧，如何涂抹澄清黄油（Ghee）才能使其在烘烤后达到极致的酥脆。我们不会仅仅停留在常见的核桃馅料，而是探索使用开心果和杏仁的混合馅料，并详细讲解如何调整糖浆的稠度和风味。糖浆中，玫瑰水和橙花水的用量必须极为谨慎，我们将提供一个“滴数对照表”，确保甜味是优雅的，而非齁人的。 对于卡阿克，这是一种常出现在斋月结束后的甜点，我们侧重于其独特的香料混合——通常包含茴香籽和芝麻的烘烤香气。我们将提供一种无需模具，手工塑形的传统卡阿克制作方法，强调其入口即化的黄油基底。 最后，本章会简要介绍突尼斯和埃及的米布丁——马哈拉比亚（Mahalabia），重点在于使用大米粉而非淀粉带来的温和口感，以及如何用少许肉桂粉在冷却后进行装饰，完成这次深入北非与黎凡特美食的探索。

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这本书，坦白说，我期待值很高，毕竟“完整”两个字在书名里就带着一种压倒性的承诺感。翻开封面，映入眼帘的是那些色彩鲜艳、光影处理得极其精妙的食物照片，每一个盘子里的菜肴都像是经过了精心雕琢的艺术品。我原本以为，这本厚重的书会像一本活的历史教科书一样，从古代美索不达米亚的饮食习惯讲起，一步步梳理出阿拉伯半岛、黎凡特、波斯乃至北非这片广阔地域的烹饪演变脉络。我期待看到关于不同香料贸易路线如何影响地方风味，或者某个特定酱汁（比如浓郁的塔希尼或酸爽的酸奶基底）在不同文化中的细微变化和地域差异的深入探讨。书中关于食材选择的指导，如果能详细到不同地区的橄榄油或椰枣品种的特性，那就更完美了。然而，在阅读过程中，我发现它更像是一本操作指南，而非文化探索。那些关于历史背景、文化习俗、甚至是食物哲学层面的叙述，在我看来，远远没有达到“完整”二字应有的深度和广度。它似乎更专注于“如何做”，而不是“为什么这样做”。这让我这个渴望深入了解中东美食背后的灵魂与故事的读者感到有些意犹未尽，仿佛只得到了地图的轮廓，却错失了地图上那些引人入胜的细节和传说。

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拿到这本厚实的烹饪书时，我立刻被它那种雄心勃勃的气势所吸引。我心中勾勒出的画面是，它会像一本详尽的工具书，不仅提供食谱，更会教会我如何像一个本地人一样思考烹饪。我尤其想在里面找到关于“火候”和“时间”的艺术——中东烹饪中，慢炖的肉类（如曼萨夫或慢烤的羊腿）那种深入骨髓的温柔和香气，绝非简单的配料表可以概括。我期待着作者能用细腻的笔触描绘出，在干燥炎热的环境下，如何通过恰到好处的香料平衡来创造出清爽的口感，或者在庆祝场合，那些需要耗费数小时准备的盛宴背后的社会意义。比如，我希望能找到关于黎巴嫩基贝（Kibbeh）的不同地区做法，以及每一种做法背后代表的家庭传承。然而，书中的排版和结构虽然清晰，却显得有些过于“现代”和“简化”。食谱步骤清晰，但缺乏那种引导你进入情境的文学色彩。它没有带我去任何一个热闹的露天市场，也没有让我闻到烟熏的木炭味，更没有解释为什么在斋月期间，某些特定的甜点会成为主角。对于追求烹饪体验而非仅仅是制作食物的厨艺爱好者来说，这种“去语境化”的呈现方式，实在削弱了其作为一本“中东”食谱的感染力。

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说实话，我买这本书主要是冲着它名字里那个“中东”的涵盖性去的。在我看来，中东是一个巨大的烹饪熔炉，从地中海沿岸到波斯高原，风味差异巨大，甚至一个国家内部都有着鲜明的区域特色。我本以为这会是一次跨越国界的史诗般的烹饪之旅，探索叙利亚的甜点如何受到奥斯曼帝国的深远影响，或者伊朗菜系中对藏红花和玫瑰水的精妙运用，与更偏向于柠檬和薄荷的马格里布风味形成何种有趣的对话。我希望能看到对那些不那么主流的菜系——比如也门或阿曼的特色菜——有所涉猎，满足我这个美食探险家对未知领域的好奇心。这本书的篇幅虽然可观，但在具体到区域划分时，感觉还是有些笼统和概括。它似乎更倾向于罗列那些最为人所熟知、最容易被西方市场接受的菜肴，比如鹰嘴豆泥、沙威玛、或者简单的烤肉串。对于那些希望深入挖掘区域性、地方性，甚至是家庭秘密食谱的读者来说，这本“完整”的指南在深度上留下了巨大的空白。我感觉它更像是一本精心挑选的中东“精选集”，而不是百科全书。

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从感官体验的角度来看，一本好的食谱应该激发读者的食欲，甚至在阅读时就能仿佛闻到香料的味道。中东美食的魅力很大程度上在于其复杂的芳香层次——孜然的泥土气息、肉桂的温暖甜美、芫荽籽的柑橘调性，以及藏红花的异国情调，它们混合在一起创造出一种无法被简单复制的嗅觉体验。我非常希望这本汇集了所有菜肴的“完整”食谱，能够用富有想象力的语言来描述这些香气是如何在烹饪过程中交织变化的。我期待作者能引导我感受那种“芳香的爆发点”，告诉我何时加入新鲜的香草以保留其活力，何时使用烘烤过的香料以释放其深度。然而，这本书的描述语言大多平铺直叙，专注于告知“需要什么”和“怎么做”，而忽略了“闻起来怎么样”和“尝起来如何”。当我看着食谱上的香料清单时，我无法在脑海中构建出那种复杂而诱人的味道画面。因此，尽管我可以照着做出一道道菜，但少了这种关键的感官引导，整个烹饪过程和最终成品，似乎都缺了一层灵魂的浸润，无法完全捕捉到中东菜肴那种独有的、令人沉醉的香气魅力。

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我是一名非常注重技术细节的烹饪实践者。对我而言，一本优秀的食谱不应仅仅是配料和步骤的堆砌，而应该包含对技术难点的预判和解决方案。中东烹饪中有太多需要技巧的环节，比如如何揉制出完美的皮塔饼面团，使其既有嚼劲又蓬松；如何正确处理和烹煮蚕豆以达到完美的泥状而不散；或者在制作复杂的酥皮点心时，如何控制黄油和面粉的比例以达到极致的层次感。我期待这本被冠以“完整”之名的书，能提供详尽的图解、温度曲线分析，或者针对不同海拔和湿度的调整建议。我希望能读到关于香料研磨的精确程度对最终风味的影响分析，或者不同类型的塔吉锅对慢炖效果的差异说明。然而，实际阅读下来，我发现它在这些关键的技术指导上显得有些轻描淡写。它告诉我“烤至金黄”，却没告诉我这个“金黄”对应的内部温度或手感应该是如何，对于初学者来说，这会造成极大的困惑。这种对烹饪科学和技术的深度挖掘的缺失，使得这本书的指导性停留在表面，无法真正帮助我精进技艺。

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