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出版者:Whispering Pines Pr Inc

作者:Hood, Karen Jean Matsko

出品人:

页数:320

译者:

出版时间:

价格:22.95

装帧:Pap

isbn号码:9781598081589

丛书系列:

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欧陆烘焙的古典咏叹调：法式甜点大师的私藏配方集 书名：欧陆烘焙的古典咏叹调：法式甜点大师的私藏配方集 作者：安东尼·杜波依斯 (Antoine Dubois) 页数：480页，精装典藏版，附赠手绘插图与百年历史背景注解 --- 内容提要：穿越时空的法式甜点艺术 《欧陆烘焙的古典咏叹调》并非一本简单的食谱集，它是一部关于法式甜点哲学、技艺传承与历史沉淀的百科全书。本书汇集了法国大厨安东尼·杜波依斯毕生心血，他师承十九世纪末巴黎最负盛名的几大家族烘焙工坊，致力于恢复和弘扬那些在现代快速烘焙浪潮中逐渐失传的古典、繁复而又极富层次感的法式甜点制作工艺。 全书分为六大部分，系统地梳理了法式甜点从基础准备到复杂造型的每一个环节，旨在培养读者如同工匠般严谨、精确的制作思维。 第一部分：基石的艺术——面团、奶油与馅料的精粹（Pâté, Crème et Garnitures Fondamentales） 本部分深入探讨了构成法式甜点骨架的六种核心基础要素。杜波依斯认为，对基底的理解决定了甜点的高度。 黄油的哲学： 详细解析了不同乳脂含量的黄油（82%、84%甚至罕见的90%以上）对酥皮、派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée）延展性和风味的影响。收录了三种传统法式发酵黄油的自制方法，强调温度控制在黄油处理中的决定性作用。 蛋白霜的结构力学： 区分了法式、意式和瑞士蛋白霜的内在区别，并首次公开了杜波依斯家族世代相传的“冷凝稳定法”，用于制作即使在潮湿气候下也能保持尖挺的马林糖结构，完美应用于圣奥诺雷（St. Honoré）和柠檬挞的顶饰。 法式卡仕达与慕斯基础： 重点阐述了蛋黄与牛奶在不同温度下的乳化点，以及使用天然香草荚（马达加斯加、塔希提、墨西哥）如何赋予卡仕达酱截然不同的风味层次。对传统法式慕斯（Mousse）中使用的鱼胶片（Gélatine）替代方案进行了详尽对比。 镜面釉的秘密： 详细解析了如何通过精确控制糖浆浓度和添加甘油，来获得媲美玻璃般光滑的镜面效果，专攻黑巧克力和水果色的三种不同配方。 第二部分：酥皮的史诗——千层与泡芙的升华（Le Règne des Pâtes Feuilletées et Choues） 酥皮类甜点是法式烘焙技艺的试金石，本部分挑战的是最耗时、最考验耐心的技艺。 经典法式酥皮（Pâte Feuilletée Classique）： 记录了长达三天的“折叠与松弛”周期，强调了每层之间精确到毫克的黄油用量和独特的“四次三折法”。书中包含一个罕见的1024层酥皮配方，并配有详细的显微图解，展示层与层之间空气的分布情况。 “空气的建筑”——泡芙面团（Pâte à Choux）： 深入探讨了面团在锅内加热阶段的“干燥”程度对最终膨胀的决定性影响。收录了三种不同厚度泡芙皮的制作，分别适配于浓郁的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）和轻盈的圣奥诺雷。 翻转的艺术——法式千层酥（Mille-feuille）： 杜波依斯摒弃了现代简化版，坚持采用传统烘烤、冷却后分层组装的工艺。详细介绍了如何制作口感酥脆且不易回软的自制香草卡仕达馅，以及确保焦糖化表面的完美均匀性。 第三部分：蛋糕的灵魂——沙布雷与海绵的平衡（L'Âme des Génoises et Biscuits） 本部分专注于那些看似简单，实则最考验原料纯度和打发手法的海绵蛋糕体。 拜占庭式海绵（Génoise）： 杜波依斯独有的配方，要求在水浴法加热蛋液时，温度精确控制在45°C，以达到最大的体积膨胀潜力，同时确保蛋糕体在冷却后不会塌陷。附有如何用“手指测试法”判断蛋液气泡均匀度的教学。 达克瓦兹与马卡龙（Dacquoise et Macaron）： 侧重于杏仁粉的研磨细度，以及蛋白霜在混合干性原料时的“折叠速度”。书中收录了八种不同口味的马卡龙夹心，包括少见的“陈年朗姆酒焦糖”夹心。 栗子蛋糕的庄严（Le Mont-Blanc）： 详细解析了如何制作出如同细面条般优雅的法式栗子泥，其秘诀在于特定产地栗子的选材和手工过筛的次数。 第四部分：挞与派的严谨——水果与巧克力的协奏（Tarte et Tourte : Harmonisation des Fruits et Chocolats） 本章聚焦于如何让水果的天然酸甜与复杂的馅料完美融合。 季节性水果的运用： 强调根据水果成熟度调整糖和酸的比例。例如，在制作杏桃挞时，如何使用浸泡在干邑中的陈年杏脯来平衡新鲜水果的锐利感。 甘纳许的温度校准： 教授如何根据预期使用的巧克力（70%、85%黑巧）和奶油的脂肪含量，计算出最佳的加热和乳化温度，以避免油水分离，尤其是在制作熔岩蛋糕（Moelleux au Chocolat）时，内部流心的粘稠度控制至关重要。 法式苹果塔（Tarte Tatin）的颠覆性重构： 杜波依斯采用“低温慢烤”而非传统的高温快烤，旨在让苹果在焦糖中炖煮，而非直接烧焦，从而获得琥珀色且入口即化的口感。 第五部分：冰品的记忆——雪葩与冰淇淋的冷冽诗篇（Mémoires Glacées） 本部分跳脱了传统烘焙的范畴，深入到对温度和质地的控制。 冰淇淋的结构稳定剂： 详细解释了玉米糖浆、葡萄糖和蔗糖在冰淇淋中对冰晶形成的抑制作用，并给出了在家庭设备中制作出媲美专业机具口感的配方。 雪葩（Sorbet）的纯粹： 如何利用柑橘皮的精油和特定比例的水分，制作出口感轻盈、不带冰渣的柠檬和血橙雪葩。 第六部分：历史的余韵——失落的皇家甜点（Vestiges Royaux Oubliés） 本章是全书的亮点，收录了数个根据杜波依斯家族在凡尔赛宫附近图书馆中发现的十八世纪手稿复原的甜点。 “皇后之吻” (Le Baiser de la Reine)： 一种由榛子蛋白霜、覆盆子果酱和香草奶油构成的多层小点心，制作过程极其繁复，需在严格的恒湿环境中完成。 蜡封蛋糕 (Gâteau Sceau de Cire)： 一种古老的保存型蛋糕，其特点是表层覆盖着一层薄薄的、由蜂蜜和蜂蜡混合而成的保护层，以保持内部的湿润度。 特色与价值 本书的价值不仅在于配方，更在于其详尽的理论注解和历史溯源。每道配方旁都附有作者对手写笔记的复刻，解释了为何要使用特定品牌的面粉，或为何在某个步骤需要等待精确的17分钟。书中包含超过200幅由资深插画师绘制的流程分解图，以及一个详尽的“术语与工具对照表”，帮助读者理解法国烘焙界那些严苛的专业名词。 《欧陆烘焙的古典咏叹调》 适合有一定烘焙基础，渴望挑战深度、追求极致风味和工艺还原的烘焙爱好者和专业人士。阅读它，如同进入一位老派大师的私人工作室，学习的不仅是制作方法，更是法式甜点背后那份对完美的执着与敬畏。 --- ISBN: 978-2-901938-55-X 定价：RMB 580.00 (限量版)

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说实话，我最初是抱着怀疑态度的，市面上的素食食谱太多了，大多都是千篇一律的豆类和蔬菜沙拉，缺乏真正的“惊喜感”和“满足感”。然而，这本《大地馈赠的奇迹》彻底颠覆了我的认知。它没有刻意去模仿肉类的口感，而是真正挖掘了植物本身所蕴含的丰富风味层次。作者似乎对香料的运用达到了出神入化的地步，比如书中那道“烟熏红椒蘑菇塔”，它用混合了孜然、烟熏辣椒粉和少许陈皮的调味，创造出一种深邃而复杂的口感，完全不需要依赖任何动物制品来增加厚度。最令我印象深刻的是对“发酵”和“腌渍”技术的讲解。它用非常科学又易懂的方式解释了如何利用味噌、泡菜汁甚至黑蒜来为蔬菜增添“旨味”（Umami），这让原本寡淡的蔬菜焕发出惊人的生命力。这本书的理念是“尊重食材”，它教会我如何去倾听食材本身的声音，而不是强行用调料去覆盖它们。对于那些想减少肉类摄入，但又不想牺牲美食体验的人来说，这本书简直是灵魂伴侣。

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这本书的装帧设计简直是艺术品，拿在手里就有一种被高级感包围的愉悦。我收藏了不少烹饪书籍，但很少有能达到这种视觉享受的。硬壳封面采用了一种磨砂质感的材质，触摸起来非常细腻，中央的烫金花体字“味蕾的交响诗”设计得低调而奢华。内页的纸张厚度适中，不是那种廉价的光面纸，而是略带纹理的哑光纸，这让照片的色彩表现得既饱和又不刺眼，即使用油腻的手去翻阅，也不容易留下明显的污渍。更值得称赞的是，排版极其讲究，大量的留白让食谱看起来非常清爽，不会让人感到信息过载。每一道主菜的旁边都会配上一张高清的、聚焦于食材纹理的特写照片，比如慢炖牛腩表面那层诱人的焦糖色，或是意式烩饭里米粒饱满的光泽，简直是视觉盛宴。我甚至会把这本书摆在客厅的书架上，因为它本身就是一件精美的装饰品，每次看到它，都会激发我尝试新菜肴的冲动。它不仅仅是一本食谱，更像是一本值得珍藏的烹饪美学画册。

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这款烘焙书简直是为我这种新手量身定做的！我一直对复杂的甜点望而却步，总觉得揉面团、调配奶油霜这些步骤复杂得像化学实验。但是《香甜烘焙秘籍》彻底改变了我的看法。它从最基础的工具介绍开始，详细到告诉你打蛋器应该用哪种型号，烤箱预热到多少度最合适。食谱的步骤分解得极其清晰，每一步后面都有“小贴士”，比如“如果面糊看起来太干，可以少量多次地加入牛奶”，这种体贴入微的指导，让我第一次尝试制作布朗尼的时候就成功了，口感湿润浓郁，完全不像我以前失败的作品那样干硬如砖。更棒的是，它还贴心地提供了很多食材替换方案，比如我家里没有细砂糖，它就告诉我可以用等量的红糖来代替，风味还会略有不同，这种灵活性让我不用每次都为了一个配方跑遍好几家超市。我特别喜欢它对“完美口感”的定义，不仅仅是味道，还包括了切面的平整和烘烤的均匀度，这些细节的讲解，让我的成品看起来终于有了那么一点点专业烘焙师的味道。这本书绝对是烘焙入门者的必备良品，让我从一个畏惧厨房的“小白”变成了一个小有名气的家庭甜点师。

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我是一位对食物过敏的人士，尤其是麸质（Gluten）和乳制品，这让我点外卖或在餐馆吃饭时总是非常受限，自己做饭也常常因为找不到合适的替代品而感到沮丧。然而，这本名为《无忧的美味厨房》的书，简直是为我这种“特殊需求人群”打开了一扇窗。它几乎所有的基础食谱都提供了两种或三种以上的无麸质、无乳制品的版本。它的面粉替代方案非常详尽，不仅仅是告诉你用法式无麸质混合粉，而是深入讲解了杏仁粉、木薯粉和荞麦粉在不同配方中如何影响最终的结构和湿度，这让我终于明白为什么我以前做的“无麸质蛋糕”总是塌陷。在处理乳制品替代品时，它也极其细致，区分了用腰果奶油制作的浓郁感和用椰奶制作的清爽感，并指导如何通过添加少许柠檬汁来模拟酸奶油的效果。书中还特别设置了一个“交叉过敏安全指南”，列出了哪些食材应该避免，哪些可以安全替换，这极大地增强了我的烹饪信心。这本书让我感觉终于可以像常人一样，毫无后顾之忧地享受美食了。

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这本书对于那些热爱异域风情和家庭聚餐组织者来说，简直是时间管理大师的福音。我发现很多菜谱的特点是“可以提前准备”，这对于我们这种工作日忙碌，周末才招待朋友的家庭来说太重要了。比如，那道经典的“慢炖地中海烤羊腿”，食谱中清晰地指示了腌制时间，并且明确指出，提前一天腌制，风味会比当天制作提升至少40%。更贴心的是，它还提供了一套完整的“派对菜单规划表”。它不只是给了一道菜的做法，而是规划了一个包含开胃菜、主食、配菜，甚至甜点的完整三小时用餐流程。例如，它建议主菜进入烤箱后，可以利用这段时间来准备制作一款快速的提拉米苏，并将配菜的烹饪时间安排在甜点制作的间隙。这种系统性的安排，极大地减轻了我在准备大型晚宴时的手忙脚乱，让我在招待客人时，能有更多时间享受交谈的乐趣，而不是把自己困在厨房里。这已经超越了一本普通食谱的范畴，更像是一个私人宴会策划师的指南。

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