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出版者:Kodansha Amer Inc

作者:Tohyama, Heihachiro/ Moriyama, Yukiko

出品人:

页数:108

译者:

出版时间:2002-10

价格:$ 13.50

装帧:Pap

isbn号码:9784889960921

丛书系列:

图书标签:

• Sushi
• Japanese Cuisine
• Cooking
• Food & Drink
• Recipes
• Asian Cuisine
• Healthy Eating
• DIY
• Home Cooking
• Culinary Arts

匠心独运的异域风情：探索全球烘焙的无限可能 书名：甜蜜的环球之旅：面包与糕点的世界史诗 作者：艾莉丝·范德比尔特 (Alice Vanderbilt) 出版社：环球美食探索丛书 --- 内容提要： 《甜蜜的环球之旅：面包与糕点的世界史诗》并非仅仅是一本食谱集，它是一部跨越千年、横贯五大洲的味觉人类学巨著。本书带领读者踏上一场宏大而细腻的旅程，探索面粉、酵母、糖和油脂如何在不同的文化土壤中，孕育出千变万化的烘焙奇迹。我们追溯了从古代文明烘烤粗粮饼到现代分子美食对口感极限的探索，揭示了烘焙艺术如何与宗教仪式、社会阶层、农业变迁乃至政治事件紧密交织。 本书深入剖析了全球烘焙的历史脉络、地域风味、技术演变与文化意义，旨在提供一个全面、权威且充满生活气息的视角，理解“甜点”和“主食烘焙物”在人类历史中的核心地位。 --- 第一部分：文明的基石——面包的诞生与演变（约 400 字） 本部分聚焦于烘焙的起源——面包。我们首先回到新月沃地，考察最早的谷物研磨技术和简单烤制方法的出现。这不是一个关于“如何制作”的指导，而是关于“如何理解”面包的历史： 1. 古埃及的黄金比例： 探索埃及人如何从偶然发酵中发现天然酵母的力量，以及面包在法老统治下成为主要的货币和税收形式的历史。详细描述了古埃及烤炉的结构和不同等级面包的社会象征意义。 2. 罗马帝国的工业化： 罗马如何将面包制作从家庭作坊推向大规模公共“面包房”（Pistrinum），并引入了机械化的水力磨坊。探讨了“面包与马戏团”政策中，面包在维护社会稳定中的关键作用。 3. 中世纪的等级森严： 分析黑麦、大麦等粗粮面包如何成为平民的主食，而小麦白面包则成为贵族的特权象征。书中收录了大量关于中世纪修道院如何保存和发展发酵技术的文献记录。 4. 工业革命的冲击与重生： 蒸汽动力磨坊和工业酵母的出现如何彻底改变了面包的生产速度和口感，以及由此引发的手工业者（Baker）的反抗与适应。 第二部分：甜点的崛起——糖与香料的全球贸易（约 450 字） 从面包的朴素转向糕点的精巧，本部分探讨了引入蔗糖和异域香料如何彻底颠覆了欧洲及亚洲的甜点格局。 1. 香料之路的烘焙遗产： 考察了肉桂、丁香、肉豆蔻如何伴随丝绸之路和海上探险进入欧洲厨房，并被用于改良早期的甜味烘焙物（如早期姜饼的雏形）。书中详细分析了威尼斯商人如何垄断这些昂贵原料，并将其融入庆典糕点中。 2. 修道院的炼金术： 重点介绍中世纪欧洲修道院（特别是本笃会）在水果蜜饯、坚果糖果和早期“蛋糕”的制作中扮演的角色。这些地方不仅是信仰中心，也是保存和创新食材处理技术的实验室。 3. 法式甜点的黄金时代： 追溯法国路易十四宫廷对精致甜点的推崇，以及“翻转蛋糕”（Tarte Tatin的早期形式）和奶油蛋糊的复杂化过程。这部分展示了甜点如何从食物升华为一种艺术表达和政治工具。 4. 东方甜品的哲学： 对比研究了亚洲传统甜点，如中国月饼、日本和果子（Wagashi）等。这些甜点往往使用豆类、米粉和天然植物色素，体现了与西方黄油和鸡蛋驱动的烘焙截然不同的哲学——追求食材的本味和季节的和谐，而非极致的甜腻。 第三部分：风土与技艺——地方特色的深度解析（约 400 字） 本章将视角缩小，聚焦于特定地理区域如何将当地特有的原材料和气候条件融入烘焙中，形成不可复制的地方特色。 1. 北欧的黑面包与全麦哲学： 探讨斯堪的纳维亚半岛因寒冷气候和光照不足而形成的以黑麦、裸麦和酸面团为主的烘焙传统。分析了丹麦的“Smørrebrød”文化中，面包如何作为艺术配料的基石。 2. 地中海的坚果与橄榄油： 考察希腊、土耳其和意大利南部地区，如何利用当地丰富的杏仁、开心果和特级初榨橄榄油，创造出酥脆、层次分明且带有果香的糕点（例如希腊的巴克拉瓦 Baklava 的复杂结构解析）。 3. 美洲大陆的融合与创新： 记录了美洲大陆因玉米（Maize）的引入而产生的独特烘焙品，如玉米面包（Cornbread）和墨西哥的甜面包（Pan Dulce）。同时，也分析了移民群体带来的配方（如德国移民带来的椒盐卷饼Pretzel）如何在新的土壤上发生基因突变。 4. 酵母的地域性： 探究不同地区天然酵种（Sourdough Starter）的风味差异，如何受当地空气中微生物群落的影响，使得即使用完全相同的配方，不同地区的酸面包风味也大相径庭。 第四部分：烘焙的未来——科技、健康与可持续性（约 250 字） 最后一部分着眼于当代烘焙面临的挑战与创新方向，探讨烘焙如何适应现代生活方式和伦理需求。 1. 科学解构： 审视现代食品科学如何利用流变学和蛋白质化学来优化面团结构，提高保质期，并精确控制烘焙过程中的梅拉德反应和焦糖化作用。 2. 健康趋势的挑战： 分析无麸质、低碳水饮食对传统烘焙的冲击。介绍如何利用替代性面粉（如豆类粉、坚果粉）来模仿小麦的口感和结构，同时兼顾营养需求。 3. 可持续性与道德采购： 探讨对公平贸易可可、有机面粉和本地化原料的追求，如何影响烘焙师的选择和消费者的购买决策。 本书特点： 深度档案研究： 引用了来自世界各地博物馆、古籍和专业档案馆的珍贵图表与文献资料。 文化语境分析： 每种烘焙食品都置于其诞生的社会、经济和宗教背景中进行解读。 非食谱导向： 本书旨在提供知识和历史框架，而非具体的制作步骤，适合历史爱好者、美食评论家以及对人类文明演变感兴趣的读者。 --- 目标读者： 美食历史学家、人类学家、专业厨师、烘焙爱好者、寻求深度阅读体验的美食作家，以及对全球文化交融感兴趣的普通读者。 《甜蜜的环球之旅》是一本关于面粉如何塑造世界的史诗。它证明了，当我们凝视一块面包或一块蛋糕时，我们看到的不仅仅是食物，而是整个人类文明的缩影。

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我是在一个阴雨连绵的周末，终于有时间静下心来研读《Sushi Cookbook》的。这本书给我的第一感受是：专业得近乎冷酷，但又充满着一种让人无法抗拒的亲和力。它不像某些食谱那样充斥着过度美化的照片和浮夸的赞美之词，它的语言是直接、精确、高效的。比如，书中在介绍如何处理鳗鱼（Unagi）时，它没有用“烤至金黄酥脆”这种模糊的词汇，而是给出了精确到烤箱温度和翻面时间的刻度表，以及如何观察鱼肉油脂“冒泡”程度的视觉指标。再者，这本书的“故障排除”部分简直是神来之笔。它预设了初学者可能遇到的所有问题——米饭太硬、醋味过冲、鱼肉散开等等，并为每一种情况提供了“对症下药”的解决方案。这种前瞻性的思维，极大地降低了学习曲线，让新手也能在犯错后快速找到修正路径。对我来说，这本工具书的实用性远远超过了它的娱乐价值，它就像是我的私人寿司导师，随时待命，为我解答制作过程中遇到的每一个技术难题。读完它，我不再惧怕挑战那些复杂的寿司花式，因为我知道，我已经掌握了背后的底层逻辑。

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这部名为《Sushi Cookbook》的书籍，从封面上那令人垂涎欲滴的色彩搭配和精致的摆盘艺术来看，我就知道我拿到了一个宝藏。迫不及待地翻开扉页，首先映入眼帘的是一篇诚恳的序言，作者深入浅出地介绍了寿司的起源和发展，那种对传统工艺的敬畏之情，简直能穿透纸面感染到读者。随后的章节，详细讲解了制作顶尖寿司米饭的秘诀——从挑选合适的米种，到精确到克的淘米水量控制，再到独特的醋饭调味比例，每一步都如同进行一场精密的化学实验，毫不含糊。我特别喜欢作者对“米饭的温度”这一环节的强调，他用一种近乎诗意的语言描述了最佳的握制温度，让人在阅读时就已经能想象出那温润而富有弹性的口感。更别提那些关于海鲜处理的章节了，对于金枪鱼大腹（Toro）的不同部位如何切割以最大化风味层次，作者提供了详尽的图解，甚至连冰块的摆放方式都做了说明。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一本寿司职人的“修行指南”，它教会了我尊重食材，理解匠心，这远远超出了我当初购买一本烹饪书的期待。我敢肯定，即便是经验丰富的老饕，也能从中找到值得借鉴的新知，绝对是厨房书架上不可或缺的经典之作。

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老实说，当我拿到这本《Sushi Cookbook》时，我的内心是抱着一种审视甚至略带怀疑的态度。毕竟市面上的食谱太多了，大多是华而不实的空洞之作。然而，这本书的结构和内容的深度，立刻打消了我的疑虑。它摒弃了那种将所有菜式简单罗列的传统做法，而是开辟了“基础构建”和“创意进阶”两大板块。基础构建部分，对各种寿司卷（Maki）、握寿司（Nigiri）和手卷（Temaki）的基础手法进行了极其细致的分解说明，配合着清晰的黑白线条图，那种严谨程度简直可以拿去申请专利了。最让我印象深刻的是关于“酱油与山葵”的章节，作者探讨了不同等级的酱油（比如生酱油和熟成酱油）在搭配不同鱼类时的风味差异，甚至建议读者自制混合酱油以达到个人化的平衡点。这种对细节的偏执追求，使得这本书的价值迅速攀升。它不是简单地告诉你“放A然后加B”，而是解释了“为什么是A，以及在什么条件下B会产生最好的化学反应”。对于那些追求极致味道的烹饪爱好者而言，这本书提供的理论深度和实践指导，是市面上其他同类书籍望尘莫及的，它真正做到了“授人以渔”。

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从一个完全零基础的厨房小白的角度来看，《Sushi Cookbook》这本书绝对是业界的一股清流。我之前尝试过其他几本号称“零失败”的食谱，结果往往是看完一头雾水，真正上手就成了灾难现场。而这本《Sushi Cookbook》的叙事方式非常独特，它似乎非常理解初学者的心理障碍。它没有一开始就抛出那些高难度的刺身切割，而是从最简单的“Inari Sushi”（豆皮寿司）和“Gunkan Maki”（军舰卷）开始入手，用最容易成功的项目建立读者的信心。每介绍一个新技巧，作者都会用一个“过来人的忠告”小栏目来提醒读者可能会犯的思维定式。比如，它会特别强调在处理米饭时，一定要用切拌而不是搅拌的方式来混入醋汁，并解释了搅拌会导致米粒破碎，从而影响口感的物理原因。这种循序渐进、兼具理论支撑和实用提醒的教学方法，让我感觉自己真的在一位耐心且经验丰富的老师手下学习。这本书的结构设计，充分体现了对“学习曲线管理”的深刻理解，它让你每翻过一页，都能感觉到自己的技艺确实有进步，这种成就感是阅读其他食谱时难以获得的，绝对是物超所值的投资。

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说真的，当我打开《Sushi Cookbook》时，我几乎被它那份对“食材美学”的致敬所震撼。这本书的排版设计，简直是一场视觉盛宴，但这种美感并非堆砌，而是为内容服务的。它大量使用了留白，让每一个步骤的图片——无论是展示如何精准剔除鱼骨的特写，还是演示如何卷紧海苔的侧视图——都得到了充分的呼吸空间，观者的注意力能够完全集中在核心动作之上。这本书的独特之处在于，它将日本四季更迭的概念融入了食谱之中。它不是简单地告诉你“你可以用三文鱼”，而是细致地划分了不同季节最适宜的鱼类和蔬菜搭配，比如春季的鲷鱼配春笋的清新组合，或是秋季鲭鱼的丰腴处理法。这种对时令的尊重，让我对制作寿司这件事产生了更深层次的文化认同感。它让我明白，寿司不仅仅是食物的堆叠，更是一次与自然节律的对话。这本书记载的不仅仅是技巧，更是一种生活态度，一种对天地馈赠的感恩与珍惜，这使得阅读过程变成了一种近乎冥想的体验。

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