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出版者:Houghton Mifflin

作者:Foulkes, Christopher (EDT)

出品人:

页数:624

译者:

出版时间:

价格:45

装帧:HRD

isbn号码:9782035850133

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世界葡萄酒图鉴：从风土到舌尖的深度探索 一本关于葡萄酒世界的权威指南，全面揭示这古老饮品的魅力、历史与未来。 （约1500字详细内容） 第一部分：风土的低语——风土学（Terroir）的精髓与地域解读 葡萄酒的灵魂深植于其诞生的土地。本书深入剖析了“风土”（Terroir）这一复杂概念，它不仅仅是土壤、气候和地形的简单叠加，更是历史、人文与生物多样性共同作用的结果。 1.1 土壤的语言：矿物质与酸度的对话 我们细致考察了全球主要葡萄种植区的土壤构成，从波尔多的砾石（Gravel）如何促进排水和根系深度，到勃艮第的侏罗纪石灰岩（Limestone）如何赋予霞多丽（Chardonnay）独特的矿物感和持久的酸度。探讨了火山岩、片岩、黏土等不同介质对葡萄糖分积累、酚类物质提取的影响机制。例如，在莫泽（Mosel）的陡峭板岩坡地上，土壤吸收热量并反射光线，使得晚熟的雷司令（Riesling）能够达到完美的成熟度。 1.2 气候的脉搏：宏观与微观的温度控制 气候是决定一年收成和葡萄酒风格的关键变量。本卷分为宏观气候（如地中海气候、大陆性气候）和微气候（如山坡朝向、河流效应）进行解析。我们详细介绍了“成熟度”（Maturity）的三个维度：生理成熟（单宁和色素）、糖分成熟（潜在酒精度）和芳香物质成熟。通过对比澳大利亚巴罗萨谷（Barossa Valley）的炎热气候与德国法尔兹（Pfalz）的凉爽气候，展示了气候如何塑造赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的强劲结构与雷司令的优雅细腻。 1.3 地理的印记：山脉、海洋与海拔 海洋的调节作用、山脉的屏障功能以及海拔对昼夜温差的影响，构成了葡萄酒的地理框架。深入分析了智利中央山谷（Central Valley）和阿根廷门多萨（Mendoza）如何利用安第斯山脉提供的冰川融水灌溉，并享受夜晚的低温以保持葡萄的芳香活力。同时，本书也关注了全球变暖对传统产区带来的挑战与机遇，以及种植者如何通过提升海拔或调整种植密度来适应新的气候现实。 --- 第二部分：品种的谱系——核心葡萄品种的进化与表现 本书系统性地梳理了全球范围内最具影响力的红、白及特色品种，追溯其基因起源，并详细描绘了它们在不同风土中的“变身”。 2.1 红品种的深度：结构与陈年潜力 赤霞珠家族： 不仅分析了波尔多左岸的宏大叙事，还探讨了纳帕谷（Napa Valley）的成熟果味、意大利托斯卡纳（Tuscany）的“超级托斯卡纳”实验，以及澳洲赤霞珠的桉树气息。 黑皮诺（Pinot Noir）： 聚焦其对风土的极端敏感性。从勃艮第的精妙层次感、新西兰马尔堡（Marlborough）的红色浆果纯净度，到俄勒冈州（Oregon）的泥土气息，解析其单宁的细微差异。 西拉/设拉子（Syrah/Shiraz）： 对比罗纳河谷北部的胡椒与紫罗兰香，与南澳设拉子标志性的成熟李子与甘草风味。 2.2 白品种的广度：酸度、香气与质地 霞多丽的蜕变： 详细区分了夏布利（Chablis）的无橡木、高酸的矿物风格；勃艮第金丘（Côte d'Or）的浓郁奶油感；以及新世界以芒果和烘烤坚果为主导的风格。 芳香白品种的胜利： 深入研究了雷司令（Riesling）的干、半干、甜酒谱系，以及它在阿尔萨斯（Alsace）和德国的表达差异。对长相思（Sauvignon Blanc）的青草气息（Poiré）和西柚香调进行了细致的芳香分子解析。 地中海的瑰宝： 探索了维欧涅（Viognier）的杏桃与蜜蜡质地，以及西班牙阿尔巴利诺（Albariño）的咸鲜感。 2.3 本土品种的复兴：多样性与未来 专门章节致力于那些在现代商业浪潮中幸存下来的本土品种，如意大利的桑娇维塞（Sangiovese）、西班牙的丹魄（Tempranillo）和希腊的阿斯提考特（Assyrtiko），强调它们在保持地区身份认同方面的重要性。 --- 第三部分：酿造的艺术与科学——从采收到瓶中熟成 本书将酿酒过程置于科学分析与传统智慧的交汇点进行审视，探讨现代技术如何服务于风土表达。 3.1 采收时机与分拣艺术 分析了近红外光谱技术（NIR）在确定最佳采收时间中的应用，以及手工采摘与机械采摘对果实完整性和初期氧化风险的影响。重点阐述了“气选”和“多次采收”等精细化筛选技术如何确保进入酿酒桶的原料质量。 3.2 发酵的控制与转化 详细解读了酵母的选择（原生酵母 vs. 商业酵母）如何影响最终的风味谱。在红酒酿造中，对浸渍（Maceration）、淋皮（Pumping Over）和压帽（Punching Down）等技术进行了深入的图解分析，解释它们如何控制单宁的提取和聚合。对于白葡萄酒，低温慢速发酵和带酒泥陈酿（Sur Lie）对口感质地的影响被单独剖析。 3.3 橡木桶的魔力：媒介、渗透与风味贡献 橡木桶不再仅仅是容器。本章区分了法国（细密纹理，柔和香草）和美国（粗糙纹理，更强烈的椰子和烘烤味）橡木的差异。同时，探讨了新桶、旧桶、中度烘烤与重度烘烤对葡萄酒结构（酒精度、酸度、酒体）的物理和化学影响，包括氧气的缓慢渗透如何促进单宁的柔化和色彩的稳定。 3.4 陈年：静态的进化 深入研究了瓶中陈年过程中的化学反应：单宁的聚合、酯化反应的进行以及芳香物质的转化（例如初级果香向三级陈年香气的过渡）。提供了不同酒款（如波尔多、香槟和甜酒）所需的理想陈年环境参数（温度、湿度、光照）。 --- 第四部分：全球产区巡礼——经典与新锐的版图 本书摒弃了简单的A-Z列表，而是根据气候和酿造哲学将世界产区进行归类，提供深入的区域历史和代表性酒款分析。 4.1 欧洲大陆的古老基石 法国： 勃艮第（特级园体系、风土概念的定义者）、波尔多（列级庄与右岸的梅洛主导风格）、卢瓦尔河谷（长相思与甜酒的极端表达）。 意大利： 深入皮埃蒙特的巴罗洛与巴巴莱斯科（内比奥罗的结构）、托斯卡纳的经典基安蒂与超级托斯卡纳的创新精神。 伊比利亚半岛： 里奥哈（陈年风格）与杜埃罗河岸（丹魄的力量）的对比。 4.2 新世界的活力与创新 美洲： 纳帕谷（赤霞珠的标准化）、智利中央山谷（性价比与本土品种加美），以及阿根廷门多萨（马尔贝克的崛起）。 大洋洲： 澳大利亚的设拉子、南澳和西澳（玛格丽特河）的经典混酿；新西兰长相思与黑皮诺的全球化影响。 新兴力量： 关注南非的斯泰伦博斯（Stellenbosch）及其对皮诺塔吉（Pinotage）的探索，以及地中海岛屿如希腊、克罗地亚的本土品种复兴。 --- 第五部分：品鉴与侍酒——从理论到感官的桥梁 本书旨在将理论知识转化为实际的品鉴能力，帮助读者建立可靠的感官词汇库。 5.1 系统化品鉴法（The Systematic Approach） 详细拆解了视觉、嗅觉、味觉的三个阶段：如何准确判断酒的色泽深度、挂杯（Legs）的意义、初级、次级、三级香气的识别链条。重点讲解了如何通过酸度、单宁、酒精度和酒体之间的平衡来评估一款酒的整体结构和潜力。 5.2 经典配餐法则与分子美食学 超越简单的“红肉配红酒”，本书提供了基于风味强度、质地、酸度对比与互补的现代配餐理论。探讨了特定风味化合物（如硫化物、酯类）在食物与葡萄酒结合时产生的协同或冲突效应，并提供了海鲜、辛辣菜肴与芳香白葡萄酒的实用指南。 5.3 侍酒师的工具箱：酒单管理与储存 为收藏家和爱好者提供了实用的建议，包括理想的家庭酒窖环境标准（湿度60%-75%，温度12°C-16°C），软木塞的检查与维护，以及如何在餐厅环境中快速、准确地评估一款开瓶后的葡萄酒。 本书的宗旨是，无论读者是初次接触葡萄酒的新手，还是寻求精深知识的专业人士，都能从中找到通往葡萄酒世界深层奥秘的钥匙。它不仅是一本参考书，更是一次环绕全球的感官旅程。

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我不得不说，这本书的编排简直是教科书级别的典范，结构清晰到令人称赞。它不是那种只关注于名庄名酒的“富人指南”，而是真正致力于普及葡萄酒文化的全景图。我最欣赏它的分类逻辑，它非常系统地梳理了各种酿造工艺的细微差别。比如，在讨论白葡萄酒时，它详细对比了浸渍、压榨时机以及是否使用橡木桶陈酿对最终风味轮廓的影响，从乳酸发酵的转向到酒泥接触的益处，每一个技术点都解释得头头是道，让你能理解为何同一品种在不同酒庄会有天壤之别。对于那些想提升品鉴技能的爱好者来说，这本书提供了宝贵的工具箱。它不仅教你如何识别主要的香气和口感特征，更重要的是，它教会你如何“提问”一瓶酒的背景，让你在盲品时能更准确地锁定产区和年份范围。书中的图表和流程图简直是神器，把复杂的多酚氧化还原过程、单宁的结构分解，都用视觉化的方式呈现出来，大大降低了理解门槛。这种对技术细节的尊重和清晰的传达，使得这本书的价值超越了单纯的参考书，更像是一位耐心的私人导师。

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这本书的实用性绝对是五星好评的有力支撑。它不仅仅是知识的陈述者，更是行动的指导者。我发现自己经常在逛酒展或者在酒窖里挑选时，会下意识地翻阅它关于特定年份表现的记录。它对不同年份气候条件的总结非常精准，这对于判断一瓶酒是否处于最佳适饮期至关重要。举个例子，对于2000年的波尔多，它对那一年的多雨天气如何影响了部分酒款的集中度，分析得极其到位，而不是简单地给出一个“好年份”或“坏年份”的标签。此外，它附带的葡萄酒储存和侍酒建议也极其专业。从不同软木塞的优缺点讨论，到不同酒杯形状对香气聚拢效果的物理分析，每一点都体现了作者对细节的极致追求。这本书仿佛是为那些严肃的葡萄酒爱好者量身定制的，它提供的不仅仅是“喝什么”，更是“如何更好地去品尝和欣赏”。它真的提升了我对葡萄酒这种复杂饮品的理解层次。

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当我合上这本书，内心涌起的是一种被充分滋养的感觉。它成功地平衡了学术的严谨性和普通读者的可读性。与其他一些侧重于市场炒作或纯粹的品鉴笔记的读物不同，《Larousse Encyclopedia of Wine》提供的是一种哲学层面的思考：葡萄酒如何作为人类文化、农业、地理的结晶而存在。它对可持续发展和有机种植的关注，也反映了当代社会对环境责任的重视，并将其融入到对未来葡萄酒世界的展望中。我特别欣赏它对“陈年潜力”的评估，这种评估不仅仅基于化学成分的分析，更融入了历史经验的沉淀。它没有使用过于晦涩的行话来吓退读者，而是用一种极其清晰且富有说服力的论证方式，将复杂的科学概念转化为日常可以理解的语言。阅读它，感觉就像是坐在一位德高望重、饱经风霜的酿酒大师身旁，听他娓娓道来这片土地上的故事和秘密，那种收获是无与伦比的。

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这本《Larousse Encyclopedia of Wine》真是让人爱不释手，光是翻阅那些精美的插图和详尽的地图，就能感受到作者团队对葡萄酒世界的深刻理解和热爱。我尤其欣赏它那种宏大的叙事结构，仿佛带着你进行了一次环球旅行。从波尔多左岸的赤霞珠的强劲，到勃艮第的黑皮诺的优雅，再到新世界，如加州纳帕谷，对传统风味的颠覆与创新，这本书都给出了极具洞察力的分析。它不仅仅是罗列产区和酒庄，而是深入探讨了风土（Terroir）这个核心概念，解释了土壤、气候和人为干预如何共同塑造出一瓶酒的独特个性。比如，它对摩泽尔（Mosel）产区陡峭梯田上的雷司令如何凭借矿物质感和极佳的酸度脱颖而出，描述得细腻入微，让人仿佛能从文字中品尝到那份冰冷岩石带来的清冽感。再说到历史脉络，它并没有枯燥地堆砌年代，而是将历史事件与葡萄酒的发展紧密结合，比如罗马帝国的扩张如何将葡萄种植技术传播至莱茵河谷，这使得阅读过程充满了知识的愉悦感和探索的乐趣。总而言之，它提供的知识密度极高，但行文流畅，即便是对葡萄酒只有初级了解的读者，也能从中找到令人兴奋的切入点，激发对更深层次学习的渴望。

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说实话，我一开始有些担心这种“百科全书”式的著作会过于严肃刻板，但《Larousse Encyclopedia of Wine》成功地打破了我的这种偏见。它的语言风格时而优雅，时而带着一种意大利人特有的热情洋溢。尤其在描述那些充满人文故事的产区时，文字简直像是在讲史诗。它不会回避葡萄酒世界中存在的争议或挑战，比如全球变暖对传统高山葡萄园的影响，或是生物动力法在现代农业中的地位。这种坦诚的批判性视角，让这本书显得格外可信和与时俱进。我特别喜欢它对各国“非主流”葡萄酒的介绍，比如格鲁吉亚的安德鲁里陶罐酿造法（Qvevri），或是希腊的阿西尔提柯（Assyrtiko）如何在火山土壤上创造出令人震惊的活力。它鼓励读者跳出那些耳熟能详的“大牌”，去探索那些深藏不露的宝藏。这种广度和深度并存的处理方式，让这本书的阅读体验像是一场永无止境的冒险，每一次翻阅都能发现新的惊喜和值得去探索的酒庄名录。

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