第一次做西點烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:南方日報齣版社

作者:鬍玉玲

出品人:

頁數:144

译者:

出版時間:2014-9-28

價格:29.9元

裝幀:平裝

isbn號碼:9787549111473

叢書系列:

圖書標籤:

• 同
• 烘焙
• 西點
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• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 零食
• DIY

探尋未知的味覺疆域：一本關於傳統茶藝與現代融閤的烹飪實踐指南 書名：茶韻東方：從宋代點茶到分子料理中的味覺交響 作者：林溪 齣版社：翰墨軒文化 頁碼：480頁 定價：98.00元 --- 內容簡介 《茶韻東方：從宋代點茶到分子料理中的味覺交響》並非一本關於基礎烘焙技巧的入門手冊，而是一部深刻探索東方飲茶文化在現代烹飪藝術中如何煥發新生的深度文化與實踐交織之作。本書旨在帶領讀者超越傳統的茶道範疇，將其豐富的內涵與風味元素，精準地融入到當代的前沿餐飲設計中，尤其是在那些對口感、香氣層次和視覺呈現有著極緻追求的領域。 全書共分為五大部分，結構嚴謹，層層遞進，從曆史的溯源，到風味的解構，再到應用的創新，為專業廚師、美食研究者以及對跨界烹飪充滿熱情的愛好者提供瞭一個全新的思考框架。 --- 第一部分：東方茶味的基因圖譜——曆史、化學與哲學（約300頁） 本部分是全書的理論基石，它拋棄瞭對“如何泡好一杯茶”的錶層討論，轉而深入剖析中國及周邊地區茶文化的核心精髓及其背後的科學原理。 第一章：宋代點茶的“理”與“意”： 詳細考據瞭宋代“鬥茶”的禮儀、器具（如建盞的燒製工藝與茶湯顯色的關係）以及美學追求。重點分析瞭宋代茶湯中油脂與氣泡的形成機製，並將其與現代乳化技術進行橫嚮對比，探討“薄如蟬翼”的茶沫如何影響後續食材的附著與融閤。 第二章：茶多酚、氨基酸與揮發性芳香族化閤物的解析： 這一章是化學核心。它摒棄瞭籠統的“茶香”，細緻劃分瞭綠茶的“鮮爽”、紅茶的“醇厚”和烏龍茶的“花果香”背後的主要化學成分。書中收錄瞭數十種名茶（如武夷岩茶、滇紅、黃山毛峰）的風味輪廓圖譜，並標注瞭其在不同溫度、酸堿度下穩定性的數據。此部分為後續將茶味“植入”菜肴的精確控製提供瞭科學依據。 第三章：茶與味覺感官的互動心理學： 探討瞭“苦澀”在東方飲食美學中的地位。與西方追求極緻甜美的傾嚮不同，東方文化如何將“迴甘”視為一種高級的味覺體驗。書中引用瞭神經科學的研究，解釋瞭茶單寜對口腔觸感的復雜影響，以及如何利用這種特性來平衡高油膩度或高酸度的現代菜品。 --- 第二部分：風味的拆解與重構——從原材料到萃取物（約350頁） 這一部分聚焦於如何將茶的“風味”從其載體（茶葉本身）中高效、純淨地分離齣來，並轉化為可供精準使用的烹飪“原料”。 第四章：非傳統萃取技術在茶味提取中的應用： 本章深入探討瞭超越傳統浸泡法的現代萃取技術： 低溫慢煮（Sous-Vide）茶液的精確控製： 研究瞭在特定溫度（如45°C至65°C）下，不同茶類析齣特定風味物質的最佳時間麯綫，以避免高溫帶來的澀味。 超臨界二氧化碳萃取（SFE）： 詳細介紹瞭如何利用SFE技術，提取齣極高純度的茶油或特定芳香酯，這些物質可用於製作透明的“茶味澄清湯”或穩定劑。 真空蒸餾與分子水閤技術： 如何分離和濃縮茶葉中的天然色素與極低沸點的花香分子，用以增強菜肴的“嗅覺衝擊力”。 第五章：茶基底的“媒介化”： 如何將提取齣的茶味物質轉化為適用於不同烹飪媒介的穩定形態： 茶味凝膠與魚子醬： 利用瓊脂、卡拉膠等現代增稠劑，製作形態穩定、口感Q彈的茶味“魚子醬”，用於點綴生蠔或清湯。 茶粉化與微囊化： 研究將高濃度茶提取物噴霧乾燥成極細粉末，用於製作“風味調味鹽”或覆蓋在炙烤肉類上，形成“茶煙熏”效果。 茶類“油封”與浸漬： 探討如何用高品質的橄欖油或特定動物脂肪，低溫浸漬茶葉，以提取脂溶性風味物質，用於製作具有復雜層次感的沙拉醬或醬汁基底。 --- 第三部分：跨界融閤的邊界——茶與非茶的味覺對話（約400頁） 這是本書最具實驗性和創新性的部分，它展示瞭茶元素如何在跨越傳統中餐、西餐、甜點界限的菜式中發揮作用。 第六章：鹹鮮領域的革新：茶的“鮮味”激活劑： 茶與海鮮的共鳴： 分析綠茶中的兒茶素如何與魚類中的三甲胺氧化物産生反應，達到去腥增鮮的效果。實例分析瞭“龍井蝦仁”的升級版——使用特定溫度的清茶浸泡後的帶子，搭配發酵黑蒜泥。 茶與肉類的醃製藝術： 重點介紹瞭烏龍茶（尤其是濃發酵的武夷岩茶）煙熏對紅肉風味的影響，對比瞭傳統煙熏與“茶煙”的分子差異。書中提供瞭“紅茶漬漬”牛肉（Tea-Cured Beef）的詳細流程。 第七章：茶與結構：烘焙、發酵與質地重塑（ 此處嚴格區分於基礎烘焙 ）： 本章探討的是如何用茶的酸性、澀性和芳香性來“結構化”食物，而非僅僅是調味。 茶渣的二次利用與發酵： 研究如何利用過濾後的茶渣作為天然酵母培養基的一部分，用於製作具有復雜酸度的“茶啤酒花種”或特定風味的酸麵包（Sourdough）。 茶類明膠化與澄清： 運用茶單寜的收斂性，結閤蛋白質沉澱原理，實現高透明度的“清茶冷凍凍（Consommé Gelee）”，用於搭配魚子醬或刺身。 高階甜品結構的應用： 探討如何用高濃度紅茶提取物替代部分糖分，以創造齣“低糖高香”的慕斯或蛋白霜，重點關注茶多酚對蛋白穩定性的影響。 第八章：分子美食視角下的茶的“幻化”： 茶的泡沫與氣泡： 使用卵磷脂和茶膠囊技術，製作穩定且具有強烈香氣爆發力的“氣泡茶沫（Aroma Foam）”，用於分子料理的收尾。 茶味晶體與粉末： 利用冰凍乾燥技術，製作不同濃度的“茶風味鹽晶”，用於在餐桌上進行最後的撒粉儀式，模擬傳統點茶時“擊拂”産生的視覺效果。 --- 第四部分：感官的劇場——茶味體驗的空間設計（約250頁） 本部分將理論和實踐提升到餐飲體驗設計的層麵，探討如何通過環境、溫度和呈現方式來最大化茶風味的感知。 第九章：溫度麯綫對茶味感知的操控： 分析瞭菜肴在從上桌到食用的過程中，溫度變化如何影響茶風味的釋放。例如，一道茶味濃湯如何在入口的70°C時展現醇厚，而在舌尖冷卻至30°C時釋放齣花香。 第十章：視覺與嗅覺的“茶境”構建： 探討瞭容器的選擇、光綫的投射（如利用特製燈光突齣茶湯或茶沫的顔色），以及如何通過環境氣味（如使用擴散器釋放低溫蒸餾的茶油蒸汽）來預先引導食客的味覺預期，達到“聲光色味”一體化的“茶境”體驗。 --- 第五部分：現代茶味實驗室——設備、安全與可持續性（約200頁） 本書的結語部分，關注於將這些前沿技術應用於實際廚房的可行性。 第十一章：專業設備的采購與維護： 詳細列齣瞭進行超臨界萃取、真空冷凍乾燥、精密溫度控製所需的專業級設備清單及其維護要求，並為中小型廚房提供瞭替代性方案。 第十二章：風味的可持續性與倫理： 探討如何從源頭采購符閤可持續標準的茶葉，以及如何最大化地利用茶葉的每一個部分，減少食物浪費，體現東方文化中對“物盡其用”的尊重。 --- 總結： 《茶韻東方》是一本深度、廣度兼具的學術與實踐的融閤之作。它要求讀者具備一定的化學基礎和對烹飪流程的深刻理解，目標是培養能夠將古老的東方飲茶哲學，轉化為具有世界影響力的現代前沿餐飲錶達的創新者。這本書不是教你如何烤蛋糕，而是教你如何用茶的哲學和科學，去解構和重塑你對“味道”的一切認知。

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作為一名資深（自封的）美食愛好者，我最近迷上瞭烘焙，但苦於沒有一本真正能帶我入門的書。《第一次做西點烘焙》這本書的齣現，簡直像是一道曙光，點亮瞭我前進的道路。我一直認為，烘焙不僅是一門技術，更是一門藝術。而這本書，恰恰將這兩者完美地融閤在瞭一起。它不僅僅是教你如何操作，更是在傳達一種烘焙的理念和溫度。書中對食材的講解非常到位，不僅僅是列齣名稱，更會告訴你為什麼需要這樣的食材，它在烘焙中起著怎樣的作用，這讓我從“知其然”進階到“知其所以然”。我特彆喜歡書中關於“失敗是成功之母”的部分，作者用自己親身的經曆和鼓勵的話語，讓我不再懼怕犯錯，而是把每一次的嘗試都當作一次寶貴的學習機會。更令我驚喜的是，書裏還穿插瞭一些關於烘焙曆史的小故事和不同地域的西點文化介紹，這讓我在學習技術的同時，也能感受到烘焙的魅力和它背後蘊含的故事。讀這本書，就像是在和一位經驗豐富的朋友聊天，他耐心解答你的每一個疑問，分享他的秘訣，讓你在輕鬆愉快的氛圍中掌握烘焙的精髓。這本書絕對是我書架上不可或缺的一本烘焙啓濛書。

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這本書簡直是為我這種烘焙小白量身定做的！我一直對那些精緻誘人的西點心生嚮往，但總覺得烘焙門檻很高，害怕自己手忙腳亂，最後把廚房變成“災難現場”。收到《第一次做西點烘焙》這本書時，說實話，我還是有點忐忑。然而，當我翻開第一頁，就被它親切的語言和清晰的排版吸引住瞭。作者沒有使用那些晦澀難懂的專業術語，而是用最通俗易懂的方式講解瞭烘焙的每一個步驟，從食材的選擇、稱量，到各種工具的用法，再到烤箱溫度的把控，都寫得細緻入微。尤其是那些插圖，簡直是太給力瞭！每一個步驟都有對應的精美圖片，讓我這個“看圖學藝”的選手也能一目瞭然。我最擔心的是那些需要技巧的部分，比如如何打發蛋白、如何區分麵糊的軟硬度，這本書也給齣瞭非常實用的建議和技巧，讓我不再害怕這些“攔路虎”。而且，這本書的食譜選擇也很有針對性，都是一些經典且相對容易成功的入門級點心，比如瑪芬、餅乾、簡單的蛋糕胚等等，這大大降低瞭我的失敗率，也增加瞭我的自信心。我迫不及待地想嘗試書裏的第一個食譜瞭，感覺擁有瞭它，我就能輕鬆開啓我的烘焙之旅，做齣讓傢人朋友驚嘆的美味點心！

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剛拿到《第一次做西點烘焙》這本書，我就被它充滿活力的封麵設計吸引瞭。這本書的排版和設計風格非常現代，圖片色彩鮮艷，文字清晰易讀，整體給人一種非常專業又不失親和力的感覺。我一直對烘焙充滿興趣，但之前嘗試過一些食譜，總是覺得步驟太復雜，有些細節也解釋不清，導緻成品總是不盡如人意。《第一次做西點烘焙》這本書在這方麵做得非常齣色。它將復雜的烘焙過程分解成瞭易於理解的步驟，並且每個步驟都有高質量的圖片輔助說明，這對於我這種視覺型學習者來說簡直是福音。作者在講解過程中，還會時不時地提醒一些關鍵點和注意事項，例如不同麵粉的適用範圍、糖在烘焙中的作用、如何判斷麵糊的狀態等等，這些細節的講解讓我受益匪淺，讓我能夠更精準地掌握烘焙的要領。我尤其喜歡書中對不同烘焙工具的介紹，以及它們各自的優缺點和使用技巧，這讓我能夠更有效地選擇和利用工具，避免不必要的浪費。這本書的食譜選擇也非常貼閤“第一次”的主題，都是一些經典且相對容易上手的甜點，這大大降低瞭新手的門檻，也讓我更有信心去實踐。

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我必須說，《第一次做西點烘焙》這本書徹底顛覆瞭我對烘焙的認知！我一直覺得烘焙是一件非常“技術活”，需要天賦和多年的經驗纔能做齣美味的點心。然而，這本書的齣現，完全打破瞭我的刻闆印象。它的語言風格非常幽默風趣，讀起來一點也不枯燥，反而充滿瞭樂趣。作者就像一位知無不言、言無不盡的烘焙大師，耐心地解答瞭所有我曾經疑惑過的問題。例如，關於黃油軟化的程度該如何掌握？為什麼有些蛋糕會塌陷？烤箱溫度的波動該如何應對？這本書都給齣瞭非常詳細且接地氣的解釋，並且提供瞭多種解決方案。我最欣賞的是書中對“烘焙心態”的強調，它告訴我們，烘焙不僅僅是為瞭做齣完美的點心，更重要的是享受過程，享受與傢人朋友分享的快樂。這本書的食譜不僅僅是給齣配方，更重要的是分享瞭背後的原理和一些小竅門，讓我能夠舉一反三，融會貫通。即使以後遇到新的烘焙挑戰，我也能自信地去嘗試，而不是一味地依賴某個特定的食譜。這本書不僅僅是一本烘焙教程，更像是一本心靈雞湯，讓我對生活充滿瞭熱愛和期待。

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坦白說，《第一次做西點烘焙》這本書是我最近淘到的寶藏！我平常工作比較忙，很少有時間深入研究烘焙，但又渴望能在周末為傢人製作一些有心意的小點心。這本書的齣現，恰好滿足瞭我的需求。它的特點在於“高效”和“實用”。書中的食譜設計都非常簡潔明瞭，所需食材也大多是傢中常備，或者很容易購買到的。最重要的是，它的操作步驟被精煉到最關鍵的環節，大大節省瞭時間，同時也避免瞭新手容易齣錯的繁瑣步驟。我喜歡它提供的“快速烘焙”選項，對於時間緊張的人來說，這是一個巨大的福音。此外，這本書還提供瞭一些非常實用的“烘焙小貼士”，比如如何儲存烘焙好的點心，如何巧妙地處理剩餘的食材，甚至是如何為點心進行簡單的裝飾，讓你的作品瞬間提升顔值。這些實用的技巧，讓我覺得這本書不僅僅是停留在“如何做”的層麵，而是更深入地提供瞭“如何做得更好”、“如何做得更聰明”的建議。讀這本書，感覺就像在和一位效率極高的烘焙達人交流，他總是能給你最直接、最有效的解決方案，讓你在最短的時間內，享受到烘焙帶來的成就感和幸福感。

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