Preserving Food without Freezing or Canning pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Chelsea Green Publishing

作者:The Gardeners and Farmers of Centre Terre Vivante

出品人:

页数:208

译者:

出版时间:2007-04-04

价格:USD 25.00

装帧:Paperback

isbn号码:9781933392592

丛书系列:

图书标签:

• 食物
• Food Preservation
• Root Cellaring
• Fermentation
• Dehydration
• Smoking
• Salting
• Pickling
• Drying
• Traditional Food
• Self-Sufficiency

《当季滋味：夏日蔬果的自然封存》 内容简介 在繁花似锦的盛夏，当丰饶的阳光将大地染成一片金黄，果园与菜园里便涌现出令人垂涎欲滴的宝藏。瓜果的香甜、蔬菜的鲜嫩，它们在最美的时节里，饱含着大自然最纯粹的馈赠。然而，随着日子的流转，这一切的鲜活与美好似乎终将随风而逝，留给我们的，只是对那短暂芬芳的追忆。《当季滋味：夏日蔬果的自然封存》正是为了留住这份美好的珍贵而生，它是一本关于如何运用古老智慧与自然方法，在夏日里将最新鲜、最饱满的蔬果精华，以不依赖冷冻或罐头的形式，精心保存下来的实用指南。 本书并非简单的食谱集合，而是一场深入探索食材本味与季节韵律的旅程。我们相信，食物最迷人的之处，在于它所承载的生长故事和时令信息。通过这本书，您将学会如何识别和选择当季最优质的蔬果，理解它们在不同成熟度下的独特风味和营养价值。更重要的是，您将掌握一系列经过时间验证的、符合自然规律的保存技巧，让您在秋风乍降、寒冬来临之际，依然能品尝到夏日阳光的温暖与蔬果的鲜活。 核心保存技术深度解析 本书将带领您走进一个充满惊喜的保存世界，其中不乏许多被现代生活逐渐遗忘的古老智慧，但它们在今时今日依然闪耀着独特的光芒。 盐渍的魔力： 盐，作为最古老的天然防腐剂之一，拥有强大的力量。我们将深入探讨不同种类盐（如海盐、岩盐）在蔬果保存中的作用，从基础的腌制黄瓜、番茄，到更具创意的如盐渍甜菜根、腌萝卜等。您将学习到如何精确控制盐的用量，以达到既能有效抑制微生物生长，又不至于让食材失去原有风味的最佳平衡。我们还会介绍如何通过调整盐的浓度和浸泡时间，来制作出风味各异的腌制品，例如带有微微辛辣的辣椒盐渍，或是口感脆爽的混合蔬菜盐渍。此外，还会讲解如何利用盐渍后的汁水，作为下一批食材的启动发酵剂，形成一个循环，让风味层层叠加。 醋的酸甜智慧： 醋，不仅能为食物增添独特的酸甜风味，其酸性环境更是天然的杀菌屏障。本书将系统介绍不同种类的醋（如白醋、米醋、苹果醋、香醋）的特性及其在蔬果保存中的应用。您将学会制作经典口味的醋渍黄瓜、洋葱，以及更具民族特色的如朝鲜泡菜（Kimchi）中的醋腌方法。我们会详细讲解制作醋渍蔬果时的糖、盐、醋的黄金比例，以及如何通过添加香料（如莳萝、芥末籽、黑胡椒、丁香）来丰富口感和香气。此外，还会探索将醋与其他保存方法结合的奥秘，例如在发酵过程中加入少许醋来加速进程，或是在制作果酱时使用醋来提亮水果的天然酸度。 油封的醇厚魅力： 油，作为一种惰性介质，能够有效隔绝空气，从而阻止氧化和微生物的滋生。本书将带领您领略油封的精妙之处，从简单的油浸香草，到将煮熟的蔬菜（如烤过的番茄、烤过的红椒）完全浸泡在橄榄油、葵花籽油或鸭油中，制作出风味浓郁的油封蔬菜。您将学习到如何选择合适的油类，以及如何通过低温慢煮（Confit）的方式，让蔬果在油中慢慢释放其内含的风味，同时保持柔软的质地。我们会分享如何利用不同风味的油（如迷迭香浸泡的橄榄油、蒜蓉浸泡的油）来为保存的蔬果赋予更多层次的风味。此外，还会介绍如何将油封的食材融入日常烹饪，例如直接搭配烤肉、用于制作沙拉酱，或是作为意面、披萨的美味配料。 发酵的生命力： 发酵，是利用微生物的力量，将食材转化为更具风味、更易消化且营养更丰富的食物的过程。这是本书着重探索的领域之一，我们将从基础的乳酸发酵开始，教您如何在家制作出令人惊叹的酸菜（Sauerkraut）、韩式泡菜、康普茶（Kombucha）以及各种发酵蔬菜。您将深入了解发酵的关键要素：适宜的温度、适量的盐、优质的菌种（或利用食材自身的天然菌种）以及无氧环境。我们会详细指导您如何监测发酵过程，判断其是否健康进行，以及如何根据自己的口味调整发酵的时间和风味。从脆爽可口的酸白菜，到开胃的腌姜片，再到富含益生菌的发酵胡萝卜条，您将发现发酵食品的无穷魅力，以及它们为您的餐桌带来的健康益处。 干燥的精炼艺术： 无论是阳光的自然晾晒，还是利用家用烤箱或风干箱，干燥都是一种古老而有效的保存方法。本书将引导您如何在家中安全有效地干燥各种蔬果。从制作水果干（如苹果片、杏干、葡萄干）到干燥香草、辣椒，再到将蔬菜（如番茄、蘑菇、玉米）进行脱水处理，我们都会提供详尽的步骤和技巧。您将学习到如何选择最适合干燥的蔬果品种，如何预处理（如切片、焯水）以确保干燥效果和食品安全，以及如何通过调整温度和时间来获得不同质地的干燥食品。此外，还会分享如何将干燥后的蔬果重新水化，以及如何将它们作为零食、烘焙原料或烹饪调味料使用。 糖渍的甜蜜封存： 糖，作为一种天然的防腐剂，能够降低水的活度，抑制微生物的生长。本书将带您领略糖渍的甜蜜世界，从经典的制作果酱、果冻，到更具创意的如糖渍柠檬、糖渍橙皮，甚至是利用糖渍来保存草本植物。您将学习到如何利用水果自身的果胶，或是添加果胶，来制作出质地完美的果酱。我们会分享不同糖类的选择及其对最终产品风味和质地的影响，以及如何通过添加香料（如肉桂、八角）来为糖渍食品增添额外的风味。此外，还会讲解如何通过控制糖的浓度和烹饪时间，来延长糖渍食品的保质期。 超越技术：对食材的深刻理解 《当季滋味：夏日蔬果的自然封存》不仅教授“如何做”，更在于引导您理解“为何如此”。本书会深入探讨： 蔬果的生命周期： 了解不同蔬果的最佳采摘时机、成熟度的标志，以及它们在不同阶段的化学成分变化，这是成功保存的关键。 微生物的世界： 简要介绍食品中常见的微生物类型，以及它们如何影响食物的腐败。您将理解我们所采用的各种保存方法，本质上都是在为有益菌群创造适宜环境，同时抑制有害菌的繁殖。 风味的化学： 探索在保存过程中，蔬果内部发生的酶促反应和非酶褐变反应，以及它们如何影响最终的口感和风味。您将了解到，许多保存方法并非仅仅是为了延长保质期，更是为了激发和转化食材的原有风味。 营养的保留与转化： 讨论不同保存方法对蔬果营养成分的影响，例如维生素C的流失，以及发酵过程中益生菌的生成。我们将强调，许多传统保存方法反而能提高某些营养素的生物利用度。 实践指导与灵感 本书提供了大量切实可行的操作步骤，从食材的选择、清洗、预处理，到具体的保存技巧、储存条件和保质期建议，都力求详尽易懂。每一种保存技术都会配有精美的图片，直观地展示操作过程和最终成果，让您轻松上手。 此外，我们还鼓励您发挥创造力，将保存下来的夏日滋味融入到您的日常烹饪中。本书将提供一系列关于如何使用这些保存食材的灵感，例如： 将盐渍的蔬菜加入沙拉，增添脆爽口感和开胃风味。 将油封的番茄与意大利面或烤面包搭配，简单却美味。 将发酵蔬菜作为配菜，为任何一餐增添健康的益生菌和独特的风味。 将干燥的香草磨碎，作为天然的调味料，提升菜肴的香气。 将果酱涂抹在烤吐司上，或是作为甜点的点缀。 结语 《当季滋味：夏日蔬果的自然封存》是一份献给热爱生活、崇尚自然的人们的礼物。它邀请您重新连接食物的源头，感受季节的馈赠，并用智慧和双手，将夏日里那份最美好的味道，封存进每一个平凡的日子里。无论您是厨房新手，还是经验丰富的烹饪爱好者，这本书都将成为您在探索食物保存奥秘道路上，一位值得信赖的伙伴。让我们一起，用最自然、最健康的方式，留住那属于夏天的，最令人回味的滋味。

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preserving in the ground or in a root cellar , by drying , by lactic fermentation , in oil , in vinegar , with salt , with sugar , in alcohol

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