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出版者:John Wiley & Sons

作者:James Peterson

出品人:

页数:768

译者:

出版时间:2002-08-30

价格:USD 45.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780471442769

丛书系列:

图书标签:

French cuisine
French food
Recipes
Cooking
Gastronomy
Food & Drink
Europe
Classic
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Home cooking

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具体描述

From the James Beard award--winning author of Sauces-a new classic on French cuisine for today's cook His award-winning books have won the praise of The New York Times and Gourmet magazine as well as such culinary luminaries as chefs Daniel Boulud, Jeremiah Tower, and Alice Waters. Now James Peterson brings his tremendous stores of culinary knowledge, energy, and imagination to this fresh and inspiring look at the classic dishes of French cuisine. With a refreshing, broadminded approach that embraces different French cooking styles-from fine dining to bistro-style cooking, from hearty regional fare to nouvelle cuisine-Peterson uses fifty "foundation" French dishes as the springboard to preparing a variety of related dishes. In his inventive hands, the classic Moules a la mariniere inspires the delightful Miniature Servings of Mussels with Sea Urchin Sauce and Mussel Soup with Garlic Puree and Saffron, while the timeless Duck a l'orange gives rise to the subtle Salad of Sauteed or Grilled Duck Breasts and Sauteed Duck Breasts with Classic Orange Sauce. Through these recipes, Peterson reveals the underlying principles and connections in French cooking that liberate readers to devise and prepare new dishes on their own. With hundreds recipes and dazzling color photography throughout, Glorious French Food gives everyone who enjoys cooking access to essential French cooking traditions and techniques and helps them give free reign to the intuition and spontaneity that lie in the heart-and stomach-of every good cook. It will take its place on the shelf right next to Julia Child's Mastering the Art of French Cooking.

《香颂与舌尖的交响》第一乐章：法兰西，一场味蕾的盛宴在光影交织的法兰西土地上，美食不仅仅是果腹之物，它早已升华为一种艺术，一种生活态度，一种连接历史与情感的纽带。从古罗马的遗迹中汲取灵感，到中世纪宫廷的精致演变，再到革命时期平民对滋味的渴望，法国料理一路走来，如同一曲悠扬的香颂，诉说着土地的馈赠、人民的智慧以及对生活的热爱。《香颂与舌尖的交响》并非仅仅罗列菜谱，它是一次深入法兰西灵魂的味觉漫游。我们将一同穿越不同的地域，探寻那些隐藏在街角巷尾、隐匿于历史尘埃中的美食密码。从北方的诺曼底，那里肥沃的土地孕育出醇厚的奶油和浓郁的奶酪，闻名遐迩的苹果酒则为当地的菜肴增添了独特的果香；到南方的普罗旺斯，阳光炙烤下的薰衣草田和橄榄树林，赋予了这里的食材明亮、奔放的色彩，海鲜的鲜美与香草的芬芳在此完美融合，形成地中海独有的风味。我们将脚步踏过阿尔萨斯，那里的德国文化烙印与法国烹饪传统交织，产生了独具一格的酸菜香肠和香气四溢的火焰薄饼。在勃艮第，我们将沉醉于红酒的醇厚，那精心慢炖的牛肉勃艮第（Boeuf Bourguignon）是将当地的优质牛肉与顶级勃艮第红酒的完美结合，每一口都充满了深度与层次。而在巴斯克地区，辣椒的辛辣与浓郁的羊奶酪碰撞出火花，创造出令人难忘的独特风味。这本书更将深入探究那些构成法国美食基石的元素。我们将剖析，为何黄油和奶油在法国料理中扮演着如此重要的角色，它们如何赋予食物丝滑的口感和浓郁的香气。我们将了解，法式高汤（Fumet/Fond）是如何成为无数经典酱汁的灵魂，其背后凝聚着多少匠人的耐心与技艺。我们会一同品味，法式烘焙的精髓所在，从酥脆可口的羊角面包（Croissant）到轻盈细腻的马卡龙（Macaron），每一件都凝聚着对面粉、糖和黄油的极致追求。第二乐章：食材的低语，自然的馈赠法国料理的伟大，离不开其对食材的极致尊重。本书将带领读者走近法国的田野、海洋和山峦，去聆听那些平凡却伟大的食材发出的低语。我们将探访法国的奶酪作坊，了解不同产区、不同发酵工艺所诞生的数百种奶酪，从温和的卡门贝尔（Camembert）到浓烈的洛克福（Roquefort），它们如何成为餐桌上不可或缺的艺术品。我们将深入法国的葡萄酒庄园，感受土地的温度如何融入葡萄的汁液，酿造出代表不同风土的佳酿，并学习如何通过一杯葡萄酒来解读一道菜肴的灵魂。我们还将关注那些海中的馈赠。在法国的沿海地区，新鲜的生蚝、扇贝、龙虾，如何被简单地烹饪，却能展现出大海最纯粹的鲜甜。从布列塔尼的肥美海鲜到蔚蓝海岸的鲜活鱼类，它们都在述说着海洋的故事。同时，我们也绝不能忽视法国土地上辛勤耕耘的农民。那些饱含阳光的西红柿，带着泥土芬芳的土豆，以及各种时令蔬菜，它们是法式料理色彩斑斓、口感丰富的源泉。我们将了解，法式料理为何如此注重时令性，因为只有遵循自然的节律，才能品尝到食材最动人的风味。第三乐章：技艺的传承，匠人的心血法兰西的美食王国，离不开代代相传的烹饪技艺。本书将揭示那些看似简单却充满玄机的法式烹饪技巧，它们是无数厨师用毕生心血打磨出的宝藏。我们将深入学习法式酱汁的奥秘。从基础的白酱（Béchamel）、黄油酱（Hollandaise）到更为复杂的浓缩酱汁（Sauce Mère），了解它们是如何通过精准的比例、耐心的熬煮，将简单的食材升华为味蕾的极致享受。我们将理解，为何一道菜肴的成败，往往取决于酱汁的品质。我们还将探索法式烹饪中的一些经典技法，例如“慢炖”（Braising）如何让坚韧的肉类变得酥烂入味，将普通的食材转化为口感丰腴的美味；“油封”（Confit）如何通过低温慢煮，将食物的原味锁住，并赋予其独特的质感；以及“烘烤”（Roasting）和“煎炸”（Searing）等技法，如何在高温下瞬间激发食材的香气，带来焦香与嫩滑的完美对比。这本书也将引导读者认识到，法式烹饪不仅仅是技巧的堆叠，更是一种对细节的极致追求，一种对火候的精准把握，一种对味道的深刻理解。每一位法式厨师，都如同艺术家一般，用他们的双手和智慧，创造出令人惊叹的味觉艺术品。第四乐章：餐桌上的哲学，生活的情调法国料理的魅力，远不止于厨房。它早已渗透到法兰西的生活方式之中，成为其文化的重要组成部分。我们将探讨，法式正餐（Le Dîner）的仪式感。从开胃小点（Amuse-bouche）到主菜，再到甜点和奶酪，每一道菜的顺序，每一杯酒的搭配，都蕴含着对用餐体验的精心设计。我们将了解，法式餐桌如何成为家人朋友团聚、分享情感的场所，每一顿饭都是一次充满爱意的交流。本书还将深入解析，法式料理中的“Terroir”哲学，即风土的概念。它不仅仅指地理环境，更包含了气候、土壤、人文等多种因素的集合，共同塑造出独一无二的风味。我们将理解，为何一款勃艮第红酒，能够如此鲜明地展现其产区的个性，为何一块产自某个小镇的奶酪，会拥有独特的地域风情。我们也将触及法式甜点店（Pâtisserie）的魔力，它们不仅是糕点的集合，更是梦想与艺术的殿堂。那些精致的慕斯蛋糕，香浓的挞类，以及琳琅满目的小巧甜品，无不展现着法兰西人对甜美的极致追求。《香颂与舌尖的交响》邀请您一同踏上这场穿越法兰西美食世界的旅程。在这里，您将不仅仅是品尝美味，更是感受文化，体验生活，理解那些流淌在法兰西血液中的浪漫与激情。让我们一同举杯，为法兰西的味蕾盛宴，奏响最动人的乐章。