Candy Making for Dummies pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:John Wiley & Sons Inc

作者:Jones, David

出品人:

页数:358

译者:

出版时间:2005-8

价格:144.00元

装帧:Pap

isbn号码:9780764597343

丛书系列:

图书标签:

• 糖果制作
• DIY烘焙
• 甜点食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 零食制作
• 节日甜点
• 新手入门
• 美食教程
• 甜品

糖果制作：从入门到精通的甜蜜之旅 本书旨在引领您踏上一段充满乐趣与创意的糖果制作之旅，无论您是厨房新手还是经验丰富的烘焙爱好者，都能从中获得启发和实用的技巧。我们将从最基础的糖果概念入手，逐步深入到各种经典糖果的制作方法，并鼓励您发挥想象，创造出属于自己的独特美味。 第一部分：糖果制作的基石——认识糖与基本原理 在开始任何糖果制作之前，充分理解糖的特性以及它在加热过程中的变化至关重要。 糖的种类与特性： 蔗糖（精制糖）： 这是最常用的糖，提供甜味和结构。了解其纯度对糖浆的稳定性至关重要。 果糖： 甜度比蔗糖高，不易结晶，但对温度敏感。 葡萄糖（玉米糖浆/淀粉糖浆）： 抑制蔗糖结晶，增加糖果的柔韧性和光泽。 转化糖（蜂蜜/枫糖浆）： 包含葡萄糖和果糖，同样有抑制结晶的作用，并带来独特的风味。 其他糖类： 如赤藓糖醇、木糖醇等代糖，它们在制作无糖糖果时扮演重要角色，但需要注意它们的甜度和烹饪特性。 温度与糖的形态： 糖的烹饪过程是一个基于温度的化学过程。我们将详细解析不同温度下糖浆的状态及其对应的糖果类型： 冷水球（约 100°C）： 糖溶解但未开始浓缩，适用于制作焦糖酱的初始阶段，或作为其他配方的基础。 软球（约 112-116°C）： 糖浆滴入冷水中能形成柔软、可塑的球状，是软糖、太妃糖、焦糖等的基础。 硬球（约 121-130°C）： 糖浆滴入冷水中能形成硬而脆的球状，适用于制作奶油软糖、硬质焦糖等。 软脆（约 135-143°C）： 糖浆会形成薄而脆的片状，是制作脆饼、萨琪玛等口感酥脆糖果的关键。 硬脆（约 149-154°C）： 糖浆会形成坚硬、易碎的脆片，用于制作硬糖、棒棒糖等。 焦糖色（约 160°C 以上）： 糖开始分解，产生浓郁的焦糖风味和颜色。小心控制，过热会产生苦味。 结晶的控制： 糖果制作中的“结晶”是指糖分子重新排列形成晶体结构的过程。适度的结晶可以带来一些糖果的特有口感（如软糖），但过度的结晶则会导致糖果变得粗糙、不顺滑（如“沙糖”）。我们将教授您各种方法来控制结晶： 使用葡萄糖或转化糖： 它们会阻碍蔗糖分子的重新排列。 快速搅拌： 在糖浆冷却到特定温度后进行快速搅拌，可以打碎较大的糖晶，形成细小的晶体。 加入酸性物质： 如柠檬汁或塔塔粉，它们会分解一部分蔗糖，使其变成葡萄糖和果糖。 避免搅动： 在糖浆加热过程中，尽量避免搅动，以减少杂质附着，从而减少结晶的诱因。 刮干净锅壁： 任何附着在锅壁上的糖粒都可能成为结晶的“种子”。 基本设备与工具： 高质量的糖果温度计： 精准的温度测量是成功的关键。 厚底锅： 确保受热均匀，防止糊底。 硅胶刮刀/木勺： 用于搅拌和刮净锅壁。 烘焙纸/硅胶垫： 用于冷却和处理糖果。 模具（可选）： 用于制作特定形状的糖果。 其他： 量杯、量勺、刷子、锋利的刀具等。 第二部分：经典糖果的制作秘籍——从易到难的实践指导 在掌握了基本原理之后，我们将带您一步步探索各种令人垂涎的经典糖果。 水果软糖（Gummy Candies）： 基本原料： 糖、水、玉米糖浆、明胶、果汁/果酱、柠檬酸。 核心技术： 明胶的溶解和激活，以及糖浆的精确熬煮。 变化与创意： 尝试不同口味的果汁，加入天然色素，以及尝试各种动物或几何形状的模具。我们将分享如何调整明胶的用量以获得不同软硬度的口感。 太妃糖（Toffees/Caramels）： 基本原料： 糖、黄油、奶油、玉米糖浆。 核心技术： 熬煮至“软球”阶段，加入奶油后需要耐心搅拌，避免糊底和结块。 风味变化： 加入海盐、香草精、巧克力、坚果等，创造出丰富的口味组合。我们将深入探讨不同比例的黄油和奶油对太妃糖口感的影响。 硬糖（Hard Candies/Lollipops）： 基本原料： 糖、水、玉米糖浆、食用香精、食用色素。 核心技术： 熬煮至“硬脆”或“焦糖色”阶段，并需要快速冷却和塑形。 制作棒棒糖的技巧： 如何安全地注入棒棒糖棍，以及如何防止糖果粘连。我们还会介绍如何制作透明的硬糖，以及如何通过分批熬煮来制作多层色彩的硬糖。 牛轧糖（Nougat）： 基本原料： 糖、蜂蜜、蛋清、坚果（如杏仁、开心果）、干果。 核心技术： 蛋清打发形成稳定的蛋白霜，以及糖浆的精确熬煮与混合。 口感的差异： 软牛轧糖与硬牛轧糖的区别在于糖浆的温度和蛋白霜的稳定性。我们将详细讲解如何根据喜好调整两者的比例。 巧克力糖果（Chocolate Candies）： 基础巧克力处理： 介绍巧克力的种类（黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力）及其熔点，以及如何进行“调温”（Tempering）以获得光泽和酥脆的口感。 包裹与夹心： 学习如何将焦糖、坚果、软糖等包裹在巧克力中，或制作巧克力夹心糖果。 巧克力脆片与松露巧克力： 介绍制作简单易学的巧克力脆片，以及制作丝滑松露巧克力的技巧。 其他风味糖果： 姜糖（Ginger Candies）： 讨论姜的特性以及如何与糖结合。 薄荷糖（Peppermint Candies）： 学习如何制作清凉的薄荷糖。 玛奇朵（Macarons）： 虽然严格来说是法式甜点，但其制作过程中的蛋白霜和杏仁粉的结合，与糖果制作有共通之处，也将有所涉及。 第三部分：糖果制作的进阶与创意——挑战与灵感 当您对基本糖果制作得心应手时，是时候挑战更复杂的技巧，并释放您的无限创意了。 糖丝与拉糖（Sugar Spinning & Pulled Sugar）： 介绍如何制作出如丝般光滑、晶莹剔透的拉糖，并用于装饰蛋糕或制作精致的糖花。这需要极高的温度控制和耐心。 糖片与糖画（Sugar Sheets & Sugar Painting）： 学习如何将糖浆熬煮至特定的温度，使其能够被拉伸成薄片，并用作装饰。我们还将探索如何利用食用色素在糖片上绘制图案。 巧克力雕塑与造型： 进一步学习巧克力调温的技巧，并尝试用巧克力制作更复杂的造型，如巧克力球、巧克力模型等。 天然色素与风味： 探索如何利用水果、蔬菜、香料等天然食材来为糖果增添色彩和风味，避免过度依赖人工添加剂。 无糖糖果的挑战： 介绍使用代糖制作糖果的注意事项，包括代糖的种类、用量以及对口感和质地的影响。 节日与特殊场合的糖果： 提供针对不同节日（如圣诞节、万圣节、情人节）的糖果创意和制作建议，以及如何包装和送礼。 解决常见问题： 整理糖果制作过程中最常遇到的问题，如糖果太粘、太硬、太软、不结晶、味道不正等，并提供相应的解决方案。 第四部分：安全与卫生——制作甜蜜事业的保障 厨房安全： 强调在操作高温糖浆时的安全注意事项，包括防止烫伤、使用正确的工具、以及儿童在厨房时的监护。 卫生习惯： 保持厨房和操作区域的清洁，确保食材的新鲜和卫生，是制作美味糖果的基础。 结语 制作糖果不仅是一种烹饪技能，更是一种创造和分享的乐趣。本书希望成为您在糖果制作道路上可靠的伙伴，激发您的好奇心，赋予您信心。愿您的每一次尝试都能带来甜蜜的惊喜，无论是与家人朋友分享，还是作为一份特别的心意，都能让这份手工的甜蜜温暖彼此。现在，就让我们一起走进糖的世界，开始这段美妙的旅程吧！

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