具体描述
Hang on to your pie plate—King Arthur Flour Whole Grain Baking will change the way every baker thinks about whole grains.
Forget what you know about whole grain baking. Instead, envision light, flaky croissants; airy cakes; moist brownies; dreamy piecrusts; and scrumptious cookies—all made with whole grains. This is what you get in King Arthur Flour Whole Grain Baking, a revolutionary cookbook that breathes new life into breads, cakes, cookies, pastries, and more by transforming the dark and dense alchemy of whole grain baking into lively, flavorful, sweet, and savory treats of all types.
King Arthur Flour Whole Grain Baking is a book that only the bakers at King Arthur Flour could successfully complete, opening up the home baker's repertoire to new flours, new flavors, and new categories of whole grain baked goods. It spills over with helpful tips, how-to illustrations, sidebars on history and lore, and a friendly voice that says to readers, "Come into the kitchen with me and let's bake." Thousands of hours were spent testing these recipes, making sure that each one met their high standards. The final result is more than 400 delicious, inviting, and foolproof recipes that have earned a place in King Arthur Flour Whole Grain Baking—the next generation whole grain cookbook. 125 black & white illustrations, 16 color pages, index.
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用户评价
这本书的配方结构也显得异常复杂化，每一个基础配方后面都像搭积木一样，叠加上了各种“进阶优化选项”。比如，一个简单的全麦吐司配方，下面会附带“选项A：加入发酵种以增加酸度”、“选项B：使用不同温度的液体以改变发酵速率”、“选项C：加入不同种类的油类以影响保鲜期”。虽然这提供了极大的定制空间，但对于日常快速烘焙来说，每做一个决定都像是在进行一次小型实验设计。我尝试做了一个“基础高纤燕麦面包”，结果光是选择液体（牛奶、水、酪乳，哪种与燕麦的兼容性最好？）就花费了我半小时，最后成品虽然口感不错，但耗费的时间和精力，完全可以让我烤出两个基础白面包了。而且，书中很多关于不同谷物搭配的建议，似乎都倾向于使用那些在普通超市里不太容易找到的冷门谷物，比如某些特定的古老黑麦品种或者稀有的带壳谷物，这无疑增加了普通读者的采购难度和成本。如果配方能更侧重于利用我们能轻易获取的常见全麦粉、燕麦片、亚麻籽等，这本书的亲民度会大大提高。现在给我的感觉是，作者在炫耀自己原料库的丰富性，而不是真正想帮助大众普及全谷物烘焙。
评分如果说有什么地方让人眼前一亮，那或许是它对“面团发酵”过程的精细化描述。这本书在讲解如何判断面团在最终发酵阶段是否准备好进入烤箱这一点上，做得相当到位，甚至可以说是过度细致了。它没有仅仅依赖于“体积增大两倍”这种模糊的标准，而是引入了“指压测试”的不同阶段——从“快速回弹”到“缓慢复原”再到“轻微塌陷”——并为每种状态赋予了精确的时间范围和温度修正因子。这部分内容，对于那些追求完美气孔结构和酸度控制的硬核面包师来说，无疑是宝贵的财富。然而，即便在这片学术的绿洲中，也充满了不易察觉的陷阱。例如，书中提到在低温慢速发酵时，面团的颜色会比室温发酵时更深，但却没有明确指出这种深色是均匀的，还是仅仅集中在表层，导致我在低温发酵结束后，因为颜色看起来“太深”而提前取出面团，结果导致烘烤初期塌陷。总的来说，这本书像一个深不见底的知识矿藏，但你需要一个强大的探矿工具和极大的耐心才能挖掘出真正的黄金，而对于休闲读者而言，它更像是一堆需要耐心辨别的石头。
评分啊，终于把《King Arthur Flour Whole Grain Baking》这本书读完了，说实话，有些期待落空，也有些许收获，但总体感觉更像是一次“探险”而非“盛宴”。这本书的排版设计相当传统，色彩运用比较保守，尤其是那些关于全谷物理论的章节，简直就是教科书式的严肃。我本来指望着能看到一些更具现代感的烘焙美学或者创新性的配方思路，结果大部分时间我都在和那些关于蛋白质含量、面筋结构和水合作用的冗长解释作斗争。比如，它花了整整三章篇幅去讨论如何“正确地”储存黑麦粉，详述了不同湿度下微生物生长的模型，这对于一个家庭烘焙爱好者来说，未免有些杀鸡用牛刀了。我更想知道的是，如果我的厨房湿度是65%而不是书上推荐的50%，我该如何微调配方，而不是被一堆复杂的图表轰炸。另外，关于全麦面包的“灰度”问题，书里提到了好几种不同的研磨方式对最终成品风味和质地的影响，但展示的成品照片色彩都非常暗淡，缺乏食欲感，这对于一本专注于“全谷物”——一个本身就容易显得沉闷的主题——的书来说，实在是个致命伤。我更希望看到色彩鲜明、充满生命力的成品图，哪怕只是为了激励我继续钻研那些枯燥的科学原理。这本书在理论深度上无疑是扎实的，但它的“可操作性”和“视觉吸引力”却严重不足，更像是一本供专业人士参考的工具书，而不是一本能让人放松下来享受烘焙乐趣的伴侣。
评分这本书的叙事节奏简直是慢到令人发指，仿佛作者在用一种极其缓慢、近乎冥想的方式来引导你进入全谷物烘焙的世界，但这种“慢”的体验，对我来说更像是一种折磨。我通常喜欢那种开门见山、直接给出惊喜配方的烘焙书，但《King Arthur Flour Whole Grain Baking》似乎更热衷于讲述历史。它花了大量的篇幅去追溯古代文明如何使用各种谷物，以及这些谷物在不同地理环境下的演变，这部分内容虽然有其学术价值，但对于我这种只想周末烤个酸面包的人来说，显得异常冗余。书中关于酵母的培养部分，简直是微观世界的纪录片，详尽地描述了不同温度下酵母细胞的形态变化，配有大量手绘图，细节精确到令人头皮发麻，但真正实用的技巧——比如如何快速激活沉睡的天然酵种——却被分散在好几个不相关的章节里，需要读者自行去拼凑。我记得有一个关于“高比例斯佩耳特小麦面包”的章节，配方本身挺有意思，但作者却花了近一半篇幅来讨论斯佩耳特小麦在19世纪欧洲的农业政策影响，读到后面我差点忘了我到底在学做面包还是在研读经济史。总而言之，它把“烘焙”这件事，变成了一场冗长而严肃的田园考察，少了那么点即时满足的快感。
评分翻阅这本书的时候，我最大的感受是它的“精英主义”倾向。它似乎默认读者已经具备了相当高的烘焙基础和专业术语的理解能力。书中的一些术语用法，比如频繁出现的“蛋白质矩阵”、“淀粉糊化临界点”等，几乎没有给出初学者友好的解释，仿佛作者在对着一群同行讲话。我试着按照其中一个复杂的“混合谷物法式长棍”配方操作，结果完全失败了，事后回顾，发现失败的关键点在于一个模糊的指示：“揉至面团产生适度的张力”。什么是“适度”？对于一个新手来说，面团是粘手还是有弹性，或者仅仅是略微光滑，这种界限太难把握了。更让我沮丧的是，这本书对于常见的烘焙“意外”几乎没有提供解决手册。比如，如果你的全麦饼干烤出来底部焦了但中间还是生的，书里没有任何“故障排除”的建议，它只提供了“完美”情况下的操作流程。这使得这本书的实用性大打折扣，它只擅长描述理想状态，却不擅长处理现实中的混乱。它更像是一本展示“我们能做到多好”的样板房说明书，而不是一本教你如何修补漏水水管的维修指南，这对于追求实用性的读者来说，简直是灾难。
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