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出版者:Lightning Source Inc

作者:Gilson, J.D.

出品人:

页数:156

译者:

出版时间:2001-4

价格:$ 15.80

装帧:Pap

isbn号码:9780759619937

丛书系列:

图书标签:

• Sausage
• Meat
• Cooking
• Recipes
• Food
• DIY
• Homemade
• Butchery
• Preservation
• German Cuisine

品味手工：探索烘焙的无限可能 这本烘焙指南，将带您踏上一段充满香甜、酥脆与绵软的奇妙旅程。我们不只是教您制作简单的蛋糕或饼干，而是深入探索烘焙的精髓，从基础的面团制作到复杂的法式甜点，解锁您在家就能轻松实现的烘焙梦想。 面团的秘密：从基础到创意的无限延伸 烘焙的灵魂在于面团。本书将为您揭示各种面团的奥秘，从最基础的酵母面团，到制作披萨、面包不可或缺的硬质面团，再到制作派皮、挞皮所需的酥松黄油面团。我们将深入讲解不同面粉的特性、酵母的活性控制、揉面技巧的细微差别，以及如何根据不同食谱调整面团的湿度和延展性。您将学会如何制作出柔软有弹性的吐司、层次分明的可颂，还有香脆可口的饼干。 更进一步，本书还将引导您跳出常规，探索创意面团的可能性。您将学习如何将各种风味融入面团，例如： 香料与草本的融合： 尝试在面团中加入迷迭香、百里香、肉桂、豆蔻等，为您的烘焙成品增添层次丰富的香气。 蔬菜与水果的巧妙运用： 南瓜泥、红薯泥、菠菜汁、柠檬皮屑……这些天然的食材不仅能为面团带来独特的色彩和风味，还能改善其质地。 不同面粉的混搭： 尝试将全麦粉、黑麦粉、杏仁粉、燕麦粉与普通面粉混合，创造出更丰富的口感和营养。 特殊发酵技术： 除了传统的酵母发酵，您还将接触到天然酵种（Sourdough）的养育与运用，感受其带来的独特酸度和迷人风味。 甜点的艺术：从经典到现代的味蕾盛宴 甜点是烘焙的华丽篇章。本书将为您呈现一系列经典与现代的甜点食谱，涵盖了从新手友好的简单款到足以惊艳宾客的复杂款。 蛋糕的百变风情： 从湿润浓郁的巧克力蛋糕、清爽的柠檬磅蛋糕，到轻盈蓬松的海绵蛋糕、制作马卡龙不可或缺的杏仁蛋白蛋糕，我们将一步步指导您掌握各种蛋糕体的制作技巧。您还将学习如何调制出顺滑细腻的奶油霜、馥郁的巧克力甘纳许，以及如何进行优雅的蛋糕装饰。 派与挞的酥脆诱惑： 探索制作完美派皮的秘诀，学习如何制作出能承载各种美味馅料的派壳。无论是经典的苹果派、香甜的莓果挞，还是充满异国风情的百香果慕斯挞，您都能轻松掌握。 饼干与小点心的趣味创意： 从简单的奶油曲奇、酥脆的黄油饼干，到造型别致的姜饼人、口感丰富的燕麦坚果饼干，本书将激发您在饼干制作上的无限创意。您还将学会制作各种令人愉悦的小点心，例如手指饼干、玛芬、司康等，它们是下午茶时光的绝佳伴侣。 法式甜点的精致风雅： 对于追求更高烘焙境界的您，本书还将为您揭秘一些经典的法式甜点。我们将详细解析可丽饼（Crêpes）的制作，分享制作丝滑的卡仕达酱（Crème Pâtissière）和浓郁的法式焦糖布丁（Crème brûlée）的技巧。您甚至可以尝试挑战制作精致的闪电泡芙（Éclairs）和诱人的歌剧院蛋糕（Opéra Cake）。 烘焙的科学与技巧：掌握成功的关键 烘焙不仅仅是简单的混合与加热，它是一门融合了科学与艺术的学科。本书将深入探讨烘焙背后的原理，帮助您理解为什么某些步骤如此重要。 温度的精准掌控： 烘烤的温度对于成品的影响至关重要。我们将教您如何准确测量和控制烤箱温度，并解释不同温度下食材的变化。 食材的科学搭配： 糖、脂肪、蛋白质、水分……这些基础食材在烘焙中扮演着不同的角色。您将了解它们如何相互作用，以及如何通过调整比例来达到理想的口感和质地。 工具的正确运用： 从打蛋器、刮刀到烤盘、模具，正确的工具不仅能提高效率，更能确保烘焙的成功。我们将介绍各种常用烘焙工具的用途和保养方法。 失败的经验总结： 即使是最有经验的烘焙师也会有失误的时候。本书将分享一些常见的烘焙失败案例，并提供详细的分析和解决方法，帮助您从中学习，避免重蹈覆辙。 实践与创新：开启您的专属烘焙之旅 本书的核心在于实践。我们鼓励您在掌握基础食谱后，勇于进行创新。通过理解每一个步骤背后的原理，您将能够自信地调整食材配比、尝试新的风味组合，甚至创造出属于您自己的独特烘焙作品。 无论您是刚刚步入烘焙世界的新手，还是渴望提升技艺的进阶爱好者，本书都将是您不可或缺的烘焙伙伴。让我们一同沉浸在面粉、黄油和糖的香气中，用双手创造出属于您的味蕾盛宴，让烘焙成为生活中最甜蜜的享受。

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我必须称赞这本书在“创新与适应性”方面所展现出的远见。很多传统香肠制作书籍都过于拘泥于经典的欧式配方，对现代食材和健康趋势的考量不足。然而，这本书非常开放地探讨了如何使用替代性蛋白质（例如蘑菇或豆类来“拉伸”肉馅的体积，同时增加风味复杂度），以及如何减少钠的用量而不牺牲保存期限。它鼓励读者进行实验，比如用啤酒代替水或酒作为液体粘合剂，或者尝试使用非传统的烟熏木材，如苹果木或咖啡豆渣。这种“鼓励试错，但保持科学严谨”的态度，非常符合当代追求个性化和健康饮食的趋势。读完这本书，我感觉自己不再受限于传统的框架，而是有了一套工具箱，可以根据手头现有的食材和想要达到的风味目标，灵活地设计出属于我自己的美味香肠。这对于长期爱好制作食物的人来说，是极其宝贵的财富。

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这本书简直是烹饪界的“黑匣子”，里面藏着无数关于香料、肉类组合和烟熏技巧的秘密。我之前尝试自己做过香肠，结果总是差那么一点意思，不是口感太松散，就是风味不够醇厚。读了这本书后，我才明白，原来不同种类的脂肪含量对最终的紧实度影响巨大，而且作者对于盐和亚硝酸盐的使用有着极其严谨的指导，这对于追求安全和完美风味的家庭制作者来说，简直是救星。书中对每一种香料的背景故事都有所涉及，比如烟熏辣椒粉的产地和它带来的独特烟熏层次感，读起来就像在听一位经验丰富的老屠夫娓娓道来他的毕生所学。我特别喜欢它关于肠衣处理的部分，从天然肠衣的清洗、浸泡到人工肠衣的选择和灌装技巧，都细致入微，让我这个初学者也能轻松上手，不再对“灌装”环节感到恐惧。它不仅仅是一本食谱，更像是一本香肠制作的哲学指南，引导读者去理解每一个步骤背后的科学原理和艺术追求。

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说实话，市面上的烹饪书很多都是华而不实，图拍得再好看，实际操作起来总有卡壳的地方。但这本书的实用性强到让人想把它贴在厨房墙上。它对设备的依赖性分析非常到位——如果你只有基础的绞肉机，哪些配方可以做？如果你打算投资一个专业的灌肠机，它推荐了哪些型号以及如何校准压力？这些细节，对于预算有限或空间受限的家庭厨师来说，简直是黄金信息。我尤其欣赏作者对于“失败案例分析”的板块，比如“为什么你的香肠在烟熏后颜色发灰？”或者“为什么灌装时肉馅会溢出？”作者没有回避这些常见问题，而是提供了科学的解释和现场的解决方案。这使得学习曲线变得非常平缓，即使我犯了错误，也能很快找到原因并加以修正。这本书真正做到了“授人以渔”，让人从模仿者变成创作者。

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这本书的结构设计非常巧妙，它不是按照“早餐香肠”、“晚餐香肠”这样的应用场景来划分，而是侧重于制作工艺的难度和风味基底。开篇是基础的“基础混合与调味理论”，讲解如何平衡咸味、酸味和鲜味（Umami），这部分是理解一切的前提。然后是针对不同肉类（猪肉、牛肉、禽类甚至野味）的特性处理方法。最精彩的是关于发酵和熟成的章节，作者详细解释了如何在家中建立一个相对稳定的微环境来进行安全的发酵，这在很多其他书籍中都是一笔带过或者完全没有涉及的“禁区”。我按照书中的指导，成功地完成了一批需要陈化数周的干香肠，那种等待的煎熬和最终品尝到的醇厚果香和坚果味，是无与伦比的成就感。这本书的深度和广度，远超出了一个“食谱大全”的范畴，更像是一部关于肉类保存与风味转化的百科全书。

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拿到这本书的时候，我原本预期会看到一堆密密麻麻的配方，然后快速地翻阅，挑选几个感兴趣的试试看。没想到，它竟然给了我一种深入探究历史和地域风味的感觉。作者花了大量篇幅去探讨欧洲不同地区香肠的演变过程，比如意大利的萨拉米（Salami）是如何受到地中海气候和当地微生物影响而形成其独特的干燥和发酵过程，以及德国的血肠（Blutwurst）在不同城市间风味差异的微妙之处。这种文化层面的挖掘，让制作过程不再是单纯的机械操作，而变成了一种与历史对话、与地域风土联结的体验。我跟着书中的指引，尝试制作了一种巴伐利亚风味的白香肠，光是研究如何平衡肉豆蔻和欧芹的比例，就花了我一个下午。成品出来后，那种清新而复杂的味道，绝对不是超市里能买到的预制产品能比拟的。这本书的排版也相当讲究，大量的历史插图和手绘流程图，让阅读体验非常愉悦。

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