具体描述
《经典分餐菜》内容简介：分餐制的出现，是大势所趋。很多人认为分餐制是从西餐中舶来的名词，殊不知，我国早在周秦汉晋时代，就已实行分餐制了。从出土的汉墓壁画、画像石和画像砖中，均可见到席地而坐、一人一案的宴饮场景，却未见多人围桌欢宴“合餐”画面。出土的实物中，也有一张张低矮的小食案，即便只有两人，也是分案而食。
分餐制近年来再一次出现在普通民众视野，是2003年非典期间。对疾病的恐惧令世人开始从另一个角度来打量日常饮食习惯，这包括了就餐形式。比如在北京风靡一时的“厉家菜”，将中国传统宫廷菜与分餐制结合起来，既讲究了卫生，又克服了中餐的缺点，同时也从某种意义上来说也保持了它“高贵的血统”。
经过几年的发展，不仅仅在北京、上海、广州、杭州等一线城市的高级餐厅，即使是二、三线的城市，每逢有高级商务宴请、高档政府接待活动，分餐制总是首选。
分餐菜是一种简约的艺术。简单就是美，这句前人的名言几乎是为分餐制量身订做的。相同的食材，不同的处理方法，再辅之以迥异的表现形式，就形成了分餐制时尚、精致的外衣。因此，分餐菜对制作者的素质有着苛刻的要求。烹饪功底自不必说，因为分餐制借鉴了很多西餐中的元素，所以对西餐原料、调料、装盘手法、造型、盛器的重视，都与传统中餐有很多区别。诸如，如何将“大锅菜”化整为零，化繁为简，如何在装盘时不使菜品显得单薄，在菜单编排时要根据正常客人的食量，以及如何对东西南北中各种风味的合理组合，这都是需要重点考虑的因素。
分餐菜对一个制作者最大的考验就是看其是否真正地了解食材。食材都是有灵性的，厨师要尊重食材，用心去体验、感觉、表达食味的味觉。饮食烹饪是一种注重物质材料的艺术。烹饪艺术创作，就是组合、变异物质材料。烹饪艺术水平的高低，取决于对物质材料的组合技巧和变异能力。
如前所述，分餐制多数应用于高级宴请。对于现代厨师来说，菜式的创新、制作、出品不仅是令自己、老板满意，更重要的是以市场为评判菜品优劣的标准，这就使得厨师的目光与胸怀不仅仅局限在一两道菜、三五十平方米的后厨里，而是要走到前厅、走到客人面前，倾听他们的声音。
高级宴请对于厨师对宴席、菜品的设计能力提出了一个高标准严要求，如果使分餐菜既有营养美味又要符合、达到宴会主人在社交方面的目的，这是分餐菜的终极目标。
说它是改变食俗也好，说它是回归更久远的传统也罢，未来的中餐发展，分餐制都是一股暗潮汹涌的力量，从小处讲，它可以改变国人不那么健康的进餐方式，从大处看，也许它会由表及里地冲击到菜品的创意、制作。
《经典分餐菜》旨在打造一本“分餐制”的圣经。两位作者所供职的单位，每年接待国内外贵宾无数，在分餐制领域内是当之无愧的权威。凭借丰富的经验，他们从食材的选择、烹饪技法、装盘手法、口味特色等将分餐制全面、逐一地解析，犹如一场铺展在读者面前的盛宴，希望可以起到抛砖引玉的作用，借以激发广大“厨艺师”从分餐菜到分餐艺术的创作灵感。
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用户评价
这本书的封面设计极具匠心，那种沉稳又不失典雅的色调，让人一瞥之下便心生探究的欲望。我原本以为这会是一本晦涩难懂的学术专著，毕竟“经典”二字往往带着一种距离感，但翻开内页后，我立刻被作者那种化繁为简的叙事能力所折服。它没有过分强调复杂的烹饪技艺，反而更侧重于每道菜肴背后的文化意涵和历史渊源。比如，书中对一道传统淮扬菜的描写，不仅仅停留在食材的搭配和火候的掌控上，更深入地探讨了那个时代文人墨客如何将餐桌视为精神交流的场所。这种叙事方式非常高级，它将美食提升到了一种生活哲学的层面，让我这个只是想学做几道拿手菜的普通读者，也开始对“吃”这件事有了全新的认知。阅读过程中，我多次停下来，不是因为某个步骤太难，而是因为文字本身具有一种魔力，让人沉浸其中，仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气，感受到那份跨越时空的精致生活气息。这本书更像是一部流动的文化史诗，而非一本单纯的菜谱，它用极其细腻的笔触勾勒出了一个时代的饮食风貌，令人回味无穷。
评分坦白说，我是一个对“复古”和“传统”有些抵触的人，总觉得老一套的东西少了一些现代的活力和效率。当初拿起这本书，主要是出于一种职业好奇心，想看看现代的饮食专家是如何“重新包装”那些陈年旧事的。然而，这本书真正打动我的地方在于它的“真诚度”。它没有为了迎合现代人快节奏的生活而牺牲掉传统工艺的精髓，但同时，作者也巧妙地加入了许多现代视角下的解读，使得那些看似遥不可及的古代烹饪法，忽然变得可以触摸、可以理解了。比如，书中对酱料发酵的阐述，竟然能让人联想到现代的微生物学原理，这种跨学科的连接，极大地拓宽了我的思维边界。阅读体验非常流畅，作者的文风时而如一位温和的老师，耐心讲解每一个细节；时而又像一位老友，在轻松的交谈中分享着烹饪的秘密。最让我惊喜的是，书中对于器皿和餐桌礼仪的描述，竟然能帮助我更好地理解人际交往中的微妙分寸，这绝对是意料之外的收获，让我对这本书的价值判断远超出了预期的美食指南范畴。
评分这本书的装帧设计，说实话，一开始让我有些犹豫。它走的是一种极为朴素的路线，没有时下流行的大幅彩色照片来“轰炸”视觉感官。我习惯了那些用高清摄影来展示诱人菜品的书，所以这种偏重文字的排版，对我来说是一个挑战。然而，当我真正沉浸进去后，才明白这种“克制”的背后蕴含着多么深厚的功力。作者似乎笃信，真正的美味，不需要华丽的辞藻和图像来佐证，只需文字的力量就能唤醒读者的记忆和想象。特别是书中对食材本味的探讨，那种对“本真”的执着追求，令人动容。比如，它会花费大量篇幅去描述一种特定产地的小葱的微妙区别，这种极致的挑剔和尊重，让我开始反思自己日常生活中对“随便吃吃”的敷衍态度。这本书成功地将“慢生活”的哲学融入到了对食材的甄选和处理中，它教会我的不是如何做菜，而是如何去“对待”食物，这是一种潜移默化的教育，非常具有力量感，让我读完后对待厨房里的每一分钟都充满了敬畏。
评分这本书的语言风格，对我这种喜欢在阅读中寻找情感共鸣的读者来说，简直是一股清流。它没有那种高高在上的指导口吻，更像是一位饱经沧桑的烹饪大师，在炉火边，用最朴实、最有人情味的话语，跟你分享他一生的经验和感悟。文字里流淌着一种对劳动的尊重和对传统的敬畏，但同时，又充满了对生活的热爱和幽默感。我尤其喜欢作者在描述烹饪中的“失败”与“领悟”时的坦诚。他没有把过程描绘得一帆风顺，而是真实地记录了那些因为经验不足而导致的失误，以及如何从这些失误中提炼出宝贵的教训。这种真实感极大地拉近了与读者的距离，让我觉得那些看似高深莫测的技艺，其实都是由无数次尝试、失败和最终的顿悟构成的。读完这本书，我获得的不仅仅是一堆知识，更是一种面对生活挑战时应有的耐心和韧性，它用食物的哲学，教会了我如何更优雅地处理生活中的“火候”。
评分我最欣赏这本书的一点，是它在历史脉络梳理上的严谨性，这让我感觉自己像是在进行一场跨越世纪的美食考古。它不像有些美食书籍那样只是简单地罗列菜谱，而是将每一道菜肴置于其诞生和发展的历史坐标系中进行审视。作者似乎有着深厚的历史学功底，他对不同朝代、不同地域的饮食风俗变迁，描述得逻辑清晰，引经据典却又不乏趣味性。例如，书中提到某道宫廷菜肴如何随着朝代更迭，逐渐“平民化”的过程，其间的社会、政治因素分析得入木三分。这种深度挖掘，让我对“经典”二字有了更深刻的理解——它们不是一成不变的教条，而是活着的、不断适应着时代需求的文化载体。对我而言，阅读这本书的过程，就像是推开了一扇扇通往过去生活场景的门，我不仅学到了烹饪的知识，更重要的是，理解了人类文明在餐桌上的演变轨迹，这无疑是一次知识和精神上的双重丰收。
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