拿手卤味-美食随身册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:汕头大学

作者:林美慧

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2007-7

价格:10.00元

装帧:

isbn号码:9787811201062

丛书系列:

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掌勺人间烟火：经典家常菜谱精选集 一、烹饪的温度与人情味 这本书并非聚焦于某一特定菜系的精深研习，而是将视角投向了最贴近生活的“家常”二字。我们相信，真正的美味，往往蕴藏在最朴实无华的食材和代代相传的烹饪手法之中。 本书精选了一系列跨越地域限制、深受大众喜爱的经典家常菜肴。它们是厨房里最常出现的身影，是忙碌一天后最能慰藉人心的味道。从清晨的暖胃粥品，到午间快速便捷的快手小炒，再到夜晚家人团聚时的大盘硬菜，我们力求构建一个全面而实用的家庭烹饪指南。 二、精选篇章导览 本书共分为六大核心篇章，每篇都围绕一个核心烹饪主题展开，旨在帮助读者从零基础稳步进阶，最终达到信手拈来的境界。 第一篇：基础功课——火候与调味的艺术（约250字） 本篇是所有美味的基石。我们摒弃了晦涩难懂的专业术语，用最直观的方式解析了中式烹饪中的核心技巧： 火候的掌握： 炉火的“旺、中、微”如何影响食材的口感和风味。详细区分了爆炒、煸炒、煎、炸之间的油温和时间差异。 基础调味矩阵： 盐、糖、醋、酱油、料酒这“五大金刚”的黄金比例。如何根据不同食材（海鲜、禽肉、蔬菜）调整基础调味品的用量，实现“味不压人”。 香料的初识与运用： 介绍葱姜蒜这“三剑客”的正确使用时机，并简要探讨了八角、桂皮、香叶在基础炖煮中的提香作用。 第二篇：舌尖上的“绿”色——时令蔬菜的鲜活处理（约300字） 蔬菜的烹饪在于“保鲜”与“增香”。本篇收录了四季常见的应季蔬菜，并针对其特性提供最佳烹饪方案： 清炒系列（绿叶菜的巅峰）： 掌握“热锅冷油”与“大火快炒”的秘诀，确保叶片翠绿不发黄，口感爽脆。包含了经典的小白菜油渣、蚝油生菜等。 焖煮与煨汤（根茎类与菌菇类）： 针对土豆、萝卜、山药等，讲解如何通过长时间的文火慢炖，使其释放出淀粉的粘糯感，并完美吸收汤汁的精华。例如，农家炖豆腐与香菇老鸭汤的完美结合。 凉拌的哲学： 不仅仅是水煮后浇汁。探讨了如何通过“焯水断生”的技巧，保持蔬菜的色泽和维生素，并重点介绍了几款自制油泼辣子和蒜泥汁的配方，让凉拌菜不再单调。 第三篇：肉食的柔情——禽肉与畜肉的口感重塑（约350字） 肉类烹饪的难点在于如何做到“外酥里嫩”，避免干柴。本篇聚焦于猪肉、牛肉和鸡肉的实用处理方法： 猪肉的万能“上浆”法： 详细介绍了淀粉、蛋清、料酒的黄金配比，如何让炒肉片嫩滑如豆腐，用于滑蛋肉片、鱼香肉丝等。 红烧的“糖色”秘诀： 传统红烧肉（或红烧排骨）的精髓在于那层诱人的枣红色。我们提供两种实用的炒糖色方法（油炒法与水炒法），并教授如何通过精确控制炖煮时间，达到“酥而不烂”的境界。 牛肉的嫩化处理： 针对炒牛肉片，我们引入了“苏打粉/小苏打”辅助嫩化技术，以及用菠萝蛋白酶等天然嫩肉剂的替代方案，确保即便是牛腱子肉也能入口即化。本篇收录了如家庭版黑椒牛柳、老式酱牛肉等。 第四篇：水产的鲜美——海河鱼类的去腥与增香（约250字） 海鲜的挑战在于“腥味”的去除和对火候的极度敏感。 去腥三部曲： 姜、葱、料酒在不同阶段的使用技巧。强调腌制与烹饪过程中，如何利用酸性物质（如少量米醋）来中和鱼类的异味。 清蒸的艺术： 适合各类鲜活鱼类。重点讲解垫姜片、淋热油和掌握“水开后上锅”的精确计时，确保鱼肉的细嫩和原汁原味。 家常红烧鱼： 针对不易碎的鱼类（如鲫鱼、鲤鱼），教授如何煎出完美的金黄色外皮，锁住鱼肉水分，再进行入味浓郁的红烧。 第五篇：主食的变奏曲——米面结合的饱腹之道（约200字） 日常饮食中，主食不仅是碳水的来源，也是风味的载体。 米饭的升级： 学习制作各类煲仔饭（广式香肠、腊味），以及如何利用少量的鸡汤或高汤替代清水煮饭，提升整体风味。 面食的灵魂： 涵盖了手擀面的基础制作流程，以及家常炸酱、番茄鸡蛋打卤的经典做法，强调卤汁的醇厚感。 一锅出的便捷： 介绍泡饭、烩饭等操作简单的饭食，适合快节奏的生活。 第六篇：餐桌的压轴好戏——汤羹与甜品的温情收尾（约150字） 一餐的圆满收尾，往往在于一碗温暖的汤。 清汤的熬制要领： 如何通过“飞水”和“撇浮沫”的步骤，制作出清澈见底、味道浓郁的鸡汤或骨汤。 家常甜品速成： 侧重于不需要烤箱的传统甜品，如红枣银耳羹、冰糖雪梨，强调滋补功效与操作的简便性。 三、本书的独特价值 本书的价值不在于教授那些高难度的宴席菜，而在于还原了家庭厨房的烟火气。我们所有的配方都经过反复实践，用料常见易得，步骤清晰易懂，力求让每一位拿起这本书的读者，都能在自己的厨房中，烹饪出既健康又充满爱意的“拿手好菜”。这本书是每一位热爱生活、渴望用双手创造美好味道的人的实用伴侣。

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不得不说，这本书的设计和内容呈现方式，真的非常符合我这种“视觉系”的烹饪爱好者。我平时看菜谱，如果图文并茂，而且图片够吸引人的话，我就会更有动力去尝试。而《拿手卤味-美食随身册》在这方面做得简直太棒了！ 从封面开始，就充满了诱人的气息，那种酱红色的卤汁包裹着Q弹的食材，让人一看就食欲大开。翻开书页，每一道菜的照片都拍得非常精致，不只是成品图，很多关键步骤的图解也清晰明了。比如，在讲解如何给食材“上色”时，书中会展示不同程度的炒糖色，以及最终卤出来的不同色泽的效果，这让我对“色泽”的把握有了直观的认识。我个人特别喜欢它对“灵魂配料”的细致讲解，不仅仅是罗列出名录，还会对每一种香料的香气特点、在卤制中的作用以及如何搭配给出建议。例如，书中对于“葱姜蒜”这个卤味基础的运用，就给出了非常多样的处理方式，有拍碎的、有整根放入的、有姜切片、有姜切末，并且解释了不同处理方式对卤水味道的影响。我最近按照书里关于“香料包”的制作方法，自己搭配了一个香料包，用来卤制猪蹄，效果真的比以前好很多，猪蹄软糯入味，而且没有一点腥味，我家人都赞不绝口，觉得我手艺突飞猛进！

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这本书简直就是我最近的“地下宝藏”！本来只是随手在网上搜搜卤菜菜谱，结果被这个《拿手卤味-美食随身册》的封面和简介吸引住了。拿到手后，我简直惊呆了，这哪里是普通的菜谱？这分明是一位经验丰富的老饕在手把手教你做菜！ 首先，让我最惊喜的是它的“接地气”。书里介绍的那些卤味，不是什么高不可攀的山珍海味，而是我们日常生活中最常见的食材：鸡爪、猪耳朵、牛肉、豆干、海带……这些都是我平时在菜市场就能买到的。更重要的是，书里并没有把这些简单的食材“神化”，而是非常实在地告诉你，如何通过简单的调料组合和火候控制，把它们变成令人垂涎欲滴的美味。比如，它对香料的解释就非常到位，不是简单地列出几种香料，而是告诉你每种香料的作用，比如八角能带来醇厚的香气，桂皮能增添一丝甘甜，小茴香则能带来独特的草本风味。我还特别喜欢它对于“老卤”的讲解，很多新手都会担心卤味的味道不好控制，或者卤出的东西干柴，但这本书很细致地讲解了如何养护和利用“老卤”，让味道层层叠加，越卤越香。我试着做了其中的一份酱牛肉，真的是惊艳到我老公，他说这是他吃过最好吃的酱牛肉，没有之一！那种卤汁的浓郁，牛肉的软糯，还有微微的嚼劲，简直绝了！

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我一直是个对烹饪充满好奇心但又常常“卡壳”的人，尤其是一些需要长期炖煮或者掌握微妙火候的菜肴，总让我望而却步。但是，这本书真的刷新了我对“难”的认知。《拿手卤味-美食随身册》简直就是为我这样的“厨房小白”量身定做的。它并没有回避卤味过程中可能遇到的各种问题，而是用非常清晰、条理分明的语言，把每一个步骤都拆解得明明白白。 我记得书中有一个关于“卤水基础配方”的部分，让我印象特别深刻。它没有给出那种“万能”的卤水配方，而是根据不同的食材（比如禽类、猪肉、牛肉、海鲜）给出了略有差异的基础配方，并且详细解释了每种香料和调味料的用量比例是如何影响最终味道的。比如，它提到在卤制牛肉时，可以适当多加一些干辣椒和花椒，以增加风味层次，而卤制鸡爪时，则可以侧重于酱油和冰糖的比例，让卤好的鸡爪色泽红亮，口感Q弹。更贴心的是，书里还附带了一些“常见问题解答”，比如“为什么卤出来的肉颜色不够深？”、“卤水为什么会有腥味？”等等，这些都是我平时自己摸索卤菜时常常遇到的困境，书里的解答简直是“及时雨”，一下子就解决了我的困惑。我最近按照书里的方法，做了几次白切鸡，虽然不是严格意义上的“卤味”，但那种将香料精华渗透到食材中的技巧，在这本书里得到了很好的体现，鸡肉的鲜嫩和淡淡的香料味，让我非常满足。

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坦白说，我买这本书之前，对“拿手”这两个字并没有太深的体会，直到我真正开始动手实践，才明白它到底有多“拿手”。它不是那种让你一次性学会几十种卤味，然后就束之高阁的“速成”读物，而是一本能够让你真正掌握“卤味之道”的“内功心法”。 这本书最让我觉得“拿手”的地方，在于它对“变化”的强调。它不仅仅是提供几个固定的配方，更重要的是，它教会你如何根据自己的口味和现有的食材，去灵活地调整和创新。比如，书中有一个章节专门讲解了“基础卤水如何变化”，它会告诉你，如果你喜欢吃辣，可以在卤水中加入更多的辣椒和花椒；如果你喜欢甜一点，可以多加一些冰糖和红糖；如果你想增加一些特殊的香气，可以尝试加入一些陈皮或者丁香。这种“授人以鱼不如授人以渔”的理念，让我觉得非常受益。我曾经尝试用书中教的方法，将卤水配方稍微调整了一下，加入了自己喜欢的孜然和芝麻，用来卤制鸡翅，结果味道简直出奇地好，家人都抢着吃。这本书就像一个引路人，让我看到了卤味世界无限的可能性，我不再满足于复制，而是开始思考如何创造属于我自己的“拿手好菜”。它真的让我从一个“卤味模仿者”，变成了一个“卤味创造者”。

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我对这本书的喜爱，很大程度上源于它传递出的一种“仪式感”。很多人觉得卤味只是简单地把食材扔进锅里炖煮，但这本书却把卤制过程描绘成了一场充满智慧的“味觉炼金术”。它不仅仅是教你做菜，更是在引导你理解食材与香料之间的奇妙化学反应。 书中对于“卤制时间”的讲解，就让我觉得非常专业。它并没有给出一个固定的“X分钟”的答案，而是根据食材的种类、大小以及你想要的口感，给出了非常详细的时间参考范围，并且提醒读者要通过观察食材的状态来判断是否熟透。比如，在卤制整鸡的时候，书中会指导读者观察鸡肉的筋膜是否变得松弛，用筷子轻轻一戳是否能轻松穿透。这种细致的观察指导，让我觉得自己不仅仅是在跟着菜谱操作，而是在学习一种“判断”的能力。我特别喜欢它在介绍“夫妻肺片”的卤制过程中，强调了“二次卤制”的重要性，它解释了第一次卤制是为了让食材入味，第二次用卤水浸泡，则是为了让味道更深沉、更醇厚。这种对细节的挖掘，让我觉得这本书的作者，真的是一位将卤味研究到骨子里的“匠人”。我按照书里关于“香料比例”的建议，尝试调配了自己的专属卤水，卤出的排骨，那种骨酥肉烂，香气四溢的感觉，让我觉得自己的烹饪水平又上了一个台阶。

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