具体描述
《现代食品加工与保鲜技术》简介 一、 本书定位与目标读者 《现代食品加工与保鲜技术》是一部系统、深入探讨当代食品工业核心技术的专业著作。本书旨在为食品科学与工程、生物技术、营养学等相关专业的本科生、研究生提供扎实的理论基础和前沿的实践指导。同时，它也是食品研发工程师、质量控制人员、生产管理人员以及对食品安全与创新技术感兴趣的行业专业人士的理想参考书。 本书紧密围绕“高效加工”、“品质保持”与“安全控制”这三大核心目标，力求展现食品工程领域在面对全球化挑战和消费者需求升级时的技术前沿动态。 二、 核心内容模块详解 本书内容结构严谨，共分为八大部分，涵盖了从原料预处理到最终产品贮藏的全过程控制。 第一部分：食品原料的特性与预处理 本部分着重于理解不同类型食品原料（谷物、蔬菜水果、肉类、水产品、乳品）的结构、生化组成及其对后续加工的影响。 原料的生物化学基础： 深入分析蛋白质、脂质、碳水化合物在原料中的存在形式、功能特性及其对加工过程中的热力学和动力学行为。 质量评估与分级： 探讨现代无损检测技术（如近红外光谱 NIR）在原料新鲜度、成熟度、污染检测中的应用，以及传统物理化学指标的标准化测量方法。 高效预处理技术： 详细阐述清洗、去皮、破碎、脱粒、均质化等单元操作的优化策略，重点关注如何通过精细化预处理来降低能耗并最大化有效成分的得率。 第二部分：热力学与热加工技术优化 热加工是食品工业中最常用且影响最大的单元操作之一。本部分聚焦于热能传递效率、热损伤控制以及新型热加工技术的应用。 传热学原理在食品中的应用： 结合非牛顿流体特性，分析对流、传导、辐射传热在复杂食品体系（如浓缩液、膏体、固液混合物）中的精确建模。 传统热杀菌技术深度解析： 对巴氏杀菌（LTLT, HTST）和超高温瞬时灭菌（UHT）的动力学模型、微生物失活曲线（D值、Z值）进行详尽讨论，并侧重于热敏感性营养成分（如维生素C、叶酸）的热降解机理及抑制措施。 新型热加工技术： 全面介绍高静水压（HPP）、脉冲电场（PEF）、射频加热（RF）等非传统灭菌技术的工作机理、设备选型、杀菌效果与对产品风味、质构的非热效应控制。 第三部分：水分活度控制与干燥技术 水分是决定食品稳定性和微生物生长潜力的关键因素。本部分系统研究水分的物理化学行为及高效脱水策略。 水活度理论与测定： 阐述食物中水的结合状态、渗透压理论，以及动态法、静态法在测定水活度中的精度控制。 经典干燥技术优化： 深入分析对流干燥、接触干燥、真空干燥的传质与传热耦合过程，重点讨论喷雾干燥的雾化效果与粒子形态控制。 先进保水与脱水技术： 详细介绍冷冻干燥（包括真空冷冻干燥和冷冻浓缩）、膜分离技术（如纳滤、反渗透）在水溶液分离与浓缩中的应用，以及微波辅助干燥的能效分析。 第四部分：分离、浓缩与膜技术 本部分关注如何高效地从复杂食品基质中分离目标组分，或通过膜技术实现产品浓缩和纯化。 固液分离与过滤技术： 阐述离心分离（碟式、卧螺式）在乳制品和果汁澄清中的应用，以及微滤、超滤在蛋白质浓缩和澄清过程中的技术选择。 膜分离过程的优化： 探讨膜污染（Fouling）的机理、预防与清洗策略（CIP），不同孔径膜在乳清蛋白分离、果汁脱涩、油脂脱胶中的性能差异。 萃取技术进展： 重点介绍超临界流体萃取（SFE）在提取高价值天然产物（如香精油、功能性脂质）中的优势与溶剂选择，以及辅助技术（如超声波、微波辅助萃取）的应用。 第五部分：结构化食品与质构工程 食品的口感、流变性是影响消费者接受度的重要因素。本部分探讨利用工程手段控制食品结构形成。 食品流变学基础： 介绍牛顿流体、剪切变稀、胀现象的描述模型，以及粘度计的选择与测试标准。 凝胶化与胶凝技术： 深入分析多糖（如淀粉、卡拉胶）和蛋白质（如明胶、乳清蛋白）的热致或冷致凝胶化机制，及其在乳制品、酱料增稠中的应用。 乳化与稳定体系： 讨论乳液、泡沫体系的热力学稳定性，表面活性剂的选择原则，以及均质化过程对液滴尺寸的精确控制。 第六部分：食品包装与货架期延伸 包装是食品工程的“最后一道防线”。本部分关注包装材料的选择、气调控制与先进保鲜策略。 包装材料的阻隔性能： 详细分析氧气、水蒸气、紫外光对食品品质的影响，以及多层复合材料、阻隔涂层的设计原理。 气调包装（MAP）与真空包装： 探讨不同气体组分（CO2, N2, O2）对不同食品（肉类、烘焙品、鲜切蔬菜）的呼吸抑制效果和微生物控制效果，并给出应用案例。 活性与智能包装： 介绍新型抗菌剂释放包装、氧气吸收剂、湿度缓冲剂在延长货架期中的作用，以及温度指示剂、气体指示剂等智能监控技术。 第七部分：过程控制、质量与安全保障 本部分侧重于工程管理和质量体系在现代食品生产中的应用。 过程分析技术（PAT）： 阐述在线、实时监测技术（如光谱、声学、电导率传感器）在关键控制点（CCP）的部署，实现闭环控制。 食品安全风险管理： 系统梳理危害分析与关键控制点（HACCP）体系的实施流程，并引入危害分析和关键控制点（HARPC）在预防性控制中的扩展应用。 过程节能与可持续性： 分析食品加工过程中能源消耗的热点，探讨余热回收、废水资源化处理等绿色工程技术的应用潜力。 第八部分：功能性食品的开发与应用 顺应健康趋势，本部分探讨如何通过工程手段将功能性成分有效地整合到食品基质中。 微胶囊化技术： 重点介绍将益生菌、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等不稳定或口感不佳的物质，通过包埋技术实现缓释、掩味和保护。 蛋白质与肽的修饰： 探讨酶解技术在提高蛋白质生物利用率和改善乳清蛋白功能特性方面的应用。 植物基替代品的工程化挑战： 分析植物蛋白的提取、分离及其在模拟肉类、奶制品中结构重构的技术难点与解决方案。 三、 本书的特色与优势 1. 理论与实践紧密结合： 每章均配有大量的工程案例分析，将抽象的化学/物理原理转化为可操作的生产流程优化方案。 2. 强调前沿技术融合： 大幅增加对高压加工、膜技术、PAT等现代食品工程技术的介绍篇幅，确保内容与国际同步。 3. 系统化的质量控制视角： 不仅关注“如何做”，更关注“如何确保做好”，将食品安全和质量管理贯穿于每一个单元操作的讨论中。 4. 丰富的图表与数据支撑： 包含大量流程图、设备剖面图、实验数据曲线和设备选型参数表，增强直观性和工具性。 通过研读《现代食品加工与保鲜技术》，读者将能够建立起对食品工程全链条的深刻理解，并掌握运用科学原理解决实际生产中复杂问题的能力。
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