具体描述
《烹饪原料加工技术(第2版)》的修订具有以下特点：第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。
第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材內容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的內容，力求使教材具有鲜明的日寸代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。
第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。
《餐桌上的奇迹：食材的诞生与演变》 我们的餐桌，是一幅流动的画卷，食材在其中扮演着最基础、也最不可或缺的角色。它们来自广袤的大地、深邃的海洋、辛勤的养殖场，经过一系列我们可能并未曾深入了解的转化，最终以诱人的形态出现在我们眼前。这本书，正是为了揭示这“餐桌上的奇迹”背后的故事而生，它将带你走进食材的生命旅程，探寻它们从自然馈赠到餐桌美味的蜕变之路，而这一切，并非简单的加工，而是蕴含着自然规律、人文智慧以及不断进化的科学技术的结晶。 第一章：大地的恩赐——谷物、豆类与根茎的原始形态与价值 我们将从最古老、最基础的食物来源——陆地作物谈起。谷物，如小麦、稻米、玉米、大麦，它们是如何在土壤中孕育，经历播种、生长、成熟、收割的轮回？我们将探讨不同品种的谷物在生长环境、营养成分上的差异，以及它们在不同地域文化中扮演的独特角色。你将了解到，我们每天食用的米饭、面包，其背后的种植技术、品种选择，以及它们如何作为人类文明发展的基础。 豆类，作为重要的植物蛋白来源，如大豆、豌豆、扁豆，它们的豆荚如何饱满，豆粒如何在其中积聚能量？本书将深入剖析豆类作物的生命周期，以及它们在改善土壤肥力、提供营养方面的突出贡献。从豆腐、豆浆到各种豆制品的诞生，你将看到豆类所蕴含的巨大潜力。 根茎类作物，如土豆、红薯、胡萝卜、白萝卜，它们是如何在地下默默积蓄养分，成为我们餐桌上不可或缺的淀粉和维生素来源？我们将探索这些“藏在地下的宝藏”的生长特性，了解它们对土壤的适应性，以及如何在不同气候条件下种植出优质的根茎作物。 在这一章，我们强调的是这些食材最原始、最纯粹的形态，以及它们在自然状态下所蕴含的营养和能量。我们不会触及任何精深复杂的工业化处理，而是聚焦于它们本身的生命力与价值。 第二章：海洋的馈赠——鱼类、贝类与藻类的生命密码 海洋，是生命的摇篮，孕育了无数鲜美的食材。我们将潜入深海，探寻鱼类的多样性。不同鱼类的生活习性、繁殖周期，以及它们栖息的水域环境对其肉质的影响。从深海洄游的鲑鱼到近海定居的鲈鱼，它们的生存之道，以及如何能在保持其原味的基础上，以最恰当的方式呈现在我们面前。 贝类，如牡蛎、扇贝、蛤蜊，它们如何在潮间带或海底过滤海水，积聚鲜味？我们将了解贝类的生长环境对其味道的塑造，以及它们独特的生理机制。牡蛎的“海之味”，扇贝的鲜甜，蛤蜊的醇厚，这些都与它们所处的海洋生态息息相关。 藻类，如海带、紫菜、海藻，它们如何在阳光下进行光合作用，成为地球上重要的氧气生产者和营养物质来源？我们将认识到海藻不仅仅是寿司的配角，更是富含矿物质、维生素和膳食纤维的超级食物。它们在海洋生态系统中的作用，以及它们如何被人类发掘和利用。 本章的重点在于展现海洋食材的新鲜度、原生态以及它们所承载的独特风味。我们关注的是从海洋捕捞或养殖的原始状态，以及它们如何将海洋的精华凝聚于一身。 第三章：生命之源——畜禽、蛋类的养殖与生长 人类的餐桌上，离不开畜禽和蛋类提供的丰富蛋白质和脂肪。我们将走进养殖场，探究不同畜禽的生长规律，从猪、牛、羊到鸡、鸭、鹅。了解它们的饲养方式、饲料构成，以及这些因素如何影响肉质的口感、风味和营养价值。我们会关注动物在生长过程中所经历的自然周期，以及如何在其生命周期中获取最佳的食材。 蛋类，作为一种完美的营养储存单元，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋，它们的形成过程，以及不同类型蛋的营养成分差异。你将了解到，一枚鸡蛋的诞生，背后是母鸡精密的生理运作，而其内部的蛋黄和蛋清，更是大自然馈赠的营养宝库。 在这一章节，我们强调的是畜禽和蛋类的自然生长过程，以及它们在生命周期中形成的天然属性。我们不会涉及任何复杂的屠宰和深加工过程，而是聚焦于食材的来源与自然特性。 第四章：植物王国的精髓——蔬果、香料与菌菇的自然风味 植物王国，以其缤纷的色彩和丰富的口感，为我们的餐桌增添了无穷的生机。我们将漫步于菜园和果园，了解不同蔬菜和水果的生长习性，它们的季节性，以及如何在自然条件下获得最佳的品质。从绿叶蔬菜的维生素含量，到瓜果的甜度，我们将探索这些食材的自然风味是如何被阳光、雨水和土壤所塑造。 香料，这些来自植物的花、叶、根、茎、果实的精华，它们如何通过浓郁的香气和独特的味道，提升食物的风味，甚至成为药材？我们将追溯胡椒、辣椒、姜、蒜、香草等常用香料的起源，了解它们的天然成分，以及它们如何在世界各地的饮食文化中扮演着画龙点睛的角色。 菌菇，这些神奇的“大地之子”，它们如何在潮湿的环境中生长，以其独特的口感和鲜美的风味征服味蕾？我们将认识到蘑菇、香菇、金针菇等不同菌菇的生长条件，以及它们所富含的营养价值。 本章将带领你领略植物界丰富多彩的食材，以及它们天然、纯粹的风味。我们关注的是它们在生长过程中所形成的独特品质，以及它们如何以最自然的状态呈现其价值。 第五章：水源的馈赠——淡水鱼类、水产品与饮用水的纯净之源 除了海洋，淡水也孕育了丰富的食材。我们将探索河流、湖泊、池塘中的鱼类，如鲤鱼、鲫鱼、草鱼。了解它们的栖息环境，以及不同淡水鱼类肉质的特点。它们如何从自然环境中汲取营养，成为我们餐桌上的美味。 水产品，如虾、蟹、田螺，它们如何在淡水中繁衍生息，又如何成为我们餐桌上的佳肴？我们将了解这些水产品的生长环境对其味道的影响，以及它们在淡水生态系统中的地位。 此外，我们还将关注纯净的饮用水。它是万物生命之源，也是所有食材的基础。水的来源、净化过程，以及它如何影响食材的最终品质。一块优质的食材，离不开纯净水源的滋养。 在这一章，我们强调的是淡水生态系统的宝藏，以及纯净水源对于一切生命和食材的重要性。我们关注的是这些食材在自然水域中的生长状态，以及它们所承载的纯净与鲜美。 第六章：自然规律的启示——食材的成熟、衰败与保存的初始理解 任何食材，都有其生命周期。它们从萌芽、生长、成熟，到最终的衰败。理解这一过程，是认识食材的基础。我们将探讨食材在不同阶段的质地、风味和营养变化。例如，水果的最佳采摘时机，蔬菜的成熟度对口感的影响。 同时，我们也会初步触及食材的保存。在古老的年代，人类是如何利用自然条件，如风干、盐渍、糖渍、发酵等方式，来延长食材的食用期，并在这个过程中赋予食材新的风味。这些都是在没有现代冷链技术之前，人类与自然和谐共存，巧妙利用自然规律的智慧体现。 本章的目的是让读者对食材的生命周期有一个基础的认知，并理解人类在漫长历史中，如何利用最原始、最自然的方式来处理和保存食材。这是一种对自然规律的尊重和顺应。 《餐桌上的奇迹：食材的诞生与演变》旨在为读者呈现一幅全面而深刻的食材画卷，它专注于食材本身的自然属性、生长环境、生命周期以及人类最初的智慧结晶。它是一次回归食材本质的旅程，让我们重新审视那些摆在我们面前的食物，理解它们背后蕴含的自然之美和生命的力量。这本书，将让你以全新的视角，欣赏每一份来之不易的美味，感受大自然与人类智慧的完美结合。
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