具体描述
木书介绍广州泮溪酒家的独树一帜、誉满全球的像型点心系列60款，作者基于实用性、超前性、易操作性、相对稳定性为目的，从造型、营养分析、皮类、馅类等方面进行编写，更运用了流程图的模式阐述制作方法，使本书成为一目了然的、专业知识含量较高的工具书籍。
本书第一部分介绍像型点心制作。其中包括：丰收田园、欢乐天地、热闹河畔、硕果累累、繁花似锦等五章。第二部分介绍点心面皮、馅料制作。其中第一章介绍点心面皮包括：小酵母发面皮、拿酥皮等13种。第二章介绍点心馅料包括：虾饺馅、萝卜丝馅等11种。
木书全彩印刷，收辑的款款点心造型逼真、摄影考究、玲珑剔透、活龙活现，人们称之为“人见人爱的艺术食品，好看好吃的工艺品”。
本书可供有志踏上专业成才快车的，众多的点心制作从业人士及爱好者作为工具书的首选。
粤味风华：舌尖上的岭南记忆 岭南之地，潮湿而富饶，孕育了兼容并蓄的饮食文化，也滋养了无数精巧别致的粤式点心。它们不仅是果腹之物，更是岭南人民生活情趣、民俗风情的生动载体，承载着一代代人的味蕾记忆与乡愁。本书《粤味风华：舌尖上的岭南记忆》便是一次穿越时空的味蕾之旅，旨在探索粤式点心背后那深厚的历史底蕴、精湛的制作技艺以及其在岭南人生活中的独特地位。 历史的沉淀：点心，从宫廷到市井 粤式点心，其历史可以追溯到汉代，但真正形成今日丰富多彩的面貌，则是在唐宋时期。彼时，海上丝绸之路的繁荣带来了各地食材与烹饪技艺的交流，广州、潮州等地的饮食文化因此日益成熟。到了明清时期，粤式点心更是迎来了发展的黄金时期。 早期的点心，更多地是满足王公贵族的口腹之欲，用料考究，制作精细。如当时宫廷御膳中的一些精致糕点，就为后来的粤式点心奠定了基础。随着商业经济的发展和市民阶层的壮大，点心制作技艺逐渐走向市井，茶楼酒家的兴起更是将点心文化推向了新的高峰。这些茶楼不仅是品茗休憩的场所，更是传播点心文化的重要阵道。早晨的“一盅两件”（一壶茶，两件点心）成为了岭南人开启一天生活的重要仪式，午后的“叹茶”（悠闲地品茶）则承载了社交与放松的功能。 本书将深入挖掘粤式点心在不同历史时期的演变轨迹，从唐代的粗粝走向宋代的精致，再到明清的百花齐放。我们将追溯那些失传的古法点心，解读不同时代社会经济环境对点心发展的影响，探讨粤式点心如何从少数人的专属，一步步走进寻常百姓家，成为岭南饮食文化中不可或缺的一部分。我们将审视那些承载着历史记忆的点心，例如早期作为祭祀或节日庆典糕点的演变，以及茶楼文化兴盛后，点心如何从简单的食物，升华为一种生活方式的象征。 技艺的传承：匠心独运，巧手生花 粤式点心的魅力，很大程度上源于其精湛的制作技艺。蒸、煮、煎、炸、焗、烤，各种烹饪手法炉火纯青；揉、搓、包、捏、雕，各种造型千姿百态。从面皮的厚薄软硬，到馅料的调配比例，再到火候的精准掌控，每一个环节都凝聚着点心师傅的智慧与汗水。 书中将详细介绍粤式点心制作的核心技艺。以“皮”为例，我们将剖析虾饺皮的“透明筋道”，烧卖皮的“软韧适中”，叉烧酥皮的“酥脆分层”，以及各种糯米皮、澄粉皮、面粉皮在不同点心中的应用与变化。在“馅”的方面，我们将深入探讨肉馅的腌制与处理，海鲜馅的鲜味保留，蔬菜馅的清爽搭配，以及甜品馅料的各种创新。 除了基础技艺，本书还将重点展现粤式点心在造型上的艺术追求。无论是栩栩如生的“糯米鸡”，憨态可掬的“小猪包”，还是精致玲珑的“蟹黄小笼包”，亦或是形态各异的“各式蒸饺”，都体现了点心师傅们将生活中的美好事物，用食物精心再现的巧思。我们将解析这些造型背后的文化寓意，以及它们如何提升点心的观赏性与趣味性。 此外，本书还会探讨一些“古法”与“创新”的碰撞。在坚守传统经典的同时，现代的点心师傅们也在不断尝试新的食材、新的搭配，让粤式点心焕发出新的生命力。我们将采访一些老字号点心师傅，聆听他们对传统技艺的坚守与传承，也会介绍一些新晋的青年点心师，他们如何将创意与传统相结合，为粤式点心注入新的活力。 风味的绽放：从鲜美到醇厚，千滋百味 粤式点心之所以能征服四海宾客的味蕾，离不开其丰富多样的风味。从咸鲜到清甜，从微辣到醇厚，粤式点心几乎涵盖了所有你能想象到的味觉体验。 书中将按照风味和种类，对粤式点心进行系统性的梳理。 咸点类： 蒸点： 鲜虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、凤爪、排骨、糯米鸡、牛肉球、灌汤饺、鱼翅饺……我们将细致地描绘它们各自独特的口感和风味。例如，鲜虾饺的爽滑外皮包裹着鲜嫩的虾仁，一口咬下，鲜甜的汁水在口中迸发；干蒸烧卖则以猪肉、虾仁、香菇为馅，搭配蟹黄的点缀，咸香中带着一丝鲜甜。 煎炸点： 萝卜糕、芋头糕、马蹄糕、春卷、炸角、咸水角……这些点心在经过煎炸后，外酥内软，香气四溢。我们将探讨不同食材在煎炸过程中的变化，以及如何通过火候的控制，达到外焦里嫩的最佳口感。 酥点： 叉烧酥、老婆饼、鸡仔饼、萨琪玛……酥皮点心层层叠叠，酥脆掉渣，内馅丰富，口感多样。我们将揭示制作出酥脆外皮的秘诀，以及各种内馅的风味组合。 甜点类： 糕点： 椰汁糕、芝麻糕、绿豆糕、马拉糕、发糕……这些糕点以其软糯的口感和清新的甜味，深受喜爱。我们将分析不同糕点所用的食材特性，以及它们如何带来独特的口感和风味。 糖水点心： 龟苓膏、双皮奶、姜撞奶、杨枝甘露、芋圆……这些经典的港式甜品，是粤式点心不可分割的一部分。我们将探讨它们的制作方法，以及如何通过糖分、奶香、果味的巧妙搭配，创造出令人回味无穷的甜品。 其他： 蛋挞、豆沙包、芝麻球……这些家常却又不可或缺的点心，同样承载着美好的味觉记忆。 本书不仅会介绍这些点心的基本做法，还会深入剖析其风味产生的奥秘，包括食材的选择、调味料的运用、烹饪火候的把控等。我们将尝试用最生动的语言，描绘出点心在口中的细腻感受，让读者仿佛身临其境，品尝到那一份份粤式的风味。 文化与生活：点心，是家的味道，是人情的纽带 粤式点心早已超越了食物本身的意义，它渗透进岭南人的日常生活，成为连接家庭、朋友、社区的重要纽带。 早茶，是老广们一天中最放松的时光。一家人围坐在一起，品茗谈天，点上几笼爱吃的点心，这种温馨的画面，是无数岭南人心中最柔软的记忆。本书将描绘不同年龄、不同阶层的人们，与粤式点心之间产生的深厚情感。 节日庆典，更是少不了点心的身影。春节的年糕、中秋的月饼，这些象征着吉祥与团圆的点心，是传统文化的重要载体。我们将探讨这些节日点心背后的文化内涵，以及它们如何在现代社会中被赋予新的意义。 同时，粤式点心也是一种社交文化的体现。在茶楼里，人们通过品尝点心进行社交、商务洽谈，甚至是解决社区事务。点心，成为了沟通的桥梁，情感的载体。 本书将通过一系列的案例和故事，展现粤式点心在岭南人生活中的多重角色。我们将采访不同地域、不同世代的岭南人，听他们讲述与点心相关的难忘经历，挖掘点心在他们心中所代表的意义。从孩童时偷偷藏起的一块蛋挞，到年迈时与老友共享的一盅两件，点心串联起了人生的点点滴滴。 结语 《粤味风华：舌尖上的岭南记忆》不仅仅是一本关于点心的书，更是一本关于岭南文化、历史、人情的书。它试图通过粤式点心这个小小的切入点，带您深入了解这片充满魅力的土地，感受岭南人民的热情好客，品味那份独属于岭南的精致与韵味。愿本书能让您在品尝美味的同时，也能感受到那份穿越时光的岭南记忆，以及点心所蕴含的深厚文化底蕴。
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