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出版者:中国财政经济出版社

作者:李敏主编

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页数:0

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价格:18.0

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isbn号码:9787500555650

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• 粮食化学
• 谷物
• 生物化学
• 食品科学
• 营养学
• 淀粉
• 蛋白质
• 碳水化合物
• 酶学
• 食品加工

《淀粉糖加工与应用》 本书是一部系统阐述淀粉糖加工技术及其广泛应用的专业著作。淀粉糖，作为一种重要的食品配料和工业原料，其生产工艺的精细化与产品的高附加值化一直是行业关注的焦点。本书深入剖析了淀粉糖的各类生产方法，包括酶法转化、酸法水解等主流工艺，并对其关键技术环节进行了详尽的介绍。 第一部分：淀粉糖生产基础 淀粉的结构与性质： 详细介绍了淀粉的组成（直链淀粉和支链淀粉）、分子结构、理化性质，以及淀粉在水溶液中的糊化、溶解、凝胶等现象，为理解淀粉糖的生成奠定基础。 淀粉原料的预处理： 阐述了玉米、木薯、马铃薯等主要淀粉原料的选购、清洗、磨细、除杂等预处理过程，强调了原料质量对最终产品品质的重要性。 淀粉水解技术： 酶法水解： 重点介绍了淀粉水解过程中常用的酶种，如α-淀粉酶、糖化酶（葡萄糖淀粉酶）、支链淀粉酶等。详细阐述了酶的作用机理、最佳反应条件（温度、pH、酶浓度、反应时间）、酶的选择与失活控制。特别关注了利用先进酶制剂实现高转化率和目标产物（如高麦芽糖浆、低聚糖）的生产。 酸法水解： 介绍了酸法水解的原理、工艺流程，以及不同酸（如盐酸、硫酸）的应用。分析了酸法水解的优点（如成本较低）和缺点（如副产物多、能耗高、设备腐蚀等），以及现代酸法水解的改进技术。 淀粉糖的精制与纯化： 脱色： 详细介绍了活性炭吸附法、离子交换树脂法等脱色技术的原理、操作要点、吸附剂的选择与再生。 脱盐： 阐述了电渗析法、离子交换法在去除淀粉糖中无机盐方面的应用。 脱色提纯： 介绍了膜分离技术（如超滤、纳滤）在淀粉糖精制中的应用，以提高产品纯度和得率。 第二部分：主要淀粉糖的生产与特性 葡萄糖（Dextrose）： 生产工艺： 详细介绍了葡萄糖的酶法和酸法生产工艺，包括糖化、结晶、离心分离、干燥等环节。 产品分类与质量标准： 阐述了食用级葡萄糖、医药级葡萄糖（无水葡萄糖、一水葡萄糖）的生产要求和质量控制。 理化性质与应用： 深入分析了葡萄糖的甜度、溶解度、吸湿性、焦糖化反应等特性，并重点介绍了其在食品（烘焙、糖果、饮料）、医药（注射液、片剂）、发酵工业（生产抗生素、氨基酸）等领域的广泛应用。 果糖（Fructose）： 生产工艺： 重点介绍了由葡萄糖转化而来的高果糖浆（HFCS）的生产技术，包括葡萄糖异构化酶（葡萄糖异构酶）的作用机理、反应条件优化、酶制剂的固定化技术。详细阐述了不同浓度的果葡糖浆（如HFCS42、HFCS55）的生产与分离。 理化性质与应用： 探讨了果糖的甜度（高于蔗糖）、溶解度、冰点降低效应，以及其在软饮料、果酱、罐头食品、乳制品等领域的应用。 麦芽糖（Maltose）： 生产工艺： 介绍了以大麦、玉米等为原料，通过酶法（使用α-淀粉酶、β-淀粉酶）生产麦芽糖浆的技术。详细阐述了控制麦芽糖得率的关键因素。 理化性质与应用： 分析了麦芽糖的温和甜味、低吸湿性、不易结晶等特性，并介绍了其在糖果、啤酒酿造、婴幼儿食品、医药（用于注射液）等领域的应用。 低聚糖（Oligosaccharides）： 生产工艺： 重点介绍了低聚果糖（FOS）、大豆低聚糖（B-GOS）、麦芽低聚糖等的功能性低聚糖的生产技术。阐述了利用特定的酶（如β-果糖基转移酶）或微生物发酵法来合成这些低聚糖。 理化性质与应用： 详细分析了低聚糖作为益生元的功能，能够促进肠道有益菌生长，改善消化吸收。介绍了其在功能性食品、保健品、婴幼儿配方奶粉等领域的应用。 淀粉糖的复配与改性： 介绍了通过不同淀粉糖的复配，调整产品的甜度、粘度、结晶性等，以满足特定食品应用的需求。探讨了淀粉糖的化学改性（如醚化、酯化）或酶法改性，以获得具有特殊功能的新型糖类衍生物。 第三部分：淀粉糖的应用领域 食品工业： 详细阐述了淀粉糖在烘焙食品（面包、糕点）、糖果（硬糖、软糖）、饮料（碳酸饮料、果汁）、冷冻食品（冰淇淋）、调味品（酱油、醋）、肉制品等各类食品中的作用，包括提供甜味、改善质构、控制水分、延长货架期、促进美拉德反应等。 医药工业： 介绍了淀粉糖作为药用辅料（如崩解剂、填充剂、甜味剂）、营养支持（静脉输液、口服补液盐）以及发酵工业（生产抗生素、疫苗）的重要原料。 其他工业应用： 探讨了淀粉糖在纺织（上浆）、造纸（湿强剂）、生物发酵（生产乙醇、有机酸）、化工（生产表面活性剂）等领域的应用。 第四部分：淀粉糖生产的质量控制与安全 质量控制指标： 详细介绍了淀粉糖产品的主要质量控制指标，如糖含量（总糖、还原糖、特定糖）、水分、灰分、pH值、色度、微生物指标等，以及相应的检测方法。 生产过程控制： 强调了从原料进厂到成品出厂全过程的质量管理，包括工艺参数的监控、设备清洁与消毒、人员卫生管理等。 食品安全与法规： 介绍了淀粉糖生产相关的食品安全法规、标准和管理要求，以及潜在的食品安全风险（如重金属、农药残留、微生物污染）及控制措施。 本书旨在为淀粉糖生产企业、研发人员、食品工程师、医药从业者以及相关专业的学生提供一本全面、实用、深入的技术参考书，推动淀粉糖产业的技术进步与产品创新。

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读完第一部分后，我不得不说，作者的叙事手法实在是高明得惊人。他没有将复杂的生物过程简化到失去其精髓，而是用一种近乎文学化的笔触，将原本冰冷的分子结构描绘得栩栩如生。比如，对酶催化作用的描述，简直就像是在观看一场精心编排的微观舞台剧，每个底物分子和活性位点的互动，都充满了精确而优雅的韵律感。更让我感到震撼的是，作者在讨论基础理论的同时，总能巧妙地穿插一些历史性的发展脉络，这使得我们不仅知道“是什么”，更能理解“为什么会是这样”。这种对科学史的尊重和融入，让整个阅读过程充满了人文关怀，而不是单纯的知识灌输。我常常在阅读某个关键的实验发现时停下来，细细回味那种发现真理时的激动和不易，这远比死记硬背知识点要有效得多，它建立了一种深层次的理解和敬畏感。

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这本书的排版和图表设计简直是业界良心。在面对如此庞杂的生化路径图时，清晰度就是生命线。我必须承认，很多同类书籍的插图模糊不清，或者信息密度过大，让人看了就头疼。但这一本，无论是电泳图谱的解析，还是代谢循环的示意图，都采用了高分辨率的彩色印刷，而且关键的酶和中间产物都有明确的标识和注释。特别是作者在解释某些冗长且容易混淆的通路时，设计了一系列对比鲜明的流程图，用不同的颜色和箭头来区分输入、输出和调控节点，这种视觉上的辅助效果极大地降低了理解的难度。每当我感到思路稍微有些散乱时，只需要看一眼旁边的图表，所有的知识点立刻就能重新归位。这种对细节的极致关注，体现了出版方和作者对读者体验的深度考量，而非仅仅是应付了事。

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这本书的封面设计真是引人注目，色彩搭配沉稳又不失现代感，那种略带复古的字体选择，一下子就让我对它产生了浓厚的兴趣。我当时在书店里随意翻阅，本以为这又是一本晦涩难懂的专业教材，但翻开目录后，才发现它的广度远远超出了我的预期。它似乎并不只是简单地罗列化学公式和反应路径，而是试图构建一个宏大的叙事框架，将生物体的运作机制与我们日常的生存需求紧密联系起来。我尤其欣赏作者在章节划分上的匠心独运，逻辑清晰得像是为初学者绘制了一张详尽的导航图，每走一步都能清晰地知道自己处在哪个知识板块，目标在哪里。这感觉就像是攀登一座知识的高峰，路线图事先已经规划得非常完善，让人充满信心去探索未知的领域。那种探索欲被瞬间点燃，促使我毫不犹豫地把它带回了家，期待着接下来的阅读之旅能带来更多惊喜，特别是那些关于生命能量转换的精妙设计，我迫不及待地想深入了解。

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这本书最让我耳目一新的是它对前沿研究的探讨。它没有停留在教科书式的经典理论层面，而是花了不少篇幅去讨论当前生物化学领域的热点和争议。比如，对于某些新型药物靶点的分子机制解析，作者不仅提供了详尽的实验证据，更重要的是，他引导读者去思考当前理论模型的局限性以及未来可能的研究方向。这种“站在巨人肩膀上展望未来”的视角，极大地拓宽了我的学术视野，让我意识到这门学科的生命力所在——它永远在变化、在发展。读完这些章节，我感觉自己不只是在学习一门固定的知识体系，更像是在参与一场持续进行的、充满活力的科学对话。这对于任何渴望将所学知识应用于实践或未来研究的人来说，都是极其宝贵的财富。

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坦率地说，我最初对这种高度专业化的书籍抱有戒心，担心自己有限的生物学背景会在某个节点彻底“掉线”。然而，这本书的渐进式难度设计让我非常受用。它并非一开始就抛出最难啃的骨头，而是层层递进，先建立起坚实的化学基础和细胞结构认知，然后才小心翼翼地将我们引向更深层次的基因表达调控和信号转导网络。这种“打地基”的过程极其扎实，以至于当真正接触到那些复杂的反馈机制时，我并没有感到强烈的认知超载。每一次的知识升级，都有清晰的铺垫和回顾，让人感觉自己是在稳步攀升，而非被突然推上高台。这种对学习节奏的精准把握，使得即便是非科班出身的读者，也能在其中找到属于自己的节奏和成就感，让人读起来充满动力，少了许多挫败感。

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