酒精发酵工艺学 (平装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:华南理工大学出版社

作者:赵继伦

出品人:

页数:253 页

译者:

出版时间:1999年2月1日

价格:28.0

装帧:平装

isbn号码:9787562313816

丛书系列:

图书标签:

• 发酵工艺
• 酒精发酵
• 生物化工
• 食品科学
• 酿造技术
• 微生物学
• 工业微生物
• 生物技术
• 化学工程
• 发酵工程

《酿酒师的魔法之卷：现代发酵艺术与科学指南》 这本书不是一本关于“酒精发酵工艺学”的教材，而是献给所有热爱探索饮品世界、痴迷于微生物转化力量的酿酒师、酿酒爱好者，以及对传统技艺与现代科技结合充满好奇的读者。它将带你深入现代发酵饮品的迷人领域，揭示从古老的麦芽酒到精致的手工啤酒、从风味独特的葡萄酒到令人惊叹的蒸馏酒，甚至是新兴的发酵茶和植物基饮品背后隐藏的奥秘。 为何这本书与众不同？ 我们不拘泥于单一的“酒精发酵工艺学”范畴，而是以更广阔的视角审视发酵这一古老而又充满活力的技术。这本书并非枯燥的理论堆砌，而是融合了深厚的科学原理、前沿的研究成果以及实用的操作经验，旨在为你提供一个全面的、可操作的发酵知识体系。 内容亮点，为您精心呈现： 微生物的宇宙： 探索不同发酵过程中扮演关键角色的微生物，无论是酵母的种类、特性，还是乳酸菌、醋酸菌等协同微生物的独特功能。我们将深入了解它们的代谢途径、对风味和质地的影响，以及如何通过科学的方法选择、培养和管理这些微小的“酿酒师”。你将学习到如何理解酵母的基因组学信息，以及如何利用现代生物技术优化发酵过程。 风味的化学语言： 发酵过程不仅是酒精的产生，更是一场复杂的风味化学反应。本书将详细解析酯类、醇类、酚类、醛类等关键风味物质的形成机制，以及它们如何相互作用，构建出令人回味无穷的饮品层次。你将掌握如何通过控制发酵温度、底物成分、氧气含量等因素，精确地调控风味的产生，创造出独一无二的口感体验。 原料的潜能解码： 无论你是使用谷物、水果、蔬菜还是其他任何发酵基质，了解原料的特性至关重要。我们将探讨不同原料的糖分构成、酶活性、营养成分以及对发酵结局的影响。从大麦的糖化能力到葡萄的天然酵母菌群，从水果的果胶含量到蔬菜的纤维素结构，你将学会如何最大化利用原料的潜力。 现代工艺的创新实践： 除了传统的发酵技术，本书还将聚焦于近年来蓬勃发展的现代发酵工艺。我们将深入研究超滤、膜分离、连续发酵、固态发酵等先进技术在饮品酿造中的应用，以及它们如何提升效率、改善品质、降低成本。你还将了解到酶制剂在糖化、澄清、风味修饰等方面的最新进展。 感官评估与质量控制： 酿酒的艺术在于平衡。本书将引导你如何进行科学的感官评估，识别并量化饮品中的关键风味和缺陷。我们将介绍包括色度、香气、口感、余味等在内的多维度评估体系，以及如何利用仪器分析（如气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱等）来辅助质量控制，确保每一批次的饮品都能达到卓越的品质标准。 可持续发展的绿色发酵： 在日益关注环境的今天，可持续性已成为酿酒业的重要课题。本书将探讨如何优化能源利用、减少废水排放、回收副产物，以及利用可再生资源进行发酵。你将了解到如何通过生物工程和工艺创新，实现绿色、环保的发酵过程。 特定饮品的深度剖析： 我们将选取一些具有代表性的发酵饮品，进行深度剖析。例如，手工啤酒的“干投”技术和“冷泡”工艺，葡萄酒的“二氧化碳浸渍法”和“橡木桶陈酿”的科学原理，蒸馏酒的“二次发酵”和“陈酿”对风味的影响，以及新兴的康普茶、克菲尔等益生菌饮品的发酵控制。 谁适合阅读这本书？ 有志于成为酿酒师的初学者： 如果你对酿酒充满热情，渴望系统学习从原料到成品的完整过程，这本书将是你理想的起点。 寻求工艺突破的专业酿酒师： 如果你已经是经验丰富的酿酒师，想要了解最新的技术进展、探索新的风味可能性，这本书将为你带来宝贵的启发。 对发酵科学感兴趣的业余爱好者： 即使你只是在家中尝试制作发酵饮品，本书也将帮助你理解背后的原理，提升你的制作水平。 饮品行业的从业者： 葡萄酒、啤酒、烈酒、茶饮等领域的专业人士，可以通过本书了解更广泛的发酵知识，拓展业务视野。 对食品科学和生物技术感兴趣的读者： 本书提供了一个绝佳的视角，来观察微生物如何塑造我们日常饮用的美味。 这本书将改变你对发酵的认知。 它不仅仅是关于如何制作酒精，更是关于如何驾驭微生物的力量，创造出能够触动感官、带来愉悦的饮品。我们将通过生动有趣的案例、清晰的图示和深入的分析，带你一步步走进发酵的奇妙世界，让你成为那个能够精准掌控风味、创造独特饮品的魔法师。准备好迎接这场关于风味、科学与艺术的探索之旅了吗？

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我一直对微生物代谢产物的转化过程抱有浓厚的兴趣，尤其是在探索不同菌株在特定环境胁迫下表现出的适应性机制时，总感觉现有的文献资料在系统性和深度上有所欠缺。这本书的内容组织方式，似乎有一种独特的逻辑流程，它没有一上来就抛出复杂的化学方程式，而是循序渐进地从宏观的工业应用场景切入，然后再逐步深入到微观的酶促反应层面。这种由表及里的叙述策略，极大地降低了初学者的理解门槛，让我感觉自己不是在啃一本枯燥的教科书，而是在听一位经验丰富的行业前辈娓娓道来。特别是它在描述几种关键菌种的“驯化”过程时，所引用的案例分析，简直是教科书级别的范本，每一个步骤的调整、每一种参数变化的合理性，都被解释得头头是道，充满了实践的智慧，让人茅塞顿开。

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我对其中关于高级次代谢产物分离纯化那一章节的编排印象尤为深刻。通常这类书籍在讲到下游处理时，往往会一笔带过，草草收场，把重点都放在上游的发酵过程上。然而，这本书却用了相当大的篇幅，详细论述了诸如膜分离技术在特定分子分离中的局限性，以及如何通过调控pH值和离子强度来优化萃取的效率。作者似乎非常明白，在真正的工业生产中，分离的成本往往占据了总成本的半壁江山，因此，他没有停留在理论的象牙塔中，而是提供了许多兼顾可行性和经济性的优化方案。我甚至发现了一些关于新型吸附剂应用的最新研究动态被整合进去了，这表明编著者对行业前沿的追踪是极其敏锐和及时的，而不是简单地重复陈旧的知识体系。

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整本书的行文风格呈现出一种沉稳而又不失活泼的特点，这大概是作者深厚学术功底与多年一线工作经验完美结合的体现。他擅长使用精炼的德语式严谨句式来构建论点，但在需要解释难点时，又会突然转换成一种更具画面感的描述，仿佛在为我们勾勒出一幅生动的微生物“工作”场景。例如，在解释酵母菌群落竞争与合作的微妙关系时，作者竟然引用了某个古典哲学家的辩证思想作为引子，这种跨学科的融合，使得原本略显枯燥的微生物生态学讨论变得妙趣横生，极大地激发了我的阅读热情。读完后，我感觉自己不光掌握了操作技能，更重要的是，我对整个发酵体系的“哲学”有了更深一层的体悟，这才是真正有价值的知识传承。

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这本书的装帧设计得相当别致，拿在手里沉甸甸的，那种平装特有的韧性让人感觉很舒服。我喜欢它封面那种略带复古的米黄色调，配上简洁有力的书名印刷，一下子就抓住了我的眼球。初次翻阅时，我被它清晰的排版和适中的字号吸引住了，这对于需要长时间阅读专业书籍的读者来说，简直是一种福音。内页纸张的质感也非常好，即便是用荧光笔做标记，也不会出现洇墨的现象，这在很多同类书籍中是很难得的。而且，这本书的装订工艺非常扎实，即使我经常带着它在实验室和图书馆之间奔波，书脊也没有出现松动或开裂的迹象，可见出版方在细节上的用心。从整体的物理触感上来说，它完全超越了我对一本专业教材的期待，让人愿意把它摆在书架最显眼的位置，时不时地拿出来把玩一番，光是这份“拥有感”就值回票价了。它不仅仅是一本工具书，更像是一件精心制作的工艺品，体现了对知识载体本身的尊重。

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这本书的插图和图表质量绝对是顶级的，这一点必须重点表扬。很多复杂的生物反应器结构图，如果仅仅依靠文字描述，读者极易产生空间上的错觉，但在这里，每一张示意图都线条流畅、标注清晰，层次分明，甚至连流体力学在发酵罐内的模拟效果图都处理得非常精细，让人一眼就能掌握其核心原理。更难得的是，它在展示关键的平衡曲线或动力学模型时，并没有简单地堆砌数据点，而是通过对比不同历史时期对同一反应的理解演变，来烘托出当前理论体系的严谨性。这种“历史的厚重感”在理工科书籍中是比较少见的，它让读者在学习“是什么”的同时，也理解了“为什么会是这样”，极大地丰富了学习的维度。

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