随着经济的发展和科技的进步，我国肉类产业取得了飞速发展。2004年我国肉类产量占世界总产量的28.1％，其中猪肉和羊肉分别占世界总产量的46.8％和32.9％，均居世界首位；禽肉占17.3％，居第二位；牛肉占10.9％，居第三位。我国既是肉类生产大国，也是肉类消费大国。在肉类数量迅猛增加的同时，肉品的质量保障也得到国家的高度重视，出台了一系列确保肉品质量安全的法律、法规：《食品卫生法》、《动植物检疫法》、《动物检疫法》、《肉品卫生检验试行规程》、《肉与肉制品卫生管理办法》等。虽然我国肉品质量保障体系取得了巨大的进步，但仍存在一些不足，如缺乏一些切实可行的肉品质量安全方面系统的实施方法或操作手册。为了给国内肉品生产加工企业和相关技术部门、事业单位提供国外成功的经验，我们组织了一批肉品质量安全方面的专家编译了这本《加拿大肉品卫生手册》。
《加拿大肉品卫生手册》具有全面系统的特点，从肉品企业建筑、设备、人员、卫生程序、取样程序、检验监控程序、包装与标签、发货与接收、进口与出口、紧急情况控制等方面对肉品的卫生检验进行了细致可行的阐述，是肉品质量安全监督管理部门、肉品检验人员、屠宰企业生产人员和从事肉品质量安全科研人员的一本很好的参考书，也可供研究生、大学本科生阅读参考。
本书的编译和出版征得了加拿大食品检验署（CFIA）的同意，同时得到了加拿大国际开发署（CIDA）小农户适应全球市场发展项目和加拿大农业食品部（AAFC）北京项目办公室的大力支持与资助。在本书的编译过程中还得到了中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所和中国农业科学技术出版社多位同志的大力帮助。南京农业大学和中国农业大学多位研究生为本书相关资料的翻译也作了大量工作，在此一并表示感谢。
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