中式面点师(初.中级)国家职业资格证书取证问答 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:机械工业出版社

作者:祁可斌

出品人:

页数:434

译者:

出版时间:2007-2

价格:40.00元

装帧:

isbn号码:9787111209249

丛书系列:

图书标签:

• 面点
• 中式面点
• 职业资格
• 技能提升
• 考证
• 烘焙
• 糕点
• 食品
• 烹饪
• 职业教育

《中华面点技艺：从入门到精通》 本书是一部系统性、实践性极强的中华传统面点制作指南。无论您是初次接触面点制作的爱好者，还是希望提升技艺的从业者，都能从中获得宝贵的知识和指导。本书以中华传统面点为核心，深入浅出地介绍了各类面点的制作原理、工艺流程、关键技巧及创新发展。 第一部分：面点基础理论与技法精粹 本部分将带您走进中华面点博大精深的理论世界，从最基础的原料认知开始，逐步深入到核心的制作技法。 面点原料全解析： 面粉的奥秘： 详细讲解不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、专用粉等）的特性、筋度对成品的影响，以及如何根据不同面点选择最合适的面粉。涵盖小麦的种植、品种，以及面粉的加工工艺（研磨、筛分）对品质的决定性作用。 酵母与膨胀剂： 深入探讨天然酵母、商业酵母（活性干酵母、即发干酵母）的工作原理，以及小苏打、泡打粉等化学膨胀剂的使用方法、注意事项和对成品口感的影响。 油脂的选择与运用： 介绍猪油、植物油（大豆油、花生油、玉米油、橄榄油等）、黄油等不同油脂的特性、烟点、风味，以及它们在酥性、松软、起酥等方面的关键作用。 糖与甜味剂： 详细讲解白砂糖、冰糖、红糖、蜂蜜、麦芽糖、代糖等糖类及其衍生物的特性、甜度、焦糖化过程，以及在馅料、糖衣、装饰中的应用。 其他辅料的智慧： 盐、水、鸡蛋、奶制品、香辛料（花椒、八角、桂皮、姜、葱、蒜等）、调味品（酱油、醋、蚝油等）、以及各种天然色素（蔬菜汁、可可粉、抹茶粉等）在面点制作中的作用和搭配。 中华面点核心技法： 揉面与发酵： 详尽演示不同筋度面团的揉制手法（手揉、机揉），掌握揉面程度的判断标准（软硬、光滑度、延展性），以及面团的发酵过程（一次发酵、二次发酵、自然发酵）的温度、湿度控制与发酵状态的判断。 成型技艺： 教授各种基础面团的整形技巧，如擀、切、卷、包、捏、挤、压、拉伸等，并展示如何通过这些基本手法演变出千变万化的造型，如花卷、包子、饺子、烧麦、酥皮卷等。 烹饪方法精通： 深入讲解蒸、煮、煎、炸、烤、烙、烘焙等各种烹饪技法的原理、火候控制、时间掌握，以及如何根据不同的面点选择最适宜的烹饪方式，以达到最佳的色、香、味、形。例如，掌握蒸笼的摆放、火力的调节；煎烙时油温的控制与翻面技巧；油炸时油温的稳定与挂糊、裹粉的技巧；烤箱预热、温度、时间的准确性对酥皮类点心的重要性。 馅料的艺术： 详细介绍各类馅料的制作方法，包括甜馅（豆沙、莲蓉、枣泥、水果馅、芝麻馅等）和咸馅（肉馅、菜馅、蛋黄馅等）的调配比例、炒制、蒸煮技巧，以及如何使馅料口感丰富、风味独特。 第二部分：经典中华面点深度解析 本部分将精选数十种最具代表性的中华面点，逐一进行详细的制作讲解，让您在实践中掌握精髓。 发酵面点： 包子与馒头系列： 从最基础的白面馒头、花卷，到鲜肉包、菜包、叉烧包、豆沙包、奶黄包等，涵盖不同面团配比、发酵技巧、包制手法、馅料选择与制作。 饺子与馄饨： 涵盖不同地区的饺子皮制作（死面、活面）、北方水饺、南方蒸饺、创意造型饺子，以及皮薄馅大的馄饨制作技巧。 烧麦与蒸点： 介绍经典烧麦的制作，以及各类特色蒸点，如水晶蒸饺、虾饺、糯米鸡等。 酥皮与起酥面点： 月饼系列： 详细讲解广式、苏式、京式等不同流派月饼的皮料制作、馅料搭配、压模成型与烘烤。 酥角与麻花： 教授制作酥脆可口的酥角、油炸麻花的技巧。 桃酥与凤梨酥： 传授制作口感酥松、风味各异的桃酥和凤梨酥的方法。 烙、煎、炸面点： 煎饼与葱油饼： 学习制作香软可口的杂粮煎饼、葱油饼，以及各种地方特色煎饼。 油条与麻团： 传授炸制松脆油条、香甜麻团的秘诀。 锅贴与馅饼： 教授制作底部焦脆、口感丰富的锅贴和馅饼。 其他特色面点： 汤圆与粽子： 介绍传统节日面点的制作，如各类口味的汤圆、不同风味的粽子。 点心与小吃： 包含地方特色小吃，如烧饼、麻饼、芝麻球等。 第三部分：创新与发展 在掌握传统技艺的基础上，本书还将引导您进行创新与发展。 色彩与造型的艺术： 教授如何运用天然食材为面点增添缤纷色彩，以及如何通过创意造型提升面点的观赏性。 风味创新与搭配： 鼓励您尝试不同的馅料组合、调味创新，探索中西式面点技法的融合。 健康理念与实践： 结合现代健康饮食理念，介绍如何调整配方、选用健康原料，制作低糖、低脂、高纤维的养生面点。 市场趋势与经营： 简要探讨当前面点市场的流行趋势，以及如何将所学技艺应用于经营实践。 本书特色： 图文并茂，步骤清晰： 每一步操作均配有高清实拍图片，直观易懂。 理论与实践结合： 既有深入的理论讲解，又有详实的实践操作指导。 内容全面，覆盖广泛： 涵盖了中华面点制作的各个方面，适合不同程度的学习者。 强调细节，注重技巧： 深入剖析制作过程中的关键细节和易错点，帮助读者攻克难关。 鼓励创新，激发灵感： 在传承经典的同时，引导读者进行创新，开辟新的天地。 《中华面点技艺：从入门到精通》将是您在中华面点领域的最佳良师益友，助您在方寸之间，创造出令人垂涎的美味佳肴。

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我买过市面上很多号称“精通”的烘焙书籍，很多都是国外烘焙潮流的简单翻译和本土化，味道偏甜，而且步骤冗长，动辄就要用电子秤精确到小数点后两位，对于追求效率和传统风味的我们来说，实用性总觉得差了点火候。这本书给我的感觉完全不同，它透着一股子老手艺人的“烟火气”。它不像那些精致的法式糕点书，动辄需要购买一堆稀奇古怪的进口香料和模具。这本书里的工具，基本都是厨房里随处可见的，竹签、纱布、擀面杖，甚至连揉面的案板都是强调其传统材质的优势。最让我惊喜的是，它对“火候”这个难以捉摸的概念进行了极其细致的划分。比如，对蒸箱内“蒸汽饱和度”的描述，不是用冰冷的温度计数据，而是通过观察水汽在玻璃窗上凝结的速度和状态来判断，这才是真正活了多年厨房的老行家才会传授的秘诀。读完这部分，我才明白，原来我过去蒸出来的包子发硬，不是因为时间不够，而是蒸汽不够“猛烈”。这本书，简直是把那些只存在于老店后厨里的“口传心授”变成了可以被系统学习的知识体系，对传统中式点心的传承功不可没。

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坦白说，我之前对“初级”和“中级”的界定一直很模糊，总觉得无非就是多做几个花样，难度系数稍高一点罢了。这本书在划分这两个级别时，展现了非常严谨的职业素养。初级部分，重点在于对基础“发面”和“死面”的掌控力，以及对几种基础造型（如圆、方、褶）的准确复刻，强调的是稳定性和卫生规范。而进入中级篇章，重点立刻转向了“造型的艺术性”和“风味的平衡性”，比如如何通过调整糖油比例来达到入口即化的效果，或者如何利用天然色素（如菠菜汁、紫薯粉）来提升视觉吸引力，同时保证营养结构不被破坏。这种层次感的构建，让读者能清晰地看到自己的成长路径，每攻克一个难点，都有明确的阶段性目标可循。它不仅仅是一本学习手册，更像是一个职业发展的路线图，清晰地指引着从一个爱好者成长为一个合格的、具备专业素养的“匠人”所需跨越的每一个台阶。我感觉，手握此书，离我成为那个能让邻里称赞的“面点高手”，又近了一大步。

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这本书拿到手里，沉甸甸的，光是封面那个烫金的“中式面点师”几个字，就透着一股子专业劲儿。我本来对做面点就有点儿手痒，但总觉得缺了那么点儿章法，看街边小店的大师傅做，那手法是真漂亮，可问他们诀窍，个个都捂得严严实实的。这本书的厚度，让我心头一松，感觉这回算是找到了本能系统传授真经的“武功秘籍”。翻开目录，那密密麻麻的知识点，从原料特性到发酵原理，再到各种经典花样的制作流程，划分得井井有条，仿佛是为我这样一个零基础的初学者量身定制的地图。我尤其欣赏它那种循序渐进的编排方式，先打地基，再上梁柱，而不是上来就丢给我一堆高深的理论。光是看那些配图，每一个步骤的力度和角度都标注得清清楚楚，这对于我们这些只能靠看图模仿的业余选手来说，简直是无价之宝。我甚至开始想象，等我把这书里的内容吃透了，下次去亲戚家做客，端上我亲手蒸的、造型别致的包子，那该是多有面子的一件事啊！这绝对不是那种泛泛而谈的食谱合集，它更像是一位经验丰富的老前辈，坐在你身边，耐心地手把手教你如何从面粉和水开始，炼化出那些令人惊叹的美味与艺术品。

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说实话，我本来以为这种官方认证考试的书籍，内容会枯燥得像教科书一样，充斥着晦涩难懂的术语和死记硬背的条文。但这本书的叙事风格却出乎我的意料。它用一种近乎对话的口吻，把那些看似高不可攀的专业知识，转化成了生动有趣的叙述。比如讲到不同地区面粉筋度的差异时，作者没有直接丢出化学公式，而是通过描述不同面团在揉搓过程中“手感”的变化，让我这个从未接触过标准实验室的家庭主妇也能立刻领会其中的奥妙。我记得有一章节专门讲了“气孔结构”对口感的影响，它用的比喻非常形象，把面团内部想象成一个微观的城市规划，不同的酵母和醒发时间，决定了这座城市里街道的宽窄和房屋的疏密。这种将抽象概念具象化的能力，极大地降低了学习的门槛。我过去总觉得，做面点是门玄学，靠“感觉”和“经验”，但这本书清晰地告诉我，每一个成功的花卷、每一个松软的馒头背后，都有着坚实的科学原理作为支撑。它不仅教你“怎么做”，更重要的是让你明白“为什么这么做”，这才是真正的“授人以渔”。

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作为一本职业资格认证的参考书，我本以为它的重点会完全放在应试技巧上，比如如何快速通过现场操作考核，如何应对理论考试中那些刁钻的选择题。然而，这本书在应试准备之外，展现了极大的匠心和对行业的热爱。它用相当大的篇幅，去探讨了不同历史时期中式面点风格的演变，从宫廷御膳到民间小吃，每一种点心背后都蕴含着特定的地域文化和社会背景。这种宏观的视角，让学习过程不再是机械地重复动作，而是变成了一次对中华饮食文化的探索之旅。我特别喜欢其中关于“创新与守旧”的讨论，作者并没有盲目推崇复古，也没有过度赞扬新奇，而是倡导在理解了核心技艺的基础上进行合理的、符合大众口味的改良。这种辩证的思维，对于未来打算开店或者希望将面点制作提升到艺术层面的读者来说，提供了极高的思想指导价值。它让我认识到，做面点，不只是填饱肚子，更是一种文化载体的延续和表达。

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