小炒.汤煲花样百变2000例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:徐振刚

出品人:

页数:320

译者:

出版时间:2012-10

价格:39.80元

装帧:

isbn号码:9787506489584

丛书系列:

图书标签:

• 小菜
• 家常菜
• 快手菜
• 家常炖菜
• 汤煲菜
• 中华美食
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 下厨房
• 易学菜谱

舌尖上的乾坤：中华传统面点技艺精粹 内容简介 本书是一部深入剖析中国传统面点制作技艺的权威指南。它不仅仅是一本食谱合集，更是一部承载着千年文化底蕴的工艺图谱，旨在向读者全面展示中华大地丰富多彩、匠心独运的面食艺术。我们将带领读者穿越地域的界限，探索从北国到南疆，从宫廷到民间的面点世界，领略那份对面粉、水和火的精妙掌控。 本书的结构设计力求系统性与实用性的完美结合。我们摒弃了简单罗列菜式的做法，而是着重于对面点制作背后的核心技术和原理进行深度挖掘。全书内容被系统地划分为以下几个核心板块： 第一章：面粉的奥秘——基础理论与选材智慧 本章是构建一切面点技艺的基石。我们将详细阐述不同种类面粉（高筋、中筋、低筋，以及各种特色杂粮粉）的蛋白质含量、淀粉结构及其对成品口感的影响。面粉的选择并非盲目，而是基于对最终产品的预期——是追求筋道弹牙，还是追求松软酥化。 原料的“体检”： 深入解析水质、酵母（鲜酵母、干酵母、酒曲）的选择与激活过程，以及盐在面团结构中扮演的关键角色。 和面哲学： 详细区分“揉”与“揣”的区别，探讨不同温度、不同湿度下，面团的“醒发”（一发、二发、松弛）对气孔结构的影响。我们展示如何通过“冷发酵”和“慢速发酵”技术，最大化面点的风味层次。 第二章：擀、包、捏、烙——形制变化的艺术 面点的形态是其文化身份的直接体现。本章专注于对面点塑形的精细技艺进行图文并茂的讲解。 擀皮的力度与厚薄控制： 以北方水饺、包子皮为例，讲解“薄边厚心”的科学原理，以及如何利用擀面杖的滚动节奏，确保面皮均匀受力，不易破损。 褶裥的几何学： 重点剖析不同流派褶子的打法。例如，苏式糕点的层层起酥，八宝饭的团花造型，以及锅贴、烧卖等需要精准收口的技巧。书中将提供大量的“关键定格”图片，剖析每一个褶位的形成过程。 刀工的运用： 探讨切面条、切片、切丝在不同面团状态下的处理方法，例如制作油泼扯面时，如何通过拍打和拉伸，达到“筋而不散”的效果。 第三章：火候的驯服——烘、蒸、煎、炸的精微控制 火，是面点制作的灵魂。如何调动热能，使面粉中的糖分焦化、蛋白质变性，是决定成败的关键。 蒸的艺术： 不仅仅是“放进去煮熟”。本书区分了“旺火足汽蒸”与“中火慢汽蒸”的适用范围。重点解析如何利用蒸屉的材质和加盖技巧，避免“面皮出汗”，保证成品表皮的光洁与弹性，如发糕、馒头、和江米类的处理。 烤制的科学： 深入探究烤箱的温度梯度、湿度控制和热辐射原理。以广式酥皮、北京酥饼为例，教授如何通过“烤前喷水”和“烤中翻面”，实现外皮的酥松与内部馅料的完美结合。 油炸的“定型”： 针对麻球、油条等需要油中定型的面点，讲解油温的准确控制（例如“低温起发，高温定型”），以及如何通过搅拌手法，使面团在油中自然膨胀，形成蜂窝状结构。 第四章：流派巡礼——南北面点风味图谱 本章将带领读者领略中国十大地域特色面点体系的精髓。 北方豪放派： 聚焦于面食的主食地位，详述山西刀削面（斧凿之功）、陕西油泼面（面香之魂）、山东五谷杂粮面点（粗细搭配的智慧）。 江南细腻派： 侧重于甜点与点心，如苏式糕团的清甜与软糯，上海小笼包的“皮薄汤足”，以及浙江片儿川面的鲜美搭配。 西南特色面： 研究米粉、米面混合制作的技巧，以及重油重辣风味中，如何保持面点自身的筋骨感。 第五章：传统面点的创新与传承 本书最后一部分，着眼于未来。在保留传统技法不变的前提下，探讨如何利用现代食品科学知识，优化面点的营养结构，延长保质期，并开发出更符合现代人口味的面点新样式，确保这项古老的技艺得以薪火相传。 本书适合所有对面食制作有热情的人士，无论你是希望掌握扎实的家庭制作基础，还是致力于专业面点师的职业发展，都能从中汲取深厚的理论知识和实用的操作指导。通过本书，您将领悟到，每一个完美的包子、每一根劲道的面条，背后都蕴含着对食材的敬畏和对技艺的专注。

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我一直觉得，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。而《小炒·汤煲花样百变2000例》这本书，恰恰展现了一种丰富多彩、充满生活情趣的烹饪理念。它把看似寻常的小炒和汤煲，烹饪出了千变万化的可能性。我喜欢它不仅仅是提供菜谱，更是将每道菜背后的故事、食材的来源、以及一些烹饪的小插曲都融入其中，让整个阅读过程充满了乐趣。比如，书中有一道“豉汁蒸排骨”，它详细介绍了如何腌制才能让排骨入味又软嫩，还提到了一些家常的小技巧，比如加入一小勺淀粉可以让排骨口感更滑嫩。还有汤煲的部分，很多都是我从未听过的名字，但配上精美的图片和诱人的描述，让我跃跃欲试。这本书真的让我觉得，下厨是一件充满创造力和仪式感的事情，它让我重新爱上了厨房，也让我的家人每天都能享受到我用心制作的美味佳肴。

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我一直是个对烹饪充满热情但又缺乏系统学习的人。平时喜欢在网上搜搜菜谱，但总是东拼西凑，效果也不尽如人意。直到我入手了《小炒·汤煲花样百变2000例》，我才真正感受到一本专业烹饪书籍的魅力。这本书的编排非常科学，首先从基础的小炒技巧讲起，比如如何掌握火候、如何让肉类更嫩滑、如何让蔬菜保持翠绿等等，这些都是非常实用的干货。然后，循序渐进地介绍了各种不同风味的小炒，从川菜的麻辣鲜香，到粤菜的清淡鲜甜，再到一些融合菜系的创意搭配，简直是把中华乃至世界各地的小炒精华都汇集于此。我尤其喜欢它对于汤煲部分的讲解，不仅仅是简单的食材熬煮，还深入剖析了不同食材的营养价值和搭配原理，比如“药食同源”的理念在很多汤品中都有体现，让我一边品尝美味，还能滋养身体。这本书的语言也非常通俗易懂，即使是烹饪新手也能轻松上手。

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这本《小炒·汤煲花样百变2000例》简直是我的厨房救星！之前总是那几样菜换来换去，吃得腻味不说，自己也觉得没啥新意。收到这本书，我简直是如获至宝。翻开目录，那叫一个琳琅满目！光是小炒的部分，从家常的青椒肉丝、鱼香肉丝，到一些我从未尝试过的异国风味，应有尽有。更别提汤煲了，什么养生汤、滋补汤、快手汤，光看名字就让人食欲大开。最让我惊喜的是，它不仅仅是列出菜名，而是非常详细地讲解了食材的选择、处理，以及每一步的烹饪技巧，甚至还配上了精美的图片，看着就觉得很简单易学。我尝试了书中一个“香菇滑鸡”的小炒，按照步骤来，味道比我平时炒的不知道好多少倍！鸡肉滑嫩，香菇鲜美，汁水浓郁，简直是下饭神器。这本书真的把“花样百变”四个字体现得淋漓尽致，让我的餐桌每天都有新惊喜。

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这本书给我最大的感受是，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本烹饪百科全书。对于我这种从小在厨房里“摸爬滚打”但从未受过正规训练的人来说，这本书简直是福音。《小炒·汤煲花样百变2000例》的结构非常清晰，首先是关于基础烹饪技法的介绍，这部分真的非常宝贵，比如不同食材的切法、不同锅具的使用、不同火候的掌控，这些都是决定菜品成败的关键。然后，它将小炒和汤煲进行了细致的分类，比如按食材分，按口味分，按季节分，甚至还有按功能分，比如“美容养颜汤”、“健脾开胃小炒”等等。我最喜欢的是它对于食材搭配的讲解，不仅仅是告诉你怎么做，更告诉你为什么这么搭配，食材之间会有怎样的化学反应，产生怎样的风味。这本书让我对烹饪有了更深层次的理解，不再是简单的照搬菜谱，而是能根据食材的特性进行灵活调整，创造出属于自己的美味。

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说实话，拿到《小炒·汤煲花样百变2000例》的时候，我并没有抱太高的期望，毕竟市面上同类书籍太多了。但翻阅之后，我彻底被它征服了。这本书最大的亮点在于它的“2000例”，这绝不是一个虚夸的数字，而是真正覆盖了非常广泛的菜品种类。我随机翻了几个章节，无论是家常便饭，还是宴客佳肴，这里都能找到合适的菜谱。比如，我想为周末的家庭聚会准备一道压轴汤，书中就有几十种选择，从慢炖的滋补老火汤，到快速就能上桌的鲜虾云吞汤，应有尽有，而且每一道菜都配有详细的食材清单和步骤说明，甚至连小贴士都非常到位，比如“如何去除虾线的腥味”之类的细节，都考虑到了。我尝试了其中一个“金汤肥牛”，味道浓郁，口感丰富，家人吃得赞不绝口。这本书简直是我的私人大厨，让我在厨房里再也没有“无菜可做”的烦恼。

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