家庭食谱四编 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中华书局

作者:时希圣 著(常熟)

出品人:

页数:四百五十二页

译者:

出版时间:民国二十五年九月五版

价格:八角

装帧:32 开

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好的，以下是一份为您的图书《家庭食谱四编》撰写的、内容详尽且不涉及该书具体内容的图书简介。 --- 书名：《饕餮盛宴：环球风味探索与烹饪艺术精粹》 作者： （此处留空或填写您希望使用的笔名） 出版社： （此处留空或填写您希望使用的出版社名称） --- 简介： 《饕餮盛宴：环球风味探索与烹饪艺术精粹》 是一部为所有热爱美食、渴望拓展烹饪视野的读者量身打造的深度指南。它并非仅仅是一本食谱的简单汇编，而是一场跨越地理界限、深入文化肌理的味觉探险。本书旨在揭示世界各地烹饪背后的哲学、技艺与灵魂，带领读者从基础的食材处理，到复杂的风味构建，全面提升对“烹饪”这一艺术形式的理解和实践能力。 本书的核心理念在于“理解而非模仿”。我们相信，真正的烹饪大师不仅知道如何遵循菜谱，更懂得食材的秉性、火候的奥秘以及调味的平衡艺术。因此，我们将内容结构划分为三大核心板块：食材的本源与哲学、技艺的深度解析、以及全球风味的文化之旅。 第一部分：食材的本源与哲学——与土地对话 本部分着重探讨食材的选择、保存与处理，将其视为烹饪的基石。我们深入剖析了不同类别食材的特性，旨在帮助读者建立起对原料的敬畏之心与深刻理解。 一、蔬菜与谷物的生命周期： 我们详尽介绍了季节性蔬菜和各地特色谷物（如藜麦、古老小麦品种、不同种类的豆类）的营养结构和最佳处理时机。内容涵盖了从土壤到餐桌的理念，探讨了如何通过合理的采摘、储存和预处理，最大化保留食材的天然风味与生命力。例如，书中会细致描述如何判断牛油果的最佳成熟度，以及不同地区特有根茎类蔬菜（如欧洲的防风草、亚洲的芋头）的去涩与增香技巧。 二、肉类与海鲜的科学： 针对蛋白质来源，本书提供了远超标准指南的深度知识。对于红肉，我们不仅讨论了部位划分，更着重分析了熟成（Aging）过程中的酶促反应对嫩度和风味的影响。在海鲜部分，我们聚焦于可持续捕捞、快速保鲜技术，并详细列举了不同鱼类（如油性鱼与白肉鱼）在受热后蛋白质变性的差异，这直接指导了烤、煎、蒸等烹饪方法的选择。 三、香料与芳香物的炼金术： 这一章节是风味构建的灵魂。我们摒弃了简单的香料清单，转而探究香料中的挥发性油和固定油成分。书中收录了数十种全球主流香料（如苏门答腊的丁香、伊朗的藏红花、墨西哥的烟熏辣椒）的产地故事、最佳炮制方法（如烘烤、浸泡、研磨的颗粒度控制），以及它们在不同风味基底（如油、醋、酒精）中的溶解与释放规律。 第二部分：技艺的深度解析——火候与时间的掌控 本部分是全书的技术核心，它将抽象的烹饪动词转化为可量化、可重复的高级技能。我们力求揭示每一种基础技法背后的物理与化学原理。 一、温度的艺术： 深入探讨了“低温慢煮”（Sous Vide）的精确温度曲线与风味保留机制，并将其与传统的高温炙烤进行对比分析。书中详尽描述了不同烹饪介质（空气、水、油、蒸汽）的热传导效率，并提供了专业级的烤箱和炉灶校准指南，确保读者在家中也能实现实验室级别的温度控制。 二、乳化与悬浮的科学： 成功的酱汁是高级烹饪的试金石。本章详细解析了蛋黄、卵磷脂、天然胶质（如黄原胶或琼脂）在形成稳定乳液（如蛋黄酱、荷兰酱）中的分子作用。我们将指导读者如何处理“破乳”情况，并提供了一系列基于不同酸碱度环境下的酱汁稳定配方。 三、刀工的效率与美学： 刀工不仅关乎美观，更直接影响烹饪的均匀性。本书提供了从法式精细刀工到日式切片技术的详细分解图解，重点强调了切割方式对食材表面积、水分流失率以及烹饪时间的影响。 第三部分：全球风味的文化之旅——味觉的地理学 在掌握了基础技术后，本书将带领读者进行一场宏大的味觉旅行，探索不同文明如何利用有限的资源创造出无限的风味层次。 一、地中海的阳光与酸度： 聚焦希腊、意大利南部和北非地区的烹饪哲学。强调使用优质橄榄油、新鲜草本（迷迭香、牛至）以及柠檬、醋等酸性物质在提升食物鲜味方面的作用。我们将分析地中海饮食中发酵技术（如橄榄的腌制、奶酪的熟成）如何贡献其标志性的复杂风味。 二、东方的“五味”调和： 深入研究中国、日本和韩国烹饪体系中对“鲜”（Umami）的极致追求。本书不满足于基础的酱油、味噌，而是探讨了昆布高汤的熬制奥秘、发酵豆制品（如豆豉、天麴）的深度应用，以及如何通过“镬气”的实现来提升食物的立体感。 三、美洲大陆的烟熏与对比： 探索从墨西哥的玛莎（Masa）工艺到美国德州烧烤（BBQ）中的慢烤技术。重点解析了辣椒素与脂肪的结合、烟熏木材的选择（如山核桃木与苹果木）对肉类风味的影响，以及如何利用发酵辣椒酱（如Tabasco或Mole酱）来实现复杂而持久的味觉回响。 结语： 《饕餮盛宴》的目标是解放读者的烹饪思想，使其不再被既定的食谱所束缚。通过对底层原理的深刻理解和对全球烹饪智慧的汲取，每一位读者都将能够自信地创造出属于自己的、充满个人印记的“饕餮盛宴”。 这是一本关于探究、实验和享受烹饪过程的百科全书。 ---

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我必须说，这本书的独特之处在于它对地域风味的极致挖掘和尊重。这不是一本收录了世界各地大杂烩的食谱集，而是将焦点深度聚焦于某个特定地区的饮食文化，简直就是一本微型的“地方志+美食地图”。它详尽地介绍了那个地区的物产、气候如何影响了当地的烹饪哲学，从选材到火候的拿捏，都透露出一种根植于土地的智慧。比如，书中对某种特有香料的介绍，详细到连它在不同季节采摘的细微差别都会被提及，并解释了这些差别如何微妙地改变了菜肴的最终风味。我最欣赏的是，它不仅仅是教你做菜，更是在讲述一种生活方式。阅读过程中，我仿佛能闻到空气中弥漫的烟火气，感受到那种世代相传的家族聚餐的温馨氛围。对于那些渴望深入了解饮食文化根源、而不是仅仅想快速做出一顿饭的人来说，这本书的价值是无可替代的。它要求你慢下来，去品味，去理解每一道菜背后的故事和情感，这是一种非常高级的阅读体验。

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我对这本所谓的“烹饪圣经”感到非常失望，我原本期待的是一本能带来耳目一新体验的菜谱，毕竟名字听起来那么气势磅礴，仿佛涵盖了全球美食的精髓。然而，打开书页后，我看到的只是一堆陈旧、乏味到令人打瞌睡的传统家常菜。菜谱的排版极其简陋，图文分离不说，图片也像是上个世纪拍出来的，色彩暗淡，食物看起来毫无食欲。更让人恼火的是，很多关键步骤的描述含糊不清，比如炖肉时说“小火慢炖至软烂”，这“小火”到底是几瓦的炉子？“软烂”的标准又是什么？难道要靠读者自己去猜吗？我尝试做了几道菜，结果完全不如预期，盐放多了的红烧肉、炒得过老的青菜，让我深刻体会到了“照本宣科”的痛苦。这本书似乎完全没有考虑到现代人的生活节奏和口味偏好，里面充斥着大量耗时长久、步骤繁琐的菜肴，比如一道需要腌制两天的熏鱼，对于朝九晚五的上班族来说根本不具备操作性。如果作者只是想整理自家祖传的食谱，大可不必包装成一本面向大众的“百科全书”，这是一种对读者时间和期望的极大浪费。

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这本书真的太棒了，内容丰富到让人眼花缭乱！我最近迷上了烘焙，所以特地找了一本号称“史上最全”的烘焙指南。拿到手之后，我简直不敢相信自己的眼睛，里面从基础的面粉分类、酵母活性测试，到复杂的法式甜点结构解析，简直无所不包。作者的讲解方式非常生活化，就像一位经验丰富的老奶奶坐在你身边，手把手教你做饼干，每一个步骤都解释得清清楚楚，生怕你理解不了。特别是关于如何判断蛋白打发程度那一段，光是描述就有好几种比喻，什么“鸟嘴状”、“硬挺的尖角”……我按照书里说的操作，成功做出了我这辈子最蓬松的戚风蛋糕，那口感，简直入口即化，比外面面包店卖的还要好吃。而且，这本书不仅仅停留在技术层面，它还穿插了很多关于食材来源和历史背景的小故事，比如可颂面包的起源竟然和奥地利有关，读起来一点也不枯燥，知识性与趣味性完美结合。我原本以为烘焙是一门高深的学问，现在看来，只要有这本“武功秘籍”在手，人人都可以成为厨房高手。我已经把它放在床头，每天睡前都会翻阅几页，不仅仅是为了学习食谱，更是为了享受那种沉浸在美食世界里的宁静与满足感。

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这本书简直是为新手量身定做的救星！我承认，我是一个厨房里的“灾难制造者”，炒个鸡蛋都能糊锅的那种。所以我买了很多号称“零失败”的食谱，但大多还是让我灰心丧气。直到我遇到了这本，它最大的特点就是“化繁为简，直击核心”。作者没有用那些故弄玄虚的专业术语，而是用最直白的语言告诉你“做什么”和“为什么这么做”。例如，在介绍如何煎牛排时，它没有长篇大论地去解释美拉德反应，而是直接告诉你：锅要烧到冒烟，油要热到微微发光，然后两面各煎两分钟，静置五分钟。就这么简单粗暴，我第一次煎出了那种外焦里嫩、汁水饱满的完美牛排，连我先生都惊叹不已。它还特别设置了一个“常见错误与补救”的章节，我每次做菜前都会快速浏览一下，避免重蹈覆辙。比如发现汤太淡了，应该加盐还是加高汤？鱼煎散了怎么办？这种即时指导的功能，对于我这种需要频繁“求助”的初学者来说，简直是无价之宝。读完这本书，我不再害怕进厨房了，它给了我极大的信心去尝试更复杂的菜式。

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坦白讲，这本书的设计理念让我摸不着头脑，它似乎更像是一本“理论研究报告”而非一本实用的菜谱。全书充斥着大量的化学公式、营养学分析和食材分子结构图解，看得人头昏脑胀。如果你想知道如何让面包更松软，这本书会给你解释麸质网络是如何在特定pH值下形成的，而不是简单地告诉你多加一点泡打粉。虽然从科学角度来看，这些内容无疑是严谨和深入的，但对于我这种只想在周末轻松做个晚餐的普通消费者来说，这些信息显得过于冗余和晦涩。我翻阅了关于“油炸”的那一章节，里面详细列出了不同油类的烟点曲线图，以及最佳复温时间表，这对于专业厨师或者食品科学家也许很有用，但对我来说，我只需要知道用什么油炸薯条比较健康不呛烟。而且，这本书的配方也极其保守和刻板，几乎没有给读者留下任何即兴发挥的空间，所有的克数、时间都被精确到小数点后一位，让我感觉自己像是在执行一个实验室操作，而不是在享受烹饪的乐趣。如果你追求的是精准的科学验证，也许会喜欢，但如果追求的是放松和创造力，这本书绝对不适合。

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