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出版者:中国大百科全书出版社

作者:《贝太厨房》工作室

出品人:

页数:208

译者:

出版时间:2012-9

价格:32.80元

装帧:平装

isbn号码:9787500090137

丛书系列:贝太厨房

图书标签:

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《舌尖上的川菜》是一本探索川菜博大精深世界的美食著作，它不仅仅是关于食材的堆叠，更是关于川蜀地区深厚饮食文化、历史传承以及地域风情的全景式描绘。本书将带领读者踏上一场穿越巴蜀大地的味蕾之旅，深入了解川菜如何在中国乃至世界美食版图中占据一席之地。 一、川菜的起源与演变：历史的沉淀，味道的根基 川菜，作为中国四大菜系之一，其历史可以追溯到遥远的古代。本书将从历史的长河中挖掘川菜的起源，探讨其在不同朝代的发展脉络。从战国时期的“蜀侯”、“郫县豆瓣”的早期雏形，到明清时期辣椒的传入，再到民国时期川菜大师的创新与发扬，每一个历史节点都为川菜的丰富口味和独特技法注入了生命力。本书将细致地梳理这些重要的演变过程，让读者理解川菜“一菜一格，百菜百味”的由来，及其背后所承载的时代印记。 二、麻辣鲜香：川菜的灵魂与魅力 谈及川菜，绕不开“麻”、“辣”、“鲜”、“香”这四个字。本书将深入剖析这四个字在川菜中的具体体现，以及它们是如何通过巧妙的调味组合，创造出令人回味无穷的味觉体验。 麻： 探讨花椒在川菜中的独特地位，从不同品种的花椒到其挥发油的特性，以及如何在烹饪中恰到好处地释放其麻味，让舌尖产生愉悦的颤动。 辣： 深入研究辣椒在川菜中的多元运用。从干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒到辣椒粉，不同形式的辣椒如何带来不同的辣度、香气和层次感。本书还将解析辣椒与花椒之间的微妙配合，如何形成“麻辣”这一标志性味道，以及如何通过“鱼香”、“怪味”等复合味型来丰富辣的表达。 鲜： 揭示川菜对“鲜”的追求，这并非仅仅是食材本身的味道，更是通过精妙的烹饪技法和调味，将食材的本味提升至极致。例如，吊高汤的技艺、对鲜味调料（如酱油、蚝油、鱼露等）的恰当运用，以及如何通过“爆炒”、“煸炒”等技法锁住食材的汁水，释放其天然的鲜美。 香： 探究川菜中各种香料和增香调料的妙用，如姜、蒜、葱、豆豉、醪糟、香油等。这些看似平凡的香料，在川菜大师的手中，能够幻化出复杂而诱人的香气，使得每一道菜肴都充满诱惑力。 三、技法之妙：十八般武艺，融会贯通 川菜之所以能够成为一道道令人称道的佳肴，离不开其精湛多样的烹饪技法。本书将详细介绍川菜中常见的十八般武艺，并结合具体菜肴进行解析： 爆炒、煸炒、滑炒： 探讨这些技法如何快速锁住食材的鲜嫩，并在高温下产生焦香，形成独特的锅气。 烧、煨、焖： 解析这些技法如何让食材在慢炖中充分吸收汤汁和调料的味道，达到酥烂入味的效果。 蒸、煮、拌： 介绍这些相对清淡的技法，如何保留食材的原味，并结合川菜的特色调味，创造出清爽又不失风味的菜肴。 炸、熘、扒： 展现川菜在油炸、糖醋等方面的精妙之处，如“炸”的酥脆、“熘”的挂汁、“扒”的软糯。 四、经典菜肴的深度解读：不止于味，更在于故事 本书将精选一系列川菜经典，对它们进行深入的剖析，不单单是罗列食材和做法，更是挖掘其背后的故事、历史渊源以及文化的象征意义。 水煮系列： 深入解析水煮牛肉、水煮鱼等菜肴的灵魂——麻辣鲜烫的汤底是如何炼成的。探讨其“麻”与“辣”的极致平衡，以及如何让食材在滚烫的红油中焕发新生。 宫保系列： 详解宫保鸡丁的经典味道，以及其“糊辣荔枝味”的独特魅力。追溯其名字的由来，以及它如何在历史变迁中流传至今。 鱼香系列： 剖析鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，为何不含鱼却能“有鱼”的味道。揭示鱼香汁的经典配比，以及如何运用姜、蒜、醋、糖等调料，模仿出鱼的鲜美。 家常系列： 探讨麻婆豆腐、回锅肉等家常菜肴，为何能在平凡中见真章。分析其朴实无华的制作过程，以及如何通过简单的调味，将家常的温度传递给食客。 火锅与串串： 深入了解川味火锅的魅力，从底料的炒制、各种涮品的搭配，到“油碟”的讲究，全面展现火锅的社交属性和味觉冲击力。 五、川菜的地域特色与人文情怀 川菜的魅力不仅仅在于味道，更在于它深深根植于四川这片富饶而充满人情味土地。本书将展现川菜与四川人民的生活方式、民俗风情之间的紧密联系。 四川人的饮食习惯： 探讨四川人对“吃”的讲究，从早茶的悠闲，到夜市的烟火气，再到家宴的温馨，川菜如何融入四川人的一日三餐，成为生活不可或缺的一部分。 地域风味差异： 尽管同属川菜，但成都、重庆、乐山、自贡等地的风味又各有侧重。本书将简要介绍这些地域性的差异，让读者领略川菜内部的丰富性。 食材的运用与创新： 关注四川本土的特色食材，如豆瓣酱、泡菜、竹笋、各种菌菇等，以及川菜厨师如何在传统的基础上，不断进行创新，推出新颖的菜肴。 六、烹饪之道：在家也能体验的川味 对于广大美食爱好者而言，本书不仅是知识的普及，更是实践的指南。本书将以图文并茂的方式，详细讲解制作经典川菜的步骤，并提供一些在家烹饪的小贴士，让读者也能亲手做出地道的川味佳肴，感受烹饪的乐趣，品味舌尖上的川菜。 《舌尖上的川菜》旨在成为一本集历史、文化、技法、故事于一体的川菜百科全书，它将带领每一位热爱美食的读者，更深入、更全面地理解和欣赏川菜的独特魅力。

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《舌尖上的川菜》这本书，我才刚接触不久，但已经让我感觉它是一本“宝藏”。我之前一直对川菜情有独钟，但很多复杂的菜品，总觉得无从下手。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它最让我惊喜的是，它不仅仅是列出菜品名称和食材，而是会深入到每道菜的“灵魂”——调味。它非常细致地分析了川菜中各种复合味型的形成，比如鱼香味、怪味，它会告诉你，并不是简单的几种调料堆砌，而是通过精准的比例和烹饪顺序，才能达到那种层次分明、回味无穷的效果。书中的图片质量非常高，色彩鲜艳，构图精美，看着就让人食欲大开，恨不得立刻冲进厨房，把书里的菜都做一遍。我最近尝试着做了一道“水煮肉片”，我之前在家做总是觉得油腻，而且肉片口感不够滑嫩，但这本书里关于腌制肉片和最后勾芡的技巧，真的让我茅塞顿开。做出来的肉片，滑嫩入味，汤汁麻辣鲜香，绝对是我吃过的最好吃的一次。而且，书中还收录了一些非常地道的川菜小吃，比如“龙抄手”、“钟水饺”，这些我一直很想学的菜品，书里都有详细的制作方法，让我对接下来的学习充满了期待。这本书的语言风格也很吸引人，它不像一本冷冰冰的食谱，而是充满了对川菜的热爱和分享，读起来让人感觉很温暖。我相信，这本书将会是我未来厨房里不可或缺的伙伴。

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我一直觉得，要真正理解一道菜，光看配方是远远不够的，还需要了解它的“魂”。而《舌尖上的川菜》这本书，恰恰满足了我这一点。我最近非常沉迷于这本书，尤其是它在讲解川菜“味型”的部分，简直是让我豁然开朗。书里把川菜的二十四种基本味型都做了非常详尽的解释，并且用了很多生动的例子来对比，比如香辣和麻辣的区别，鱼香和怪味的不同之处，这让我对川菜的认知提升了一个档次。我之前在家做菜，总觉得味道不够地道，不知道是哪里出了问题，看了这本书之后，我才明白，原来是对于各种味型的平衡把握得不够好。书中还有很多关于调料的“深度解析”，比如哪种豆瓣酱更适合炒菜，哪种花椒的麻味更纯正，这些细节的讲解，对我来说真的太有用了。我尝试着按照书里的建议，去选用一些更好的调料，然后重新制作了我一直很喜欢的“水煮牛肉”，结果真的大不一样！那种麻辣鲜香，层次分明的口感，是之前从未有过的。而且，书中的排版也很舒适，文字清晰，图片精美，即使是复杂的步骤，也通过图文并茂的方式，变得非常容易理解。我非常喜欢它对一些川菜“小窍门”的分享，比如如何让肉片更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿，这些都是非常实用的烹饪技巧。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一位经验丰富的老师，在循循善诱地教导我如何烹饪出真正美味的川菜。我感觉自己的烹饪技能得到了极大的提升，非常感谢这本书！

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天呐，我刚拿到这本《舌尖上的川菜》，还没来得及细细品味，就已经被它深深吸引了！包装非常精致，封面设计我就很喜欢，那种充满烟火气的色彩搭配，瞬间勾起了我对川菜的无限遐想。拆开快递的时候，感觉就像打开了一份珍贵的礼物，迫不及待地翻开第一页。这本书的纸质很棒，摸上去很有质感，油墨印刷也相当清晰，文字和图片都展现得淋漓尽致。我尤其喜欢它在介绍菜品时，不仅仅是简单地列出食材和步骤，而是穿插了很多关于川菜历史渊源、地域特色的讲解。比如，它在介绍麻婆豆腐时，不仅告诉你如何做，还讲了这道菜背后的故事，据说还有一些古老的传说，读起来特别有意思，让我觉得这不仅仅是一本食谱，更是一部关于川菜文化的百科全书。书中的图片更是让人垂涎欲滴，每一张都拍得像艺术品一样，色彩鲜艳，构图讲究，让人恨不得立刻冲进厨房，把书里的每一道菜都做出来尝尝。我迫不及待地想尝试书里的一些经典川菜，比如水煮鱼，看看是否能还原出那种麻辣鲜香的极致口感。而且，书中还收录了一些比较少见的川菜，让我大开眼界，拓宽了我对川菜的认知。这本书绝对是我近期最满意的一次购书体验，我已经迫不及待地想深入研究，把它变成我的厨房宝典了！

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拿到《舌尖上的川菜》这本书，第一感觉就是它的厚重感，这不仅仅是纸张的厚度，更是内容上的充实。我之前对川菜一直有着浓厚的兴趣，但总觉得隔靴搔痒，很多菜品的精髓难以掌握。这本书的出现，简直是为我量身定做的。我最欣赏的是它对川菜“一菜一格，百菜百味”的深刻剖析。它并没有把所有川菜都归为“麻辣”，而是细致地讲解了川菜内部的丰富性，比如香辣、鱼香、怪味、家常等各种味型，以及它们是如何通过不同的烹饪手法和调料组合来实现的。我尤其喜欢它关于“炒”的技巧的讲解，很多细节我以前做的时候总是把握不好，比如火候的控制，油温的把握，以及什么时候放哪些调料，这本书都给出了非常详细的指导。书中的插图也很到位，很多都是步骤图，清晰明了，即使是烹饪新手也能轻松上手。我最近试着做了一道鱼香肉丝，按照书里的步骤，真的是比我以前做的都要好吃，酸甜辣咸香，各种味道平衡得刚刚好，家人都赞不绝口。这本书的语言风格也很亲切，读起来没有那种枯燥的教科书的感觉，更像是和一位经验丰富的川菜大厨在交流。它还提到了很多关于食材选择的建议，比如如何挑选新鲜的辣椒，如何辨别花椒的好坏，这些实用的小贴士对提高菜品质量非常有帮助。总而言之，这本书为我打开了川菜烹饪的新世界，我感觉我的厨艺要更上一层楼了！

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这本书《舌尖上的川菜》，我才刚拿到不久，就已经迫不及待地开始“研究”了。它的封面设计就很有特色，那种浓浓的中国风，配合着诱人的菜品图片，让人一眼就能感受到川菜的独特魅力。我最欣赏的是，它在介绍每道菜的时候，都不仅仅是提供一个简单的配方，而是会穿插很多关于这道菜背后的故事，以及它的文化渊源。比如，在介绍“回锅肉”时，它不仅讲了制作方法，还聊到了这道菜是如何成为川菜代表的，以及在四川家庭中的地位，读起来非常有代入感。书中的图片质量非常高，每一道菜都拍得非常精美，色彩鲜艳，细节到位，简直就是视觉的盛宴，让人看了就忍不住流口水。我特别喜欢书中对一些经典川菜的详细拆解，比如“宫保鸡丁”的那个“荔枝口”，它是如何做到酸甜中带点微辣，还有那么点酱香味的，书中都讲得非常细致，让我明白了之前自己做的时候为什么总是不够地道。而且，这本书还收录了一些我之前从未听过的川菜，让我对川菜的丰富性有了全新的认识。我还发现，它对食材的选用、处理，以及火候的掌握，都有非常独到的见解，这些都是我在其他地方很难学到的。这本书的语言风格也很生动活泼，读起来一点都不枯燥，更像是在听一位经验丰富的大厨在分享他的秘籍。我计划着，要从最简单的几道菜开始，慢慢地将书中的美味搬上我的餐桌，让我的家人也能一同品尝到这份舌尖上的川菜盛宴。

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我必须说，《舌尖上的川菜》这本书真的让我大开眼界！我原本以为我对川菜已经了解得够多了，但这本书里的内容，还是让我惊叹不已。它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于川菜的“寻味之旅”。我特别喜欢它关于川菜“灵魂”的论述，比如豆瓣酱、花椒、辣椒这些关键的调味品，书里不仅详细介绍了它们的产地、制作工艺，还分析了它们在不同菜品中的作用，简直是把川菜的“前世今生”都讲透了。最让我惊喜的是，书中还包含了一些非常地道的家常川菜，这些菜品可能在大饭店里不太常见，但却是最能体现川菜精髓的。我一直很想学做一道正宗的“水煮肉片”，每次自己在家做都觉得差了点意思，这本书里的配方和步骤解释得非常详细，还特别强调了勾芡的技巧，让我茅塞顿开。而且，书里的图片真的太诱人了！每一道菜都拍得色彩饱满，质感十足，看一眼就让人食欲大开，恨不得立刻撸起袖子大干一场。我还注意到，这本书对于川菜的文化背景也做了深入的挖掘，比如川菜是如何在中原文化、西南少数民族文化的影响下发展起来的，这些都让我对川菜有了更深层次的理解。阅读这本书的过程，就像是一次身临其境的川菜体验，我能想象到那股熟悉的、刺激着味蕾的香气在厨房里弥漫开来。这本书绝对是我收藏夹里必不可少的一本，我会经常翻阅，并把里面的菜肴一一尝试，让我的餐桌也充满川菜的魅力！

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当我拿到《舌尖上的川菜》这本书的时候，我被它那份厚重和精致深深吸引了。这本书的封面设计非常具有艺术感，色彩搭配既有川菜的热烈，又不失中国传统文化的韵味，让人一看就心生喜爱。打开书页，我立刻被书中高清的菜品图片所震撼，每一张都仿佛带着温度，散发着诱人的香气，仿佛我置身于一个热闹的川菜馆，周围弥漫着麻辣鲜香。我尤其喜欢书中对于川菜“火候”的精准讲解。我之前在家做川菜，总是在火候的把握上出问题，不是炒得太老，就是不够入味。而这本书，用图文并茂的方式，详细解析了不同菜品对火候的要求，以及如何通过油温、锅气来达到最佳的烹饪效果。比如，在介绍“辣子鸡”时，它不仅告诉你怎么炸鸡块，还特别强调了炸到什么程度才能让鸡块外酥里嫩，以及最后炒制时如何让辣椒和鸡块的香味完美融合。这本书的语言风格也很亲切，不像一些技术性的书籍那样枯燥乏味，而是充满了人文关怀，读起来就像是和一位经验丰富的老前辈在交流烹饪心得。我尝试着按照书中的方法，做了一道“酸菜鱼”，之前我做的鱼片总是容易碎，而且味道也比较单一，但是按照这本书里的方法，从选鱼、片鱼到最后调味，每一步都讲解得非常到位，做出来的鱼片鲜嫩爽滑，酸辣开胃，得到了家人的高度赞扬。这本书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更是一份对川菜文化的热情分享。

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我必须说，这本《舌尖上的川菜》简直是一本令人惊艳的烹饪指南！我一直对川菜有着浓厚的兴趣，但总觉得很多细节上的掌握不够到位。这本书的出现，让我仿佛找到了通往川菜美味的“密码”。我最欣赏它的一点是，它不仅仅是告诉你“怎么做”，而是会深入剖析“为什么这么做”。比如，在讲解“川北凉粉”的时候，它不仅给出了详细的调味配方，还会告诉你，为什么这个辣子油的味道这么重要，它需要什么样的辣椒才能做出那种香而不燥的辣味。书中的图片设计也非常用心，每一道菜都拍得色彩鲜艳，细节饱满，仿佛能看到菜品的热气蒸腾，闻到诱人的香味。我尝试着按照书里的步骤，做了一道“宫保鸡丁”，之前我总觉得自己的宫保鸡丁不够“荔枝口”，酸甜度和辣度总是不平衡，但这本书里对最后调汁的比例讲解得非常清晰，我严格按照配方来做，出来的味道真的让我非常惊喜！那种酸甜微辣，带着酱香的复合味道，比我之前做的都要地道得多。而且，这本书还收录了一些关于川菜的“小故事”，比如一些名菜的由来，以及川菜在不同地域的特色差异，这些都让我在品尝美味的同时，也了解了川菜深厚的文化底蕴。这本书让我觉得，烹饪川菜不再是简单的照搬菜谱，而是一种充满探索和创新的乐趣。我感觉自己的厨艺得到了质的飞跃，非常感谢这本书！

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我必须承认，《舌尖上的川菜》这本书，完全颠覆了我之前对川菜的一些固有印象。我之前总以为川菜就是“麻辣”，但这本书让我看到了川菜更丰富、更细腻的一面。它在讲解“鱼香味”的时候，花了非常大的篇幅，去分析这个“鱼”字到底是怎么来的，以及它是如何通过多种调料的组合，模拟出一种独特的鲜香味，让我对这种味型有了全新的认识。书中的图片质量简直是无可挑剔，每一张都像是艺术品，色彩搭配、光影效果都处理得恰到好处，让我仿佛能闻到菜肴的香味。我尤其喜欢它对一些传统川菜制作工艺的细节描述，比如“灯影牛肉”的薄如蝉翼，以及“粉蒸肉”的软糯入味，它都给出了非常详细的指导，让你能够在家也做出类似的口感。我最近按照书里的方法，尝试制作了一道“毛血旺”，我之前在家做总是觉得汤汁不够浓郁，味道也有些寡淡，但按照书里的步骤，尤其是关于底料的炒制，以及最后勾芡的技巧，真的让我做出了让人惊喜的味道！而且，这本书还提到了很多关于川菜的“变迁”，比如川菜在不同历史时期是如何受到其他菜系影响而不断发展的，这些文化层面的解读，让我觉得这本书的内容非常厚重。它不仅仅是一本简单的菜谱，更是一部关于川菜文化的百科全书。我非常享受阅读这本书的过程，感觉自己像是在进行一场寻味之旅，不断地发现川菜的美妙之处。

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说实话，我拿到《舌尖上的川菜》这本书的时候，并没有抱太高的期望，毕竟市面上关于川菜的书籍也很多，但我很快就被它打动了。最让我印象深刻的是，这本书不仅仅是在教我怎么做菜，更是在带我“体验”川菜。它在介绍每道菜的时候，都会融入很多关于食材的溯源，以及当地的饮食文化，让我觉得每一道菜都有了生命。比如，在介绍“担担面”的时候，它不仅给了详细的制作方法，还讲述了这道面的起源故事，以及它在四川街头巷尾的地位，读起来就像是在听一个生动的故事。书里的图片也非常有讲究，不只是拍出菜品的成品，还会有很多制作过程中的特写，让你能清晰地看到每一个步骤的关键点。我特别喜欢它对“老干妈”这类复合调味料的分析，它会告诉你，什么时候用哪种调味料才能发挥出最好的效果，这一点对很多家庭厨师来说，简直是福音。而且，这本书的语言风格非常接地气，没有太多华丽的辞藻，就像是和一位非常熟悉的四川朋友在聊天，分享他们的家常菜。我最近就尝试着做了一道“夫妻肺片”，按照书里的步骤，虽然准备起来有点费时，但最后做出来的味道，真的让我惊艳到了！那种麻辣、鲜香、油润的口感，是我吃过的最接近正宗的味道。这本书也让我认识到，川菜不仅仅是辣，它还有很多细腻的味道，值得我们去慢慢品味。我感觉自己正在一步步地解锁川菜的奥秘，这本书绝对是我的启蒙老师。

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我所见过的最地道的川菜，最容易上手的指导书

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花了半年时间试着做了上面大部分的菜

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更想去四川了

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多数都挺靠谱的。

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为老婆做川菜