果蔬加工工艺学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业

作者:赵丽芹

出品人:

页数:368

译者:

出版时间:2007-3

价格:25.00元

装帧:

isbn号码:9787501936625

丛书系列:

图书标签:

• 果蔬加工
• 食品科学
• 食品工程
• 农产品加工
• 保鲜技术
• 食品工艺
• 果蔬保鲜
• 食品添加剂
• 食品安全
• 加工技术

《舌尖上的化学：厨房里的科学奥秘》 内容简介： “民以食为天”，而我们餐桌上的每一份美味，背后都隐藏着丰富而迷人的科学原理。《舌尖上的化学：厨房里的科学奥秘》将带领您走进一个全新的视角，探索那些烹饪过程中你可能从未留意过的化学反应与物理变化。本书不是一本食谱，也不是一本食材指南，而是从科学的角度，深入浅出地解读我们日常饮食背后的科学逻辑，揭示那些让食物变得美味、健康、安全的“幕后英雄”。 本书共分为十二章，每一章都聚焦于一个与厨房科学息息相关的主题，并辅以大量的实例和生活化的解读，让晦涩的科学概念变得鲜活有趣。 第一章：分子厨房的魔法——风味的前世今生 我们为何会被某种味道吸引？食物的风味究竟从何而来？本章将带您认识构成食物风味的关键分子，例如负责甜味的糖类，带来鲜味的谷氨酸钠，以及香气四溢的挥发性有机化合物。您将了解到，烘焙过程中美拉德反应如何产生复杂的焦糖香和坚果香；煎炸时高温如何促使油脂分解，生成诱人的脂肪醛；而发酵又如何通过微生物的活动，创造出酸奶的醇厚和奶酪的浓郁。我们将一起探索，为什么不同的烹饪方式会对风味产生如此巨大的影响，以及如何巧妙地利用这些化学原理，提升菜肴的层次感和丰富度。 第二章：质地的秘密——食物的触感与口感 食物的口感，即我们常说的“吃起来怎么样”，是影响美食体验的重要因素。本章将深入探究食物质地形成的科学基础。我们将解析淀粉糊化如何让米饭和面条变得软糯粘稠；蛋白质变性如何使肉类在烹饪后变得嫩滑或紧实；脂肪的乳化作用又如何创造出沙拉酱和蛋黄酱的丝滑口感。您将了解，为什么冷冻和解冻会对食物的质地产生不可逆的影响，以及如何通过控制烹饪温度和时间，来获得理想的食物质地，无论是酥脆的炸物，还是入口即化的甜点。 第三章：燃烧的艺术——热力学与烹饪的化学反应 热量是烹饪的核心驱动力，但仅仅理解“加热”是远远不够的。本章将从热力学的角度，解析热量在食物中的传递方式以及它如何引发一系列复杂的化学变化。我们会探讨传导、对流和辐射这三种热传递方式在不同烹饪器具中的应用；深入了解焦糖化和美拉德反应的发生机理，以及它们对食物颜色和风味的影响；还会揭示高温下蛋白质的水解和脂肪的氧化，以及这些反应如何改变食物的结构和风味。您将明白，为什么烤箱的精确控温至关重要，而炉灶的火力大小又如何影响烹饪的成败。 第四章：水的力量——溶剂、蒸发与食物的转化 水是生命之源，也是厨房中不可或缺的“魔法元素”。本章将聚焦水的多种角色及其在食物加工中的重要作用。我们将分析水作为溶剂，如何溶解盐、糖等调味品，渗透到食物纤维中，从而改变食物的质地和风味；探讨蒸发过程，即水分子如何从液态变为气态，带走热量，使得食物表面干燥，产生焦脆的外壳；还会介绍水在水解反应中的作用，例如煮豆类软化淀粉，煮肉类分解蛋白质。您将理解，为什么焯水能去除蔬菜的涩味，而炖煮又能让骨头中的营养物质溶入汤中。 第五章：酸碱平衡——味蕾的挑战者 酸甜苦辣咸，是我们感知食物的五种基本味道。本章将重点探讨酸味和碱味在食物中的作用，以及它们如何与我们味蕾上的受体相互作用，影响食物的整体风味。我们将解析柠檬酸、醋酸等有机酸如何带来清爽的酸味，同时还能抑制细菌生长，延长食物的保质期；了解小苏打等碱性物质，如何在烘焙中产生气泡，使面点蓬松；还会探讨酸碱度的变化如何影响食物的颜色，例如紫甘蓝遇酸变红，遇碱变蓝。您将学会如何通过调整酸碱度，来创造出更加平衡和丰富的味觉体验。 第六章：氧化还原——新鲜与变质的微妙界限 食物的新鲜度，很大程度上取决于氧化还原反应的控制。本章将揭示氧化还原反应在食物中的双重身份：一方面，适度的氧化可以带来独特的风味，例如红酒的风味随着陈年而愈发醇厚；另一方面，过度的氧化则会导致食物变质，产生不悦的气味和口感。我们将讨论抗氧化剂的作用，以及它们如何保护食物免受氧化；还会分析脂肪的自动氧化过程，以及如何通过储存方式和添加剂来减缓这一过程。您将了解到，为什么切开的苹果会变黄，而富含维生素C的食物则相对不易氧化。 第七章：乳化与悬浮——稳定与融合的科学 在许多我们喜爱的食物中，不同性质的物质能够和谐共存，形成令人愉悦的质地，这背后都离不开乳化和悬浮的科学原理。本章将解析乳化过程，例如油和水如何在一个稳定的体系中混合，形成蛋黄酱、奶油等；探讨悬浮状态，即固体颗粒均匀分散在液体中，例如可可粉在牛奶中，或者果肉在果汁中。您将了解，乳化剂的作用，例如卵磷脂，如何稳定乳液；还会分析一些看似矛盾的组合，如沙拉酱中的油醋如何通过乳化而融为一体，形成丝滑的口感。 第八章：微生物的秘密花园——发酵的奇妙世界 微生物，这些肉眼看不见的生命，却是食物加工中不可或缺的“酿造师”。本章将带领您走进发酵的奇妙世界，探索这些微小生物如何通过代谢活动，将简单的食材转化为风味独特、营养丰富的食品。我们将了解酵母在面包制作中的作用，以及它们如何产生二氧化碳使面团膨胀；探究乳酸菌在酸奶和泡菜中的贡献，以及它们如何产生酸味和益生菌；还会介绍霉菌在奶酪制作中的重要性，以及它们如何赋予奶酪独特的风味和质地。您将认识到，发酵不仅是一种加工技术，更是一种古老而智慧的食物保存和风味提升方式。 第九章：烹饪中的物理现象——压力、真空与分子扩散 除了化学反应，物理现象在烹饪过程中也扮演着至关重要的角色。本章将关注压力、真空以及分子扩散等物理学原理，以及它们如何被巧妙地应用于厨房。我们将探讨高压锅如何通过提高水的沸点，加速食物的烹饪；解析真空低温烹饪（Sous Vide）如何通过精确的温度控制，使食物达到均匀的熟度和最佳的质地；还会分析分子扩散，即香气分子如何在空气中传播，以及如何利用这一点来提升食物的整体香气。您将理解，为什么压力锅能让炖肉更软烂，而真空包装又能有效延长食物的保质期。 第十章：食品添加剂的科学——安全与品质的双重保障 在现代食品加工中，食品添加剂扮演着重要的角色，但同时也常常引发公众的担忧。本章将以科学的态度，客观地分析食品添加剂的功能和安全性。我们将详细介绍防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等常见添加剂的作用原理，以及它们如何帮助提高食品的保质期、改善外观和风味。同时，我们也将探讨各国对食品添加剂的监管标准，以及如何理性看待和选择食品。您将了解到，并非所有食品添加剂都是“有害的”，很多都经过严格的科学评估，并在规定剂量下使用，以确保食品的安全和品质。 第十一章：烹饪的艺术与科学的融合——从理论到实践 将科学原理融入烹饪实践，是提升烹饪水平的关键。本章将引导您将前几章所学的科学知识，转化为实际的烹饪技巧。我们将通过具体的例子，例如如何通过控制糖的含量和温度来制作不同状态的焦糖，如何利用淀粉的糊化特性来调整酱汁的浓稠度，如何通过改变烹饪介质来影响食物的口感。您将学会如何根据食物的特性，选择最合适的烹饪方法，如何巧妙地运用调味料来丰富风味，以及如何通过对温度、时间和成分的精确控制，来达到预期的烹饪效果。 第十二章：未来厨房的科学——创新与可持续 随着科技的不断发展，未来的厨房将更加智能化和可持续化。本章将展望食品科学在未来厨房中的应用前景，例如3D食品打印、细胞培养肉、智能烹饪设备等。我们将探讨如何利用科学技术，创造出更加健康、美味、环保的食品，以及如何应对全球性的粮食挑战。您将了解到，科学不仅仅是实验室里的理论，它正在以前所未有的方式，改变着我们与食物的关系，并为我们描绘一个更加美好的饮食未来。 《舌尖上的化学：厨房里的科学奥秘》是一本充满趣味和启发的读物，它将帮助您重新认识我们日常生活中那些熟悉而又陌生的食物，让你在享受美食的同时，也能体验到科学的魅力。无论您是资深的美食爱好者，还是对厨房科学充满好奇的初学者，本书都将为您打开一扇通往美食科学的奇妙之门。

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最近读了几本与食品科学相关的书籍，感受颇深。其中有一本侧重于现代烹饪技术与食材风味转化的著作，给我留下了极深的印象。这本书的叙述方式非常生动，它没有过多地纠缠于复杂的理论公式，而是着重于通过大量的实例，展示如何通过精妙的温度控制和时间管理，最大限度地激发食材的天然潜能。比如，书中详细解析了低温慢煮技术对蛋白质结构改变的微妙影响，以及不同介质（油、水、蒸汽）在传热效率上的差异如何影响最终的口感。更令人称道的是，作者对于“风味化合物”的捕捉与重构有着独到的见解，探讨了如何利用美拉德反应的精准控制来创造出层次丰富的焦香和烘烤感，即便是在处理相对简单的蔬菜时，也能通过恰当的预处理和后续的调味步骤，达到令人惊艳的效果。这本书的图文并茂，很多步骤的分解图清晰到让人仿佛身临其境，我尝试按照书中的方法复刻了几道菜肴，效果显著，极大地提升了我对日常烹饪的理解深度，它更像是一本技术手册与艺术指南的完美结合，对于希望从“会做饭”跃升到“理解食物本质”的读者来说，是不可多得的宝藏。

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我最近翻阅了一本关于食品安全与法规的专业教材，内容之详尽令人叹为观止。这本书的视角非常宏观且具有前瞻性，它不仅仅罗列了各国现行的食品添加剂标准和残留限量，更深入地剖析了这些法规背后的公共卫生考量和国际贸易壁垒。特别是在微生物控制章节，作者花费了大量篇幅来阐述快速检测技术（如PCR和生物传感器）在供应链早期预警中的应用潜力，以及传统培养方法在应对新型病原体时的局限性。我尤其欣赏它对“风险评估模型”的介绍，书中通过几个经典的案例分析，展示了从危害识别到风险特征描述的完整逻辑链条，这对于理解现代食品工业的监管哲学至关重要。这本书的语言风格严谨、逻辑清晰，每一个论断都有坚实的科学数据支撑，虽然阅读过程需要高度的集中力，但收获是巨大的，它彻底颠覆了我过去对“食品安全”这一概念的肤浅认知，让我明白了合规性背后深厚的科学与法律体系支撑。

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最近接触到一本关于食品包装材料科学的专著，它极大地拓宽了我对“保鲜”二字的理解边界。这本书的关注点不再仅仅是传统的塑料薄膜，而是深入到了先进阻隔材料、活性包装以及智能传感标签的尖端科技。作者详细阐述了气体渗透模型在评估包装寿命中的应用，对比了不同聚合物（如EVOH、PVDC）在阻氧和阻水性能上的优劣势，以及如何通过多层共挤技术来达到最优的综合保护效果。最让我感到新奇的是关于“可食性涂层”的研究进展，它探讨了如何利用天然提取物（如壳聚糖、淀粉衍生物）来构建微米级的保护层，既能延长货架期，又能满足日益严格的环保要求。这本书的结构清晰，从材料基础到应用案例过渡自然，对于关注食品包装的长期稳定性和可持续发展的专业人士，提供了极具前瞻性和操作性的知识体系。

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我最近一直在研究关于新型食品加工设备与工程化的书籍，这本读物主要探讨的是如何将实验室成果转化为大规模工业生产的实际挑战。书中对各种单元操作的能效分析令人印象深刻，比如，对于新型的超高压（HPP）灭菌技术，它不仅介绍了原理，更对比了不同压力水平下对营养成分和口感保持率的影响曲线，并详细列出了设备选型时需要考虑的流体力学和热力学参数。更具实用价值的是，它探讨了过程自动化和智能控制在减少批次间差异方面的作用，通过引入先进的传感器技术和实时反馈系统，如何实现对关键工艺参数的动态优化。这本书的篇幅很厚，内容密度极大，它更像是一本面向食品工程师的实战手册，对于理解现代食品工厂的运作逻辑和追求生产效率极限的读者，提供了宝贵的洞察，阅读后我对“工业化”有了更具象和技术性的认识。

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最近入手的一本书，内容主要聚焦于发酵食品的微生物学机制与风味演变路径。这本书的学术深度非常可观，它不像市面上常见的“家庭自制”书籍那样停留在操作层面，而是直达核心的生物化学反应。书中详细描绘了乳酸菌、酵母菌、霉菌在特定底物上的代谢途径，例如，如何通过控制温度和氧气梯度，引导特定菌群的主导地位，从而调控最终产品的酸度、醇度及酯类化合物的形成。我被其中关于“风味轮廓”构建的章节深深吸引，作者竟然能够将复杂的风味感知分解为数百种可量化的化学物质及其阈值，并解释了不同地域的传统发酵制品（如韩国的泡菜、欧洲的奶酪）是如何在自然微生物群落的共同作用下，形成其标志性的地方特色。这本书的图表绘制精美，对酶动力学的解释也极为透彻，对于想要深入研究食品生物技术领域的人来说，无疑是一本里程碑式的参考书。

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当时我要写论文

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