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出版者:轻工业出版社

作者:刘欣 编

出品人:

页数:202

译者:

出版时间:2006-3

价格:24.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787501951987

丛书系列:

图书标签:

• 符合专业
• 食品酶学
• 酶
• 食品科学
• 食品工程
• 生物化学
• 食品添加剂
• 食品安全
• 酶工程
• 食品保鲜
• 食品加工

《风味之源：解锁食材的化学奥秘》 本书并非关于食品酶学，而是深入探索食材背后那令人着迷的化学变化，揭示风味是如何被创造、转化并最终抵达我们舌尖的。我们将穿越分子世界的奇妙旅程，理解那些塑造了无数经典佳肴的无形力量。 第一章：碳水化合物的华丽变奏——甜蜜与质地的魔法 糖的家族史： 从简单的葡萄糖、果糖，到复杂的淀粉、纤维素，我们将逐一认识这些构成食材骨架的糖类。理解它们的结构差异如何决定了它们的甜度、溶解性和在烹饪中的不同表现。 美拉德反应：不只是焦糖化： 许多人误以为焦香的来源仅是糖的分解。本书将拨开迷雾，深入剖析美拉德反应——氨基酸与还原糖在加热时发生的复杂化学反应。它不仅带来了诱人的棕褐色泽，更产生了数百种风味化合物，从坚果香到肉香，从烤面包的酥脆到咖啡的醇厚，都是它的杰作。我们将探讨影响美拉德反应的因素，如温度、pH值、水分含量，以及如何巧妙地利用它来提升菜肴的层次感。 淀粉的“糊化”与“回生”： 米饭的软糯、面包的蓬松、土豆泥的细腻，都离不开淀粉的“糊化”过程。我们将详细解释淀粉分子在水分和加热作用下如何膨胀、吸水、断裂，最终形成凝胶状结构。同时，也会触及“回生”现象，即淀粉冷却后重新结晶导致变硬，以及如何通过不同烹饪技巧来规避或利用这一过程。 纤维素与非淀粉多糖： 它们虽然不直接带来甜味，却是食材质地的关键塑造者。从蔬菜的爽脆到水果的饱满，非淀粉多糖赋予了它们独特的口感。我们将探讨它们在烹饪中如何影响水分保持、体积膨胀以及最终的咀嚼感。 第二章：蛋白质的蛋白质的千变万化——鲜美与口感的炼金术 氨基酸：构建生命的基石： 蛋白质的基本组成单位。本书将介绍几种关键的氨基酸，如谷氨酸（鲜味的源泉）、天冬氨酸，以及它们如何在加热或发酵过程中释放出迷人的鲜味。 蛋白质的变性与凝固： 煎蛋时的蛋清变白、肉类烹饪时的收缩，都是蛋白质变性的直观体现。我们将深入理解蛋白质的三维结构如何因温度、pH值、机械力等因素而发生不可逆的变化，进而影响食材的质地、水分流失和风味释放。 肉类烹饪的奥秘： 从牛肉的粉嫩到鸡肉的酥香，蛋白质在烹饪中的变化是核心。我们将解析不同部位的肉类其蛋白质构成和脂肪分布的差异，以及如何通过温度、时间和腌制等手段，精准控制蛋白质的变性程度，达到入口即化的嫩滑，或富有嚼劲的满足。 豆制品与发酵的奇迹： 豆腐的嫩滑、豆豉的醇厚，都离不开蛋白质与微生物的协同作用。我们将探讨豆类蛋白质的水解、转化过程，以及发酵如何产生复杂的风味物质，提升食物的营养价值和风味深度。 第三章：脂质的醇厚回甘——香气与顺滑的交响曲 脂肪的构成：饱和与不饱和的对决： 脂肪并非是单一的物质。我们将认识甘油三酯，并理解饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的结构差异如何影响脂肪的熔点、口感和稳定性。为什么黄油在室温下融化，而猪油却能保持固态？答案就在于此。 油脂的风味载体： 脂肪是许多风味化合物的天然“溶剂”。在烹饪过程中，它能够溶解和携带各种挥发性香气分子，并将它们传递到我们的嗅觉和味觉。我们将探讨不同食用油（橄榄油、花生油、芝麻油等）在加热后产生的独特风味，以及它们如何影响菜肴的整体香气。 油脂的氧化与陈败： 并非所有油脂的转化都是积极的。油脂的氧化是导致食物变质、产生哈喇味的主要原因。本书将介绍氧化过程的化学机理，以及哪些因素（光照、氧气、金属离子）会加速氧化，并提供如何储存和使用油脂以减缓氧化的建议。 乳化：稳定与融合的艺术： 蛋黄酱、沙拉酱、浓汤的光滑质地，离不开乳化技术。我们将揭示油和水这两种看似不相容的液体，如何通过乳化剂（如卵磷脂）的作用，形成稳定的混合体系，从而带来丝滑的口感和诱人的外观。 第四章：其他化学魔法师——酸、碱、水与矿物质 酸的魔力：提鲜、嫩化与防腐： 柠檬汁、醋、番茄，这些酸性物质不仅能为食物带来清爽的口感，还能嫩化肉类、抑制微生物生长、甚至影响食材的颜色。我们将探讨不同酸的种类及其在烹饪中的具体应用。 碱的不可思议： 小苏打的蓬松作用，碱水粽的独特风味，都与碱有关。本书将解释碱性物质如何与蛋白质、淀粉相互作用，产生意想不到的烹饪效果。 水的角色：溶剂、传递者与形态塑造者： 水是烹饪中最重要的“魔法师”。它溶解调味料，传递热量，改变食材的形态。我们将探讨蒸、煮、炖等烹饪方式中，水是如何与食材发生作用的。 矿物质的隐形贡献： 盐的增味作用、钙离子对烹饪的影响，都源于这些无机物的化学性质。我们将简要提及矿物质如何在细微之处影响食物的风味和质地。 第五章：风味的多维体验——香气、口感与联觉 挥发性化合物的舞蹈： 厨房里的香气并非随机产生。本书将深入介绍构成食物风味的各种挥发性化合物，如酯类、醛类、酮类、硫化物等，以及它们如何在大脑中被解读为特定的香气。 口感的物理化学： 除了基本的甜、酸、苦、咸、鲜，还有脆、韧、糯、滑、油等多种口感。我们将从分子层面解析这些口感是如何由食材的结构、水分含量、粘度等物理化学性质决定的。 风味感知与联觉： 为什么某些食物搭配会产生意想不到的美味？我们将探讨风味感知不仅仅是味觉和嗅觉的简单叠加，还涉及到视觉、听觉甚至情绪的综合影响，即联觉现象。 本书旨在以严谨而有趣的方式，带领读者认识我们日常饮食中那些被我们忽略却至关重要的化学原理。它将帮助你更深刻地理解每一口食物的由来，激发你在厨房中的无限创造力，成为一个真正懂“吃”的探索者。

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老实说，这本书的难度系数相当高，它更像是一部专为研究生甚至行业资深研发人员准备的参考手册，而不是面向普通大众的科普读物。在阅读“酶的固定化技术与反应器设计”这一章节时，我感觉自己仿佛又回到了大学的生化工程课堂。书中对固定化载体的选择标准、不同包埋法的优缺点分析，以及最终反应器（如填充床、流化床）的效率评估，都采用了严谨的数学模型和动力学方程进行推导。对于那些不具备扎实微积分和化学工程基础的读者来说，这些部分无疑构成了巨大的挑战。不过，正是这种高门槛，体现了本书的专业深度和学术价值。它提供的不是简单的“食谱”，而是“工艺包”——详细到你需要考虑酶的稳定性、产物的分离纯化等一系列工业化问题。我个人认为，对于科研人员来说，这本书是极好的工具书，可以作为他们解决特定酶促反应优化问题的强大后盾，虽然阅读过程需要不断查阅其他参考资料来辅助理解，但这恰恰说明了其内容的广度和前沿性。

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我最近刚完成了一次对“发酵过程的微生物代谢路径调控”的深度学习，这本书在这方面的论述，简直是教科书级别的典范。它不仅仅停留在描述“哪些微生物能产生哪些代谢物”，而是深入到了调控层面。书中详尽地描绘了葡萄糖限制、氮源饥饿等环境胁迫因子如何通过信号转导通路，影响关键酶的表达量，从而实现对目标产物（比如特定氨基酸或有机酸）合成路线的精准导航。我特别欣赏作者对案例选择的独到眼光，他们选择的案例都是当前食品工业中最具商业价值或技术难点的领域，例如利用基因工程手段改造酵母菌以提高目标产物的积累率。这些案例分析详尽，数据翔实，甚至连使用的菌株名称和培养基配方都清晰列出，这为实际操作提供了极大的便利。这本书的叙述方式非常理性、客观，几乎没有主观色彩，全篇都建立在大量的实验数据和同行评审文献之上，读起来让人感到无比信服和踏实。

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我花了整整一个周末的时间，沉浸在这本关于“分子烹饪技术与应用”的著作中，收获远超我的预期。它并没有停留在基础的理论堆砌上，而是真正做到了将深奥的科学原理与日常的厨房实践完美结合。比如，书中对于“蛋白质热变性过程中的结构变化”的论述，不仅仅是罗列了温度区间和变性程度，而是深入剖析了不同离子强度和pH值对这一过程的影响，甚至引用了最新的蛋白质工程学研究成果来佐证。当我尝试书中介绍的“低温慢煮的分子动力学解释”时，我发现以往凭经验摸索出的最佳温度和时间，现在都有了坚实的科学依据支撑，那种“知其所以然”的满足感是无法替代的。作者的叙述风格非常老练，行文流畅中带着一种学者的睿智，他擅长用巧妙的比喻，将复杂的酶促反应路径，转化为生动的流程图，使得即便是初学者，也能快速建立起知识框架。这本书无疑是为那些追求极致烹饪效果，并渴望探究食物背后科学原理的进阶爱好者量身定做的指南。

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这本书带给我的最大震撼，在于它对“食品质量控制与安全保障体系”的系统性构建。我们都知道，食品的感官品质、营养价值和货架期都与其内部复杂的生物化学活动息息相关。这本书没有回避那些令人头疼的质量下降问题，而是提供了一套系统的、基于酶学原理的预防和解决策略。例如，对于脂质氧化和美拉德反应的控制，作者并未仅仅给出抗氧化剂的使用建议，而是从催化这些反应的关键酶的活性位点结构入手，分析了如何通过温度、水分活度或螯合剂的干预，从根本上抑制反应的发生。此外，书中关于食品真伪鉴别和污染物残留检测中酶标分析方法的应用，也写得非常出色，那些高灵敏度的荧光检测原理和操作规程，对于质量检测实验室的工作人员来说，是极其实用的手册。这本书的结构清晰地展示了，如何将基础的酶学理论转化为成熟的、可执行的工业质量管理标准，是食品科学家案头必备的案头书。

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这本书的装帧设计实在是太抓人眼球了！封面那深邃的蓝色背景，配上极具现代感的银色字体，一下子就给人一种严谨又不失活力的感觉。初次拿到手里，就能感受到那种沉甸甸的质感，纸张的厚度适中，触感光滑细腻，翻阅起来非常顺畅，完全没有廉价感。内页的排版布局也做得相当用心，文字的行距和字号拿捏得恰到好处，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到特别疲劳。更值得一提的是，书中穿插的插图和图表，色彩还原度极高，线条清晰锐利，很多复杂的化学结构图和反应机理图，都通过精美的视觉化处理，变得一目了然，这对于理解那些抽象的生物化学过程来说，简直是福音。我尤其欣赏它在章节开头和结尾设置的“知识点提炼”小栏目，那种简洁有力的概括，像是给我的学习路径提供了一盏明灯，让我能迅速抓住核心要义。总的来说，这本书在物理呈现上，已经达到了教科书级别的精致和专业，光是放在书架上，都是一件赏心悦目的艺术品，光是翻阅它的过程，就已经算是一种享受了。

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