新编牛羊肉菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:金盾出版社

作者:刘白华 编

出品人:

页数:251

译者:

出版时间:2008-6

价格:19.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787508239347

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 菜谱
• 牛羊肉
• 家常菜
• 美食
• 饮食
• 肉类
• 新编
• 烹饪技巧
• 食材

《舌尖上的中国：家常蒸菜风味》 内容简介： 本书是一本专注于中国家庭式蒸菜的烹饪指南，旨在挖掘那些藏匿于市井巷陌、家庭厨房中的传统蒸菜魅力。我们相信，蒸，这种最古老、最健康的烹饪方式，承载了中华饮食文化中最朴实却也最动人的味道。在这里，您找不到那些繁复华丽、只可远观不可近尝的宴席名菜，而是聚焦于寻常百姓家餐桌上的那份温暖与实在。 全书共分为六个章节，循序渐进地带领读者领略家常蒸菜的精髓。 第一章：蒸的智慧——不止于健康 本章将深入探讨蒸的烹饪原理，剖析为何蒸能最大限度地保留食材的原汁原味和营养成分。我们将从“蒸”字的起源讲起，追溯其在中国饮食文化中的悠久历史。同时，也会详细介绍各种蒸具的选用，如传统的蒸笼、现代的蒸箱、甚至简易的蒸架，以及它们在不同烹饪场景下的优势。更重要的是，我们将强调蒸菜不仅仅是追求健康，更是通过温和的加热方式，激发出食材自身最纯粹的风味，带来一种柔和、细腻、入口即化的口感，这是其他烹饪方式难以比拟的。 第二章：素之清雅——蔬菜的蒸之味 这一章节将聚焦于各类时令蔬菜的蒸制方法。从常见的家常菜如清蒸西兰花、蒜蓉蒸茄子，到略显新意的香菇蒸油麦菜、丝瓜蒸蛋羹，我们都将提供详尽的食谱。我们将介绍如何根据不同蔬菜的特性，调整蒸制时间和调味，以达到最佳的口感和风味。例如，根茎类蔬菜如土豆、红薯，需要较长的蒸制时间，而叶类蔬菜则需要快速蒸熟，以保持其翠绿的色泽和爽脆的口感。此外，我们还会分享一些创意的蒸蔬菜组合，例如将多种蔬菜一同蒸制，让它们的风味相互融合，带来更丰富的层次感。 第三章：鱼之鲜嫩——水产的蒸之美 鱼类，无疑是蒸菜中最能体现“鲜”字的食材。本章将精选一系列适合家常蒸制的鱼类，包括鲈鱼、鳜鱼、鲫鱼、多宝鱼等，以及一些海鲜如虾、扇贝、螃蟹。我们将详细讲解如何处理鱼类，去除腥味，以及如何用最简单的调味（如葱姜、料酒、蒸鱼豉油）来衬托鱼肉本身的鲜甜。食谱将涵盖清蒸鱼、葱油蒸鱼、豆豉蒸排骨（此处为引导，后面会讲到肉类）等经典菜式，并分享一些提升风味的秘诀，如蒸鱼时在鱼身上铺姜丝和葱段的作用，以及如何精准控制火候，确保鱼肉蒸得恰到好处，鲜嫩多汁，入口即化。 第四章：肉之软糯——禽畜的蒸之韵 肉类，在蒸制过程中也能展现出令人惊叹的柔韧与醇厚。本章将为您呈现家常蒸肉的各种风味。从经典的粉蒸肉（排骨、牛肉、鸡肉），到滑嫩的蒸鸡腿、蒸猪手，再到入口即化的蒸牛肉、蒸羊肉，本书都将提供详细的烹饪步骤。我们将深入讲解蒸肉的关键技巧，例如如何腌制肉类，如何调配蒸肉粉（米粉、面粉的比例与调味），以及如何通过蒸制时间的长短来控制肉的软烂程度。此外，我们还会介绍一些地方特色蒸肉做法，如客家酿豆腐蒸肉、广式蒸排骨等，让您的餐桌更加丰富多彩。 第五章：蛋羹与豆制品——蒸的温柔乡 蛋羹和豆制品，以其柔滑的口感和丰富的营养，在家常蒸菜中占有独特的地位。本章将重点介绍各种蒸蛋羹的技巧，从最基础的鸡蛋羹，到加入虾仁、蟹黄、香菇等配料的营养蒸蛋。我们将分享如何蒸出光滑无气孔、口感如布丁般的完美蒸蛋。同时，本章还将涵盖豆制品的蒸制，如酿豆腐、蒸豆干、以及一些用豆制品搭配肉类或蔬菜的蒸菜。这些菜肴往往简单易学，却能带来令人惊喜的美味，是快速解决一餐的理想选择。 第六章：蒸的创意与生活 在掌握了基础的蒸菜烹饪技巧后，本章将鼓励读者进行更多的创意尝试。我们将分享一些将蒸菜与时令食材、异域风味相结合的创新思路，以及如何利用蒸菜来制作便捷的便当和健康的下午茶点心。此外，本章还会探讨如何在家中营造一个充满蒸菜香气的厨房氛围，以及如何将蒸菜融入忙碌的现代生活中，让健康美味触手可及。我们将强调，烹饪不仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度的体现，而蒸菜，正是这种温和、质朴的生活态度的最佳载体。 《舌尖上的中国：家常蒸菜风味》不仅仅是一本菜谱，更是一本关于生活、关于健康、关于家庭温暖的指南。它邀请您放慢脚步，用最纯粹的烹饪方式，回归食物的本真味道，品味那份来自厨房最深处的爱与慰藉。

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这本书给我的整体体验，更像是一次怀旧之旅，而非一次前沿探索。从它的用词、菜式的选择到对烹饪哲学（如果存在的话）的阐述，都弥漫着一种强烈的“复古”气息。我能感受到作者对传统烹饪的尊重，比如对“老火慢炖”的推崇，以及对一些即将失传的民间做法的保留。然而，在当今这个信息爆炸、食材来源日益多元化的时代，一本仅仅停留在对过去经验的重复梳理的书籍，其市场竞争力是值得怀疑的。我希望看到的是如何利用现代保鲜技术来延长牛羊肉的赏味期，或者如何通过新的设备（比如真空包装机）来优化腌制过程，让食材更易于储存和烹饪。这本书更像是一本家庭相册，记录了过去的美好，但缺乏面向未来的视野和创新精神，对于追求效率和新奇体验的现代读者来说，可能稍显沉闷和缺乏活力。

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这本书的排版和视觉呈现也给我留下了深刻的印象，但这种印象是带着一丝困惑的。我原以为“新编”会带来耳目一新的设计感，比如使用高质量的摄影作品来展示最终菜肴的艺术美感，或者采用现代、简洁的布局来突出关键步骤。然而，书中的插图大多是较为老旧的、线条感偏重的版画式描绘，色彩对比度不高，很多时候很难清晰地分辨出食材的最佳状态和烹饪过程中的细微变化。例如，当描述如何判断羊肉是否腌制入味时，文字描述得十分抽象，而缺乏一张能够清晰展示肉质纹理变化的高清照片作为佐证。这使得在实际操作中，我不得不更多地依赖感觉和经验，而不是书本提供的视觉参考。如果这本书的目标读者是追求效率和直观性的现代都市人群，那么这种略显过时的视觉风格，无疑降低了它的使用价值和吸引力。

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我对这本书的期待值其实挺高的，主要是冲着“新编”这两个字去的，以为能看到一些融合了现代烹饪技术和分子美食理念的创新菜谱。我一直很想学习如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术来完美控制牛排的熟度，或者尝试一些分子料理中对肉类胶质进行重构的技巧。翻阅全书，我发现它更像是一本面向初学者的基础烹饪教材，对于火候的把控、刀工的要求，都停留在比较基础的层面。举个例子，书中对于红烧羊肉的描述，基本是传统的“大火收汁”那一套，缺乏对蒸汽压力、温度曲线等现代烹饪参数的探讨。这使得很多章节读起来索然无味，因为这些技法我多年前就已经在其他更专业的食谱中学习过了。我本期望看到的是对肉类风味化学的深入剖析，比如美拉德反应在不同温度下对风味分子的影响，而不是简单地罗列食材和步骤，这种“只告诉你怎么做，不告诉你为什么”的叙事方式，着实让人感到遗憾，少了些许探索的乐趣。

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读完这本书，我最大的感受是，它在“全面性”和“深度”之间明显偏向了前者，但却牺牲了后者。它试图涵盖牛和羊肉的方方面面，从家常的小炒到宴席的大菜都有涉及，但每一个菜谱都写得蜻蜓点水，像是一个快速的草稿，缺乏必要的细节支撑。例如，关于如何处理牛腱子肉，书中只提到了“炖煮至软烂”，却完全没有提及不同炖煮介质（如啤酒、葡萄酒、高汤）对最终风味的影响，也没有对比不同压力锅或传统砂锅的优劣。这让我觉得，这本书更像是一本食谱的“目录”而非“指南”。对于想要精进技艺的读者来说，它提供的解决方案总是过于通用和模糊。我更倾向于那些只专注于某一类菜系（比如川味牛肉或清炖羊肉）但却能把所有细节都打磨到极致的专业书籍，这本书则显得野心太大而着力点分散，最终没能在任何一个领域留下深刻的印记。

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这部《新编牛羊肉菜》的书名光是听着就让人食指大动，我满心期待地翻开了它，希望能找到一些突破传统、令人耳目一新的牛羊肉烹饪秘籍。然而，当我深入阅读后，却发现这本书的内容似乎与我预想的大相径庭。它并没有像我期望的那样，深入探讨不同部位牛羊肉的最佳处理方式，比如如何精确掌握慢炖的时间来达到入口即化的口感，或者如何用创新的腌制方法来提升肉类的天然风味。相反，书里的大部分篇幅似乎都花在了对基础知识的冗长介绍上，比如牛羊的饲养历史、不同品种的肉质区别等，这些内容在网络上随处可见，对于一个有着一定烹饪基础的爱好者来说，显得有些老生常谈，缺乏实际操作层面的指导。我尤其希望能看到一些关于异域风味融合的章节，比如如何将地中海的香料与内蒙的羊肉结合，或者用日式的酱油腌制法来处理上等和牛，但这些令人兴奋的探索在书中几乎找不到踪影，整体感觉偏向于保守和传统，未能真正激发我的烹饪热情。

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