营养配餐·北京篇-中国名菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:上海科学技术出版社

作者:张天生

出品人:

页数:288

译者:

出版时间:2006-1

价格:26.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787532382514

丛书系列:

图书标签:

• 营养配餐
• 北京菜
• 中国名菜
• 食谱
• 健康饮食
• 膳食
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 饮食文化

《舌尖上的古都：京味儿食韵》 这本书将带您踏上一段穿越时空的京城美食之旅，探索北京作为千年古都的深厚饮食文化底蕴。不同于其他专注于理论营养学的书籍，本书更侧重于将北京的特色风味与当地人的生活方式融为一体，以生动详实的内容，展现北京菜系的独特魅力。 一、溯源京味：从皇城根下的日常到宫廷盛宴的变迁 北京的美食，既有来自四面八方的融合，更有其自身独特的演变脉络。本书将首先追溯北京饮食文化的源头，从早期契丹、女真等民族的饮食习惯，到元朝忽必烈定都燕京后，蒙古族饮食对北京菜的影响。而后，重点将笔墨放在明清两代，尤其是清朝，北京作为帝都，汇聚了全国各地的烹饪技艺，宫廷御膳的精致考究，如何逐渐影响民间，形成独具一格的“京味儿”。我们会探讨从满汉全席的繁复精致，到王府菜的讲究，再到普通百姓家常菜的朴实温暖，这其中蕴含的文化传承和时代变迁。 二、京城八绝：经典京味菜肴的深度解析 “不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”烤鸭无疑是北京美食的代名词，但北京的魅力远不止于此。本书将选取北京最具代表性的八大经典菜肴，进行深度挖掘。 北京烤鸭：我们不会仅仅停留在“片皮鸭”和“挂炉”的分类，而是会深入探究其制作工艺的每一个细节，从选鸭、宰杀、烫皮、上色、风干，到烤制火候的掌控，以及不同部位的口感差异。同时，也会介绍北京品尝烤鸭的最佳去处和地道吃法，如搭配的薄饼、葱丝、黄瓜条、甜面酱，以及烤鸭卷、烤鸭沙拉等创新吃法。 涮羊肉：作为北京冬季的灵魂，涮羊肉的魅力在于其“鲜”。本书将细致讲解挑选优质羊肉的标准，不同部位的肉质特点，以及铜锅炭火涮煮的学问。重点会放在醇厚的麻酱小料的制作配方，以及与之搭配的传统小菜，如糖蒜、韭菜花、自制香菜末等，并介绍吃涮羊肉时的“规矩”和氛围。 炸酱面：这碗看似简单的面条，却承载了无数老北京人的记忆。我们将探究传统炸酱的制作秘诀，如何炒出酱香浓郁、色泽红亮的炸酱，以及搭配的“六必鲁”——黄瓜、豆芽、萝卜、豆角、芹菜、心里美萝卜，如何切丝、焯水，以及面条的劲道程度，还有老北京人吃炸酱面的讲究，例如“吃面的顺序”。 爆肚：无论是牛肚还是羊肚，爆肚都以其脆嫩的口感和麻酱、香油、醋、辣椒油等调料的完美融合而著称。本书将介绍爆肚的选材、处理方法，以及“清爆”、“麻将爆”等不同口味的制作工艺，并强调“吃的就是个脆”的口感体验。 炒肝：这道“小吃”却有着浓郁的老北京味道，浓稠的肝脏，蒜香扑鼻，肥而不腻。我们将解析炒肝的传统做法，猪肝的处理，蒜泥的运用，以及勾芡的技巧，并介绍它与包子、豆汁的经典搭配。 卤煮火烧：这道“下水菜”在北京人心中的地位不容小觑。本书将深入剖析卤煮的食材构成——猪肠、猪肺、猪肝、火烧，以及长时间炖煮的火候和调味，如何将这些看似不起眼的食材，化腐朽为神奇，成为一道鲜美浓郁的佳肴。 京酱肉丝：这道融合了甜面酱香气和肉丝滑嫩的家常菜，在北京的宴席上屡见不鲜。我们将揭秘京酱肉丝的经典做法，酱料的熬制，肉丝的腌制和滑炒，以及搭配的葱丝，如何用薄饼卷食，品味其醇厚的酱香。 豆汁焦圈：作为北京最具争议的美食，豆汁焦圈代表了一种独特的味觉体验。本书将尝试用更客观的视角去解读豆汁的发酵工艺，以及其独特的酸、甜、涩、怪的味道。同时，也会介绍焦圈的制作，以及搭配的咸菜丝、芝麻烧饼等，并鼓励读者尝试，理解这种“越喝越有味”的北京特色。 三、时令风味：北京一年四季的舌尖变奏 北京的美食并非一成不变，而是随着季节的更替而呈现出不同的韵味。 春：阳春三月，万物复苏，北京的餐桌上开始出现春季的野菜，如婆婆丁（蒲公英）、苦菜等，它们被用来凉拌或炒制，带来清新的口感。同时，春季的北京也迎来一些时令性的点心，如驴打滚、艾窝窝等，它们软糯香甜，寓意吉祥。 夏：炎炎夏日，北京人喜欢用凉面、炸酱面来消暑。此外，各种凉菜、拍黄瓜、凉拌豆腐等也是夏日餐桌上的常客。而传统的冰镇酸梅汤、绿豆汤，更是解渴消暑的佳品。 秋：秋高气爽，是北京人品尝螃蟹、梨、枣等时令水果的最佳时节。而传统的秋季菜肴，如炖肉、炖菜，则更显温暖厚重。 冬：北京的冬天寒冷，自然少不了热气腾腾的涮羊肉、铜锅鱼，以及各种炖菜、炖肉。而老北京人过冬离不开的，还有糖葫芦、烤红薯等街头小吃，它们温暖了无数人的冬日记忆。 四、不止于菜肴：老北京的饮食习惯与文化 本书还将深入探讨北京人的饮食习惯和与之相关的文化。 早点文化：北京的早点摊是这座城市跳动的脉搏。我们将介绍油条、包子、豆浆、豆腐脑、炸油饼、烧饼等传统早点，以及它们在北京人生活中的重要地位。 下午茶与宵夜：老北京的下午茶，可能是一碗卤煮，或是一盘点心；而深夜的宵夜，则可能是炸酱面，或是一串烤串。这些零散却充满人情味的美食，构成了北京独特的饮食生活。 节庆饮食：春节的饺子、元宵节的元宵、端午节的粽子、中秋节的月饼，这些传统的节庆食物，承载了北京人对团圆、对美好的期盼。 酒文化：黄酒、二锅头等北京本土的酒类，以及与它们搭配的下酒菜，都体现了北京人豪爽、直接的性格。 五、新派京味：传统与创新的碰撞 随着时代的发展，北京的饮食也在不断演变。本书也将关注新派京味菜肴的出现，探讨传统技艺如何与现代烹饪理念相结合，为北京美食注入新的活力。我们会介绍一些在传承经典的同时，不断进行创新和改良的餐厅和厨师，以及他们为北京美食带来的新气象。 《舌尖上的古都：京味儿食韵》，不仅仅是一本介绍菜肴的书，更是一扇了解北京的窗口。它将带领您深入这座城市的灵魂，通过味蕾去感受北京的温度、人情和历史。无论您是初次到访北京的游客，还是生活在这座城市多年的居民，都能从中找到属于您自己的那份京味儿情怀。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

最近偶然翻阅了这本《营养配餐·北京篇-中国名菜》，不得不说，它的视角非常独特。我一直认为“营养配餐”这个词听起来就有点枯燥，但这本书却用非常生动和引人入胜的方式，将营养学的概念融入到了对北京经典菜肴的介绍中。它没有像教科书那样堆砌复杂的公式和术语，而是通过解读家喻户晓的北京菜，比如“涮羊肉”、“炸酱面”、“豆汁儿”等等，来阐释其中的营养价值。我特别感兴趣的是关于“炸酱面”的部分，书中详细分析了面条的碳水化合物、肉丁的蛋白质和铁元素，以及黄瓜、豆芽、心里美萝卜等配菜所提供的维生素和膳食纤维，还提到了不同酱料成分的差异对口感和营养的影响。这种将传统美食与现代营养学相结合的方式，让我对平日里司空见惯的食物有了全新的认识。它让我明白，原来我一直以来喜爱的北京味道，也蕴含着如此科学的健康之道。这本书的语言风格也很亲切，读起来没有距离感，仿佛是一位经验丰富的营养师和美食家在和我聊天，娓娓道来。

评分☆☆☆☆☆

我向来是美食的狂热爱好者，尤其钟情于那些承载着浓厚地方特色的菜肴。当看到《营养配餐·北京篇-中国名菜》这本书时，我立刻被它“北京篇”和“中国名菜”这样的字眼吸引了。虽然书中提到了“营养配餐”的概念，但我并没有把它看作是一本严肃的食谱，反而更像是一场关于北京美食的文化探索之旅。书中对每一道菜的介绍都非常细致，不仅仅是食材的堆砌，更是对烹饪技法、历史渊源以及口味特点的深入挖掘。比如，关于“北京烤鸭”的章节，它不仅仅讲述了烤鸭的制作过程，还详细阐述了烤制过程中如何让鸭肉保持鲜嫩多汁，以及搭配的配料（如葱丝、黄瓜条、甜面酱）如何起到解腻增香的作用，甚至还隐晦地提及了鸭肉本身富含的蛋白质和一些微量元素。这本书让我觉得，品尝一道菜，不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化体验。那些充满烟火气的描述，仿佛把我带回了老北京的街头巷尾，让我感受到了浓浓的京味儿。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直让我眼前一亮！我一直对中华美食，尤其是北京菜情有独钟，这本《营养配餐·北京篇-中国名菜》完全满足了我对“京味儿”的探索欲。书中不仅仅是简单罗列菜名，而是深入浅出地讲解了每一道经典北京菜肴背后的营养学原理。比如说，像“北京烤鸭”这样看似油腻的菜肴，书中就巧妙地分析了鸭肉的蛋白质含量、脂肪分布，以及搭配的黄瓜、葱丝、甜面酱等配菜如何达到营养均衡，甚至还提到了烹饪过程中温度和时间对营养素的影响。对于像我这样既想享受美食又关注健康的人来说，这简直是福音。我尤其喜欢书中关于“慈禧御膳”的章节，它不仅仅是介绍了菜品，更融入了丰富的历史文化背景，让我一边品尝（脑海中）美味，一边学习宫廷饮食的智慧。而且，书中的配图非常精美，每一张都仿佛能闻到菜肴的香气，让人食指大动。那些详细的烹饪步骤和食材选择建议，也让我在尝试制作时有了更明确的方向。总而言之，这本书是一本集美食、营养、文化于一体的宝藏，强烈推荐给所有热爱北京菜的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华饮食文化有着浓厚的兴趣，尤其对北京这座历史文化名城的菜肴更是情有独钟。当我在书店看到《营养配餐·北京篇-中国名菜》这本书时，立刻就被它吸引了。书的封面设计既有古朴典雅的韵味，又不失现代的活力，给人一种想要一探究竟的冲动。翻开书页，我被里面精美的插图和详实的文字所打动。它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一部关于北京菜的百科全书。书中对每一道菜的介绍都非常细致，从食材的选择、烹饪的步骤，到菜肴的特点、历史的渊源，都进行了深入的阐述。我特别喜欢书中对“爆肚”的描写，不仅介绍了制作的精妙之处，还细致地分析了牛肚的营养价值，以及搭配的麻酱、辣椒油等佐料如何衬托出其独特的风味。这本书让我更深刻地认识到，北京菜不仅仅是简单的烹饪，更是历史、文化和智慧的结晶。它让我对北京的美食有了更全面的认识，也激发了我尝试更多北京菜肴的欲望。

评分☆☆☆☆☆

这本《营养配餐·北京篇-中国名菜》确实是一本能让人“吃透”北京菜的书。我一直觉得，很多菜肴的美味，不仅仅在于食材和烹饪，更在于它背后所蕴含的“道理”。这本书恰恰就满足了我的这种好奇心。它没有枯燥乏味地讲述营养成分的化学名称，而是将营养学知识融入到对一道道北京名菜的解读中，让我恍然大悟。例如，书中对“京酱肉丝”的讲解，就非常到位。它不仅描述了肉丝的嫩滑口感，酱料的浓郁醇厚，还细致分析了瘦肉的蛋白质，酱料中的糖分和钠含量，以及搭配的葱丝、黄瓜丝所能提供的清爽和纤维。这种将美味与健康巧妙结合的呈现方式，让我对这道菜有了更深层次的理解。我尤其喜欢书中对食材选择和烹饪技巧的强调，这对于我们普通家庭在日常烹饪中做出更健康美味的北京菜非常有指导意义。读完这本书，我感觉自己不只是在看菜谱，更像是在学习一种生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆