具体描述
本书较详细地介绍了肉类熏烤的原理与方法，畜禽的宰前选择及宰后肉的变化，肉类品质的检验方法，熏烤肉制品的加工技术。产品涉及猪、牛、羊、驴、兔、鸡、鸭、鹅以及特种动物肉食的加工，同时还介绍了生烟、烟熏和烧烤的相关设备及这些肉制品的相关国家标准。既注重技术的实用性，又注重技术的新发展，是我国城乡相关企业的技术人员和从事熏烤肉制品加工的专业户极具参考价值的科普图书，也是各级相关学校、技术研究开发服务单位举办熏烤肉制品加工培训班的好教材。
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用户评价
在探讨熏烤设备和技术的环节，这本书的表现同样令人惊喜。它并没有局限于介绍市面上常见的几种设备，而是从原理上剖析了不同类型熏烤炉（如箱式熏炉、烤箱式熏炉、燃木熏炉、电熏炉等）的工作方式，以及它们在温度控制、烟熏产生和循环方面的差异。我尤其对书中关于“烟雾产生”的章节印象深刻，它详细介绍了如何选择合适的熏木（木屑、木块、木片），以及如何通过控制燃烧的温度和氧气供应，来产生不同颜色和浓度的烟雾，从而影响最终肉制品的风味。书中还提到了“冷熏”和“热熏”的区别，以及它们各自适用于制作哪些类型的熏烤肉制品。对于那些对DIY熏烤设备感兴趣的读者，书中也提供了不少启发性的思路，它并没有直接给出图纸，而是通过讲解原理，让你能够根据自己的需求和条件，设计出更适合自己的设备。此外，书中对于熏烤过程中的关键参数，如温度曲线的设计、熏烤时间的预估、以及如何根据肉品大小和厚度进行调整，都给出了非常实用的指导。它强调了“耐心”和“观察”的重要性，告诫读者不要盲目追求速度，而是要学会“听”肉的声音，“看”肉的颜色，从而做出最精准的判断。
评分这本书的“语言风格与叙事方式”是我在阅读过程中，一直觉得非常舒适和受用的一个方面。作者并没有采用那种枯燥乏味的教科书式的语言，而是以一种温和、亲切、略带分享的语调来展开叙述。即使在讲解一些相对专业的术语时，作者也会尽量用生动形象的比喻来解释，或者在第一次出现时就给出清晰的定义，确保读者能够理解。我尤其喜欢书中偶尔穿插的一些“作者心得”或者“小贴士”，这些内容往往是作者在多年实践中总结出来的宝贵经验，虽然篇幅不长，但却能点睛之笔，解决很多读者在实践中容易忽略的细节问题。作者在描述制作过程时，就像在娓娓道来一个精彩的故事，让你能够跟着他的文字，一步步地走进他的世界，去感受食材的变化，去体验烟熏的魅力。这种叙事方式，让原本可能显得枯燥的加工技术，变得生动有趣，充满了吸引力。它能够让读者在享受阅读乐趣的同时，潜移默化地学习到知识和技巧。书中在引用一些数据或科学原理时，也并非是冷冰冰的数字堆砌，而是巧妙地融入到文字中，使得这些信息更容易被接受和记忆。这种恰到好处的语言运用，让这本书在专业性和可读性之间取得了完美的平衡，无论你是资深的食品加工从业者，还是初次接触这个领域的爱好者，都能从中获得乐趣和收获。
评分这本书在讲解熏烤肉制品加工的原理时，给我留下了极其深刻的印象。它并没有像许多入门书籍那样，简单粗暴地罗列各种步骤和配方，而是深入浅出地剖析了“为什么”。例如，在讨论烟熏过程中，它详细阐述了不同木材（比如橡木、山核桃木、果木等）在燃烧时产生的化学物质，以及这些物质如何与肉类蛋白质、脂肪发生反应，从而赋予肉制品独特的风味和香气。它还提到了温度、湿度、烟熏时间和空气流通等关键因素，是如何协同作用，影响最终的口感和质地的。我尤其欣赏书中对于“美拉德反应”和“焦糖化反应”的讲解，它用易于理解的语言，结合生动的插图，解释了这些化学变化是如何让肉制品表面形成诱人的焦褐色，并产生丰富的复合香气。读到这里，我仿佛不是在阅读一本加工技术书籍，而是在进行一场关于风味科学的探险。书中对于不同肉类（猪肉、牛肉、羊肉、禽类、鱼类等）在熏烤过程中的特性差异，也进行了细致的分析。它指出了不同肉类脂肪含量、肌纤维结构的不同，以及这些差异如何要求在熏烤过程中采取不同的策略，比如腌制时间、熏烤温度的设定、烟熏剂的选择等。这种层次分明的讲解方式，让我能够从宏观到微观，全面理解熏烤肉制品加工的科学基础，而不仅仅是停留在表面的操作层面。
评分这本书在处理“肉制品安全与卫生”方面，可以说是做得相当到位，而且充满了令人信服的专业性。我一直认为，食品加工，尤其是涉及到肉制品的，安全永远是第一位的。这本书并没有把它当作一个可有可无的附录，而是给予了相当的重视，并且以一种非常严谨的态度来阐述。它详细介绍了从原料采购、储存、处理，到加工、包装、储存等各个环节的卫生要求。例如，在肉品储存方面，它不仅提到了冷藏和冷冻的温度要求，还强调了不同肉类分开储存的重要性，以及避免交叉污染的措施。在加工环节，它详细讲解了刀具、砧板、工作台等设备的清洁和消毒方法，以及操作人员的个人卫生规范。我特别注意到书中关于“微生物学基础”的介绍，它用通俗易懂的语言，解释了导致肉制品变质的常见细菌，以及如何通过熏烤等加工手段，有效地杀灭或抑制这些细菌的生长。书中还提供了关于如何识别不安全肉制品的方法，比如外观、气味、质地的变化等，这对于我们日常生活中辨别食物质量非常有帮助。此外，书中还涉及了食品添加剂的使用，特别是亚硝酸盐在熏烤肉制品加工中的作用，以及其安全用量和注意事项。它并没有简单地回避这个话题，而是以科学的态度，解释了其必要性，同时也强调了严格遵守国家相关法规的重要性。
评分这本书的装帧设计，从封面到封底，都透露着一种沉静而专业的质感。封面上“熏烤肉制品加工”几个字，并没有采用那种浮夸、吸引眼球的字体，而是选择了朴实而有力的宋体，搭配着一些意象化的图案——或许是几片精心烘干的香草，又或者是烟熏过程中特有的烟雾缭绕的意境。这种内敛的设计，反而让真正对这个领域感兴趣的读者，一眼就能辨识出它的价值所在。拿到手中，纸张的触感也相当不错，并非那种劣质的、容易泛黄的纸张，而是略带韧性的道林纸，印刷的清晰度也毋庸置疑。我在翻阅的时候，注意到书中配图的运用，并不是那种随意堆砌的图片，而是经过精心挑选的，无论是不同部位肉品的纹理呈现，还是熏烤设备的操作细节，抑或是最终制品的诱人色泽，都清晰而准确。这种对细节的把控，让我对这本书的内容充满了期待，它似乎不仅仅是在介绍技术，更是在传递一种匠人精神，一种对食物本源的尊重。我甚至开始想象，这本书的作者，是否也是一个在厨房里默默耕耘多年的老师傅，将毕生的经验倾囊相授。书本的整体厚度适中，既不会显得过于单薄而内容不足，也不会厚重到让人望而却步。它仿佛就是一本沉甸甸的技艺宝典，静静地等待着有心人的翻阅和学习。这种初见的感受，就足以让我对这本书爱不释手，迫不及待地想要深入其中，探索熏烤肉制品加工的奥秘。
评分这本书在“经典案例分析与实践指导”的呈现上，做得相当有条理，而且极具借鉴意义。它并没有仅仅罗列配方，而是挑选了一些经典的、具有代表性的熏烤肉制品，进行了深入的剖析。例如，对于烟熏火腿，它会详细介绍从选材、腌制、风干、烟熏到最终成熟的整个流程，并且会重点讲解每一步骤的关键技术和注意事项。对于烟熏培根，它会详细分析不同部位的猪肉在熏烤后的风味差异，以及如何通过调整烟熏时间和温度，获得酥脆而又不失嚼劲的口感。我特别喜欢书中对“熏鱼”的案例分析，它不仅介绍了不同鱼类的熏烤特性，还深入探讨了冷熏和热熏在风味和口感上的区别，以及如何通过巧妙的香料搭配，创造出令人惊艳的烟熏鱼制品。书中还选取了一些具有地方特色的熏烤肉制品，如德国的香肠、美国的烤肉排、中国的腊肉等，并对其制作工艺进行了详细的介绍。这种案例式的讲解，让读者能够更直观地理解书中的理论知识，并且能够从中汲取灵感，将其应用到自己的实践中。书中在每个案例的结尾，都会附上详细的操作步骤、关键参数以及可能遇到的问题和解决方案，这使得这些案例更具实践指导意义，能够帮助读者少走弯路，更快地掌握制作技巧。
评分在书本的“问题解答与疑难杂症”这一章节，我感受到了作者的细致与用心，这完全是站在读者的角度，预设并解决了可能遇到的各种困境。它没有回避那些在实际操作中常常出现的“为什么会这样？”的时刻，而是系统地将这些常见的难题一一列举，并给出了切实可行的解决方案。比如，书中会详细分析“熏烤过程中肉质过干或过柴的原因”，从温度过高、时间过长，到水分流失过快等，都进行了深入的剖析，并且提供了诸如“增加水分”、“包裹保鲜膜”等一系列补救措施。对于“熏烤后出现异味”这个问题，书中也给出了详细的排查思路，包括原料问题、设备清洁度问题、烟熏材料不当等，并且针对每一种情况都提供了相应的处理建议。我印象最深刻的是关于“烟熏颜色不均或不理想”的章节，它不仅仅是告知“要怎么做”，而是深入讲解了“为什么会这样”，比如烟熏材料的选择、燃烧方式的差异、风力影响等，然后才给出诸如“调整烟熏材料比例”、“控制燃烧温度”、“改善通风”等具体操作。书中还特别提到了“腌制过度或不足”的常见问题，并给出了如何通过品尝、观察等方式来判断腌制程度，以及如何进行后续调整的实用技巧。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，极大地增强了读者在实践中的信心，让人感觉即使遇到困难，也能找到解决的办法。
评分这本书在“创新与应用”方面，给了我很多意想不到的启发。它并没有止步于传统的熏烤肉制品制作方法，而是积极地引导读者去探索和创新。例如，书中会介绍一些现代化的熏烤技术，比如使用真空低温烹饪（Sous Vide）技术与熏烤相结合，以达到更精准的口感控制和风味传递。它还会探讨一些新型的烟熏材料，除了传统的木材，还会涉及到水果核、谷物等，并分析它们在熏烤过程中产生的独特风味。我特别留意到书中关于“风味分子重组”的部分，虽然听起来有些专业，但作者用非常易于理解的方式，解释了如何通过调整熏烤的参数，以及与其他烹饪技巧的结合，来重塑和强化肉制品的风味。书中还提供了一些基于传统配方的创新思路，比如如何将亚洲的香料（如五香粉、辣椒）与西方的熏烤技术相结合，创造出具有亚洲风味的熏烤肉制品。它鼓励读者打破思维定势，勇于尝试不同的风味组合和加工方式。此外，书中也提到了市场趋势和消费者偏好，鼓励读者将创新理念与市场需求相结合，开发出更具竞争力的产品。这种前瞻性的视角，让这本书不仅仅是一本技术手册，更是一本充满活力的创新指南。
评分这本书在介绍腌制技巧的部分，绝对是我近年来阅读过的最详实、最实用的章节之一。我一直觉得，腌制是熏烤肉制品加工的灵魂所在，而这本书恰恰在这方面展现了极高的专业性。它不仅仅是列出了一些盐、糖、香料的组合，而是详细讲解了不同腌制方法的原理和适用场景。比如，干腌法（dry brining）和湿腌法（wet brining）的区别，以及它们各自的优缺点。书中对于干腌法的讲解，详尽到了盐的种类（海盐、粗盐、犹太盐等）对肉制品的影响，以及盐的用量如何精准计算，才能达到入味又不至于过咸的效果。在湿腌法部分，它更是细致地介绍了盐水配方的调制，包括盐、糖、香料的比例，以及加入亚硝酸盐（curing salts）的目的和安全使用规范。我特别关注了书中关于“发酵腌制”的部分，这部分内容在很多同类书籍中都很少提及，而这本书却给了它相当的篇幅。它解释了益生菌在腌制过程中如何发挥作用，如何产生独特的酸味和风味，以及如何控制发酵的温度和湿度，以确保安全和口感。此外，书中对于不同香料（如黑胡椒、迷迭香、百里香、月桂叶、大蒜、洋葱等）在腌制中的作用，以及它们如何与其他风味物质协同作用，也进行了深入的探讨。它甚至还提到了不同地区和文化背景下，腌制香料的经典搭配，让我大开眼界。
评分这本书在关于“不同肉类风味特性的挖掘与融合”这个主题上，做得非常出色，可以说将食材本身的魅力发挥到了极致。它并不是将所有肉类一视同仁，而是深入研究了每一种肉类独特的纤维结构、脂肪分布以及其潜在的风味物质。比如，在谈到牛肉时，书中会强调其丰富的肌红蛋白如何产生深邃的肉香，以及不同部位（如牛腩、牛腱、牛肋条）在熏烤后呈现出的不同口感和风味层次。对于猪肉，它更是细致地分析了五花肉、梅花肉、猪肩肉等部位的特点，以及如何通过恰当的熏烤方式，将猪肉的甘甜与烟熏的香醇完美结合。我尤其欣赏书中对于禽类（鸡肉、鸭肉）的探讨，它指出了禽类肉质相对细腻的特点，以及如何通过精准的温度控制，避免肉质变柴，同时又能使其充分吸收烟熏的香气。对于鱼类，书中则着重介绍了如何通过低温慢熏的方式，保留鱼肉的原有鲜美，并赋予其独特的烟熏风味，例如三文鱼、鳕鱼等。更让我惊喜的是，书中还触及了一些较为少见的肉类，如羊肉、兔肉等，并对其熏烤的特性和风味进行了初步的探讨，这无疑为热爱探索的读者提供了更广阔的尝试空间。书中还非常巧妙地引导读者思考，如何将不同肉类的风味进行叠加或融合，创造出更具个性的熏烤肉制品。
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