营养配餐员。中级 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国财政经济出版社

作者:赵霖

出品人:

页数:159

译者:

出版时间:2004-12

价格:14.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787500575931

丛书系列:

图书标签:

• 营养配餐
• 膳食营养
• 健康饮食
• 配餐技巧
• 营养师
• 中级职称
• 职业技能
• 健康管理
• 饮食指导
• 临床营养

食物与人体：基础营养学原理 本书系统地阐述了食物的组成、营养素的分类、消化吸收过程以及人体对各类营养素的需求与代谢规律。旨在为读者提供扎实的营养学理论基础，理解膳食结构对健康的深远影响。 第一章：营养学的基石与历史沿革 本章追溯了营养学从早期经验医学向现代科学发展的历程，重点介绍了几位关键科学家的贡献，如发现维生素的学者。深入探讨了营养学在公共卫生和个体健康管理中的核心地位。定义了宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的基本概念，并阐述了评估营养状况的基本方法，包括膳食调查和人体测量学指标的解读。 第二章：能量的引擎——碳水化合物的奥秘 详细解析了糖类的化学结构、分类（单糖、双糖、多糖）及其在食物中的主要来源。着重探讨了碳水化合物在人体内的消化、吸收和利用机制，特别是葡萄糖在细胞呼吸链中的作用及能量的产生。区分了膳食纤维的类型（可溶性与不可溶性）及其对肠道健康、血糖调控的独特生理功能。讨论了低升糖指数（GI）食物的选择原则及其在慢性病预防中的应用。 第三章：生命的构造者——蛋白质与氨基酸 本章聚焦于蛋白质作为生命活动物质基础的地位。细致描绘了20种标准氨基酸的结构特点，特别是必需氨基酸和条件必需氨基酸的区分。深入解析了蛋白质的生物学功能，包括酶的催化作用、激素的调节功能、免疫防御以及物质运输。讲解了蛋白质的消化、吸收过程，以及氮平衡的意义。提供了评估食物蛋白质质量的标准，如生物学利用价值（BV）和蛋白质消化率校正的氨基酸评分（PDCAAS）。 第四章：能量的储备库与细胞膜的构成——脂肪 全面介绍脂质的分类，包括脂肪酸（饱和、不饱和脂肪酸，顺式与反式结构）、甘油三酯、磷脂和固醇类。着重阐述了脂肪酸的代谢路径，如β-氧化分解供能。详细讲解了必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）的重要性及其在体内合成二十碳烷酸类物质（如前列腺素）的作用。深入探讨胆固醇的合成、运输机制（LDL与HDL的相互关系）及其对心血管健康的调控。 第五章：维生素——调节生命活动的微小功臣 本章将维生素分为脂溶性（A、D、E、K）和水溶性（B族和C）两大类进行系统阐述。 脂溶性维生素： 详细介绍维生素A在视觉和上皮细胞分化中的作用；维生素D在钙磷代谢和骨骼健康中的核心地位；维生素E作为主要的抗氧化剂功能；以及维生素K在血液凝固中的关键角色。 水溶性维生素： 深入分析B族维生素（如硫胺素B1、核黄素B2、烟酸B3、泛酸B5、吡哆醇B6、生物素B7、叶酸B9和钴胺素B12）作为辅酶在能量代谢中的不可或缺性。重点阐述维生素C的抗氧化、胶原蛋白合成和铁吸收促进作用。 第六章：矿物质——维持体液平衡与生理功能的基石 本章分为常量元素和微量元素两部分。 常量元素： 重点分析钙、磷、镁在骨骼和肌肉神经兴奋性中的作用；钠、钾、氯在体液渗透压和酸碱平衡中的调节功能。 微量元素： 详述铁在血红蛋白中的运输功能；碘在甲状腺激素合成中的作用；锌在酶活性和免疫功能中的参与；以及硒、铜、铬等微量元素在抗氧化和糖代谢中的潜在影响。讨论了不同矿物质之间的相互拮抗或协同作用。 第七章：水的角色与平衡 水是生命之源，本章分析了水在体内的分布（细胞内液与细胞外液）、运输方式及主要生理功能，包括作为溶剂、反应介质和体温调节剂。探讨了水的摄入量评估和脱水对人体机能的影响，以及电解质在维持水平衡中的重要性。 第八章：食物的消化、吸收与排泄 系统描绘了食物从口腔到肠道的完整消化过程，重点介绍消化酶的种类、作用部位及对大分子物质的分解。详细解释营养素在小肠黏膜的吸收机制（主动转运、被动扩散等），以及吸收后的转运途径（如淋巴系统与门静脉系统）。简述了不可利用成分（膳食残渣）的排泄过程。 第九章：人体能量消耗的构成与评估 阐述了人体总能量消耗（TEE）的三大组成部分：基础代谢率（BMR）、食物热效应（TEF）和体力活动消耗。介绍测定BMR的方法（如间接测热法）和估算公式。探讨影响能量消耗的生理和环境因素，为后续理解能量平衡奠定基础。 第十章：生命周期的特殊营养需求 本章关注不同生理阶段对营养素摄入的特殊要求。包括婴幼儿期（生长发育高峰期）、孕期与乳母期（对叶酸、铁、钙的额外需求）、成年期（维持健康体重与预防慢性病）以及老年期（关注蛋白质消化吸收率与维生素D的合成）。强调个体化营养在应对不同生命阶段挑战中的价值。 附录：常见食物营养成分表速查 提供了各类主要食物（谷物、豆类、肉蛋奶、蔬菜水果）的宏量营养素及关键微量营养素的平均含量数据，作为理论知识实践应用的重要参考工具。

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这本书的实操性绝对是超乎预期的，它真正做到了将理论落地到厨房的灶台边。我之前看过一些所谓的“营养食谱”，内容往往是零散且不系统，要么就是食材难找，要么就是步骤繁琐得让人望而却步。然而，这本中级读物最让我惊喜的是它对“个性化配餐”的处理。它没有提供一成不变的“标准餐”，而是详尽地列举了针对不同生理阶段（如备孕期、更年期）和特定健康需求（如轻度脂肪肝、血糖波动控制）的配餐原则，并且给出了多套可替换的食材清单和烹饪方法，这极大地提升了食谱的灵活性和适用性。举个例子，当讲到如何调整蛋白质来源时，它不仅提到了鸡胸肉和鱼类，还深入分析了植物蛋白（如鹰嘴豆、藜麦）的互补性，并给出了如何在素食餐中确保氨基酸摄入均衡的巧妙组合。再比如，在讨论烹饪技巧如何影响营养保留时，它甚至对比了不同油品的烟点和饱和脂肪酸变化，这种细致入微的考量，让我感觉自己不再只是一个单纯的“做饭者”，而更像是一个精确的营养工程师。这本书真正教会我的，是如何根据“人”的需求去动态设计菜单，而不是简单地复制粘贴食谱。

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这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，那种沉稳中透露着专业的蓝灰色调，拿到手里就感觉分量十足，绝非那种敷衍了事的速成手册。封面上的字体选择也很有讲究，古朴又不失现代感，仿佛在暗示着食物与健康的千年对话。初次翻阅，我就被它清晰的目录结构所吸引，从基础的食物营养学原理，到具体的人群膳食推荐，再到复杂的食谱设计流程，逻辑性极强，像一张严谨的路线图，让人知道每一步该往哪里走。特别是它在解释那些复杂的营养素代谢过程时，没有采用枯燥的教科书式的语言，而是穿插了一些生动的比喻和生活中的实例，比如将维生素比作工厂里的“关键工人”，将碳水化合物比作“主要能源”，这对于我们这些非科班出身的爱好者来说，简直是及时雨。我特别喜欢它在“膳食评估”那一章节里提到的，如何利用日常的饮食记录工具，进行初步的自我诊断，那种强调实践操作胜于死记硬背的理念，非常符合现代人的学习习惯。总而言之，它给人的第一印象是：这是一本值得反复研读的工具书，是打下坚实理论基础的绝佳起点，而不是那种昙花一现的快餐读物。

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阅读这本书的过程，更像是一场与学术界前辈的深度对话，它的严谨和求证精神令人肃然起敬。我尤其留意了书中引用的各种数据和研究背景，发现它并非简单地罗列结论，而是深入探讨了这些结论背后的科学依据和方法论。比如，在介绍膳食纤维对肠道菌群的影响时，作者不仅引用了宏基因组学的最新发现，还清晰地梳理了不同类型膳食纤维（可溶性与不可溶性）的作用机制差异，甚至探讨了目前研究中的一些争议点和未来方向。这种对知识前沿的把握，使得这本书的“中级”定位显得非常精准——它不会像初级读物那样只停留在“多吃蔬菜水果”的层面，也不会像专业研究报告那样晦涩难懂。它成功地架设了一座桥梁，让复杂的生物化学知识变得触手可及，同时又不失学术的深度和权威性。我能感受到作者在知识的取舍和阐述上花费了巨大的心力，力求在准确性和易读性之间找到那个完美的平衡点。对于任何希望从“知道吃什么”提升到“理解为什么这么吃”的读者来说，这本书提供的知识框架是无可替代的。

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这本书在处理“特殊人群营养”这部分内容的深度和细致度上，简直是教科书级别的典范，远超出了我阅读过的许多同类书籍。它没有把“儿童”、“老人”这些标签简单地作为一个章节来对待，而是深入挖掘了他们在消化吸收、能量需求以及微量元素代谢上的生理特异性。例如，在老年营养部分，它不仅提到了钙和维生素D的补充，更是花费了大量的篇幅来分析“肌肉衰减症（Sarcopenia）”的营养干预策略，详细讲解了亮氨酸在蛋白质合成通路中的关键作用，并给出了如何在日常饮食中通过食物配比来实现“促肌”效果的具体操作指南。这种精细化的分析，让我深刻体会到，营养配餐绝非简单的热量和宏量元素的加减法，而是对生命体复杂需求的细致响应。另外，书中对药物与营养素相互作用的警示部分也做得非常到位，它提醒配餐者，在面对慢性病患者时，必须将正在服用的药物对营养吸收的影响纳入考虑范围，这体现了极高的职业素养和人文关怀，让我深感受益匪浅，也更加谨慎地对待每一次食物的搭配。

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这本书的排版和图表设计，极大地提升了阅读体验，甚至可以说是对传统营养学书籍的一种“视觉革命”。它完全摆脱了那种堆砌文字和使用低质量插图的传统模式。取而代之的是大量运用高清、色彩鲜明的食物实物图谱，让你一眼就能识别出目标食材的质地和形态。更值得称赞的是，那些用于解释营养素吸收路径或消化过程的流程图，设计得极其简洁明了，每一个箭头和图标的选择都经过了深思熟虑，即便没有文字说明，也能大致理解其逻辑关系。特别是书中关于“食物交换份”的演示部分，采用了三维透视图的形式，直观地展示了不同体积和密度的食物如何等效地替换，这对于习惯于估算份量的读者来说，是一种直观的训练。我甚至觉得，这本书在某种程度上，更像是一本精心制作的“视觉词典”，它用图像的语言，弥补了文字描述的局限性。这种注重用户体验的设计理念，使得即便是面对相对枯燥的生化数据表格，阅读起来也不会感到疲劳，反而会因为清晰的结构而更容易将知识点进行分类和记忆，这对于构建系统的知识体系至关重要。

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