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火候


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发表于2024-11-28

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圖書描述

《火候》共分六章,從臨竈、傳熱、原料、熱菜、名菜、肉菜等六個方麵論述其與火候的關係,力圖做到理論與實例相結閤。本書適閤於有誌於提高自己技藝的廚師以及傢庭初學者閱讀。在《火候》的編寫過程中,我們參考瞭海內外大量的烹調書籍中有關火假的章節,在此一並嚮這些書籍的作者緻謝。在我國大陸。至今還沒有一本較係統的《火候》書籍,我們在這裏進行瞭一些嘗試,歡迎大傢批評指正。

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近日下了二次厨,治荤素味馔数种,略有小得。于是读《火候》一书,才知道谬误不少,同时也明白了不少道理。 我做过的几次菜,关键问题都出在火候控制不力。一直总担心不熟,烹调时间过长,菜的营养和色泽被大大破坏。大火热油时,心里畏惧溅出来,动作不利落;小火温汤时,又...

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