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出版者:中国商业出版社

作者:李斌

出品人:

页数:116

译者:

出版时间:2005-1

价格:68.00元

装帧:

isbn号码:9787504453471

丛书系列:

图书标签:

• 橄榄油
• DIY
• 美食
• 健康
• 烹饪
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• 生活技巧
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穿越古今的味蕾冒险：地中海的阳光与智慧 《古法酿造：从橄榄到餐桌的千年传承》 【导言：风土的馈赠与历史的回响】 人类与橄榄树的联系，可以追溯到数千年前的青铜时代。它不仅仅是一种植物，更是地中海文明的基石，是健康、长寿与富饶的象征。本书并非一本教你如何在家中制作基础调味油的指南，而是深入历史、地理、农业与哲学的宏大叙事，带领读者进行一场穿越时空的味蕾探险。我们将聚焦于橄榄油在不同历史时期、不同文明中的地位与用途，探索其背后蕴含的文化密码和酿造的哲学。 第一章：橄榄之源——从起源地到全球传播的史诗 1.1 青铜时代的种子：米诺斯文明与克里特的辉煌 本章追溯橄榄树的起源，聚焦于克里特岛的米诺斯文明。我们将详细剖析考古学家发掘出的古代油窖、陶罐（Pithoi）的结构，以及它们如何揭示了早期橄榄油的储存、贸易和宗教用途。这不是关于如何自己动手制作，而是关于古人如何管理这种珍贵的“绿色黄金”。 深入分析： 早期橄榄油的成分与现代特级初榨油（EVOO）的差异，通过对古代遗址中残留物的化学分析来佐证。 案例研究： 探究古代贸易路线中，橄榄油作为主要交换媒介的角色，以及其在不同文明间的技术扩散。 1.2 古希腊与罗马：液态黄金的社会地位 在古希腊和罗马世界，橄榄油远超烹饪用途。它是运动员的润肤剂、宗教仪式的圣物、医学配方的基础，甚至是点燃神庙灯火的燃料。 哲学视角： 探讨柏拉图和亚里士多德著作中对橄榄油的描述，理解它在古希腊伦理学和美学中的象征意义。 工程奇迹： 详细介绍古罗马时期水力驱动的压榨技术——从早期的螺旋压榨到更高效的杠杆系统，考察这些技术对农业效率的革命性影响，重点在于宏观的工业化雏形。 1.3 宗教与艺术中的橄榄：象征意义的演变 橄榄枝和平的象征，圣油的制作仪式。本章将梳理从《旧约》到基督教文化中，橄榄油如何被赋予神圣的含义，并探讨其在拜占庭艺术和中世纪手抄本中的图像学意义。 第二章：风土的语言——解析地中海的微气候与品种学 我们不讨论家庭种植，而是深入探讨地理环境如何塑造橄榄油的特性，这是一个关于风土（Terroir）的深度解析。 2.1 土壤、海拔与微气候的交响曲 橄榄树对环境的敏感度极高。本章将分析不同地区的土壤类型（如火山土、石灰岩土）对果实风味的影响。 气候模型： 深入研究冬季的低温需求（Vernalization）与夏季的干燥热度如何协同作用，促使果实产生特定的多酚类物质。 水资源管理： 探讨古代灌溉技术（如引水渠、蓄水池）在干旱地区维持橄榄园生产的关键作用，而非现代滴灌技术。 2.2 品种的基因图谱：意大利、西班牙与希腊的“家族树” 本书将详细介绍全球数百种橄榄品种中，最具代表性的几十种。重点在于其基因差异、抗病性及风味谱的独特构成。 案例聚焦： 摩拉伊奥洛（Moraiolo，意大利）的辛辣感、皮夸尔（Picual，西班牙）的稳定性、科拉提娜（Coratina，意大利）的超高多酚含量。这不是简单的品种列表，而是对每个品种基因库的溯源和解析。 第三章：压榨的艺术——工业革命前后的机械演变 本章专注于橄榄油提炼过程在技术史上的发展，从体力到机械，再到早期工业化的转变。 3.1 压榨机的进化：从石磨到液压 追溯压榨工具的演变。从早期用于研磨橄榄果的巨大石磨（Quern）到中世纪后期，为提升效率而引入的重型木制螺旋压榨机（Screw Press）。 结构解析： 详细拆解古老压榨机的力学原理，包括螺纹的粗细、压板的材质如何影响最终的出油率和油的氧化程度。 分离技术： 对比早期利用重力和沉淀法分离油水的过程，与引入更精细过滤技术之间的历史性转变。 3.2 提炼的哲学：冷榨的界定与历史误区 “冷榨”（Cold Extraction）的概念在古代是如何实现的？本章将探讨在没有外部加热设备的情况下，机械运动产生的热量与油的品质之间的微妙平衡，揭示古人对温度控制的“本能智慧”。 第四章：油的化学——从巫术到科学的界限 橄榄油在古代被视为万灵药，本章将回顾早期医学典籍中对油的描述，并追溯现代化学分析如何印证或否定这些古老论断。 4.1 希波克拉底的药方：油与早期医学 研究古希腊医学之父希波克拉底的著作，分析他如何使用橄榄油治疗伤口、消化问题及皮肤病。我们不提供现代的“DIY治疗”，而是探讨古人基于观察的早期药理学认知。 4.2 多酚的秘密：从“苦涩”到“健康光环” 探讨多酚（Polyphenols）在古代被认为是“果实残留”或“不纯净”的标志，而如今被视为健康价值的核心。本书将详细介绍主要的抗氧化剂（如油橄榄刺激醛、橄榄油刺激醛）的化学结构，以及它们在油中形成的机制，但侧重于其在历史语境下的认知变迁。 第五章：贸易与文化的桥梁——橄榄油的全球足迹 橄榄油的贸易路线不仅是经济活动，更是文化交流的通道。 5.1 汉代丝绸之路上的“油使者” 追溯橄榄油技术和贸易如何向东传播，分析其在波斯帝国、中亚乃至更远地区的影响。重点研究考古发现的证据，例如在非地中海产区的古代陶器中发现的橄榄油残留物。 5.2 储存与保鲜的智慧：陶罐的语言 大型陶罐（Amphorae）不仅是容器，更是时间的胶囊。本章分析不同陶罐的黏土配方、烧制温度及内部涂层，如何影响油在数百年间保持质量的微小差异，这是一种对材料科学的朴素应用。 【结语：未来的橄榄油哲学】 《古法酿造》旨在为读者提供一个宏大而扎实的背景知识体系，理解我们今天餐桌上的那一抹金色液体，是如何承载了数千年的文明、农业技术和哲学思考。它邀请你超越日常的使用场景，去敬畏这种来自古老树木的，凝固了地中海阳光与智慧的馈赠。

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这本书的魅力在于它的“万用性”和“定制性”。它不局限于单一的菜系或某一种特定的制作流程。我发现，即便是那些看似非常基础的日常调味品，比如基础的沙拉酱，书中也给出了至少五种以上基于不同地域风味或不同口感需求的变体配方。我最欣赏的是它鼓励读者根据自己的口味偏好进行调整。例如，在制作某种需要浓郁风味的酱汁时，作者没有死板地规定某种香料的用量，而是指导读者通过“闻香-试味-调整”的循环过程，找到最适合自己的平衡点。这种“授人以渔”的教学方式，比死记硬背食谱要高明得多。我甚至用它提供的一些基础乳化理论，创造出了属于我自己的特色蘸酱，那种成就感是无法用金钱衡量的。这本书不仅是工具，更是激发创造力的催化剂，让厨房不再是重复劳作的地方，而是一个充满无限可能的实验室。

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这本书的排版和图片质量简直是艺术品级别的，光是翻阅过程就充满了享受。那些关于食材纹理、光泽度的特写照片，拍得让人垂涎欲滴，极大地方便了我们判断食材的新鲜度和处理的恰当性。我尤其欣赏它在介绍不同类型油脂的烟点和风味特征时的细致入微。比如，它对比了精炼的菜籽油和初榨亚麻籽油在低温烹饪和高温煎炸时的表现差异，并给出了明确的适用范围建议，这对于那些想尝试更健康烹饪方式的人来说，是极其宝贵的信息。我按照书中“低温慢烤蔬菜”的章节，用特定的风味油来处理时令蔬菜，蔬菜的甜味被完美地激发出来，而且没有那种油腻的负担感。这本书不仅仅是关于烹饪技巧的指导，更像是一本关于“如何科学地使用厨房里的基本元素”的教材，对于那些注重细节、追求极致风味的家庭厨师来说，价值无可估量。

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我购买这本书的初衷是想找一些健康替代方案，来减少市售成品中那些不必要的添加剂。这本书在这方面做得非常出色。它提供了一系列完全依赖天然食材来达到防腐和增味效果的方法。例如，关于如何利用天然酸性物质（如某些特定种类的醋和柑橘类汁液）来延长自制酱料保质期的讨论，既科学又安全，让我对“自制”的信心倍增。我尝试了书中关于发酵蔬菜高汤的章节，那种深沉、复杂的鲜味，是骨头汤长时间熬煮也难以企及的，而且操作过程比我想象的要简单得多，关键在于对初始发酵环境的精确控制。书中对于各种原料替代方案的探讨也非常人性化，比如对坚果过敏人士提供了相应的种子替代方案，充分体现了作者的周全考虑。这本书不仅教你做菜，更教你如何构建一个更健康、更少人工干预的饮食系统，这一点非常值得称赞。

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这本书简直是厨房里的“瑞士军刀”，我最近迷上了自己动手制作各种调味品，它提供的食谱和技巧实在是太实用了！我最喜欢它关于香草浸泡油的部分，那些关于如何挑选新鲜香草、如何正确处理、以及不同油品（比如特级初榨橄榄油、葡萄籽油）与香草风味融合的深度解析，让我这个初学者茅塞顿开。特别是它提到不同温度对香气释放的影响，简直是专业级别的指导，完全颠覆了我以前随便倒一倒的粗放做法。而且，书中对如何储存自制调味品的建议也极其详尽，从避光到密封性的要求，每一点都体现了作者对食品安全和风味保持的极致追求。我按照书里的方法做了一批柠檬百里香浸泡油，颜色清亮，闻起来充满了地中海的阳光味道，用来拌沙拉简直是绝了，那种层次感和细腻度，是商店里买的任何成品都比不上的。这本书真正做到了将理论与实践完美结合，让复杂的制作过程变得清晰有趣，强烈推荐给所有热爱美食、追求生活品质的朋友们。

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老实说，我本来对“宝典”这种名字有点抗拒，觉得多半是夸大其词的口水书，但这本书的深度完全出乎我的意料。它不只是告诉你“怎么做”，更深入地讲解了“为什么这么做”。比如，在讨论基础乳化剂的稳定性和酸碱度对成品口感的影响时，作者引用了一些非常基础但关键的化学原理，让我对烹饪的理解上升到了一个新的高度。我之前一直对自制蛋黄酱心有余悸，总担心容易油水分离，但书里详细拆解了温度控制和搅拌速度对乳化效果的决定性作用，配上清晰的图示，我第一次成功做出了稳定、蓬松的自制美乃滋，口感比任何高价位的进口产品都要好。这本书的结构设计也很棒，从基础工具的准备到高级风味融合的探索，循序渐进，丝毫没有让人感到压力。它更像是一本可以常年放在厨房工作台上的参考书，每次遇到新的食材或者想尝试新的搭配时，都能从中找到启发性的答案，绝对是厨房必备的工具书，而不是那种看一遍就束之高阁的闲书。

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