烹饪教学菜点谱(第二册) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:高等教育出版社

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页数:0

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出版时间:1900-01-01

价格:4.0

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isbn号码:9787040049145

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《中华传统糕点制作技艺探微》 内容概要 本书深入探究了中华传统糕点的历史渊源、文化内涵及其精湛的制作技艺。全书共分为七个章节，系统梳理了从古代宫廷御膳到民间节庆习俗中，各类糕点的演变脉络。重点阐述了不同地域糕点的风味特点、原料选择的讲究，以及传统工艺中对火候、揉制、造型等关键环节的精细把控。 第一章：糕点溯源与文化意蕴 本章追溯了中华糕点“谷物为本，匠心为魂”的发展历程。从新石器时代谷物的初步加工，到周秦礼制中的“礼饼”出现，再到唐宋时期点心制作的繁荣鼎盛。详细考察了糕点在祭祀、婚丧嫁娶、时令节庆中的象征意义。例如，中秋月饼的团圆寓意，端午粽子的辟邪祈福，春节年糕的年年高升。通过对古代文献（如《周礼》、《洛阳伽蓝记》）中相关记载的解读，展现了糕点作为一种物质载体，如何承载了中华民族深厚的宗法观念和审美情趣。本章特别辨析了“饼”、“糕”、“点”、“酥”等术语在历史演变中的侧重点差异，旨在为读者建立一个清晰的糕点文化框架。 第二章：南北风味分野与地域特色 中国地域辽阔，气候物产各异，形成了风格迥异的南北糕点体系。本章集中对比分析了以北方甜点（如京八件、宫廷酥饼）和南方糕点（如苏式糕点、广式糕点）的差异。 北方糕点：多以小麦粉、杂粮为主料，口味偏重浓郁，讲究“酥松掉渣”的口感，造型上多为大气浑圆，如茯苓饼、驴打滚等。本章会详细剖析高油高糖配方在保持口感上的科学依据。 南方糕点：则更倾向于使用糯米、米粉、豆蓉等，注重清雅细腻，口味讲究“甜而不腻，香糯回甘”。例如，潮汕的红桃粿、浙江的定胜糕，其精妙之处在于对水汽和温度的精确控制，以达到晶莹剔透或软糯Q弹的效果。 本章通过对特定代表性糕点的案例分析，揭示了地理环境如何塑造了独特的食材偏好和制作哲学。 第三章：传统原料的深度解析 优质的糕点离不开对基础原料的极致追求。本章将原料的选择提升到技艺层面进行探讨。 1. 谷物精选：区分不同品种的小麦（高筋、中筋、低筋）在制作不同类型糕点（如发面、酥皮、软糕）时的特性要求。着重论述了对陈米、新米的辨识标准，以及米粉（粘米粉、糯米粉）研磨粗细对手感的影响。 2. 油脂的运用：详细介绍了猪油、麻油（芝麻油）和植物油在传统糕点中的角色转换。猪油在制作酥皮时能赋予其无可替代的酥松结构，而芝麻油则常用于提香。本章探讨了传统配方中猪油用量的历史性原因及其现代替代方案。 3. 天然甜味剂：除了蔗糖，还深入研究了麦芽糖、冰糖、蜂蜜、红糖在不同糕点中提供的甜度和风味层次。特别是麦芽糖的熬制与拉丝技艺，是制作许多传统糖制品的灵魂所在。 4. 天然着色与增香：探讨了艾草、南瓜、紫薯、玫瑰花瓣、桂花等天然食材如何被用于上色和调味，并分析了这些天然材料在加热过程中风味物质的转化过程。 第四章：核心技法：揉、擀、蒸、烤的精微控制 本章是本书的技术核心，系统讲解了传统糕点制作中对时间和火候的极致要求。 1. 揉制与醒发：区分“水油面团”与“烫面团”的揉制手法。探讨了揉制过程中面筋的形成与控制——酥皮需要面筋弱，而部分发酵面点则需要面筋强韧。讲解了不同湿度下，醒发（饧）时间的经验法则。 2. 酥皮的层次构建：重点解析了“油酥”、“水油皮”的制作比例，以及“开酥”的折叠次数与手法。传统苏式月饼的百层酥皮并非简单的重复折叠，而是对油温与面皮延展性的动态平衡的掌握。 3. 火候的哲学：分析了蒸、烤、烙三种主要热源的特性。蒸制糕点（如发糕、年糕）需“大火足汽”，以保证其蓬松和均匀受热；烘烤则需“文武火交替”，前半段高火定型，后半段低温烘透，以防外部焦化而内部不熟。 第五章：经典糕点制作流程深度解析（配方与步骤） 本章选取了十款具有代表性的经典糕点，进行详尽的图文解析。每一个案例都不仅仅是简单的配方罗列，而是结合了前几章所述的原理，分析其“为什么这样做”。 案例一：广式莲蓉月饼：解析皮馅的配比、糖浆的熬制浓度对回油和月饼皮软度的影响。 案例二：京八件茯苓饼：重点展示了如何通过炒制和研磨，使茯苓粉达到极致的松散感。 案例三：宁波麻团（煎堆）：探讨糯米团入油后，如何通过持续的翻滚和油温的控制，使其内部膨胀形成空心结构。 案例四：酒酿桂花糕：侧重于酒酿的活性利用，如何在不破坏其风味的前提下，使之与米浆完美融合，达到入口即化的效果。 第六章：传统糕点的保存与延展 本章探讨了在没有现代防腐剂的时代，古人如何通过工艺延长糕点的保鲜期。这包括了对糖分、油脂比例的调整，以及特定包装方式的应用。此外，也探讨了传统技艺在现代创新中的应用潜力，如如何利用传统酥皮结构制作低糖馅料的点心，以适应现代健康需求，但不失原有口感的精髓。 第七章：匠人精神与技艺传承 本书的最后一部分，呼吁对传统糕点制作中体现的“慢工出细活”的匠人精神的尊重。通过访谈几位健在的老一代糕点师傅的口述史，强调经验积累的不可替代性。这不仅是技艺的记录，更是对中国传统手工业智慧的致敬。 适用人群 本书适合所有对中华饮食文化、传统糕点制作有浓厚兴趣的爱好者、中餐专业学生、以及希望深入了解糕点核心技艺的从业人员。阅读本书，读者将不仅学会制作糕点，更能理解每一口酥松香甜背后的文化积淀与精湛手艺。

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从装帧和排版来看，这本书显然是走实用主义路线的，没有采用那种光面大图占据整页的“视觉轰炸”风格。取而代之的是大量的线稿和流程图，这让我感觉它更像是一本技术手册，而不是一本美食杂志。我个人偏爱这种务实的风格，因为在实际操作中，我更需要清晰的步骤拆解，而不是一张诱人的成品照片让我徒增压力。特别是在处理一些复杂的点心和传统名菜时，作者将那些繁琐的折叠、揉捏、发酵过程，用简化的图形步骤清晰地展示出来，即便是第一次接触这类项目，也能大致掌握其精髓。最让我惊喜的是，它在一些关键步骤后，都会设置一个“常见错误与纠正”的小栏目。比如，做红烧肉时，如果发现颜色不够红亮，书上立刻指出可能是糖色炒制过深或水加得过多，并提供了补救措施。这种预判性地解决问题的方式，极大地减少了我的“翻车率”，让烹饪过程中的挫败感降到了最低。可以说，这本书的作者非常懂得读者的“痛点”。

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这本菜谱，说实话，拿到手的时候我有点犯嘀咕。封面设计得挺朴实，没有那种花里胡哨的图片，让我感觉它更像一本老派的、实打实的烹饪指南，而不是那种只看脸的“网红”菜谱。我本来是冲着它的名字里那个“教学”二字去的，希望能找到一些非常细致的、从零开始的步骤解析。翻开第一部分，关于基础刀工和火候的讲解，果然没有让我失望。作者似乎非常了解初学者的困境，对于如何握刀、如何切出均匀的丁、丝、片，都配上了清晰的图示，甚至连力度和角度的描述都非常到位。我按照书里说的练了一周土豆丝，那种成就感，简直比成功做出一道大菜还让人满足。更难得的是，它不像有些教材那样只强调理论，而是迅速将理论融入到具体的菜肴制作中。比如讲到“煸炒”这个技巧时，马上就对应了“宫保鸡丁”的入门做法，让你立刻就能上手实践，而不是看完一堆术语就晕头转向。这种循序渐进、学以致用的编排方式，对于我这种想系统提升厨艺的人来说，简直是太友好了。我尤其喜欢它对食材预处理的细致说明，很多看似不起眼的步骤，比如肉类如何“上浆”才能保持滑嫩，或者蔬菜焯水的时间控制，都被拿出来单独强调，这恰恰是决定一道菜成败的关键。

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不得不提的是，这本册子在选材上颇有匠心，它不像市面上流行的菜谱那样，要么全是奢华的法餐，要么全是快手的外卖替代品。它更像是深入寻常百姓家，收录的很多菜品，看似家常，实则蕴含着很多鲜为人知的“小窍门”。我特别关注了它关于“季节性食材运用”的那一章节，里面提到了如何根据不同时令调整调味比例，比如夏天多用酸味来提鲜解腻，冬天则偏重于醇厚的酱香。这让我意识到，烹饪不仅仅是机械地遵循配方，更是一种与自然同步的艺术。我尝试着做了书中介绍的一道“时令蔬菜烩肉片”，里面的处理方式非常巧妙，将原本平淡无奇的几种蔬菜融合在一起，居然吃出了层次丰富的鲜甜味。书里对火候的描述也很有趣，它不用那些模糊的“大火”、“中火”，而是用时间结合锅具的声响来做参照，比如“待油面开始出现细微的波纹，且听到油花均匀的‘嗞嗞’声时，即为下料时机”。这种生动的语言，极大地降低了我的操作焦虑，让我在厨房里感觉更自信了。这哪里是菜谱，分明是一位经验丰富的老厨师在耳边手把手的指导。

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这本书给我的感觉是，它在努力地搭建一座桥梁，连接理论与实践，连接新手与大厨。它的语言风格非常沉稳、可靠，读起来让人有一种被引导的感觉，而不是被推着走。我尤其欣赏它对“器皿选择”的重视，这一点在很多快餐式菜谱中常常被忽略。书中详细介绍了不同锅具（如砂锅、铸铁锅、不锈钢锅）的导热性和保温性如何影响最终的烹饪效果，并据此推荐了最适合该菜肴的烹饪容器。例如，制作需要长时间慢炖的菜品时，它明确指出要选用厚重的砂锅以保证热量均匀；而在需要快速爆炒时，则推荐使用轻便的炒锅以确保锅气。这种对细节的极致关注，体现了作者对烹饪过程的深度理解和尊重。它不是一本帮你“快速出餐”的书，而是一本帮你“扎实打底”的书。对于每一个希望将烹饪视为一门手艺来学习的人来说，这本册子无疑是一份非常宝贵且实用的参考资料。

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这本书在调味哲学上的阐述，对我触动非常大。它强调的不是“放多少盐”，而是“为什么放盐”以及“在哪个阶段放盐”。比如，在炖煮高汤时，作者建议先不放盐，让食材的本味充分释放，等到最后阶段再根据其他食材的咸度进行微调。这与我以往“边做边尝边加盐”的习惯形成了鲜明对比。照着书上的方法尝试了几次，做出的汤品确实更加清澈、鲜美，没有那种被盐味“压住”的感觉。此外，书中对不同香料的搭配组合也有独到的见解，比如如何利用香菜籽和孜然在不同菜系中扮演的角色，以及如何通过烘烤香料来激发其最大的香气。这些理论知识的融入，使得我不再是盲目地模仿菜谱，而是开始理解调味的内在逻辑。当我理解了“为什么”之后，即使面对一个全新的、书中没有的食材组合，我也能凭借已有的知识框架，大胆地进行创新和调整，这才是真正的烹饪能力的提升。

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