花色面包集 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学普及出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2001-07-01

价格:12.0

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isbn号码:9787542711922

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 花式面包
• 甜点
• 食谱
• 烘焙教程
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 下午茶

好的，以下是一份关于一本名为《花色面包集》的图书的详细简介，这份简介将专注于描述其他与烘焙相关的，但不包含《花色面包集》中可能出现的特定内容（如某种特定的花式面包制作方法、特定的造型技巧或某一种特定的风味组合）。 --- 《匠心烘焙：从零开始的经典欧式硬皮面包制作指南》 作者： [虚构作者名，例如：安德烈·杜邦] 出版社： [虚构出版社名，例如：维也纳之窗] 书籍定位与核心内容： 本书专注于深入探讨传统欧式硬皮面包的制作精髓，强调基础科学、原料选择以及对环境湿度的精准控制。它并非一本面向快速、花哨造型的食谱集，而是一部旨在帮助读者掌握面包烘焙核心技术的实操手册。全书围绕着酵母的活性、面团的筋度发展、以及如何利用蒸汽和高温环境来形成完美焦糖化外壳的科学原理展开。 第一部分：面包学的基石——原料与环境的对话 本部分详细拆解了制作优质硬皮面包所需的四大基本要素：面粉、水、酵母和盐。我们不会关注添加色素或复杂的香料，而是聚焦于如何通过精确测量和理解不同蛋白质含量的面粉（如高筋、中筋）对面团结构的影响。 面粉的剖析： 我们深入探讨了灰分含量、吸水性与面筋网络形成的关系。书中提供了针对不同地区、不同磨坊出产面粉的调整指南，例如在湿度较高的夏季，如何微调配方中的水比例，以避免面团过度水合导致的塌陷。 水：媒介与温度的控制： 详细讲解了水温（水合温度）如何直接影响酵母的启动速度以及最终面团的成熟时间。书中包含一张详尽的“目标面团温度（DDT）计算表”，帮助烘焙师无论使用冷水、温水还是热水，都能将最终面团温度精确控制在理想范围（通常为24°C-26°C）。 酵母的生命力： 重点区分了新鲜酵母、活性干酵母与天然酵种（Sourdough Starter）的特性。书中对于天然酵种的培养和维护，着重于其酸度（pH值）的管理，而非其所能衍生的风味变化。强调如何通过定期“喂养”确保酵种的活力稳定，为长时间发酵提供可靠的基础。 第二部分：手法与技术的磨砺——从揉感到整形 本书的核心价值在于对揉面过程和整形手法的细致指导，强调“感知”而非仅仅依赖时间。 揉面：筋度发展的艺术： 摒弃了机器快速揉面的技巧，我们聚焦于手工揉面。通过大量的图解，展示了“法国揉法”（Friction Method）和“折叠法”（Stretch & Fold）的精髓。关键在于观察面团的透明度和延展性，书中指导读者通过触摸面团的弹性变化，判断是否达到了“窗膜”（Windowpane Test）的理想状态，而不是简单地遵循一个固定的揉面时间。 水合度的掌握与处理： 针对高水合面团（如法棍或恰巴塔的初期阶段），书中提供了具体的工具使用建议（如刮板的正确角度），以及如何在不添加额外面粉的前提下，通过一系列精细的“拉伸与折叠”步骤来增强面团结构。 基础塑形：结构优先： 重点讲解了如何通过精确的压力和折叠方向，为即将进入烤箱的面团打下坚固的底层结构。这包括对圆形面包（Boule）、椭圆形（Bâtard）以及法棍（Baguette）的收口和滚圆技巧的深度剖析，确保烤制时面包能够向上而非向外膨胀。 第三部分：烘烤的科学——蒸汽、热量与表皮的诞生 本部分致力于揭示面包外壳形成背后的物理化学过程，这是区分专业欧式面包与家庭普通面包的关键。 烤箱预热与石板的重要性： 详细论证了铸铁烤盘或烘焙石板（Baking Stone）在提供稳定底部热量和瞬间热传导方面的作用。书中提供了关于不同材质石板热容的比较分析。 蒸汽管理的艺术： 蒸汽在面包烘烤前10分钟的作用至关重要——它能延迟表皮的凝固，允许面包进行最终的“烤箱弹升”（Oven Spring），并使表皮更薄、更脆。本书详细介绍了家庭烤箱中模拟专业蒸汽环境的几种非蒸汽枪方法，例如使用铸铁锅、火山石块或预热的托盘注水法。我们详细记录了在不同烤箱设置下（如250°C对230°C）的蒸汽引入时机和持续时间对最终外观的影响。 焦糖化与美拉德反应的控制： 如何通过调整烘烤的后半段温度，实现表皮的理想色泽（深金棕色）和风味发展，同时避免内部组织过度干燥。书中附有不同面包种类在不同温度梯度下的内部温度曲线图。 总结： 《匠心烘焙：从零开始的经典欧式硬皮面包制作指南》旨在培养烘焙师的“手感”与“科学思维”。它侧重于对基础白面包、黑麦面包以及简单全麦面包的深度挖掘，通过对原料纯粹性的尊重和对烘焙物理学的理解，帮助读者建立一套扎实、可迁移的基础技能，而非仅仅提供一系列需要精确复制的、色彩斑斓的成品图案。本书适合有一定基础，渴望突破瓶颈，追求面包本质风味与结构的大众烘焙爱好者和专业学徒。 ---

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这本书中的异域风味面包介绍，可以说是内容最丰富、但也是最让我望而却步的部分。它不像市面上常见的食谱那样，只介绍几款容易上手的国际经典款，而是深入挖掘了许多极其冷门、甚至需要特殊材料才能复刻的地区性面包。比如，书中花了很大的篇幅介绍了阿尔卑斯山区一种用山羊乳清和干苔藓发酵的硬质面包，所需的原料——“特定山区的苔藓提取物”，我别说在哪里买了，连听都没听说过。再比如，一个南美洲部落的节日用面包，需要用到当地特有的某种地下块茎磨成的粉末作为粘合剂。我试着找替代品，用土豆淀粉和一些坚果粉来模拟，但最终做出来的口感和书上描述的“带着泥土芬芳的韧性”完全是天壤之别。这让我产生了一种强烈的被“排除在外”的感觉。与其花大量篇幅介绍那些几乎不可能在家中重现的“文物级”面包，我更愿意看到作者如何用常见的、触手可及的食材，去巧妙地模仿和致敬这些传统风味，进行一些更具普适性的“在地化改造”。

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这本书的排版设计，说实话，让我有点摸不着头脑，它似乎在努力融合一种复古的油画质感和现代极简主义的对立美学。色彩运用上，很多面包照片的色调都被调得很暗，光影对比极强，营造出一种古典静物画的氛围，这很适合展现那些需要长时间发酵、外皮呈现深褐色泽的欧式大列巴或酸面包。然而，当我翻到介绍那些色彩鲜艳的日式甜面包时，这种沉稳的画风就显得有些格格不入了。比如那个抹茶红豆卷的图片，本应是清新翠绿与柔和粉红的碰撞，结果却被处理得像蒙着一层棕黄色的滤镜，让人食欲大减。更令人费解的是，很多基础步骤的图解竟然是手绘的线条图，虽然笔触很有艺术感，但对于像我这样依赖清晰照片来判断面团状态的人来说，完全无法判断“揉至三光”究竟是揉到哪个阶段才算标准。我宁愿它能多放几张清晰的、光线充足的实景照片，而不是沉迷于这种需要揣摩作者意图的艺术表达上。这种美学上的选择，无疑会让一部分追求实用性的烘焙爱好者感到困惑和挫败。

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拿到这本厚厚的《花色面包集》时，我心里充满了期待，毕竟现在烘焙书五花八门，光是关于基础面包的技巧就已经让人眼花缭乱了。然而，这本书给我的第一印象，是它那极其详尽的原料选择指南。它不像其他书那样只是简单地罗列“高筋面粉”了事，而是深入探讨了不同产地、不同研磨精细度的小麦如何影响最终面包的口感与风味。比如，它花了整整一个章节来比较法国T55面粉和日本春 موج 面粉在制作欧式硬皮面包时的表现差异，配上了微观的组织结构图，看得我这个业余爱好者都有点像在啃学术论文了。更让我印象深刻的是，书中对酵母活性的解读。作者似乎对微生物有着近乎偏执的研究欲，不仅讲解了干酵母、鲜酵母和天然酵种的区别，还通过实测数据展示了不同温度和湿度下，酵种“发脾气”的临界点。我按照书里一个用海盐和啤酒酿制的黑麦面包方子试做了一次，虽然面包的味道非常复杂有层次感，但恕我直言，对于一个只想周末轻松做个吐司的普通人来说，这些过于精微的知识点，读起来着实有些沉重，感觉更像是一本面包工艺的百科全书，而不是一本能让人快速上手的食谱大全。

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从工具使用的角度来看，《花色面包集》给我的感觉更像是一份专业面包师的采购清单，而非家庭厨房指南。书中对于专业设备的使用描述占了相当大的比重，无论是关于和面机刀头形状对水合度的影响，还是烤箱石板的导热系数如何影响面包底部的焦糖化程度，都有非常深入的探讨。当我看到它建议使用一台功率在3马力以上、带有行星搅拌系统的专业和面机来制作法棍面团时，我只能默默地看着我那台只能勉强揉动吐司面团的小型厨师机，感到一丝无力。更不用说，书中反复强调要使用带有精确温控的蒸汽发生器的烤箱来制作法式面包，而我家的烤箱只能通过在底部放一盘水来制造聊胜于无的蒸汽。虽然理论知识很扎实，但它似乎忽略了绝大多数烘焙爱好者都是在普通家用烤箱和基础工具下进行创作的现实。这本书更像是为那些已经拥有小型工作室，准备将爱好升级为事业的人准备的“进阶秘籍”，对于我这种只想为家人烤出健康美味面包的普通烘焙爱好者来说，它的实用门槛实在设置得太高了。

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翻阅《花色面包集》的过程，简直就像在听一场关于“时间与耐性”的哲学讲座，而不是在学习如何快速制作美味面包。这本书对发酵时间的执着，简直到了令人发指的地步。里面有一个所谓的“48小时低温慢发酵法”，作者极其详尽地描述了冷藏发酵过程中，面团内部复杂的醇类物质转化和谷胶蛋白的重塑过程。为了验证这个配方，我特意腾出了整整两天的时间，小心翼翼地将面团在冰箱里伺候着。结果，虽然出来的面包气孔均匀，风味确实比我平时做的要醇厚一些，但那份等待的煎熬，完全抵消了品尝时的满足感。对于我这种朝九晚五的上班族来说，周末能留给烘焙的时间本就有限，谁有精力去追踪一个面团在零下四度的环境中每一小时的状态变化？这本书似乎预设了读者拥有一个恒温恒湿的专业烘焙室和充足的空闲时间，这对于广大的都市烘焙爱好者来说，未免过于理想化了。我更希望看到一些能有效缩短流程、又不牺牲太多风味的“取舍之道”，而不是一味地追求极致和耗时。

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