扬州大众菜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:安徽科学技术出版社

作者:封长虎

出品人:

页数:216

译者:

出版时间:2001-1

价格:16.00元

装帧:

isbn号码:9787533717759

丛书系列:中国名城大众菜点

图书标签:

• 扬州菜
• 淮扬菜
• 家常菜
• 点心
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 江苏菜
• 地方菜
• 易学菜

淮扬韵味：清代官府菜与民间小吃的流变 一书概览： 本书旨在深入探究清代中晚期淮扬菜系的形成、发展及其在社会结构中的复杂映射。我们聚焦于一个独特的历史交叉点：当扬州作为漕运枢纽和盐商重镇，成为全国美食文化的核心磁极时，宫廷御膳的精细与民间市井的烟火气是如何交织、渗透，并最终塑造成今日我们所熟知的“淮扬菜”这一美食版图的。本书并非简单的菜谱汇编，而是以社会史、经济史的视角，结合详实的文献考证与考古发现，重构一个“舌尖上的扬州”的立体图景。 第一章：漕运之都的味觉地理 扬州，自唐宋以来便以其富庶闻名，至清代，漕运的繁忙和盐业的垄断，使其成为一个财富高度集中的城市。这种经济繁荣，直接催生了对精致餐饮的巨大需求。 南北交汇的味蕾熔炉： 扬州地处南北要冲，漕船往来，带来了四面八方的食材与烹饪技艺。本章详细梳理了苏南、安徽、乃至北方的食材如何被吸纳并“扬州化”。例如，徽商带来的重油重色与本地清淡雅致的偏好之间的冲突与融合，如何在早期的地方菜系中留下痕迹。 “扬州炒饭”的溯源迷思： 我们将对流传极广的“扬州炒饭”进行严肃的考据，探讨其真正的起源是清代官府宴席的衍生物，还是近代留学生群体在海外为迎合异域口味的集体创造。通过分析晚清的宴会菜单（如“扬州官署堂上筵席”的记录），揭示其早期形态的复杂性与高成本构成，与今日的简化版本进行对比分析。 食肆的等级制度： 清代扬州的餐饮场所并非铁板一块。本章将根据当时的商业登记和文人笔记，区分出接待盐商大贾的“楼”字号、服务官僚士绅的“雅”字号，以及面向普通市民的街头小摊。不同场所的定价策略、服务礼仪乃至所用器皿，都体现了严格的社会等级。 第二章：官府的“文”与民间的“雅” 淮扬菜的精髓，被公认为“雅致”。这种雅致，很大程度上是清代官僚体系对饮食美学的集中体现。 “清淡”的政治意涵： 淮扬菜推崇的“清淡”、“本味”，在特定历史时期，被赋予了超越口味本身的政治含义。它象征着对奢靡无度的抵制，以及对儒家“中庸”之道的推崇。本书通过分析乾隆皇帝南巡时对扬州地方官员的宴请要求，论证了这种“清淡”是如何从一种烹饪风格，上升为一种行为规范。 雕琢的技艺与书斋文化： 淮扬菜中对刀工的极端要求（如“文思豆腐”），并非仅仅是炫技，而是与当时文人士大夫推崇的“精微之学”一脉相承。我们将探讨淮扬菜的制作过程如何被视为一种“案头雅事”，与书法、绘画等传统艺术形式共享一套审美标准。 私家园林中的宴饮： 清代扬州盐商热衷于修建私家园林，园林宴饮成为展示财富与品位的最高形式。我们通过对特定园林（如个园、何园）的宴席记载进行解读，分析其菜单设计如何模拟自然景观，体现“食不厌精，脍不厌细”的哲学观。 第三章：点心与茶肆：市井的温情脉脉 如果说官府菜是淮扬的骨架，那么民间点心和茶肆文化则是其血肉。它们承载了更贴近百姓日常的烟火气。 “酥”与“松”的口感哲学： 淮扬点心的核心在于酥皮的层次与馅料的松软。本章详细拆解了不同类型的酥皮制作技术，如“三层油皮”的掌握。对比官府宴席中精致小巧的“点心碟”，我们分析了如“烫干丝”、“鸭血粉丝汤”等在市井中如何被普及，以及它们在作为早点或夜宵时的功能性变化。 扬州茶肆的社会功能： 茶肆是信息的集散地、生意的撮合所，更是普通市民文化生活的中心。我们考察了清代扬州茶肆中流行的“说书”艺术与“小吃”的搭配规律。例如，在听评弹时，最适合搭配的茶饮和点心组合是什么？这种搭配本身也是一种非物质的文化仪式。 节令小吃的情感符号： 不同的季节、节庆，扬州都有其标志性的应景小吃。本书特别梳理了元宵节的汤圆、端午的粽子（及当地独特的馅料偏好），以及中秋的月饼在扬州独特的造型与馅料创新，这些小吃如何超越食物本身，成为维系家族与社区情感的纽带。 第四章：近代转型与地方认同的重塑 晚清至民国时期，随着政治环境和经济格局的剧变，淮扬菜系面临了新的挑战与机遇。 “扬州”品牌的商业化： 随着漕运衰落，扬州的经济地位下降，但“扬州美食”的声誉却借助出版物和南下官员的影响力得以保存并推广。本书探讨了第一批关于淮扬菜的食谱出版，是如何有意识地将地方特色提炼出来，以适应全国性的市场需求。 厨师的流动与技艺传播： 许多曾经在扬州官府和富商家中供职的厨师，在动荡年代流散至上海、南京等地，成为了淮扬菜向外扩散的核心动力。我们通过追踪几位重要厨师的生平，描绘出淮扬技艺“走出去”的路径图，并分析他们在不同城市所做的适应性调整（如更注重色泽的浓郁以迎合新式宴会）。 留存与流失： 面对西餐的冲击和新式烹饪理念的涌入，清代遗留下来的某些极端精细、成本高昂的烹饪技艺是如何逐渐退出日常制作，成为博物馆级别的展示品，而哪些更具韧性的、平民化的制作方式得以保留和演化。 结语：历史的醇香 本书试图证明，清代的扬州，不仅仅是一个地理概念，它更是一个文化符号，其味觉遗产是数百年经济繁荣、阶层互动、以及审美取向共同作用下的产物。研究淮扬菜的历史，即是研究清代中国一个重要社会阶层的物质文化和精神追求。我们期望通过对历史文献的细致梳理，为当代美食文化研究提供一个坚实的历史基座。

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我一直对中国各地的地方菜系非常感兴趣，尤其是那些能够体现地域文化和历史传承的菜肴。《扬州大众菜点》这本书，给我带来了一次深入了解扬州菜的机会。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于扬州饮食文化的百科全书。我喜欢书中对“早茶文化”的详细阐述，让我了解了扬州人是如何在一天开始的时候，就用精心制作的早点来开启一天的生活。书中对各种面点和汤包的讲解，都充满了细节，让我能够想象出它们独特的口感和风味。我尤其对书中关于“烫干丝”的介绍印象深刻，了解到这道看似简单的菜肴，背后却蕴含着如此多的学问，从食材的选择到刀工的精细，再到高汤的熬制，每一个环节都不可或缺。这本书让我对扬州菜有了更全面的认识，它既有精致的一面，也有朴实的一面，而这些“大众菜点”，恰恰最能代表扬州人民的生活和智慧。我希望能够通过这本书，将扬州的美食文化，传递给更多的人。

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我是一名来自其他城市的美食博主，最近在研究中国各地特色菜系，当我看到《扬州大众菜点》这本书时，立刻被它吸引住了。这本书的内容非常丰富，而且讲解得非常详细，让我对扬州菜有了全新的认识。我之前一直认为扬州菜是比较精致和高端的，但这本书让我看到了扬州菜的另一面，那就是它同样亲民、家常，并且充满生活气息。书中介绍了许多我之前闻所未闻，但听起来就非常诱人的菜品，比如“大煮干丝”的讲究，以及“三丁包子”的独特风味。我特别喜欢书中对于烹饪过程的图文并茂的讲解，即使是烹饪新手，也能轻松上手。更重要的是，这本书不仅仅是教我如何做菜，更是在传递一种生活态度，一种对于美食的热情和对生活的热爱。我计划在我的博客上，用这本书的内容，制作一系列关于扬州大众菜的视频，让更多的人了解和爱上扬州的美食。

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作为一名经常出差在外的人，每次旅行我都会习惯性地去当地的市场和餐馆，体验最地道的美食。《扬州大众菜点》这本书，简直是我在扬州的美食指南。我一直对扬州这座城市充满好奇，而这本书，就像一位经验丰富的老饕，带着我走进扬州的街头巷尾，品尝那些隐藏在寻常巷陌里的美味。我喜欢书中对各种点心的细致描绘，像是那晶莹剔透的蒸饺，咬下去满口鲜香的灌汤包，以及入口即化的藕粉圆子，都让我垂涎欲滴。书中还介绍了许多家常菜，比如“扬州炒饭”的各种版本，以及用料简单却味道浓郁的“腌笃鲜”，都让我感受到了扬州人对食材的朴实和对味道的追求。这本书让我明白，真正的美食，并不一定需要昂贵的食材和复杂的烹饪技巧，更多的是一种对生活的热爱和对味道的感悟。我迫不及待地想要在我的下一次扬州之行中，亲自去品尝书中介绍的这些“大众菜点”。

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这本书，名为《扬州大众菜点》，在我心中占据了一个特别的位置。作为一个土生土长的扬州人，从小就被家乡的美食所熏陶，而这本书，就像是把我童年记忆中的味道重新唤醒，并赋予了它们更深刻的意义。打开这本书，仿佛走进了一个熟悉的厨房，空气中弥漫着蟹黄的鲜香，青菜的清甜，以及那独特的淮扬菜系特有的那一丝丝的鲜美。我特别喜欢书中对各种经典扬州菜品的介绍，那些看似寻常的家常菜，在作者的笔下，却焕发出了别样的光彩。从选材的细致，到火候的掌握，再到调味的技巧，每一个环节都透露着对美食的敬畏和对传统的尊重。我常常会一边阅读，一边回想起和家人围坐在一起，品尝着妈妈做的红烧狮子头，或者和朋友们在街边小店里，大快朵颐一份灌汤包的情景。这本书不仅仅是食谱，更是一种情感的寄托，一种对家乡深深眷恋的体现。我迫不及待地想要尝试书中介绍的各种菜肴，将这份家的味道，带入我的厨房，也分享给更多的人。

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我是一个烹饪爱好者，尤其对那些能够反映地方特色和文化底蕴的菜系情有独钟。《扬州大众菜点》这本书，绝对是满足了我对扬州美食探索的强烈愿望。它并没有像一些菜谱那样，只罗列菜名和简单的步骤，而是深入浅出地讲解了扬州菜的点点滴滴。我非常欣赏书中对于食材的考究，比如对于河鲜的选择，对于时令蔬菜的运用，以及对于各种调味品的恰当搭配，都讲解得非常到位。书中对许多扬州传统菜的演变和发展也做了简要的介绍，让我了解了这些菜肴背后的故事和文化内涵。例如，书中对“扒三丝”的讲解，就让我明白，一道看似简单的菜肴，也蕴含着厨师精湛的刀工和对食材不同质地的深刻理解。我尝试着按照书中的方法制作了几道菜，家人都赞不绝口，尤其是那道“清炒虾仁”，虾仁的滑嫩和清爽的味道，简直可以和我在扬州品尝过的最地道的餐馆相媲美。这本书不仅提升了我的烹饪技巧，更让我对扬州这座城市的美食文化有了更深的认识和喜爱。

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