具体描述
本书集川、粤、鲁、江浙菜系烹调之大成，归纳出中国菜肴烹制的炒、炸、溜、爆、烧、煎、煮、蒸、焖、烩、烤等60种制作方法。
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读后感
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用户评价
我必须说，《中国烹调60法和应用菜肴600例》这本书，是那种一旦你开始阅读，就会被深深吸引，甚至让你忘记了时间的“魔法书”。我一直对中国菜的复杂多变感到着迷，但总觉得自己在动手实践时，缺乏一种系统性的指导。市面上的很多菜谱，都是直接告诉你放什么、怎么做，但很少会去深入解释背后的原理。《中国烹调60法》这部分，正是填补了我的这个需求。它把中国菜最核心的60种烹调方法，进行了非常细致的分类和阐述。我之前对“炸”和“煎”的概念总是有些混淆，看了这本书才知道，原来“炸”有干炸、软炸、清炸之分，而“煎”也有半煎半炸、两面煎等不同手法。书中对每一种方法的火候掌握、用油量、以及如何处理食材，都进行了详尽的描述，让我茅塞顿开。例如，在讲到“炸”的时候，它会告诉你如何通过油温的变化来判断食材是否炸透，如何避免食材粘连，以及如何炸出酥脆的外壳。而《应用菜肴600例》则将这些技法实践得淋漓尽致。我尝试了书中用“煨”这个技法制作的“红烧肉”，过去的红烧肉总是容易油腻，或者肉质发柴，但按照书中关于“煨”的讲解，通过小火慢炖，并且配合特定的调味顺序，做出来的红烧肉色泽红亮，肉质酥烂，肥而不腻，瘦而不柴，让我获得了极大的成就感。这本书不仅教你做菜，更教你理解做菜的哲学，它让我明白，好的烹饪，源于对技法的熟练掌握，以及对食材的敬畏之心。
评分《中国烹调60法和应用菜肴600例》这本书，绝对是我在厨房里最得力的助手，没有之一。我一直觉得，中国菜之所以吸引人，就在于它的多样性和层次感，而这种多样性和层次感，很大程度上是由各种烹调技法赋予的。《中国烹调60法》这一部分，就像是一张中国烹饪的“地图”，清晰地标示出了各种烹调技法的“坐标”和“路线”。我之前一直对“卤”这个技法感到神秘，觉得它需要复杂的香料配方和漫长的腌制时间。这本书在讲解“卤”的时候，就详细介绍了不同香料的搭配原则，以及如何通过控制卤制的时间和温度，来达到不同的风味和口感，例如“鲜卤”和“酱卤”的区别。而《应用菜肴600例》则将这些“地图”上的标记，变成了一个个鲜活的菜肴。我尝试了书中用“卤”技法制作的“卤牛肉”，按照书中的配方和步骤，做出来的牛肉软糯入味，香气扑鼻，冷热皆宜，让我在家就能享受到媲美熟食店的美味。这本书还特别强调了“调味”在烹调技法中的重要性，它会告诉你，不同的技法需要搭配什么样的调味品，以及如何通过调味来提升菜肴的风味。例如，在讲到“滑炒”的时候，它会告诉你，滑炒的特点是保持食材的滑嫩，所以调味要以清淡为主，多用葱姜蒜来提鲜。总而言之，这本书不仅教会我“怎么做”，更让我理解了“为什么这么做”，它让我对中国菜的认识，从“形”上升到了“神”。
评分读完《中国烹调60法和应用菜肴600例》，我最大的感受是，它彻底颠覆了我过去对烹饪的认知，让我看到了中餐背后隐藏的深厚学问。过去，我总以为学会几个拿手菜就已经足够，但这本书让我意识到，真正的烹饪大师，需要的是对各种烹调方法的融会贯通，以及对不同食材特性的深刻理解。《中国烹调60法》这部分，简直是一场系统的烹饪理论课，它将那些我们日常生活中可能听过但未必真正理解的烹调方式，例如“煸”、“攒”、“焯”、“焯水”等等，进行了非常清晰的梳理和归纳。书中不仅解释了每种技法的原理，还生动地描述了操作过程中的细节，比如“煸”的时候如何才能将食材的油脂煸出，让口感更干香，又如何在煸的过程中保持食材的形状不散。而“攒”这个技法，更是让我大开眼界，它原来是烹饪中一种非常精妙的处理手法，可以瞬间提升食材的嫩滑度，书中举例的“攒腰花”和“攒肉片”，我尝试过几次，效果惊人，口感比我以前处理的要好太多了。更让人惊喜的是，这本书并非只是纸上谈兵，它紧接着就提供了600个具体的菜肴实例，将前面讲到的60种烹调方法完美地应用其中。每一个菜肴的介绍都详尽而有条理，不仅仅是食材和步骤，更重要的是，它会点明这个菜肴主要运用了哪种烹调技法，以及在这种技法下，如何通过调味、火候等来达到最佳的风味。我尝试了书中的几道“煨”菜，例如“八珍煨汤”，用书中的方法处理后，汤汁浓郁，食材酥烂，而且完全没有油腻感，这让我对“煨”这个技法有了全新的认识。这本书让我觉得，我不再是那个只会照猫画虎的烹饪爱好者，而是真正开始理解和掌握中餐的精髓，仿佛打开了一个全新的美食世界的大门，让我充满了探索的欲望。
评分《中国烹调60法和应用菜肴600例》这本书，在我看来，是那些对中国饮食文化有着深厚兴趣，并且希望将这种文化内化为自己烹饪技能的读者，不可或缺的一本宝藏。它不像市面上那些只关注“做什么”的食谱，而是更深入地探究“怎么做”，并且“为什么这么做”。《中国烹调60法》这一部分，就像是一本武林秘籍，将中国菜肴背后那些看似神秘的烹饪技法一一揭秘。我尤其欣赏书中对“蒸”的讲解，它不仅仅是简单的把食材放在蒸锅里，而是细致地阐述了干蒸、湿蒸、清蒸、扣蒸的区别，以及如何根据食材的特性选择合适的蒸制方式，例如鱼类适合清蒸以保持鲜嫩，而肉类则可以通过扣蒸来达到酥烂入味的效果。书中对“汆”这个技法的分析也十分到位，它解释了为什么有时候需要“汆”一下，是为了去除血水、腥味，还是为了让食材在后续的烹饪中更好地吸收味道。而《应用菜肴600例》则将这些抽象的技法，转化为一道道活色生香的美味佳肴。我尝试了书中用“熘”技法制作的“糖醋里脊”，过去我做的糖醋里脊总是炸得太硬，或者裹面不均匀，但按照书中的方法，先将里脊肉“滑油”再“熘”，口感就非常嫩滑，酱汁也裹得均匀而有光泽。而且，这本书在介绍菜肴时，不仅仅给出了步骤，还会分析该菜肴的口感特点、风味特征，甚至还有一些关于食材搭配的小贴士，让你在制作的同时，也能增长见识。总而言之，这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于中国烹调技法的学术性普及读物，它让我从一个单纯的“吃货”升级为了一个更懂得欣赏和创造美食的“厨匠”。
评分我拿到《中国烹调60法和应用菜肴600例》这本书的时候，简直是抱着一本“圣经”的态度。我一直觉得，中国菜的魅力在于它的千变万化，但这种千变万化，其实都离不开一些基础而精妙的烹调技法。《中国烹调60法》这一部分，就像是把这些“武功秘籍”一一公开，让我窥见了中国菜肴的“内功心法”。我之前对“爆”这个技法总觉得难以掌握，火候稍有不对，食材就容易老，或者粘锅。这本书在讲解“爆”的时候，特别强调了“火候要旺，时间要短”，并且指导了如何将食材提前处理好，以便在高温下快速烹饪。而《应用菜肴600例》则提供了大量“爆”菜的实例，比如“爆炒腰花”，按照书中的方法，真的做出了脆嫩爽口的腰花，完全没有我担心的那种腥味和硬口感。这本书的另一个亮点在于，它不仅仅讲解了技法，还会告诉你如何通过这些技法来突出食材本身的鲜美。例如，在介绍“汆”这个技法时，它会告诉你，通过快速的焯水，可以保持食材的鲜嫩和原味，非常适合海鲜或者一些比较娇嫩的蔬菜。我尝试了书中用“汆”制作的“白灼虾”，虾肉鲜甜Q弹，蘸上简单的酱油，就已经是人间美味。这本书让我意识到，掌握了烹调技法，就等于掌握了打开食材潜能的钥匙，而这本书，就是你最可靠的向导。
评分《中国烹调60法和应用菜肴600例》这本书，是那种你买回家，翻了几页就会立刻觉得“相见恨晚”的书。我一直觉得，中国菜之所以能够流传千古，并吸引无数人，就在于其背后那些看似简单却蕴含深奥智慧的烹调技法。《中国烹调60法》这一部分，就像是一个精密的“技法解剖台”，它将中国菜肴中最常用的60种烹调方法，进行了细致入微的分解和阐释。我之前对“拔丝”这个技法一直感到非常好奇，也尝试过几次，但总是做不出那种晶莹剔透、长长的糖丝。这本书在讲解“拔丝”的时候，就非常详细地介绍了熬糖的温度、糖油的比例，以及如何将食材裹上糖浆后迅速冷却，从而形成漂亮的糖丝。而《应用菜肴600例》则提供了各种“拔丝”的经典菜肴，例如“拔丝地瓜”、“拔丝苹果”，按照书中的方法，我终于做出了令自己非常满意的拔丝菜。这本书还有一个非常贴心的设计，它在介绍每一种技法时，都会提醒读者需要注意的“禁忌”或者“常见误区”，例如在制作“溜”菜的时候，提醒不要过度翻炒，以免食材碎裂。它还会在菜肴介绍中，给出一些关于“何时享用”的建议，例如一些比较温补的炖菜，适合在秋冬季节食用，而一些清淡爽口的凉拌菜，则适合在夏季食用。这本书让我觉得，它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老厨师，在耐心地手把手地教你，让你不仅知其然，更知其所以然。
评分《中国烹调60法和应用菜肴600例》这本书，是那种你一旦翻开，就会被它深厚的底蕴和实用的价值所折服的书。我一直觉得，中国菜的魅力在于它的“意境”和“韵味”，而这些，往往都体现在精妙的烹调技法之中。《中国烹调60法》这一部分，就像是把这些“意境”和“韵味”的来源，一一剖析给了你。我之前对“拌”这个技法总觉得太过简单，不值一提，但这本书让我明白，即使是最简单的“拌”，也有其大学问。它会教你如何根据食材的质地和风味，选择最合适的调味汁，以及如何通过“拌”的手法，让食材的口感和风味达到最佳的融合。而《应用菜肴600例》则将这些“拌”的技法，运用到各种凉菜和半成品菜肴中，例如“凉拌三丝”、“蒜泥白肉”等，都做得非常出色。书中在讲解每一种技法时，都会强调其“精髓”，比如在讲到“烩”的时候，它会告诉你，“烩”的关键在于“勾芡”，如何通过勾芡来使汤汁浓稠，包裹住食材，从而达到色香味俱全的效果。我尝试了书中用“烩”技法制作的“虾仁滑蛋”，虾仁的鲜嫩，鸡蛋的滑软，再加上浓稠的芡汁，入口即化，口感温润，让我对“烩”这个技法有了全新的认识。这本书让我觉得，我不仅仅是在学做菜，更是在学习一种烹饪的哲学，一种对食材的尊重，和对美味的追求。
评分《中国烹调60法和应用菜肴600例》这本书，简直是我近年来自学烹饪道路上遇到的最明智的投资。作为一名资深的“家庭厨师”，我总是在不断地寻找新的灵感和技巧，但市面上很多食谱都太过于碎片化，缺乏系统的知识体系。《中国烹调60法》这一部分，就像是一个严谨的“技法库”，它将中国烹饪中最核心的60种烹调方法，进行了非常详尽的梳理和解释。我之前对“炙”这个技法不太了解，看了这本书才明白，原来“炙”是一种非常古老且讲究火候的烹调方式，需要通过特定的烤架和火源来制作。而《应用菜肴600例》则将这些“古老”的技法，通过现代的烹饪方式重新演绎，比如书中关于“烤”的技法，就包含了烤箱烤、炭火烤等不同方式，并且给出了非常多具体可操作的菜肴。我尝试了书中用“烤”技法制作的“孜然羊肉串”，按照书中的指导，羊肉串烤得外焦里嫩，孜然和辣椒的香味浓郁，完全不输给路边摊的味道。这本书的另一个优点是，它会教你如何根据不同的食材，选择最适合的烹调技法。比如，对于一些比较粗韧的肉类，它会推荐使用“炖”、“煨”等需要长时间烹饪的技法，以达到酥烂入味的效果，而对于一些鲜嫩的食材，则会推荐使用“炒”、“滑”等快速烹饪的技法，以保持其原有的口感。这本书让我觉得，我不再是一个单纯的菜谱执行者，而是真正理解了烹饪背后的逻辑，能够根据实际情况进行灵活的调整和创新。
评分《中国烹调60法和应用菜肴600例》这本书，就像是为我打开了一扇通往中国美食艺术殿堂的大门。我一直觉得，我们国家的烹饪文化博大精深，但很多时候，这种精深只停留在口头传说或者零散的菜谱里，缺乏一个系统性的总结。《中国烹调60法》这一部分，恰恰做到了这一点。它将中国菜肴中最具代表性的60种烹调方法，进行了科学、细致的梳理和分类。我特别喜欢书中对“焖”的讲解，它不仅仅是简单的“盖锅盖”，而是强调了“焖”的过程需要中小火，让食材在汤汁中慢慢入味，并且保持水分。书中举例的“板栗烧鸡”，按照书中“焖”的方法操作，鸡肉酥烂入味，板栗软糯香甜，那种醇厚的口感，是我之前尝试过的其他方法都无法比拟的。而《应用菜肴600例》更是将这些理论付诸实践，提供了丰富的菜肴实例。我之前对“糟”这个技法总是望而却步，觉得太复杂，但这本书里的“糟溜鱼片”，步骤讲解得非常清楚，从如何给鱼片“上浆”，到如何调制糟卤，再到最后的“糟溜”过程，都一一细化，让我鼓起勇气尝试，结果惊喜地做出了色香味俱全的糟溜鱼片。这本书最大的魅力在于，它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是让你明白“为什么这么做”，它让你理解到，每一种烹调方法背后都有其独特的道理和应用场景。它让我从一个被动的食谱模仿者，变成了一个主动理解和创造的美食探索者。
评分这本《中国烹调60法和应用菜肴600例》简直是我厨房里的百科全书！作为一个对中餐热爱的“业余厨神”，我一直苦于家中食谱琳琅满目，但总觉得少了那么一本能够系统梳理、深入浅出的权威指南。市面上很多烹饪书，要么侧重于某个菜系，要么流于表面，讲的都是些家常菜的做法，缺乏对烹饪技法本身的深度挖掘。而这本书，一拿到手就让我眼前一亮。它并非简单地罗列菜谱，而是将中国烹调中最核心、最经典的60种技法一一剖析，从最基础的“炒”、“炸”、“炖”、“蒸”，到一些稍显复杂的“煨”、“焖”、“熘”，再到一些地域性极强的“汆”、“卤”、“糟”，无一不涵盖。书中对每一种技法的讲解都力求详尽，不仅解释了操作的要点、火候的控制、调味的技巧，还穿插了该技法在不同菜肴中的应用实例，比如在讲“炒”的时候，会详细说明什么是爆炒、滑炒、清炒，以及各自适合的食材和风味特点，并立刻链接到宫保鸡丁、鱼香肉丝这样的经典菜肴，让你瞬间明了技法与成品的联系。我特别喜欢书中对“火候”的讲解，这绝对是中国菜的灵魂所在，而这本书恰恰将这个抽象的概念具象化，通过详细的图文说明和文字描述，让你能体会到不同火候对食材质地和风味的影响。更难得的是，它还提到了食材的选择、刀工的区分等基础但至关重要的环节，让新手也能快速上手，老手也能精进技艺。可以说，这本书是开启中国烹调奥秘的一把金钥匙，它让我明白，烹饪不仅仅是跟着菜谱走，更是一种对食材的理解、对技法的运用，以及对火候的掌控。
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