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出版者:西南师范大学出版社

作者:张学敏

出品人:

页数:353

译者:

出版时间:2000-6

价格:22.00元

装帧:

isbn号码:9787562123668

丛书系列:

图书标签:

• 教学技能
• 课堂教学
• 教育方法
• 教学设计
• 教师发展
• 教学策略
• 教育心理学
• 教学实践
• 教学反思
• 课程与教学

《烹饪的艺术与科学》 一本深入探索美食奥秘的权威指南 内容简介 本书旨在为所有对烹饪艺术怀有热情的人们——无论您是厨房新手还是经验丰富的家庭大厨——提供一套全面、深入且极具实践指导意义的知识体系。我们摒弃了零散的食谱堆砌，转而专注于揭示烹饪背后的核心原理、科学基础以及精湛的技艺，助您真正掌握“烹饪的语言”。 本书结构严谨，内容涵盖从基础食材的特性到复杂烹饪技术的掌握，旨在培养读者的“烹饪直觉”和解决问题的能力，使您能够脱离固定的菜谱限制，自由地创造属于自己的美味。 --- 第一部分：厨房的基础科学与食材的秘密 本部分是构建坚实烹饪知识的基石，我们将从微观层面解析烹饪过程中发生的化学和物理变化。 第一章：热力学的魔力——温度、传导与褐变 热量的传递机制： 详细比较传导（如煎、炒）、对流（如炖、煮）和辐射（如烧烤）在不同烹饪介质中的效率差异，以及如何根据食材特性选择最佳加热方式。 美拉德反应（Maillard Reaction）的精髓： 深入剖析蛋白质与还原糖在加热过程中形成数百种风味化合物的过程。探讨酸碱度（pH值）、水分活度和温度如何精确调控褐变的速率与风味特征，例如如何通过控制烤制温度来优化牛排外壳的深度与内部的嫩度。 焦糖化作用的细微差别： 区分焦糖化与美拉德反应，重点研究糖类分解的温度曲线，以及添加酸性物质（如塔塔粉）对焦糖化终点风味的影响。 淀粉的糊化与回生： 解释在水浴环境下，淀粉颗粒如何吸收水分并膨胀，以及冷却过程中“回生”现象的原理，这对面包制作和酱汁稠度的控制至关重要。 第二章：水、脂肪与酸——风味载体的角色 水的角色与水的活度： 不仅仅是溶剂，水在萃取、溶解和平衡风味中的作用。探讨“水活度”（Water Activity）如何影响食物的质地和保质期。 脂肪的科学： 深入解析饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸的熔点差异，这直接决定了不同油类的烟点（Smoke Point）和适用性。讲解脂肪在乳化过程中的关键地位，如何通过稳定油水界面来制作完美的蛋黄酱、荷兰酱或稳定的奶油酱汁。 酸碱平衡（pH值）对质地的影响： 阐述酸性（柠檬汁、醋、发酵物）如何嫩化肉类、稳定蛋白（如制作凝乳或腌制鱼肉），以及如何利用碱性物质（如小苏打）来加速某些食物（如豆类）的软化过程。 第三章：食材的生物化学——从细胞到餐盘 肉类的熟成与肌纤维结构： 探讨屠宰后的“僵直”过程与酶促熟成（Aging）的原理，分析不同部位肌肉组织中胶原蛋白的含量与转化率，这是决定红肉口感的关键。 蔬菜的脆度与色素变化： 分析叶绿素、花青素和类胡萝卜素在加热和酸碱环境下的稳定性，解释为什么某些蔬菜会变成灰绿色，以及如何通过快速焯水来保持其鲜艳的色泽。 香料的萃取与释放： 讲解挥发油（Essential Oils）的性质，理解为什么许多香料需要在油脂中“爆香”，以最大化其风味分子的释放。 --- 第二部分：核心烹饪技艺的精进与控制 本部分专注于将科学原理转化为实际操作中的精湛技艺，强调对过程的精确控制。 第四章：精准的温度控制——烤制与烘焙的艺术 烤箱的“微气候”： 理解对流烤箱、辐射烤箱以及传统烤箱的热量分布不均问题，并教授如何通过烤石、烤盘材质和内部风扇调节来建立均匀的热场。 反向烤制法（Reverse Sear）与传统烤制法的对比： 详细比较两种方法在蛋白质变性、水分流失控制和最终成果上的优劣，特别适用于厚切肉排。 面团的生命周期管理： 深入探讨酵母的代谢活动，控制发酵温度与湿度的技术，以及如何通过“冷发酵”来深化风味。烘焙中的水合作用（Hydration）对面包孔隙结构的影响。 第五章：湿热烹饪的深度应用——汤、酱汁与炖煮 高汤（Stock）的制作哲学： 区分骨高汤、蔬菜高汤和清汤（Consommé）的技术要点。探讨如何通过慢炖而非大火来最大化骨髓中的胶原蛋白提取，同时避免浑浊。 经典酱汁的乳化与稳定： 详述基础母酱（如贝沙梅尔、西班牙酱、荷兰酱）的制作流程，重点讲解淀粉的用量与加热时机对最终质地的影响。处理乳化失败（油水分离）的应急技术。 炖煮的“低慢久”： 分析长时间低温烹饪如何将坚韧的结缔组织（胶原蛋白）转化为入口即化的明胶，并讲解如何平衡炖煮液的酸度，以防止肉类过早散烂。 第六章：表面反应的极限——煎、炒与炙烤 锅具的选择与预热： 铸铁锅、不锈钢锅和不粘锅在热容量、热保持性和表面附着力上的差异。掌握“热锅冷油”与“冷锅热油”在不同食材中的适用性。 实现完美外壳的技术（Searing）： 强调去除食材表面水分的重要性。解释在煎制过程中，锅内温度下降的原因（水分蒸发吸热）以及如何通过分批操作来维持高温。 油炸的科学： 探讨油炸温度对吸收率的影响（温度过低导致吸油过多）。讲解裹粉（面糊、干粉）的化学结构，如何形成脆壳，以及如何控制油品的循环使用和净化。 --- 第三部分：风味的构建与平衡艺术 本部分聚焦于如何超越食谱，通过对风味轮廓的理解，达到烹饪的更高境界。 第七章：风味轮廓的设计与层次感 构建风味图谱： 介绍苦、甜、酸、咸、鲜（Umami）这五种基本味觉的相互作用。重点分析“鲜味”的来源（谷氨酸钠、肌苷酸）以及如何通过发酵物、成熟的番茄或海带汤底来增强菜肴的深度。 香气的“叠加”与“减法”： 讲解如何使用初级香气（如煎炸产生的焦香）和次级香气（如新鲜草本的加入）来构建复杂的味觉体验。何时应该抑制某种味道，何时应该放大它。 平衡的艺术： 教授如何通过适量的酸度或盐分来“提亮”沉闷的味道，以及如何利用脂肪来“柔化”过于强烈的对比味。 第八章：香料、草本与调味品的应用哲学 香料的生命周期： 区分新鲜草本（多在烹饪后半段加入）和干燥香料（需要时间释放油脂）的使用时机。 盐的精细使用： 讨论不同类型的盐（海盐、粗盐、犹太盐）在口感和溶解速度上的差异。强调“分层加盐”——在烹饪的各个阶段进行调味，以确保风味渗透至食材核心。 发酵与陈化： 探索酱油、鱼露、味噌、奶酪等发酵食品所带来的复杂风味（代谢产物），及其在现代烹饪中作为调味增强剂的角色。 结论：迈向烹饪的自由 本书的最终目标是让读者能够理解每一次下厨决策背后的“为什么”，从而将烹饪从机械化的模仿转变为有意识的创造。掌握了这些科学原理和基础技术，您将能够自信地应对任何食材的突发状况，并真正享受到创造美食的无限乐趣。

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读完这本书，我最大的感受就是，原来教学是一门需要不断探索和实践的艺术。作者在书中分享了大量的教学经验和技巧，这些经验都来自于作者在教学实践中的积累。我尤其欣赏书中关于“如何进行有效的课堂互动”的章节，作者提供了很多关于如何引导学生参与讨论，如何鼓励学生表达自己观点的实用方法。这让我意识到，课堂不仅仅是老师讲，学生听，更应该是师生之间、生生之间互动的平台。

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我一直对“如何让学生爱上学习”这个问题感到困惑。在这本书中，我找到了答案。作者不仅分享了很多激发学生学习兴趣的策略，还深入探讨了如何培养学生的学习动机和自主学习能力。我尤其喜欢书中关于“游戏化教学”的讨论，作者通过生动的案例，展示了如何将游戏元素融入到教学中，让学习变得更加有趣和有吸引力。这让我意识到，原来学习并不一定是枯燥乏味的，也可以是充满乐趣和挑战的。读完之后，我充满了动力，想要将这些方法运用到自己的教学中。

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这本书让我对“教学”这个词有了全新的认识。我以前一直觉得，只要我把知识讲清楚，学生就能学会。但这本书让我明白，教学是一个非常复杂且充满智慧的过程。作者在书中详细阐述了如何根据不同的教学目标，设计出具有针对性的教学环节，如何选择最适合的教学方法，以及如何有效地评估学生的学习效果。我特别欣赏书中关于“教学反思”的部分，作者强调了教师需要不断地学习和成长，需要从每一次教学中总结经验，才能不断提升自己的教学水平。这让我感到，教师这个职业需要的不仅仅是热情，更是一种持续的自我提升和反思精神。

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这本书的内容非常丰富，涵盖了教学的方方面面。从教学设计到教学实施，从课堂管理到学生评价，作者都给出了非常详尽的阐述。我最喜欢的是书中关于“如何进行有效的家校沟通”的部分，作者分享了很多与家长建立良好合作关系的技巧，以及如何有效地与家长沟通孩子的学习情况。这让我意识到，教学不仅仅是发生在课堂上的事情，更需要家校双方的共同努力。读完这本书，我感觉自己对教学有了更全面的认识，也更有信心去面对未来的教学工作。

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作为一个新手教师，我常常感到迷茫和焦虑，不知道该如何应对课堂上出现的各种突发状况。这本书就像我的“救命稻草”，为我指明了方向。书中的案例分析非常丰富，而且贴近实际，让我能够感同身受。例如，书中描述了一个学生在课堂上捣乱的情景，作者不仅分析了学生捣乱的原因，还提供了多种处理方式，并分析了每种方式的优缺点。这让我明白了，原来面对同一个问题，会有这么多不同的解决方案，而我需要根据具体情况选择最合适的。更重要的是，这本书让我看到了教学的艺术性，它不仅仅是知识的传递，更是一种与学生心灵的沟通和互动。

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这本书简直让我茅塞顿开！我一直觉得自己是个对教学充满热情的人，但总觉得在实际操作中缺少一些“道”和“术”。读了《课堂教学技能》之后，我才明白，原来那些在我脑海中模糊不清的教学场景，在作者的笔下变得如此清晰和具体。尤其是关于如何激发学生学习兴趣的部分，作者不仅仅是提出了一些泛泛而谈的建议，而是深入剖析了不同年龄段、不同性格学生的心理特点，并给出了切实可行的策略。比如，在讲到“提问技巧”时，我学到了如何设计开放性问题，如何运用追问引导学生深入思考，甚至是如何通过非语言信号来判断学生是否真正理解。这让我意识到，以前我可能只是在“教”，而这本书教我的是如何“导”，如何成为学生学习过程中的一个引导者，而不是一个单纯的知识传递者。

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这本书的语言风格非常幽默，读起来一点也不枯燥。作者用了很多生活化的例子，将抽象的教学理论变得通俗易懂。我记得书中有一个关于“如何处理课堂上的沉默”的章节，作者用一个非常有趣的类比，让我一下子就明白了其中的道理。这让我觉得，原来教学也可以如此轻松和愉快。这本书不仅提升了我的教学技能，更重要的是，它让我对教学充满了热情和信心。

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这本书的结构设计非常合理，条理清晰，内容也很全面。从备课、授课到课后总结，几乎涵盖了教学过程中的每一个环节。我最喜欢的是书中关于“课件设计”和“多媒体教学”的部分。作者提供了很多关于如何制作有吸引力、有教学意义的课件的技巧，以及如何巧妙地运用多媒体教学来提升课堂效果。这让我意识到，原来课件不仅仅是为了展示内容，更是为了帮助学生更好地理解和吸收知识。读完这本书，我感觉自己对教学的整体规划和细节把握都有了很大的提升。

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这本书的阅读体验非常奇妙，仿佛我不是在读一本书，而是在和一位经验丰富的老师进行一次深度的对话。作者的语言风格非常亲切，没有那些生涩难懂的学术术语，而是用一种非常贴近教学实践的方式来阐述观点。我特别喜欢书中关于“课堂管理”的章节，以前我对课堂管理总是感到头疼，觉得学生难以控制，容易分心。但这本书提供了很多非常有用的方法，比如如何建立明确的课堂规则，如何用积极的语言来处理学生的行为问题，甚至是如何通过座位安排来影响课堂氛围。这些细节都让我觉得受益匪浅。读完之后，我感觉自己对课堂的掌控力大大增强了，不再是那种被动应付的状态，而是能够主动地去营造一个积极、有序的学习环境。

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这本书的启发性非常强，它不仅仅提供了教学方法，更重要的是，它让我看到了教学的意义和价值。作者在书中强调了教师的责任感和使命感，以及教师在学生成长过程中扮演的重要角色。这让我感到，作为一名教师，我不仅仅是在传授知识，更是在塑造未来。这种深刻的认识，让我对自己的职业有了更强的认同感和归属感。

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