中式面点师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:劳动和社会保障部教材办公室 编

出品人:

页数:138

译者:

出版时间:2002-6

价格:13.00元

装帧:

isbn号码:9787504535832

丛书系列:

图书标签:

• 面点
• 中式面点
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 技能
• 教程
• 零食
• 点心

好的，这是一本名为《饕餮盛宴：世界各地标志性街头小吃探索指南》的图书简介： 《饕餮盛宴：世界各地标志性街头小吃探索指南》 导言：舌尖上的全球脉动 在熙熙攘攘的城市角落，在热气腾腾的小推车旁，在弥漫着香料与烟火气的街头巷尾，隐藏着一个世界的真实味道。街头小吃，不仅仅是果腹的食物，它们是文化的浓缩，是历史的切片，是当地人日常生活的核心组成部分。它们是旅行者眼中最生动、最真实的风景线。 《饕餮盛宴：世界各地标志性街头小吃探索指南》带您踏上一场跨越五大洲、穿越无数时区的味蕾探险。本书摒弃了高档餐厅的精致与繁复，聚焦于那些由街头艺人、世代相传的手艺人所创造的，最接地气、最令人魂牵梦绕的美味。我们相信，要真正了解一个地方，必须从它的街头食物开始。 第一部分：亚洲——香料与烟火的交响 亚洲，无疑是街头小吃的发源地和最活跃的舞台。从东南亚的潮湿热带雨林到东亚的都市霓虹，每一种小吃都讲述着一个关于起源、贸易与融合的故事。 一、东南亚的甜蜜与酸辣 越南的“河粉”（Pho）： 我们将深入剖析一碗完美河粉的灵魂——高汤的熬制秘诀，从牛骨的初次焯水到香料包的精确配比，以及如何平衡罗勒、豆芽、青柠与是拉差（Sriracha）带来的层次感。本书将展示越南街头摊贩如何用最少的设备，实现汤头味道的极致复杂性。 泰国的“芒果糯米饭”（Khao Niao Mamuang）： 探究为什么来自泰国南部特定区域的糯米才能达到最佳的粘度和吸味效果。讲解如何用新鲜的椰浆调制出既浓郁又不腻口的酱汁，以及如何挑选出最佳成熟度的“象牙芒”。 印尼的“沙爹”（Satay）： 聚焦爪哇岛的炭火艺术。我们将揭示不同地区沙爹酱中花生、红葱头、虾酱和酸豆比例的微妙差异，以及烘烤时对火候的精准控制，确保肉块外焦里嫩，恰到好处地吸收烟熏风味。 二、东亚的精致与烟火气 日本的“章鱼烧”（Takoyaki）与“大阪烧”（Okonomiyaki）： 深入关西地区，探究面糊中面粉、水和高汤的黄金比例，以及如何通过快速的手法将面糊外层烤至酥脆而内里保持柔软的“熔岩”质感。我们会记录下大阪老店如何代代相传铁板的温度管理技术。 韩国的“辣炒年糕”（Tteokbokki）： 解析韩国街头小吃的“红魔力”。核心在于韩式辣椒酱（Gochujang）的选择和发酵时间。本书将对比首尔江南区与传统市场中小吃店在鱼饼和年糕原料选择上的区别。 中国大陆（台湾/香港）： 聚焦于“蚵仔煎”与“鸡蛋仔”。在台湾，我们探索地瓜粉在蚵仔煎中起到的粘合与口感作用；在香港，我们拆解鸡蛋仔外脆内软的“蜂窝”结构是如何由精确的烘烤模具和面糊流动性决定的。 第二部分：美洲大陆——新旧世界的碰撞与融合 美洲的街头小吃深受移民文化影响，展现出惊人的多样性和创造力，是文化交流的活生生证明。 一、拉丁美洲的玉米与辣椒的狂欢 墨西哥的“玉米卷饼”（Tacos）： 远不止于简单的卷饼。本书将详细介绍不同玉米饼（Tortilla）的制作工艺，从干玉米粒到灰水处理（Nixtamalization）的古老过程。重点剖析“Al Pastor”（牧羊人式）的制作，包括如何利用垂直烤肉架烤制腌制过的猪肉，并精准切下那片被菠萝“加冕”的肉丁。 秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）： 虽然常被认为是餐馆菜，但在利马的港口区，它就是最鲜活的街头美食。我们关注“Leche de Tigre”（老虎奶）的配方——柑橘的酸度、红洋葱的辛辣、香菜的点缀如何完美“烹饪”新鲜的鱼肉，以及这种酸味如何被当地人视为驱散宿醉的“解药”。 阿根廷的“馅饼”（Empanadas）： 对比阿根廷不同省份馅饼的制作差异。是门多萨的牛肉馅，还是萨尔塔的鸡肉馅？关键在于油炸还是烘烤，以及面皮边缘的“Repulgue”（捏合花边）技术，这不仅是装饰，更是区分馅料的密码。 二、北美洲的创新与经典 美国的“热狗”（Hot Dog）与“费城奶酪牛排”（Philly Cheesesteak）： 探讨经典美式街头食品的地域性战争。在芝加哥，热狗绝不能加番茄酱；而在费城，优质的Ribeye肉片如何与融化的Cheez Whiz或Provolone奶酪完美结合，形成令人欲罢不能的口感。我们还会追踪纽约街头推车上，洋葱和酸黄瓜酱汁的秘密配方。 加拿大的“肉汁奶酪薯条”（Poutine）： 剖析魁北克这道简单食物背后的复杂平衡。薯条的油炸标准、奶酪凝乳（Cheese Curds）的“吱嘎”声，以及秘制肉汁（Gravy）的咸香与温度，必须精确到能让凝乳在薯条热度下轻微融化而不完全化开。 第三部分：欧洲、中东与非洲——古老技艺的现代传承 本部分探索那些扎根于深厚历史底蕴的街头美味，它们见证了帝国的兴衰和文化的迁徙。 一、欧洲的便捷与匠心 意大利的“披萨切片”（Pizza al Taglio）： 区别于传统圆披萨，罗马街头的方形披萨强调面团的发酵时间和水合作用，追求极致的轻盈和酥脆底部。我们拜访了几个罗马的老式烤炉，研究它们如何维持恒定的蒸汽和热度。 希腊的“烤肉卷饼”（Gyros）与土耳其的“多纳烤肉”（Döner Kebab）： 聚焦于垂直烤肉技术。肉串的堆叠密度、腌料中的酸奶或柠檬汁的作用，以及削肉师傅的技艺，决定了肉片外层焦糖化后的香气与内部的汁水保留程度。 二、中东与北非的香料地图 黎巴嫩的“沙威玛”（Shawarma）与以色列的“沙拉三明治”（Falafel）： 沙威玛和烤肉卷饼的异同，重点在于腌制香料（如小豆蔻、丁香）的使用。而沙拉三明治的核心，则在于鹰嘴豆的浸泡时间与捣碎的粗细度，确保油炸后外壳酥脆，内部松软且香草味突出。 结语：街头，即世界 《饕餮盛宴》不仅仅是一本美食导览，它是一份关于人类如何利用最简单的工具和最朴实的食材，创造出无限可能性的宣言。从清晨的第一缕蒸汽到深夜的最后一声叫卖，街头小吃是城市的心跳，是文化流动的血液。拿起这本书，打开您的味蕾，开始这场永不落幕的全球美食之旅吧。每一个被咬下的瞬间，都是对当地生活最深情的致敬。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求极致口感和美学体验的读者，我对食物的评价标准往往非常苛刻。坦白讲，市面上大多数中式点心书要么过于家常，要么过度西化。《中式面点师》找到了一个完美的平衡点。它对点心的“形、色、香、味、意”都有独到的见解。特别是在“形”的塑造上，作者对雕花和捏塑的讲解，简直就是微雕艺术教程。它不是简单地教你“捏成一个花形”，而是详细分解了如何利用面团的延展性和韧性，去实现花瓣的自然卷曲和叶脉的清晰纹理。我试着做了书里介绍的“拉花馒头”，那种通过挤压和回旋制造出的细腻纹路，在蒸汽中缓缓舒展，美得让人不忍下口。更难得的是，这本书的美学理念非常纯粹，它不追求花哨的色彩堆砌，而是强调食材本身带来的自然色彩——比如南瓜的天然黄、紫薯的深紫，以及利用焦糖化产生的琥珀色。阅读这本书，就像上了一堂高级审美课，它教会我如何用最朴素的原料，做出富有禅意的视觉享受。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书完全是冲着它对传统技艺的考据深度去的，作为一个美食历史爱好者，我总觉得现代的快餐式烘焙少了点“根”。《中式面点师》在这方面做得非常出色。它没有急着教你做哪个网红点心，而是花了大量篇幅去介绍不同地域面食的历史演变，比如为什么北方爱发面、南方偏爱米制品。书中收录的很多点心，比如寿桃、状元糕，都有详细的文化背景介绍，让你在动手之前，就能感受到这份食物承载的社会意义和节日习俗。阅读体验非常像在翻阅一本精装的历史文献，插图精美，多采用工笔画风格，而不是那种让人眼花缭乱的现代摄影图。最让我惊喜的是，它竟然收录了失传已久的某些宫廷点心复原方，虽然制作难度极高，但光是了解制作流程，就已经让人大开眼界。这本书的结构严谨，从基础的原料选择（比如不同产地的糯米粉的特性对比），到复杂的造型艺术，层层递进，逻辑性极强。它不是一本速成指南，而是一部值得收藏和反复研读的“面点百科全书”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书是有点功利性的，我经营一家融合菜馆，急需一本能提升我们甜品线档次的参考书。《中式面点师》的实用性超出了我的预期，但它的“实用”并非廉价的快速食谱，而是提供了极高的可塑性和创新空间。它在基础技法讲解上非常扎实，例如对“烫面”和“冷水和面”的物理变化分析得非常透彻，这对于我们专业厨房精确控制出品至关重要。书中提供的主方往往很简洁，但随后的“变化应用”部分才是精髓所在。比如，一个基础的豆沙馅，作者提供了至少五种不同的调味和质地调整方案，分别适用于油炸、烘烤和蒸制等不同场景。我根据书中的提示，对我们店里的桂花糕进行了改良，通过调整淀粉配比和增加特定香料的浸泡时间，成功地让口感更加“Q弹而不粘牙”，顾客反馈好评如潮。这本书的排版很专业，很多步骤图都是流程分解图，非常便于我们厨师团队快速掌握和标准化操作，而不是那种只拍成品图的普通食谱书。

评分☆☆☆☆☆

这本《中式面点师》简直是我的烘焙启蒙宝典！我作为一个对中餐厨房充满好奇的新手，一直觉得那些层次分明、口感细腻的中式糕点是遥不可及的艺术品。这本书的出现彻底改变了我的看法。它不仅仅是罗列食谱，更像是一位经验丰富的老面点师在手把手地教你。比如，在讲到如何和面时，作者没有简单地说“加水揉匀”，而是细致地分析了不同面粉的吸水性差异，以及不同地区气候对水温和揉面手法的影响。我特别欣赏它对于“火候”的描述，不是用简单的温度数字来概括，而是结合了蒸气、炉膛的颜色变化来判断，这种“感觉”的传授，是其他菜谱书里完全找不到的。我尝试做了书里教的酥皮月饼，光是那层层叠叠的酥皮，我就失败了好几次，但书里针对酥皮易碎、易出油等常见问题都给出了专门的“故障排除”章节，让我茅塞顿开。它甚至提到了传统工具的使用技巧，比如老式的木制蒸笼和竹篾垫的保养方法，这些细节体现了作者对传统技艺的尊重和深度理解。这本书让我明白，中式面点讲究的是“气韵”和“耐心”，而不仅仅是配方。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的触动，是它对“失败”的坦然态度和建设性指导。我过去做面点经常卡在某个瓶颈上，比如包子皮老是发不起来，或者油炸面食总是吸油过多。很多书碰到问题就一带而过，让人感觉是自己操作不力。《中式面点师》却用了大量的篇幅来解构“失败的科学性”。比如，它详细解释了发酵过程中酵母的活性受到的外部干扰因素，从酸碱度到温度梯度变化的全程影响。它甚至绘制了不同面团在拉伸应力下的微观结构变化图，这对于理解面筋的形成机制非常有帮助。我按照书中的建议，调整了发酵箱的湿度控制，结果困扰我多年的“塌陷”问题迎刃而解。这本书不是一本让你盲目成功的书，它更像是一个严谨的导师，教你如何像科学家一样去分析和解决问题。这种科学严谨与传统经验完美结合的写作风格，让我对自己的面点制作水平有了质的飞跃，真正做到了知其然更知其所以然。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆