食品物性学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国农业出版社

作者:李里特

出品人:

页数:336

译者:

出版时间:2001-6

价格:32.00元

装帧:

isbn号码:9787109070226

丛书系列:

图书标签:

• 物性学
• 食品科学
• 食品工程
• 物性
• 食品质量
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• 流变学
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• 感官评价
• 食品安全

《舌尖上的科学：从食材到餐桌的感官密码》 内容简介 我们的餐桌，是一场由亿万个微小分子构建的奇妙体验。从田野间的蔬果，到牧场里的牛羊，再到渔港的新鲜捕捞，每一份食材都蕴含着复杂的科学奥秘。而我们之所以能品尝到那份鲜美、感受到那份酥脆、闻到那份诱人香气，更是源于食材本身以及烹饪过程中发生的种种物理化学变化，它们共同编织了我们对食物的感知网络。 《舌尖上的科学：从食材到餐桌的感官密码》将带领您深入探索食物的内在世界，揭示那些平日里被我们忽略，却又至关重要的科学原理。本书并非冗长的学术论述，而是一次充满趣味的科学之旅，我们将一起揭开食物那令人着迷的“物性”面纱，理解它们如何影响我们的味蕾，以及我们如何通过理解这些物性来优化食材的选择、提升烹饪技艺，最终创造出更美味、更健康的饮食体验。 第一篇：食材的内在奥秘——物质的结构与属性 我们首先将目光聚焦于最基础的构成——食材本身。蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分，这些我们熟悉的营养成分，在微观层面又是如何排列组合，又是如何赋予食材独特的质地与风味？ 蛋白质的舞蹈： 您是否曾疑惑，为何煎蛋的蛋白会凝固，肉类会变得紧实？我们将深入讲解蛋白质的三维结构，包括其折叠、变性和交联过程。从生肉的柔软到熟肉的弹韧，从牛奶的液态到奶酪的固态，蛋白质的结构变化是关键。您将了解肌纤维的组成、胶原蛋白在肉类烹饪中的作用，以及豆类蛋白质如何通过加热和挤压形成豆腐。此外，蛋白质在乳化作用中的角色，例如蛋黄酱的稳定，也将得到生动阐释。 碳水化合物的变身： 米饭的软糯、面包的蓬松、土豆的粉糯，这些截然不同的口感都源于碳水化合物的多样性。本书将解析淀粉的直链与支链结构，以及它们在吸水、糊化和回生过程中的变化。您将理解为什么刚煮好的米饭最香甜，为什么放凉的面包会变硬，以及如何通过控制水分和温度来影响淀粉的口感。糖的结晶、焦糖化过程中的风味生成，以及膳食纤维对食物质地的贡献，都将一一呈现。 脂肪的触感与香气： 脂肪不仅提供能量，更是食物风味和质感的载体。我们将探讨饱和脂肪与不饱和脂肪的结构差异，以及它们如何影响食物的熔点和在口中的融化感。从黄油的细腻，到橄榄油的顺滑，您将理解不同脂肪的物理性质如何影响烹饪效果。脂肪的氧化与美拉德反应中香气物质的生成，更是揭示了为何“油水煎炸”能带来如此诱人的风味。 水分的魔法： 水是生命之源，也是食物中最重要的成分之一。本书将深入研究水在食物中的存在形式，包括结合水、自由水以及表面吸附水。您将了解水分如何影响食物的保鲜度、烹饪过程中的传热效率，以及为何脱水食品的口感会发生巨大变化。冰晶的形成对冷冻食品质地的影响，以及水蒸气在蒸制过程中扮演的角色，都将以通俗易懂的方式讲解。 第二篇：烹饪的艺术与科学——温度、压力与化学的交响 食材的物性并非一成不变，烹饪的过程就是一场巧妙地利用物理化学原理改变食材属性的艺术。本书将逐一剖析常见的烹饪方法，揭示其背后的科学逻辑。 火的魔力： 煎炸： 高温油炸如何让食材外部酥脆、内部保持湿润？美拉德反应和焦糖化反应在这一过程中是如何协同作用，生成丰富的风味化合物？您将了解油温控制的学问，以及不同油的烟点如何影响烹饪结果。 烤制： 烤箱中的热辐射和对流如何均匀地加热食材？蛋白质的变性、脂肪的融化以及水分的蒸发，共同构成了烤制食物独特的风味和质地。我们将探讨明火烧烤与烤箱烘烤的差异，以及木炭和不同木材燃烧产生的香气如何影响食物。 炖煮： 慢炖如何使坚韧的肉类变得软烂？低温长时间加热如何促进胶原蛋白的水解，使其转化为口感滑嫩的明胶？您将理解为什么炖菜能够充分融合各种食材的风味，以及不同液体介质（水、高汤、酒）在炖煮中的作用。 水的力量： 蒸： 蒸汽如何以最高效的方式传递热量，同时最大限度地保留食材的原味和营养？您将了解蒸制过程中的温度和压力控制，以及如何利用不同容器和食材组合创造出精美的蒸菜。 煮： 水煮如何改变淀粉的结构，使其膨胀并变得易于消化？为什么将蔬菜焯水可以去除涩味或软化其组织？您将理解不同水煮方式（例如，冷水下锅还是热水下锅）对食材的影响。 焖： 湿热烹饪如何通过封闭的环境让食材在自身汁液中慢煮，从而锁住风味和水分？您将了解焖制如何应用于制作各类家常菜肴。 碰撞与融合——物理变化与化学反应： 乳化： 沙拉酱、蛋黄酱等经典调味品是如何通过乳化技术将油和水稳定地结合在一起的？本书将解析表面活性剂的作用，以及如何通过打蛋、搅拌等物理方法实现稳定乳化。 发酵： 酵母和益生菌如何在酶的作用下分解糖类，产生酒精、二氧化碳和有机酸？您将了解面包、酸奶、泡菜等发酵食品独特的风味和质地是如何形成的，以及发酵过程对食物营养价值的影响。 腌制与调味： 盐、糖、醋、香料等如何通过渗透压、化学反应和物理吸附来改变食材的质地、风味和保鲜度？您将理解腌制过程中的分子交换，以及不同调味料组合如何创造出千变万化的味觉体验。 第三篇：餐桌上的感官体验——科学与享受的融合 最终，食物的价值体现在我们品尝它的那一刻。本书将探讨构成我们感官体验的各个维度，并解释其背后的科学原理。 味觉的密码： 酸、甜、苦、辣、鲜，这五种基本味觉是如何被舌头上的味蕾识别的？本书将揭示味觉受体的结构和功能，以及不同化学物质如何与它们结合，产生我们所感受到的味道。您将理解为什么某些食物会带来“鲜味”，以及味觉的协同作用如何让食物更加美味。 嗅觉的魅力： 食物的香气远比我们想象的要复杂。本书将深入研究挥发性有机化合物（VOCs）如何从食物中释放，并在空气中扩散，最终被我们的嗅觉系统识别。您将了解不同烹饪方法如何产生不同类型的香气分子，以及香气的混合如何创造出令人愉悦的“嗅觉图谱”。 触觉的细腻： 食物的质地，即我们在口中感受到的物理特征，是构成饮食体验的重要部分。本书将分析食物的硬度、脆度、粘度、光滑度等参数，以及它们如何影响我们的咀嚼和吞咽感受。您将理解为何“入口即化”是一种美好的体验，以及如何通过控制食材的物理性质来提升口感。 视觉的诱惑： 食物的颜色、形状和摆盘，在很大程度上会影响我们对味道的预期和感知。本书将探讨色彩心理学在食物中的应用，以及如何通过视觉吸引力来提升用餐的整体体验。 结语 《舌尖上的科学：从食材到餐桌的感官密码》旨在为您提供一种全新的视角来理解和欣赏我们每天的饮食。通过探索食物的物性，您将不再仅仅是一个被动的食客，而是一位能够洞察食材秘密、玩转烹饪艺术的实践者。无论您是热爱美食的家庭主厨，还是对科学充满好奇的学生，亦或是希望优化饮食健康的普通大众，本书都将为您开启一场关于食物的奇妙探索之旅，让您的餐桌体验更加丰富、更有深度，也更加充满乐趣。让我们一起，用科学的眼光，去品味舌尖上的无限精彩！

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这本书，说实话，刚拿到手的时候，我对它的期望值并没有那么高。毕竟名字听起来挺学术的，《食品物性学》，感觉会是那种干巴巴的理论堆砌，充满了各种看不懂的公式和晦涩难懂的术语。我以为它会像我大学里那些教科书一样，要么是纯理论，要么是生硬的案例分析。但是，翻开第一页我就发现我想多了。作者的叙述方式非常注重将抽象的概念具象化，他不是直接甩给你一个定律，而是会先从一个我们日常生活中能接触到的现象入手。比如，讲到乳液的稳定性时，他没有直接跳到复杂的胶体化学，而是会先用一个关于沙拉酱为什么会分层的小故事来引出问题。这种“先入情境，再引理论”的写法，让我这个非专业背景的读者也能很快抓住重点。而且，书中对不同食品体系的物性变化，比如面团的流变学特性、水果的质构变化等等，都有非常细致的图表和示意图辅助说明。我尤其喜欢他对于“口感”这个模糊概念的量化描述，书中详细介绍了如何用仪器来客观评价脆度、粘度和弹性，这对于我理解食品加工过程中的质构控制非常有帮助。这本书更像是一个经验丰富的食品工程师在跟你娓娓道来，而不是一个冷冰冰的学者在做知识灌输。它让我开始用一种全新的、更科学的视角去看待我每天吃的那些食物，原来我们习以为常的“好不好吃”，背后藏着这么多精妙的物理和化学原理。这本书的价值不在于它告诉你知识的全部，而在于它点亮了你探索知识的兴趣。

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对于一个实际操作层面的从业者来说，这本书的实用性是它最大的亮点。我关注的重点往往是如何解决生产线上遇到的实际问题，比如如何避免巧克力在储存中出现“白霜”，或者如何优化烘焙产品的内部结构以延长保质期。这本书在理论与实践的结合上做得非常出色。它不像有些理论书籍那样，在讲述完原理后就戛然而止，而是紧接着提供了大量的“为什么会这样”的工业案例分析。举个例子，书中在讨论食品的结晶现象时，不仅解释了蔗糖和脂肪的晶体结构差异，还直接关联到了糖果制作中的翻砂控制和冰淇淋的口感优化。我特别欣赏作者在介绍分析仪器时的客观态度，他没有一味推崇某种设备，而是详细对比了不同物性测试方法（如纹理分析仪、流变仪）的优缺点及其适用范围，这对我进行设备选型和方法开发提供了非常宝贵的参考。读完这本书，我感觉自己手里多了一本应对日常生产挑战的“武功秘籍”，很多以前靠经验和试错积累的知识，现在终于找到了坚实的理论支撑，这极大地增强了我的工作信心和解决问题的效率。

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从阅读体验上来说，这本书的排版和插图质量值得称赞。现在的专业书籍往往为了追求信息密度，把版面弄得拥挤不堪，眼睛看一会儿就容易疲劳。然而，这本书在保持高信息量的前提下，采用了大量的留白和清晰的字体，阅读起来非常舒适。图表的质量尤为突出，那些复杂的相图、力学曲线，线条清晰，注释明确，即便是首次接触这些图表的人也能快速领悟其表达的物理意义。更难得的是，作者在行文中偶尔会穿插一些历史背景或者科学史上的小故事，比如关于流变学先驱的趣闻，这极大地缓解了阅读的枯燥感，让整个学习过程充满了发现的乐趣。坦白讲，很多专业书籍读起来就像在啃硬骨头，而这本书更像是在进行一场高质量的学术对话。它既有足够的深度供专家查阅，又有足够的引导性让初学者入门。如果你想系统地、深入浅出地了解食品是如何保持其形态、口感和稳定性的科学基础，这本书无疑是一个绝佳的选择，它真的能让你对“食物的物理本质”有一个全新的认识和敬畏之心。

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这本书的深度和广度，真的是超乎我的预料。我本来以为它会集中在某一两个方面，比如专门讲淀粉或者蛋白质，但它几乎覆盖了所有主要的食品基质。最让我印象深刻的是它对水活度的处理，写得非常透彻。它不仅仅是简单地解释了水活度对微生物生长的影响，更深入地探讨了水活度如何调控食品的玻璃化转变温度，以及这对食品在储存和运输过程中的品质保持至关重要。书中提到的一些关于自由水和结合水的概念，解释得深入浅出，让我彻底明白了为什么有些食品在干燥过程中质地会变得像石头一样坚硬。我特地对照了市面上一些流行的食品干燥技术，发现书中的理论模型和实际应用之间有着非常紧密的联系。此外，书中还花了不少篇幅讲解了食品中的力学特性，特别是粘弹性理论在挤压、剪切过程中的应用。对我来说，那些关于剪切速率、应力松弛的描述，一开始读起来有点挑战性，但作者非常巧妙地运用了类比，比如将食品的粘性比作河流的阻力，将弹性比作被拉伸的橡皮筋，这些生动的比喻极大地降低了理解门槛。总而言之，这本书的知识密度非常高，我可能需要反复阅读才能完全消化其中的所有细节，但每一次阅读都会带来新的启发。

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这本书的结构编排也颇具匠心。它不是按照传统化学的元素周期表那样去罗列知识点，而是根据食品的**状态和变化过程**来组织章节的。从基础的组分（水、脂肪、蛋白质、碳水化合物）如何影响宏观物性，到这些组分在加工过程中（混合、加热、冷却、剪切）是如何相互作用并导致整体物性转变，逻辑链条非常清晰。特别是关于分散体系那几章，涵盖了从泡沫到气凝胶的广泛内容，将气相、液相、固相在食品体系中占据不同主导地位的情况进行了统一的梳理。这种结构设计，使得读者可以根据自己感兴趣的加工环节或食品类型，快速定位到相关的物性知识。此外，书中对“结构”这个概念的强调贯穿始终，作者反复提醒我们，食品的最终物性是其微观结构（分子排列、界面状态）的宏观体现。这种由内而外的分析思路，帮助我跳出了仅仅关注成品指标的窠臼，转而深入探究造成这些指标差异的根本原因——即内部结构。这种系统性的思维构建，对于提升食品科学研究的深度至关重要。

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