乳与乳制品工艺学(第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国农业出版社

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页数:0

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出版时间:2003-07-01

价格:21.6

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isbn号码:9787109061491

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• 乳品工艺
• 乳制品
• 食品科学
• 食品工程
• 乳业
• 乳品加工
• 乳品质量
• 乳品安全
• 乳品分析
• 乳品技术

《乳与乳制品工艺学（第二版）》是一部全面深入探讨乳品科学与技术的权威著作。本书在第一版的基础上，秉承严谨的学术态度和实用的技术导向，对乳品加工的各个环节进行了详尽的阐述和更新。内容涵盖了从生乳的获取、质量控制，到各类乳制品（如牛乳、酸奶、奶酪、黄油、冰淇淋等）的生产工艺、品质评价，再到乳品行业的未来发展趋势等方方面面。 一、 生乳的基础与品质保障 本书开篇即聚焦于乳品加工的源头——生乳。详细介绍了牛乳的组成成分，包括水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等，并深入剖析了这些成分的理化性质及其在加工过程中的重要性。对于不同品种奶牛的产乳特点、饲养管理对生乳品质的影响，以及生乳在挤奶、收集、储存等环节的卫生要求和技术规范，都进行了细致的论述。 品质控制是贯穿全书的核心。书中详尽介绍了生乳中常见的微生物污染源及检测方法，包括细菌总数、大肠菌群、致病菌等。同时，针对生乳中可能存在的化学性污染物，如农药残留、兽药残留、重金属等，阐述了其来源、危害及检测技术，并强调了从源头到终端的全程质量监控体系的建立。书中还介绍了生乳的感官评价方法，包括外观、色泽、气味、滋味等，以及相关的物理化学指标测定，如蛋白质含量、脂肪含量、总固形物、密度、pH值等，为后续的乳制品加工奠定坚实的基础。 二、 主要乳制品的生产工艺深度解析 本书的核心内容在于对各类主要乳制品的生产工艺进行了系统而深入的介绍。 1. 液态乳制品： 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳： 详细阐述了两种不同灭菌工艺的原理、设备选择、操作参数控制（如温度、时间），以及对微生物、营养成分和风味的影响。重点探讨了如何通过优化灭菌工艺，在保证微生物安全性的前提下，最大程度地保留牛乳的营养价值和风味。 发酵乳制品： 深入讲解了酸奶、发酵性乳饮料等发酵乳的生产原理，包括乳酸菌的选择与应用、发酵过程的温度、时间控制、接种技术等。重点分析了不同菌种组合对产品风味、质地和保健功能的影响。同时，也介绍了在发酵过程中可能出现的常见问题及解决方法。 2. 浓缩乳制品： 炼乳（加糖炼乳与淡炼乳）： 详述了浓缩工艺的原理（如蒸发），设备的选择（如板式蒸发器、离心式蒸发器），以及在浓缩过程中可能遇到的问题，如蛋白质变性、焦糖化反应等。针对加糖炼乳，详细介绍了糖的添加量、溶解方式以及对产品稳定性和风味的影响。 奶粉： 全面介绍了各种奶粉的生产工艺，包括喷雾干燥、滚筒干燥等，并详细解析了不同干燥方式对奶粉品质的影响。重点讨论了奶粉的复水性、溶解性、风味以及在储存过程中的变化。还涉及了婴儿配方奶粉等特殊奶粉的配方设计与生产要求。 3. 再制乳制品： 奶油与黄油： 深入剖析了奶油和黄油的制备原理，包括离心分离、搅拌、熟化等关键步骤。重点探讨了脂肪球膜的破坏与重组，以及对产品质地、稳定性和风味的影响。 奶酪： 奶酪作为一类复杂的乳制品，本书对其进行了详尽的阐述。从牛乳的预处理（如杀菌、均质），到凝乳（酶制法与酸化法），再到乳清排出、压榨、成型、发酵（后熟）等全过程进行了细致的工艺描述。特别强调了发酵过程中微生物的作用，以及不同菌种、酶类和工艺条件对奶酪风味、质地和成熟度的影响。书中还介绍了不同种类奶酪（如硬质奶酪、软质奶酪、蓝纹奶酪等）的典型生产工艺。 冰淇淋： 详细介绍了冰淇淋的配方组成、原料选择，以及主要的生产工艺步骤，包括混合、巴氏杀菌、均质、老化、冷冻（膨胀）和硬化。重点分析了冷冻过程中冰晶的形成与控制，以及膨胀率对冰淇淋质地的影响。 三、 乳品加工中的关键技术与设备 本书在介绍具体乳制品工艺的同时，也深入探讨了乳品加工中涉及的关键技术和设备。 热处理技术： 除了巴氏杀菌和超高温灭菌，还详细介绍了如高温短时杀菌（HTST）、高温长时杀菌（LTLT）等不同热处理方法的原理、应用及优缺点。 分离与浓缩技术： 重点阐述了离心分离（如奶液分离、奶油分离）和膜分离技术（如超滤、纳滤、反渗透）在乳品加工中的应用，以及不同膜技术在蛋白质、乳糖、矿物质分离和浓缩中的作用。 干燥技术： 深入讲解了喷雾干燥、滚筒干燥、冷冻干燥等主要干燥技术的原理、设备特点及其对产品品质的影响。 发酵与酶工程： 详细介绍了乳酸菌、霉菌、酵母菌等在发酵乳制品和奶酪生产中的作用，以及酶在凝乳、风味形成等方面的应用。 乳品设备： 对主要的乳品加工设备，如杀菌设备、均质机、离心机、蒸发器、干燥设备、灌装封口机等，进行了功能、原理和选型的介绍。 四、 乳品品质评价与安全控制 本书高度重视乳品品质的评价与安全控制。 品质评价： 除了前面提到的生乳品质评价，还详细介绍了各类乳制品的感官评价方法（外观、色泽、滋味、气味、质地）以及理化指标的测定（如脂肪、蛋白质、乳糖、固形物、pH值、酸度、粘度等）。重点分析了影响乳制品品质的关键因素，并提供了提升品质的工艺建议。 安全控制： 深入探讨了乳制品生产过程中的微生物控制策略，包括灭菌、消毒、清洁以及对生产环境的监测。详细介绍了食品安全管理体系（如HACCP）在乳品行业的应用，以及对潜在食品安全风险的识别、评估和控制。 五、 乳品加工的创新与未来发展 本书紧跟行业前沿，对乳品加工的创新方向和未来发展进行了展望。 功能性乳制品： 重点介绍了益生菌、益生元、特定营养素强化乳制品等功能性乳制品的研发与生产，以及其在改善健康方面的作用。 植物基乳制品： 探讨了植物基饮品（如豆奶、杏仁奶、燕麦奶等）的生产技术，以及与传统乳制品在生产工艺、营养成分和应用上的区别与联系。 可持续发展与绿色生产： 关注乳品加工过程中的节能减排、资源再利用等可持续发展议题，以及新型环保技术的应用。 智能化与自动化生产： 展望了乳品生产线向智能化、自动化方向发展的趋势，以及大数据、人工智能等技术在生产管理中的应用潜力。 总而言之，《乳与乳制品工艺学（第二版）》是一部集科学性、系统性、实用性于一体的专业著作，适合从事乳品研发、生产、质量控制、教学及相关科研工作的专业人士和学生阅读。它不仅能帮助读者深入理解乳品加工的科学原理和技术细节，更能启发创新思路，引领行业向更高质量、更安全、更健康的方向发展。

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初次翻阅时，我感觉这本书的语言风格略显陈旧，仿佛时间停滞在了上个世纪的某个实验室里。大量的术语和冗长的句子结构，使得阅读体验并不十分流畅，尤其对于初学者来说，可能需要反复查阅专业词典才能理解其中的深层含义。我更倾向于那种图文并茂、逻辑清晰的表达方式，比如通过流程图来展示巴氏杀菌的全过程，或者用对比图来解释不同脂肪含量对产品口感的影响。这本书似乎更侧重于传统的工艺流程和基础理论的阐述，对于新兴的、具有颠覆性的技术创新，着墨不多。我个人希望能看到更多关于“缺陷品”的分析与解决策略，毕竟在实际生产中，控制失误是常有的事，如何快速、有效地找出并纠正问题，比单纯介绍标准流程来得更为关键和实用。这本书的价值，可能更多体现在对基础知识体系的构建上，而非快速应对市场变化的能力上。

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我花了一段时间来对比手头其他几本关于乳制品加工的书籍，发现这本书在“质量控制与安全标准”这一板块的处理上，显得有些保守和滞后。虽然详细列举了国家标准，但这对于一个立志于国际贸易或对标国际先进水平的企业来说，是不够的。我更希望看到对于欧盟、FDA等国际主要监管机构的最新法规变动及其对工艺调整的影响分析。此外，书中对于乳品功能性成分的开发和利用方面，着墨太少，比如益生菌菌株的选择标准、活性肽的分离纯化技术等，这些都是当前乳品行业的热点和未来增长点。如果这本书能提供一些更具前瞻性的指导，例如如何利用数据科学优化批次间的稳定性，而不是仅仅依赖于经验判断，那么它的实用价值会大幅提升。目前的版本，似乎更像是一部回顾经典的著作，而不是引领未来的指南。

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这本书的目录结构给我留下了深刻的印象，它似乎是以一种非常线性的、教科书式的顺序来编排内容的，从原料奶的接收到最终产品的包装，每一步都划分得井井有条。这种严谨的结构无疑是学术研究的基础，但作为一名渴望将其应用于实际生产线上的技术人员，我总觉得少了点“火花”。我期待的是，能够在某个章节看到关于“风味物质”的深度剖析，比如乳清蛋白水解过程中产生的各种氨基酸是如何协同作用，共同构建出浓郁的奶酪香气。如果能有更多的定量分析数据，而不是定性的描述，比如不同蛋白质变性程度对凝胶强度的影响曲线，那将是巨大的加分项。目前看来，这本书更像是一个扎实的理论基石，但要将其转化为具有市场竞争力的产品，读者可能还需要大量的额外学习和实践来“翻译”这些知识。

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这本书的印刷质量和排版布局整体上是令人满意的，至少在实验室或办公室环境下阅读是舒适的。然而，我发现书中某些关键流程图的细节标注不够清晰，有些甚至有些模糊不清，这在需要精确操作的工艺环节中，是一个不小的缺陷。例如，在描述均质压力对脂肪球大小分布的影响时，如果能配上清晰的显微照片或分布图谱，效果会好得多。再者，虽然内容覆盖面广，但对“小众”或“特色”乳制品的介绍非常简略，比如羊乳制品、水牛奶制品的特殊处理工艺，这使得这本书的适用范围显得有些局限。我希望下一版能加强对非牛乳源乳品和特定区域性传统乳制品的深度挖掘，毕竟市场的多元化趋势要求我们不能只盯着主流产品。总的来说，它提供了一个合格的框架，但缺乏一些能让人眼前一亮的、深入骨髓的细节佐证。

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这本书的封面设计得非常朴实，蓝白相间的配色给人一种专业、严谨的感觉，尽管如此，我还是有些疑惑，这本书到底能为我带来多少实实在在的知识和技能上的提升？我期待它能像一位经验丰富的老农，不仅告诉我该如何播种，更深层次地讲解土壤的秘密、气候的影响，以及如何应对突发的天气变化。毕竟，乳品加工是一个涉及到微生物学、化学、物理学等多个领域的复杂过程，如果只是泛泛而谈，那恐怕无法满足一个真正想要深入了解行业内情的人。我希望它能提供一些具体的案例分析，比如某种特定风味酸奶是如何通过精确控制发酵温度和菌种比例达成的，而不是仅仅列出一些理论公式。如果书中能穿插一些行业前沿的动态，例如新型酶制剂的应用或者超高温瞬时灭菌技术的最新发展，那无疑会增加其价值。总而言之，我更看重的是实践指导性与知识的深度，而不是内容的堆砌。

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